Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

Я пеку уже года три черный хлеб, очень похожий на наш литовский. Из нескольких рецептов на kuking'e у Клары_С,я смоделировала экспериментальным путем свой и очень довольна результатом.

Мой ржаной хлеб



4 cups ржаной муки (Rye flour)
1 cup неотбеленной пшеничной муки(unbleached white flour)
1/2 cup gluten(глютен-клейковина)
2 ст.л тмина (Caraway seed)+ семена кореандра, молотых
3 ст.л растит. масла
6 ст. л. темного сахара(dark brown sugar)
2,5 ч.л. морской соли
1,5 cups ржаной закваски
355 мл темного пива

P.S.Только сейчас заметила,что в моей бутылке оказывается 355мл пива,а не 330 как было написано ранее ,я исправила в рецепте
Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто. Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комн. температуре для поднятия. Утром обминаем. (Что я заметила : следует очень тщательно обминать хлеб,я даже стучу тестом об столешницу,а то у меня какое-то время стал получаться клеклый хлеб,я долго не могла понять почему,а тут хорошо отбила тесто и хлеб удался!).Формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром и помещаем ее в форму для выпекания(я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз , на мой вкус, в них лучше выпекается),надрезаем и, накрыв(я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти. Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.Печем 35 мин при темпер.400 F(200С), затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота. Остудить в полотенце,сверху я укрываю легким пледом и приятного аппетита …

О закваске
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски,добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки, воды,дать забродить и поставить в хoлодильник. Это вечная закваска. Если долго (недели 3)не печете, чуть закваски выбросите и добавьте,как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

информация по приготовлению ржаной закваски.
1 этап-
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью
В тепле необходимо 2 дня,а при низкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится.

2 этап-первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается ,пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку,дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.

Беру темный сахар и темное пиво чисто из желания сделать черный хлеб, не знаю,работает ли это. Пробовала вместо сахара- мед, не тот вкус,этот вариант лучше в Бородинский хлеб
Будут вопросы,пишите. Все ингредиенты покупаю в магазине"Whole Food".