Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

Я пеку уже года три черный хлеб, очень похожий на наш литовский. Из нескольких рецептов на kuking'e у Клары_С,я смоделировала экспериментальным путем свой и очень довольна результатом.

Мой ржаной хлеб



4 cups ржаной муки (Rye flour)
1 cup неотбеленной пшеничной муки(unbleached white flour)
1/2 cup gluten(глютен-клейковина)
2 ст.л тмина (Caraway seed)+ семена кореандра, молотых
3 ст.л растит. масла
6 ст. л. темного сахара(dark brown sugar)
2,5 ч.л. морской соли
1,5 cups ржаной закваски
355 мл темного пива

P.S.Только сейчас заметила,что в моей бутылке оказывается 355мл пива,а не 330 как было написано ранее ,я исправила в рецепте
Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто. Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комн. температуре для поднятия. Утром обминаем. (Что я заметила : следует очень тщательно обминать хлеб,я даже стучу тестом об столешницу,а то у меня какое-то время стал получаться клеклый хлеб,я долго не могла понять почему,а тут хорошо отбила тесто и хлеб удался!).Формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром и помещаем ее в форму для выпекания(я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз , на мой вкус, в них лучше выпекается),надрезаем и, накрыв(я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти. Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.Печем 35 мин при темпер.400 F(200С), затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота. Остудить в полотенце,сверху я укрываю легким пледом и приятного аппетита …

О закваске
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски,добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки, воды,дать забродить и поставить в хoлодильник. Это вечная закваска. Если долго (недели 3)не печете, чуть закваски выбросите и добавьте,как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

информация по приготовлению ржаной закваски.
1 этап-
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью
В тепле необходимо 2 дня,а при низкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится.

2 этап-первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается ,пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку,дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.

Беру темный сахар и темное пиво чисто из желания сделать черный хлеб, не знаю,работает ли это. Пробовала вместо сахара- мед, не тот вкус,этот вариант лучше в Бородинский хлеб
Будут вопросы,пишите. Все ингредиенты покупаю в магазине"Whole Food".

Инночка, что за единица измерения такая таинственная cups Глютейн-клейковина? Хде этого зверя взять или чем заменить?

Очень красивый хлебушек

Ирина,я специально сейчас перемерила cup(чашка- англ.)-это граненый стакан полный,без горочки. Думаю, у вас тоже есть в продаже пластиковые мерные ковшики:
стакан,пол стакана и так до 1/8 стакана, а также мерные ложки. Рекомендую,очень удобно отмерять.
Глютен-клейковина продается там же,где и мука.Поспрашивайте продавцов. Если ее нет,можно чуть увеличить кол-во белой муки,но хлебушек будет чуть светлее.
Хлебушек хорош, а какой вкусный!
Иногда я делаю его десертным и добавляю внутрь чернослив и курагу.Так пекут в Литве.

Ааааа
Какой хлеб!!!
Инна, спасибо огромное за рецепт
Глютена в продаже нет, но буду экспериментировать

Экспериментируйте! Я думаю,глютен(его ведь всего полстакана!)не так уж важен. Просто я его нашла в магазине,поэтому без него не пробовала. Замесила однажды на воде,вместо пива, мне показалось,мало аромата в хлебе.
Обязательно рассказывайте о своих находках,может мы сообща хлебушек доведем до совершенства

Гурме
Инна, мне тоже хлебушек очень понравился!!! Классный рецепт!!! Спасибо!!!

Инна, такой хдеб аппетитный! Выглядит очень здорово!
Глютена у нас в продаже тоже нет... Я о нём читала и специально искала и спрашивала в магазинах. Мне ответили, что нет и никогда не было... Но посоветоваль вместо него использовать белую муку высшего сорта - в ней высокое содержание глютена ( в Германии это мука типа 550).
Инна, в ближайшее время не обещаю, но как-нибудь твой хлебушек испеку обязательно.

Буду ждать ваших отзывов,как получился хлебушек. Я его пеку регулярно и для меня это все автоматически получается. Но первый раз закваску делать я долго не могла решиться, хотя хозяйничаю давно и с удовольствием. Теперь друзьям делаю закваску,просто смешав воду с ржаной мукой,до консистенции сметаны и жду, когда забродит,добавляю еще воды и муки и после второго брожения закваска готова к употреблению. Важно перед выпечкой хлеба оживить закваску,чтоб она забродила,а то,когда вы ее вытаскиваете из холодильника,она выглядит заснувшей. Так что.дорогие, не бойтесь. Начинайте печь! Просто такого хлеба в магазине не купишь. А свежую горбушечку,да с сыром или просто с ароматным маслом-это улет!

Инночка, хлебушек - просто заглядение!
Я была в Прибалтике в гостях - я похожий хлебушек уплетала за обе щеки. Такая вкуснотень! А он на вкус кисло-сладкий получается?

Ольга,я делаю его сладковатым. Каждый может подобрать для себя. Хотите кислее- можно положить чуть больше закваски. И количество сахара подобрать по вкусу. Я всегда первый раз делаю по рецепту,а потом начинаю экспериментировать. А хлебушек именно такой,как в Литве! Успехов

Спасибо, обязательно попробую. А можно использовать закваску, которую Аннушка описывает (просто у меня уже стартер этот есть, осталось заквасить - это все легче, чем с нуля делать закваску )

Ольга,сейчас специально прочла описание Аннушкиной закваски, да,она вполне подходит. Закваска ничем не отличается от моей,просто Аннушка -проффи, а я любитель. Я только вот в чем не согласна с Аннушкой: закваску надо хранить в одной посуде (лучше в стеклянной литровой завинчивающейся банке), в ней же ее оживлять,часть брать для выпечки хлеба,а в остаток добавлять все по инструкции, а не откладывать часть закваски для след. раза. Ольга, начинайте печь, закваска у вас есть, а остальное подробно описано. Буду ждать ваших отзывов.

Гурме писал(а):

Я только вот в чем не согласна с Аннушкой:

Сколько людей, столько мнений..........
Учимся у Аннушки печь хлеб, до сих пор проколов не было!!!!!!!

ну у кого как - у меня были. Правда не с закваской, а с выпечкой хлеба. Но я только начинаю с закваской возиться
Спасибо, я обязательно попробую, Инночка!

Гурме писал(а):

1,5 cups ржаной закваски

Инна, а ты никогда не взвешивала, сколько это грамм?

Sigita, я сказала о своем несогласии, вот почему. Помню еще моя бабушка пекла хлеб, замешивала всегда в одной деревянной кадке, на стенках которой оставалось тесто от предыдущего раза, это и служило закваской Вот из этих соображений и я держу закваску в одной посуде,ведь там "среда обитания закваски".
Элина (мою дочь также зовут), а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.
Закваска у меня-как густая сметана. Когда начнете печь,поймете,что мелочи
совершенно не существенны,это поначалу страшновато.
И еще совет любителям готовить. Я долго раздумывала,нужен ли мне стационарный миксер, всегда в хозяйстве был обычный электрический. Купила мощный 425 вт Kitchen Aid и теперь не представляю,как обходилась. Он вымешивает тесто, взбивает белки-мой первый помощник на кухне. Рекомендую, очень удобно, включил и он создает однородную массу из ингредиентов.Хлеб и до него получался хорошим,но сейчас ,мне кажется, он пышнее.
Ну,кто же первый решится испечь,жду с нетерпением!

Гурме писал(а):

а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.

Инночка, просто я уже привыкла свою закваску (стартер) оживлять по схеме в три приёма: если в рецепте, например, требуется 600г закваски, то я добавляю 100 мл воды и 100г муки и так три раза
Вот я и думаю, сколько мне муки и воды добавлять, чтобы 1,5 стакана получилось Ну ничего, я лучше больше приготовлю, чтобы не промахнуться

Элиночка, ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм. вот и дели все это счастье на три замеса закваски. наверное так. Инночка, что скажете?

Девочки,милые,я все делаю на глаз. Добавляю в банку с закваской,вытащенной из холодильника, ковшик ржаной муки,доливаю водички,размешиваю,чтобы получилось половина литровой банки закваски и нужной консистенции(густой сметаны) и оставляю на пол дня оживляться, накрыв влажной тканью,правда у нас жарко. И оживляю в один прием. Сегодня в обед вытащила свою заветную баночку, добавила все необходимое и к вечеру моя заквасочка бурлит, сейчас буду замешивать хлебушек. Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена ,специально для тех, кто не может его купить. Обещаю отчитаться

Monkey писал(а):

ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм

Олюшка, это только вода совпадает граммы с миллилитрами, а вот муки, например, в одном стакане (250мл) всего 160г

Гурме писал(а):

Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена

Инночка, ждёмс

Отчитываюсь! Хлебушек удался! Если не пробовать первый рецепт,то его можно назвать черным. Он просто не так остро пахнет литовским черным ржаным хлебом. Рассказываю рецепт. Положила 2,5 стакана (cups) ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки.Глютена не добавляла! Все остальное,как в вышеизложенном рецепте.
Хлебушек поднимался очень хорошо. Замешала вечером,утром обмяла и посыпала тмином.Выложила в форму, поставила в просторный мешок и он до 17 часов подходил на кухне.Вырос опять хорошо.
Я не разбираюсь в сортах муки и покупаю пшеничную отбеленную и неотбеленную. Здесь использовала отбеленную,хотела получить хлебушек посветлее.
Лиза говорила,что есть пшеничная мука с повышенным содержанием клейковины,я думаю при ее использовании можно ее меньше брать и соответственно-больше ржаной муки. Всего должно быть 5,5 стакана различной муки.
Вроде все описала. Будут вопросы,пишите! Главное- установлено,что можно печь хлеб черный без глютена! Позже вложу фото.

A вот и фотка подоспела . Этот хлеб я пекла с паром,как описывала Аннушка. Поставила противень в духовку и налила кипятка. Корочка на хлебе получилась еще вкуснее и пышнее.

Иночка, ну так хочется испечь - нет сил. И мука кончилась ржаная как на зло!

А можно с советом по созданию пара? Я всегда раньше брызгалкой для цветов (пульверизатором) пользовалась. Поставлю хлеб, пшикну несколько раз и все. А тут вычитала
Я тут в книжке с рецептами хлеба со всего мира вычитала такую штуку: поставить протвень пустой сухой в духовку, а хлеб ( в форме, на селиконовом коврике или бумаге для выпечки) оставить подходить на столе. Когда духовка прогреется - поставить хлеб и... бросить на протвень несколько кусочков льда, он мгновенно начинает шипеть на раскаленном противне и создает нужное количество пара!
Может кому пригодится. Я вот теперь пользуюсь)

A я жду не дождусь, как вам мой хлебушек понравится! Спасибо, Ольга,за совет по парообразованию. Хотя, на мой взгляд, пар не оказыват большого влияния на выпекание моего хлеба. Я еще попробую со своим обычным черным хлебом.
Сейчас замешала серый хлеб на дрожжах. Если понравися,поделюсь рецептом.
Читаю рецепты и не понимаю,почему хлеб выпекают на противени? Я помещаю в форму,тогда хлеб не расплывается,а растет вверх. И я еще делаю нужные мне формы для хлеба из одноразовых алюминиевых форм. Их ведь можно сгибать как угодно! Рекомендую!

Иночка, вы гений! Про сгибание одноразовых форм - это классно!
У меня хлебные формы, но я почему-то люблю круглый хлеб. Наверное воспоминания о родине У нас очень вкусный круглый хлеб пекли.
А вот для хлеба на закваске парообразование мало что дает, это вы правы.
Это для дрожжевого хлеба хорошо - пар хорошо поднимает дрожжевое тесто. И сдобу тоже