Торт « Казимирович или нарушающий спокойствие»

бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки ( для кокосового бисквита заменяем 10 грамм муки на кокосовую стружку)
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра

крустийан
36гр роялтин ( сама сделала )
40 гр какао масло
40 гр белого шоколада
20 гр кокосовой стружки

черничное конфи:
200 гр пюре черники (протертая)
50гр сахара
4 гр желатина
20 гр воды для желатина
6 гр пектина NH (можно брать и обычный пектин цитрусовый или яблочный +2гр или умножить на 2 обычный "желфикс" или "конфитюрку")

желе мятное
50 гр сиропа мятного
100 гр йогурта натурального или ряженки
4 гр желатина
10 гр воды для желатина

мусс черничный
200 грамм пюре черники
9грамм желатина

пате Бомб
24 гр желтка
34 гр сахара и 9 грамм воды

меренга итальянская
30 гр белка
45 грамм сахара
15 грамм воды

190 грамм сливок жирность 30% и более


Намелака
Это такой крем отсажен из мешка в виде профитролей и заморожен, можно смело брать половину порции от приведённых, так как у меня много получилось
104 гр сливок 30% и выше
8 гр масла какао
75 гр шоколада ( у меня мятный Линдт) классически белый шоколад
2 гр желатина
6 гр глюкозы
52 гр молока и 1/2 стручка ванили


ГОТОВИМ

начнем с к о м п о т е:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится

м я т н о е ж е л е на ряженке ( можно делать на йогурте)
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме ряженки и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздух)



Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего конфи

б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру и кокосовую стружку
Выпекаем при 180град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру

К р у с т и й а н
Шоколад и какао масло топим и вводим кокосовую стружку и роялтин

На бисквит выкладываем слой крустийан и замораживаем

НАМЕЛАКА
Очень воздушный сливочный крем
Замачиваем желатин
Молоко нагреваем с ванилью и глюкозой до растворения последней и закипания, Процеживаем и вводим желатин
Топим шоколад с какао маслом и соединяем обе смеси
Сливки взбиваем до легких пик и примешиваем( смотрите, чтоб первый состав остал а не в горячий холодные сливки, должны быть родственные температуры)
Сразу в кондитерский мешок и убираем в холодильник, чтоб стабилизировалс и уплотнился крем, а минут через 40 будем отсаживать из мешка на слой бисквит/ крустийан шапочки на некотором расстоянии друг от друга разного диаметра и высоты и замораживаем не менее 1 часа, лучше больше проморозить, чтоб шапочки такими и остались нам же их вдавливать в черничный мусс.

МУСС ЧЕРНИЧНЫЙ
Пюре черники прогреваем и вводим замоченный и отжатый желатин ( я использую листы и поэтому воду на глаз добавляю)
Делаем ПАТЕ БоМБ на плиту сахар и воду и варим до 118 С и вводим сироп во взбитый желток и взбиваем до охлаждения и увидела лечения в объёме

итальянская меренга
сахара и вода в сотейнике нагреваем до 118 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы

взбиваем до мягких пик сливки

объединяем все: пюре с желатином+ пате бомб+меренга+сливки

С Б о Р К А
Устанавливаем кольцо и наливаем 1/2 часть мусса и утапливаем конфи и желе, затем ещё мусс и притаптываем бисквит вниз Замораживаем, утром глазируем и украшаем. Зеркальная глазурь вот отсюда только пюре берём черничное. http://forum.say7.info/topic85084.html