Торт « Казимирович или нарушающий спокойствие»

Прелюдия
Очередной ДР моего папы. Ему исполнился 81 год.
Надо сделать торт, обязательно из того, что ему близко и знакомо: выбрана основная нота - Черника. Воспоминания детства, когда его 4-5 летнего отправляли собирать ягоды со старшими братьями и сёстрами, а потом детки топали продавать на базар. Мама воспитывала 5 деток и папа самый младший, все трудились с малолетства. Он садился и тихо ел эту чернику, если шёл на базар один, то продавал не дойдя до Житомира ( они жили на хуторе в нескольких Километрах от города.
Вторая нота- мята, любит он мяту и всегда на даче травяной чай, в котором основа мята или мелисса.

Третья нота - кокос. Чтобы пожевать. Для мужчин муссовый торт из серии съел и не заметил, а кокосовый бисквит и крустийан надо пожевать.

Название: это папино отчество. Сейчас его иногда так приятели называют, хотя и не часто. Казимир - нарушающий спокойствие или смутьян. Может и так, но мой папа отца не знал, тот погиб на войне, когда ему ещё не исполнилось 4 года.
Первый вариант декора, в окончательно льном веточки базилика заменила на молекулярный бисквит ( спонж бисквит или мох).



Предистории конец.
Поехали разбирать рецептуру.
Бисквит кокосовый
Крустийан кокосовый
Основной мусс черничный
Прослойки из черничного конфи и мятного желе
Намелака из мятного шоколада
Покрытие: черничная зеркальная глазурь
Декор макаронс: черника и по бортику: макаронс малина

бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки ( для кокосового бисквита заменяем 10 грамм муки на кокосовую стружку)
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра

крустийан
36гр роялтин ( сама сделала )
40 гр какао масло
40 гр белого шоколада
20 гр кокосовой стружки

черничное конфи:
200 гр пюре черники (протертая)
50гр сахара
4 гр желатина
20 гр воды для желатина
6 гр пектина NH (можно брать и обычный пектин цитрусовый или яблочный +2гр или умножить на 2 обычный "желфикс" или "конфитюрку")

желе мятное
50 гр сиропа мятного
100 гр йогурта натурального или ряженки
4 гр желатина
10 гр воды для желатина

мусс черничный
200 грамм пюре черники
9грамм желатина

пате Бомб
24 гр желтка
34 гр сахара и 9 грамм воды

меренга итальянская
30 гр белка
45 грамм сахара
15 грамм воды

190 грамм сливок жирность 30% и более


Намелака
Это такой крем отсажен из мешка в виде профитролей и заморожен, можно смело брать половину порции от приведённых, так как у меня много получилось
104 гр сливок 30% и выше
8 гр масла какао
75 гр шоколада ( у меня мятный Линдт) классически белый шоколад
2 гр желатина
6 гр глюкозы
52 гр молока и 1/2 стручка ванили


ГОТОВИМ

начнем с к о м п о т е:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится

м я т н о е ж е л е на ряженке ( можно делать на йогурте)
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме ряженки и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздух)



Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего конфи

б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру и кокосовую стружку
Выпекаем при 180град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру

К р у с т и й а н
Шоколад и какао масло топим и вводим кокосовую стружку и роялтин

На бисквит выкладываем слой крустийан и замораживаем

НАМЕЛАКА
Очень воздушный сливочный крем
Замачиваем желатин
Молоко нагреваем с ванилью и глюкозой до растворения последней и закипания, Процеживаем и вводим желатин
Топим шоколад с какао маслом и соединяем обе смеси
Сливки взбиваем до легких пик и примешиваем( смотрите, чтоб первый состав остал а не в горячий холодные сливки, должны быть родственные температуры)
Сразу в кондитерский мешок и убираем в холодильник, чтоб стабилизировалс и уплотнился крем, а минут через 40 будем отсаживать из мешка на слой бисквит/ крустийан шапочки на некотором расстоянии друг от друга разного диаметра и высоты и замораживаем не менее 1 часа, лучше больше проморозить, чтоб шапочки такими и остались нам же их вдавливать в черничный мусс.

МУСС ЧЕРНИЧНЫЙ
Пюре черники прогреваем и вводим замоченный и отжатый желатин ( я использую листы и поэтому воду на глаз добавляю)
Делаем ПАТЕ БоМБ на плиту сахар и воду и варим до 118 С и вводим сироп во взбитый желток и взбиваем до охлаждения и увидела лечения в объёме

итальянская меренга
сахара и вода в сотейнике нагреваем до 118 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы

взбиваем до мягких пик сливки

объединяем все: пюре с желатином+ пате бомб+меренга+сливки

С Б о Р К А
Устанавливаем кольцо и наливаем 1/2 часть мусса и утапливаем конфи и желе, затем ещё мусс и притаптываем бисквит вниз Замораживаем, утром глазируем и украшаем. Зеркальная глазурь вот отсюда только пюре берём черничное. http://forum.say7.info/topic85084.html

Выкладывая этот рецепт, я четко осознаю, что даже дочитать до конца не у всех сил хватит, что уж говорить о приготовлении, но мне это нужно: выложить этот рецепт.
Если будут желающие( в чем я по сути сильно сомневаюсь) дам ссылки и на спонж бисквит и на макаронс.

Шедеврально! Я уверена, папа гордится такой дочерью не знаю, решусь ли когда нибудь на такое, но на всякий случай в закладки) для вдохновения!!!
Виктория, вы меня поразили спасибо!

Это невероятно шикарный торт! Автору вдохновения на еще большие шедевры ! Я уверена, папа Вами очень гордится. "Мне б туда, где елка в вате, где всего за тридцать бате...."

ВВВ Виктория писал(а):

даже дочитать до конца не у всех сил хватит,

Вика, перечитала три раза. Еще не все поняла Буду разбираться по ходу дела
Мне твой рецепт очень понравился, шедеврально Огромное спасибо , что выложила с таким подробным описанием и заморскими терминами.
Вопрос по диаметру и высоте торта ? У меня пока лучше получаются торты в силиконовых формах, но я прекрасно осознаю, что ни в эллипс ни в др. форму я не запихну такое кол-во слоев. Буду делать в кольце.
Черники уже нет, как думаешь вишня подойдет?
Обязательно попробую, хотя бы частично

ВВВ Виктория писал(а):

Если будут желающие( в чем я по сути сильно сомневаюсь) дам ссылки и на спонж бисквит и на макаронс.

Спонж бисквит из микроволновки? Читала отзывы, что в нем очень сильно ощущается сода, а как на твой вкус? Или он только для декора?
А твоими макаронс уже давно любуюсь в обедах-ужинах ссылку себе в закладки отложила, очень хочу попробовать, но пока боююююююсь

Еще раз огромное спасибо за рецепт, и название у торта классное
Буду задавать вопросы по мере приготовления. Надеюсь, сразу после праздников опробую

Какой красивый тортик. Обязательно попробую его после пасхи

Happy baby
Nat_ter
Time2Cook
ANGEL29
Спасибо, девочки))))
🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷
Диаметр -23 весь торт, бисквит 22, конфет и желе- 20
Собираю в раздвижном кольце.

Спонж-бисквит от Энди шефа на фисташковой пасте и он невероятно вкусный и ароматный там вообще соды нет)))
Дорогой
Я выбирала между рецептурой на соде и Энди шефа, конечно на соде или разрыхлитель как у Троцюк ( сладкое меня) лучше поднимается и сифон не нужен, но как о близких трафить не хотелось и даже декор едят и вот подумалось, что кто то попробует и 🤢
Спонж на фисташковой пасте без сифона конечно не такой фактурный как хотелось бы, но вкусный очень и очень

Time2Cook писал(а):

спонж бисквит из микроволновки? Читала отзывы, что в нем очень сильно ощущается сода, а как на твой вкус? Или он только для декора?

Бери эллипс и делай бисквит шоколадный лучше на шоколаде и крустийан , мусс вишнёвый и намелаку на шоколаде Линдт с солью и если ты шокоголик, то шоколадную глазурь, если нет, то вишневую или просто зеркалку покрась в ядреный зелёный для контраста и никто не догадается по виду о вкусу- так многим интересно

Time2Cook писал(а):

Черники уже нет, как думаешь вишня подойде

ВВВ Виктория
Вика, большое спасибо за разъяснение, все поняла.
И еще раз полюбовалась твоим тортом

Вика, какой рецепт!!! Огромное спасибо!
Папу - Казимировича с днем рождения!

Шикарный торт, конечно Представляю, какой насыщенный, богатый вкус

Time2Cook
Пожалуйста
Спрашивай, если знаю, то подскажу или будем вместе разбираться)

Мангазея
Спасибо

казачка
Ягоды доминирует, а потом взрыв мяты и послевкусие шоколада легкое

Вика, вот думаю приготовить твой торт сейчас (пока еще у меня есть свободное время ) и на Пасху разморозить.
Нет мятного сиропа и даже не встречала такой , можно взять мяту, блендером измельчить и выжать немного сока?
И вот по чернике думаю - купить свежую или заменить на смородину, тогда хоть морозилку разгружу немного Что ты думаешь, может красная смородина будет сюда неплохо?
И еще - ты намелаку (я хоть узнала что это такое ) и на корж и на мятное желе намораживала?

Time2Cook
Ты можешь спокойно торт собрать и сейчас, НО покрывать зеркальной глазурью надо перед Пасхой
Зеркалку нельзя морозить, а муссу за 2 недели ничего не будет.

Бери мороженные ягоды , например, смородину черную - ароматная ягода очень) у меня с ней тоже торт есть
http://forum.say7.info/topic85084.html

Можно взять молоко или сливки и ароматизировать их зеленью мяты, но вкус будет не таким насыщенным и надо сахаром до вкуса довести
Даже чаем эрлгрей Или бергамот можно ароматизировать или сухой лавандой - это с чёрной смородиной будет особенно хорошо, для малины идеальный партнёр роза и личи.
Хотя я в том же рецепте описывала торт с муссом из машины и конфи из груш и мятно - йогуртовое желе на шоколадном бисквите с крустийан на ореховым пралине, было вкусно ( писали и даже звонили сказать спасибо)

Time2Cook
Да, Намелаки из указанных пропорций получается с некоторым излишком и я хотела , перевернуть намелакой вниз и слои с желе/ конфи, но это же сколькая субстанция и я с первого раза этот кульбит не реализовала , навороты заход не пошла и положила так. Можно или шапки покрупнее отсуживать или взять 60% от приведённой нормы ( умножаем граммовая намелаки на 0,6)
А вообще намелаку можно итак скушать как мороженое шоколадное))

Time2Cook
Вместо мятного слоя можно отсюда взять ванильно йогуртовое желе http://forum.say7.info/topic84927.html

ВВВ Виктория писал(а):

Ты можешь спокойно торт собрать и сейчас

Ага, так и собралась сделать
Вика, у тебя кладезь рецептов муссовых тортов, сейчас пару дней по изучаю твои рецепты и приготовлю

ВВВ Виктория писал(а):

Можно взять молоко или сливки и ароматизировать их зеленью мяты, но вкус будет не таким насыщенным и надо сахаром до вкуса довести

Ты имеешь ввиду прокипятить с мятой или просто сырой сок добавить?

ВВВ Виктория писал(а):

шоколадном бисквите с крустийан на ореховым пралине,

Обязательно попробую твой бисквит, как раз ищу рецепт шоколадного. Я делала шоколадный от Эндишефа из торта «Блэк Джек» , меня сильно напрягает так все взвешивать, не люблю усложнять жизнь


Отличные у тебя торты, много интересных идей и вкусов. Буду постепенно готовить
Склоняюсь начать со смородинового .

Два варианта:
1. Горячая ароматизация: нагреть молоко и добавить листья, настоять минут 15 ( траву можно пробить блендером и процедить, если чаем ароматизируем, то не пробивать);
2. холодная ароматизация (предпочтительней для чая): в холодное молоко кладём листья , пробиваем и на ночь в холодильник, утром процедить, чай не пробиваем, просто насыпать, размешать и все - ждём до утра, процеживает и можно хоть желе, хоть мусс делать ( см у Эндишефа много таких рецептур мусс на чае ЭрлГрей и тп)

Time2Cook писал(а):

имеешь ввиду прокипятить с мятой или просто сырой сок добавить?

ВВВ Виктория
Вика, спасибо, что делишься опытом. Я "чайник" и в таких тонкостях еще не разобралась
После Пасхи приду с отчетом

ВВВ Виктория
Виктория! Какой тортик шикарный!!! Представляю какой он ароматный
Печалька, что у меня морозилка очень маленькая и под наклоном только и ходить облизываться и мечтать о таких тортиках

Вика! Предистория заворожила!
Торт-шикарный!
Готовить, навряд ли буду. это не мое. Очень сложно. Спасибо огромное. Все очень-очень красиво!

Time2Cook
Буду ждать )))
Majena
А как это морозилка под наклоном???
милюда
Это когда вишь так много букв, сразу пугаешься, но стоит попробовать и понимаешь, что не так и сложно, тем более когда все процессы прописаны, а граммовка позволяет добиться отличного результата.
Можно взять бисквит и мусс и сделать- это будет быстро и просто, попробовать и решить это вообще нравится или нет.
Но все равно огромное СПАСИБО за внимание к рецепту.
Вот честно, думала вообще ни одного мментария не будет.
Всем Спасибо))))))

Вика, торт впечатлил - беру в копилку- при случае обязательно приготовлю чернику обожаю

ну и пара вопросов

ВВВ Виктория писал(а):

36гр роялтин ( сама сделала )

как? я что-то не нашла

ну и пектин -у меня есть пектин яблочный -не подойдет? и еще есть конфитюрка с пектином- там сахар и пектин ..можно ее взять?

а еще нет глюкозы- можно жидкий мед брать в таком же количестве? все остальные ингридиенты знакомы