Болталка для хлебопеков - 4

здравствуйте! специально зарегистрировалась на форуме,чтобы иметь возможность задавать тут вопросы и очень надеюсь на вашу помощь и ответы! Я только недавно увлеклась хлебопечением и уже накопила целый багаж вопросов! Пеку в электродуховке, где можно выставить температуру,но проверить,насколько она действительно так и нагревается,нечем. Простая духовка с верхним и нижним нагревом. Пеку строго по рецептам,для точного взвешивания таких мелочей,как соль и дрожжи даже одолжила весы,которые показывают доли граммов
1. Чтобы создать пар в духовке опрыскиваю стенки из пульверизатора перед посадкой туда хлеба. Нужно это делать,уже поставив в духовку хлеб,или сначала опрыснуть,а потом ставить? И сколько воды?Я делаю несколько прысков на стенки и пол. Но все равно корочка каждый раз получается основательно твердой. Вот как-то вообще не вижу толку от такого опрыскивания. Еще пробовала в противень кипяток наливать,но тоже не заметила,чтобы как-то корочка помягчела от этого действия. Крышек на моих формах нет,поэтому по-другому не знаю,как создавать пар.
2. Можно ли опару держать дольше,чем написано в рецепте? Например,если нет возможности приготовить хлеб через конкретно то время? Можно ли ее заранее завести и поставить,например, в нетеплое место (при комнатной температуре, на балконе или даже в холодильнике) на ночь ?
3. Если нет возможности непрерывно вымешивать тесто вручную минут 25,можно ли делать это в несколько подходов? Меня часто отвлекает маленький ребенок, не могу выделить так много свободного времени подряд,ни на что не отвлекаясь.
4. Ржано-пшеничный хлеб получается очень тяжелым и с очень плотным мякишем , пеку его на закваске, она рабочая - пузыри есть и может немножко поднять тесто, но все равно на выходе получаю прям такой настоящий кирпич,ни разу не воздушный. Чисто ржаной еще не пробовала. Вот приложу фото Бородинского, Обеденного и еще одного,без названия (в нем вообще странно себя повела верхушка, некрасиво оторвалась ,а мякиш получился липковатым,но это был один из самых первых экспериментов, поэтому все огрехи понимаю)