Рыба от моей прабабушки

Моя прабабушка дожила почти до ста лет, поэтому я ее очень хорошо помню, вобщем-то она воспитала несколько поколений нашей семьи, с правнуками включительно. Вот, прабабушка как бы передала нам из рук в руки множество рецептов начала прошлого века, когда еще не было всего того, к чему мы так привыкли сегодня, но было все то, много о чем, мы, сегодня, пожалуй, и не подозреваем. Эти рецепты в нашей семье готовятся точно так, как готовила она, без всяких лирических отступлений на частные предпочтения. Один из моих наилюбимейших - рыба в томатном соусе (бабуля называла ее еще "рыба по-еврейски"). Главное тут - приготовить соус, все остальное (то бишь рыба) - дело второстепенное.



Итак, берем рыбу - нежирную морскую - бабуля брала хек или минтай, я ее покупаю тоже. Рыбку размораживаем, состригаем плавники (они очень острые), удаляем пленку у хребта и тщательно очищаем хребет от крови. Режем тушки на порционные кусочки, солим-перчим, обваливаем в муке и жарим на спокойном огне до светло-соломенного цвета. Жарим без фанатизма, перед нами не стоит задача "нажарить рыбы", но стоит задача снабдить ее хорошей плотной вкусной корочкой, нам ее еще тушить, так что корочка не даст ей развалиться. Вобщем, если будет сыроватая внутри - нестрашно.

После этого переходим к соусу. Или до этого - разницы нет.
Для соуса очищаем штук пять средних луковиц, режем мелкими кубиками и жарим до румяности на подсолнечном масле без запаха.



Посыпаем мукой - примерно столовой ложкой с горкой, обжариваем еще немного и недрогнувшей рукой вливаем изрядную порцию холодной воды, постоянно помешивая - изрядную, потому что в итоге должно получиться количество соуса, который покроет нашу рыбку в кастрюле.



Все это великолепие должно закипеть, после этого добавляем в сотейник полбанки хорошего томатного соуса (для Украины очччень советую "Соус кухарський" от "Чумака") или ложки три с горой хорошей томатной пасты (производитель тот же). Мешаем, оно быстренько оправляется от полученного шока, и снова начинает кипеть. Добавляем два внушительных лавровых листа, неколько бутонов душистого перца, небольшую горсточку изюма и сахар. Вот сахару, коллеги, добавляем многа. Для демонстрационной, например, порции, я добавила четыре столовых ложки - соус должен получиться хорошо сладенький. Количество сахара зависит от того, соус вы добавили или пасту, я добавляла соус. В конце солим-перчим по вкусу.



Великодушно разрешаем бесподобному вареву побулькать еще минут десять, пока мы колеблемся - кинуть имбирный корешок или удержаться, в принципе - можно бы и кинуть, но тогда будет не классический вариант (но можно и кинуть). В итоге вот что должно получиться:



А потом плотненько укладываем нашу рыбку в кастрюльку с толстым дном и заливаем соусом. Ставим на мелкий огонь и тушим минут буквально пятнадцать с момента закипания, до готовности сырых серединок рыбы. И обязательно настоять хотя бы пару часов, а еще лучше - целую ночь, рыба должна хорошо пропитаться.

П.с. угощая блюдом гостей, держите неподалеку бутылочку зеленки - первые фаланги пальцев иногда и укушиваются...

Так ты всё вскусно описала..! Хорошо, что завтра можно рыбу есть
(я пощусь). Сделаю! Спасибо.

Дона Флор
классный рецепт рыбка в томате

Спасибо!

Дона Флор
Машенька, замечательный рецептик! Я тоже готовлю рыбку в томате практически по рецепту твоей прабабушки, но чуть по-своему. Кроме лучка, я еще обжариваю много моркови и в соус не добавляю муку, а в остальном точно, как в твоем рецепте. Рыба получается такая вкусная, что можно ее есть губами.
Спасибо за рецепт!

Офигительная прелесть
Мария, спасибо за рецепт. У меня от такой вкуснотищи проверенной десятилетиями аж дрожь в коленках начинается. . Может у тебя кусочек какой завалялся? Очень уж хочется

Девочки, спасибо за отзывы.

ЦУКЕРКА, в принципе сам соус универсальный. Бабулин папа был православным священником, так что соус в семье использовался на протяжении всего поста также и к картофельным котлеткам и фасоль в нем тушилась. А вот если в него добавить стакан сметаны в конце приготовления, то в нем же можно с большим успехом стушить голубцы. Ну, это после Пасхи, конечно.

batta, с морковкой должно быть аналогически очень классно. Я ее не ложу только потому, что это настолько старое блюдо в нашей семье, что мы его готовим в основном на праздники - на Святвечер, например, или когда съезжаются со всех концов света мои тетушки с детьми, то есть практически обрядовая вещь, вкус детства (для всех поколений), так что "отхождения от ортодоксии" - сама понимаешь, не приветствуются.
Утро Да... Отголоски "седой эпохи", когда люди зимой жили в городе "на квартире", а летом - "в именьи", держали голубятню, потому что "жаркое из голубей - восхитительно вкусно, и только папа не кушал, ведь Дух святой снисходил иногда в виде голубя", на время поста закладывали в подвалы лед, а на него - монастыские сельди, рыбу, икру, а "мама варила варенье из цвета бузины, меда и лесных орехов", а еще к Пасхе "приказчик из магазина всегда посылал в подарок черепаховый гребень или сумочку из крокодиловой кожи, вот как ценил постоянных покупателей". Хех... нет кусочка, я эту кастрюльку сделала маме на заказ, вот она и уехала на дачу еще горячей, выступать гвоздем программы по поводу тетушкиных именин.

Дона Флор писал(а):

Да... Отголоски "седой эпохи", когда люди зимой жили в городе "на квартире", а летом - "в именьи", держали голубятню, потому что "жаркое из голубей - восхитительно вкусно, и только папа не кушал, ведь Дух святой снисходил иногда в виде голубя", на время поста закладывали в подвалы лед, а на него - монастыские сельди, рыбу, икру, а "мама варила варенье из цвета бузины, меда и лесных орехов", а еще к Пасхе "приказчик из магазина всегда посылал в подарок черепаховый гребень или сумочку из крокодиловой кожи, вот как ценил постоянных покупателей".

Машенька, что тут скажешь, можно только склониться перед памятью твоей бабушки, которая сумела протянуть ниточку семейных традиций из далёкого прошлого в настоящее и будущее вашей семьи.

Дона Флор
Большое спасибо за рецепт! Очень вкусная рыбка и в горячем, и в холодном виде

Дона Флор писал(а):

на время поста закладывали в подвалы лед, а на него - монастыские сельди, рыбу, икру, а "мама варила варенье из цвета бузины, меда и лесных орехов", а еще к Пасхе "приказчик из магазина всегда посылал в подарок черепаховый гребень или сумочку из крокодиловой кожи, вот как ценил постоянных покупателей"

Мария, так интересно написано, я себе так ярко это представила

Нина, как я рада, что рецепт пригодился! Бабуля была бы довольна, она очень любила "угощать". У нее еще был "короный номер" - щавлевый борщ, сваренный из хитрого вяленого мяса - свиной желудок набивался плотно хорошо созревшим в специях мясом и вялился полгода под крышей сельского дома, как в египетской пирамиде - есть в ней какая-то хитрая точка, где все облагораживается. Вот этой рыбкой и щавлевым борщом она с потрохами "купила" папиного папу, когда он приехал сватать сына к моей маме.

Мариночка, какой прекрасный рецепт. Полный восторг!!!
И как ты интересно обо всем написала.
Обожаю старинные рецепты и надеюсь что ты еще нас порадуешь своими семейными, от прабабушки рецептами.

Как я пропустила-то, такую вкуснотищу? Да еще из рыбы? Да еще почти веками проверенную? Теперь не прощу себе, пока не приготовлю! Обожаю все старинные рецепты, пыталась даже сама кое-что воссоздать, по мотивам того, чем угощала меня моя прабабушка(только я тогда сооовсем малышкой была, 4 годика) и по книгам Ивана Шмелева. Машеньке огромнейшее СПАСИБО!

олина писал(а):

Обожаю старинные рецепты и надеюсь что ты еще нас порадуешь своими семейными, от прабабушки рецептами.

Леночка, обязательно! Нужно полистать мамину записную книжку подробно, она все это записывала. Помнишь, в "Постных блюдах" был рецепт манного мусса из клюквы? Угостила маму, а она мне: "так я все детство его кушала! Бабуля постоянно готовила, но я рецепт не записала. Только бабуля его подавала пополам со сладким белым кремом и на тарелочку так и выкладывала - половинку мусса, половинку крема, а потом нужно было набирать одной ложечкой то и то, получалось так кисло-сладенько и очень вкусно". Спасибо тебе за отзыв, я надеюсь, рецепт пригодится.

alena-solena писал(а):

Как я пропустила-то, такую вкуснотищу? Да еще из рыбы? Да еще почти веками проверенную? Теперь не прощу себе, пока не приготовлю! Обожаю все старинные рецепты, пыталась даже сама кое-что воссоздать, по мотивам того, чем угощала меня моя прабабушка(только я тогда сооовсем малышкой была, 4 годика) и по книгам Ивана Шмелева. Машеньке огромнейшее СПАСИБО!

Алена, я надеюсь, что понравится. Эта рыбка очень вкусненько сочетается и с рисом и с картофельным пюре и с макаронами.

А "Русская кухня в изгнании" Вайля и Гениса тебе не попадалась? Вот уж замечательная книга, я как-то делала по рецепту из нее жаркое в горшке, как там было написано: "жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар" - это было что-то!

Дона Флор писал(а):

А "Русская кухня в изгнании" Вайля и Гениса тебе не попадалась?

Как там говорил герой Никулина из БРИЛЛИАНТОВОЙ РУКИ? А вот как: "Будем искать...".

alena-solena писал(а):

Как там говорил герой Никулина из БРИЛЛИАНТОВОЙ РУКИ? А вот как: "Будем искать...".

http://www.erlib.com/Петр_Вайль/Русская_кухня_в_изгнании/1

Электронная версия.

Отжеж, не хочет отображаться. Там сверху алфавитник, на букву В вторая страница самый верхний Вайль.

Дона Флор писал(а):

У нее еще был "короный номер" - щавлевый борщ, сваренный из хитрого вяленого мяса - свиной желудок набивался плотно хорошо созревшим в специях мясом и вялился полгода под крышей сельского дома, как в египетской пирамиде - есть в ней какая-то хитрая точка, где все облагораживается. Вот этой рыбкой и щавлевым борщом она с потрохами "купила" папиного папу, когда он приехал сватать сына к моей маме.

Мария, это так литературно, почти как у Гоголя описание явств так бы читала и читала
а про пирамиды я уже слышала что там мясу самое место, раз под крышей, значит как раз там где у крыши эта самая пирамидка не перестаю восхищаться

Нина, спасибо.

М-м-м!!! Обожаю такую рыбку. Особенно на следующий день.Особенно холодную.

Дона Флор писал(а):

Да... Отголоски "седой эпохи", когда люди зимой жили в городе "на квартире", а летом - "в именьи", держали голубятню, потому что "жаркое из голубей - восхитительно вкусно, и только папа не кушал, ведь Дух святой снисходил иногда в виде голубя", на время поста закладывали в подвалы лед, а на него - монастыские сельди, рыбу, икру, а "мама варила варенье из цвета бузины, меда и лесных орехов", а еще к Пасхе "приказчик из магазина всегда посылал в подарок черепаховый гребень или сумочку из крокодиловой кожи, вот как ценил постоянных покупателей".

И мне сразу Шмелев вспомнился

Дона Флор

Мария, лучшая похвала автору рецепта - это когда приготовят блюдо и напишут благодарственный отзыв ( как мне кажется).
Так вот, я приготовила!!!
Очччень вкусно.
А главное еще и быстро и прсто.
Ночь постояла...
Спасибо еще раз за хороший рецепт.Он у меня приживется ( только пожалуй сахара чуть меньше буду класть. Можно?)

СПАСИБО и тебе твоей золотой прабабуленьке. И еще так интересно было читать и о сохранении мяса ( я тоже читала о том, что если соблюдается принцип "Золотого сечения"-геометрическое выражение ряда Фиббоначи, то бактерии не проникают в такое пространство, ).

Леночка, спасибо за прекрасный отзыв. На самом деле - очень приятно, если по твоему рецепту готовят. Относительно сахара - я всегда пробую после каждой добавленной порции, точных пропорций у бабули не было, мы делаем, как помним на вкус. Просто вот эта сковородка, которая на фото - не видно, но на самом деле это такой прилично глубокий сотейник, с высотой стенки сантиметров восемь.

А мясо, сыровяленое в желудке - это практически "наш ответ хамону" - очень вкусно! Желудок после высыхания под крышей делается может, чуть толще, чем шкурка на салями Когда-то ведь холодильников с морозильниками не было, а украинский климат теплый, заморозить возможности нет, вот и понапридумали наши предки всяких способов сохранения продукта.

Кстати, есть варианты сыровяленного мяса, которые с большим успехом можно делать и в городской квартире. Армянская бастурма, например. Я на эту Пасху делала со специями попроще, но имею в планах сделать настоящую - в чаманной заправке, как сделаю - выложу обязательно рецепт.

Дона Флор

Мариечка, жду - жду твоих новых рецептов. Я в твои рецепты просто влюблена (от же справжнi хохляцькi)

Леночка, спасибе тебе за твои отзывы! Я уже наметила в следующий поход на рынок купить все, что нужно для кендюха и мяса для бастурмы и БУДЕМ ДЕЛАТЬ!

Марина, очень знакомая рыба. Я ее часто делаю и в нашей семье
мама называла ее "Рыба по-гречески". Только я к большому
количеству лука добавляю много тертой моркови. Тогда соус
будет густой. У нас очень любят эту рыбку,а соус еще больше.

Дона Флор писал(а):

Я уже наметила в следующий поход на рынок купить все, что нужно для кендюха и мяса для бастурмы и БУДЕМ ДЕЛАТЬ!

Машуля, я её сделала, Настаивается в кастрюльке. Боюсь, что два часа не выдержу.