Настоящий французский хлеб

Девочки и мальчики,

Представляю вам сегодня хлебушек, который давно хотела испечь.

Хлеб готовится на традиционной французской опаре.
Трудность состоит в том, чтобы отмерить очень маленькое количество дрожжей. Но, в приципе, это вопрос решаемый
Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста, а также температура брожения около 23С.
Я постаралась максимально приблизиться к оригиналу, но расстаивала хлеб при обычной комнатной Т около 28С.

Из полученного теста вы можете формировать любой хлеб, который нравится.
Я сегодня испекла две чиабатты (скажем так - хлеб в форме чиабатты ) и один круглый подовый хлеб

Источник: ЖЖ, Людмила mariana_aga

НАСТОЯЩИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ










поры у хлеба крупные, неравномерные - супер!

Готовим опару:
300г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
0.6г прессованных дрожжей (у меня 0,2 г сухих - отмеряла 1 грамм и взяла приблизительно 1/4) - в конце рецепта читайте, как точно отмерять дрожжи*
300г воды

Французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Вам вполне подойдет хлебопекарная мука, а также 1 сорт. Людмила советует неотбеленную муку общего назначения - но я такой у нас не видела...

Все смешиваем и оставляем на 12 часов при комнатной Т (я - 9 часов, дома очень тепло).


Опара готова:



Французское хлебное тесто:

опара
600г хлебопекарной муки (у меня 1 сорт)
3г прессованных дрожжей (у меня 1 грамм сухих)
16 г соли
300г воды

Месить тесто 15 мин на первой скорости - я месила обычным ручным миксером с насадками спиральками. Соль добавляем в конце замеса.
Такое получилось тесто (должно быть однородное, но не вымешанное до тягучести):


Я добавляла пару щепоток аскорбинки, чтобы лучше формировалась клейковина.

Далее накрываем тесто и оставляем бродить около 1 часа - у меня тесто поднялось в 2 раза.

Выкладываем тесто на припыленный мукой стол:


Тесто очень липкое, муку используйте, но сильно много не насыпайте - только для разделки и на руки - чтобы тесто резать, формировать.
Работайте с тестом очень аккуратно, не мните его, чтобы не выпустить воздух.

Разделываем тесто на куски:


Округяем их:


Оставляем его расстаиваться на 40 минут.
Я прикрыла все 3 шара мисками.
Это выглядит так:


Формируем любой хлеб - батоны, багеты, подовый хлеб и т.п.

Мое примечание: на этом этапе не мните хлеб! чем меньше вы будете тревожить тесто - тем больше поры у вас получатся! делайте все очень аккуратно.

Я сделала 2 хлеба в форме чиабатты (у автора не было упоминаний о том, что из этого теста можно делать чиабатту - просто люблю я такой ненапряжный способ формирования хлеба ):


Просто взяла 2 куска, переложила на пергамент и аккуратно выровняла.

Один небольшой кусок сформировала круглым:


Вот круглый хлеб перед выпечкой, расстаивался на пергаменте:


Укладываем на пергамент, посыпанный мукой, накрываем полотенцем, сверху свободно пленкой.
Ставим на расстойку на 1,5-2 часа при 23С (я при 28С).
Если нужно - делаем надрезы (на чиабаттах не нужно), смазываем водой и выпекаем 10 минут при 250С с паром, затем снижаеи Т до 200С и выпекаем еще около 15-20 минут.
Буханка весом 500 грамм выпекается около 35 минут.

Хлебушек немного более солоноватый, чем наш привычный. Это особенность французского хлеба

Приятного апетита!

Как отмерять точное количество дрожжей
Слова автора Людмилы:
Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:

взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:

300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.

Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.

Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.

Здорово! Молодец, что делишься, рецепт очень интересный, а исполнение выше всяких похвал У меня никак приличный круглый не получается, надо будет так еще попробовать надрезать, а то у меня скрытое косоглазие может, так не промахнусь

В.Редина

Яночка спасибо большое!!!

В.Редина писал(а):

У меня никак приличный круглый не получается, надо будет так еще попробовать надрезать, а то у меня скрытое косоглазие может, так не промахнусь

да у меня тоже с разрезами когда как ничего, набъем руку

Катюша, обалденной красоты хлебушек!
Спасибо большое!

Julia & Ko

Юленька, и тебе спасибо, что обратила внимание

хлебушек интересный, работать с тестом - одно удовольствие

буду очень рада, если тебе пригодится

Вах и хозяюшка-Катюша!!!!! Браво!!!!!
Хлебушек очень аппетитный!!!!!

ЕкатеринаД
Катюша, воздушность этого хлебушка превосходит все нормы.

Катюша, хлебушек очень красивый!
Спасибо за рецептик!

ЕкатеринаД
Катя-здОрово!
Спасибо за прекрасное изложение. Я журнал Людмилы почитываю изредка, но не чувствую себя там "как дома", а ее рецепт в твоем изложении "заиграл" новыми красками.
Обязательно буду печь-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.
Спасибо, солнышко.

Katrin03
Людочка,

Сэра
Оленька,

AIRISS
Ирочка,

LightHouse
Аленушка,

спасибо большое, девочки, за ваше внимание

LightHouse писал(а):

Обязательно буду печь-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.

Аленушка, буду тааак рада, если тебе понравится

LightHouse писал(а):

Я журнал Людмилы почитываю изредка, но не чувствую себя там "как дома", а ее рецепт в твоем изложении "заиграл" новыми красками.

Спасибо большое, Ален, мне очень-очень приятно, душа радуется, что получилось донести

ЕкатеринаД
Катюша, дразнишься?!!! Такой аппетитный хлеб, с такими дырочками!!! Просто воздушное лакомство!!!
Но все же требует времени, а летом особенно его не хватает! Может быть когда-нибудь... Забираю в закладки до лучших времен.

Катюша, хлебушек чудеснейший! Мастерица !
Не могу оторваться, всё любуюсь!
Как-нибудь попробую!
Спасибо!

Багира-Манго

Ларочка, как же приятно тебя видеть
спасибо большое за внимание к хлебушку

его не очень сложно печь - я пекла между делом
когда опара стоит - туда и заглядывать особо не надо
Потом часть стола выделила - и там тесто то расстаивалось, то отдыхало.. особо времени не занимал у меня особо много
попробуй, как будет время

svetlana-sp
Светочка, спасибо огромное, что зашла в гости
буду очень рада, если попробуешь этот хлебушек
процесс кажется сложным, но на самом деле он достаточно прост для человека, который не в первый раз хлеб делает
а у тебя такие хлебушки всегда замечательные!

ЕкатеринаД

Спасибо, Катюша, непременно попробую !

LightHouse писал(а):

-я люблю такие пшеничные хлеба на долгой опаре, с минимумом дрожжей.

Полностью согласна с Аленушкой. Хлебушки такие и готовить проще и вкус у них великолепный.Спасибо за рецепт, Катенька

Маркизко

Сашенька,
буду очень-очень рада, если рецепт понравится

спасибо тебе большое за внимание к хлебушку

олина

Леночка, тебе спасибо, что заходишь в гости
буду счаслива, если рецепт пригодится

[URL=http://[censored smajliki]/smilie-542895207.html][/URL]
Спасибочки! Очень вкусненько! Вот только у меня не такой румяный и красивый получился. Но мужу все равно понравился.
________________________________
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-220086567.html][/URL]
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-813154119.html][/URL]

Alexxxa

Алекса, самое главное, что понравился!

остальное - дело наживное да и от духовки многое зависит

спасибо большое за то, что поделилась впечатлениями

Здравствуйте,Екатерина! Подскажите, пожалуйста, Вы хлебушек в хлебопечке пекли, если да, то можно ли его в духовке испечь, уж очень хочется

alllochka

Аллочка,

я пеку хлеб ТОЛЬКО в духовке

alllochka писал(а):

то можно ли его в духовке испечь, уж очень хочется

пеките на здоровье если будут вопросы - рада помочь

Катерина Как всегда на высоте
Я на дрожжах пеку не часто хлеб, но как ты знаешь, я озадачилась французскими хлебами. то попробую и этот обязательно
Кстати, фраза "

ЕкатеринаД писал(а):

Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста,

стала для меня откровением не может ли быть бледность моего французского по причине более энергичного, чем следовало замеса?

Спасибо большое, Екатерина за рецепт, испекла хлебушек, но он почему-то у меня никак не формировался и не поднимался и получился в форме лепёшек, может быть я мало его мешала или суки добавила недостаточно? Но в общем хлеб очень вкусный и пористый

usya

Аллуня, спасибо!

usya писал(а):

Кстати, фраза " ЕкатеринаД писал(а): Особенностью этого теста является длительное и не очень энергичное замешивание теста, стала для меня откровением не может ли быть бледность моего французского по причине более энергичного, чем следовало замеса?

Аллочка, я не думаю... все же, наверное в большей мере это от качества муки зависит..
ну ты попробуй разные замесы, посмотришь

alllochka

Алла, я очень рада, что хлеб понравился!
дело в том, что это непростое тесто в работе, нужно приспособиться и набить руку
и мука у нас всех разной влажности - возможно, к вашей нужно меньше воды добавлять.

тесто будет липким, оно не должно сильно плыть.
Плюс ко всему: нужно тесто подкатывать в шары перед формовкой и стараться не выпускать воздух
чиабатки сразу складывать на подпыленную мукой поверхность, это тоже помогает им не плыть

а само тесто при расстойке у вас хорошо поднималось?

Я уже поняла, что тесто очень непростое, зато хлеб получается чудесный Cовсем чуть-чуть поднялось тесто при расстойке! Попробую в следующий раз водички поменьше добавлять Спасибо Вам, Катя

ЕкатеринаД
Спасибо.Прекрасный рецепт,давно искала такой .Катя,скажите,пожалуйста,какую мощность имеет Ваш миксер,чтобы справиться с замешиванием этого теста? (500 ватт или больше?)