Плюшки сахарные с заваренной мукой

Этот рецепт я нарабатывала давно. Хотела написать фирменный рецепт, семейный. Пекла плюшки частенько, что-то меняя в рецепте, дабы приблизиться к лучшему результату. И вот однажды, в разговоре с Таней Юрьевна http://forum.say7.info/member37332.html она обмолвилась, что её бабушка добавляла в сдобу часть заваренной муки. И я тут же побежала ставить тесто, используя подобный прием. Как же меня порадовал полученный результат! Не плюшки, а мечта!
Спешу поделиться рецептом:
Тесто заводится безопарным способом и слабой консистенции.
590 мука вс
10 свеж дрожж
2чл холодной пш закв*
150 гр вода
150 гр сливок
50 гр сливочного масла или смальца
1 яйцо
50 гр сахара
5 гр соли
заварка вся
***
Для заварки
120 вода
40 гр пш муки
В холодной воде венчиком размешать до однородности муку, затем на малом огне, помешивая довести смесь до загустения. Остудить до 30 градусов.

В дежу всыпать всю муку, добавить все компаненты, произвести замес до гладкости.
Оставить для брожения на 2 часа.
Формовка: Часть теста раскатать в пласт/прямоугольный толщиной 0,5 см, 1 ст л растительного масла распределить по поверхности, оставляя ненамазанное тесто в отступе от края на протяжении 10 см. Это нужно для нормального сцепления теста. На маслянную поверхность равномерно нанести сахарный песок (у меня с корицей). Теперь нужно скрутить прямоугодьник в плотный рулет по длинной стороне. Теперь нарезаем рулет на кусочки с шагом в 2 см. Беру улитку, немного разматывая теста, чтобы подоткнуть под плюшку (это нужно, чтобы карамель не вытекла на противень). Накрываю пленкой и даю расстойку 40 минут и отправляю в печь. Выпекаю с паром на камне при 230 градусов до золотистого цвета.

Приятного чаепития, и берегите пальцы Плюшки очень вкусные!

Lunetta писал(а):

и берегите пальцы

Ага,Маш!Берегите талии!!!У кого они еще остались
Плюшки симпатичные!

Машунь, привет солнышко. А заварку как делать? Муку залить кипящей водой? Оставлять ее на какое-то время..... или заварить и сразу все компоненты смешать. А закваска должна быть обязательно холодной? Машунь, рецепт хороший, но мне не очень понятно с заваркой и последовательностью приготовления теста. Маш, 150 гр. воды плюс 150 гр. сливок - это уже 300 гр жидкости....потом плюс в заварке 120 гр. воды...итого ....420 гр. жидкости....590 гр. плюс 40 гр. муки..итого 630 гр. муки. Маш, это не слишком много жидкости? При 630 гр. муки и 420 гр. воды плюс сливки. Маш, мне не ясно

СЬюзан писал(а):

Ага,Маш!Берегите талии!!!

Сюзанна, прям в яблочко

СЬюзан писал(а):

Плюшки симпатичные!

а вкусныеееее

П.с. завтра на почту иду

Queen MArgo писал(а):

Машунь, привет солнышко.

Мариша, привет тебе большой-большой

Queen MArgo писал(а):

А заварку как делать? Муку залить кипящей водой?

Спасибо, Марина, я поправила
В холодной воде развести муку и на малом огне проварить до загустения

Queen MArgo писал(а):

А закваска должна быть обязательно холодной?

Не обязательно холодной, она выступает в роли улучшителя

Queen MArgo писал(а):

Машунь, рецепт хороший, но мне не очень понятно с заваркой и последовательностью приготовления теста. Маш, 150 гр. воды плюс 150 гр. сливок - это уже 300 гр жидкости....потом плюс в заварке 120 гр. воды...итого ....420 гр. жидкости....590 гр. плюс 40 гр. муки..итого 630 гр. муки. Маш, это не слишком много жидкости? При 630 гр. муки и 420 гр. воды плюс сливки. Маш, мне не ясно

Марина какая ты внимательная Сейчас я процентаж посчетаю
Марина это 66 процентов влажность, а еще там яйцо и масло, наверно 68% Тесто вымешивать долго до однородности и гладкости. Если ты пончики пробовала делать ГОСТовские, то тесто чуть покрепче будет Когда заварку приготовишь она станет довольно густой, так что можно класть ложкой и даже стряхивать
Если ты любишь сдобу, тебе понравится это тесто - оно такое живое Доверишься?

Lunetta писал(а):

Если ты любишь сдобу, тебе понравится это тесто - оно такое живое Доверишься?

Маш, так я и хотела плюшки сделать, а потом подумала, что если столько жидкости, то я врядли тесто в пласт раскатаю. Ну, ежели ты говоришь, что все нормально......буду делать.

Интересный рецепт, только не поняла, а что такое 2чл холодной пш закв*?

sweetheartgirl писал(а):

а что такое 2чл холодной пш закв*?

2 чайной ложки холодной пшеничной закваски.

Lunetta
Обалденная красотища!

Машенька, с удовольствием, как Карлсон, побалуюсь такими плюшками!
И семью побалую!

Queen MArgo писал(а):

Ну, ежели ты говоришь, что все нормально......буду делать

Удачи, Марина

Имбирь писал(а):

Обалденная красотища!

Оля, спасибо

Малгося писал(а):

Машенька, с удовольствием, как Карлсон, побалуюсь такими плюшками! И семью побалую!

Малгося, как здорово я очень рада, что рецепт тебя привлек

Всем вкусных плюшек и душевного чаепития

Lunetta писал(а):

Приятного чаепития, и берегите пальцы

хорошо,что предупредила,чуть не оттяпала.


нежные,пышные,ароматные.даже с таким липковатым тестом можно справиться без проблем.сахар только для посыпки надо покрупнее брать.мелкий растворяется быстро.

elay писал(а):

хорошо,что предупредила,чуть не оттяпала.

ЛЕНААА! Как я рада
Позволь тебя поблагодарить, за оказанное доверие. Я очень рада, что ты доверилась моей необузданной фантазии Спасибо
Лена, ну пух!!! Шикарные плюши Я себе парочку стащу, к чаю

Теперь вопросы:
Лен, очень прошу выкладывай все по честному, мне это очень важно
Как тебе работалось с тестом?
Есть ли какие замечания?
Есть что-то что тебе не понравилось?
Может быть ты что-то поменяла бы?

Lunetta писал(а):

Как тебе работалось с тестом?

Маш,я месила миксером,долго.10 мин месит,10 мин тесто отдыхает,и так 3 раза.на выходе все равно липковато было,но я делала бриошь с еще более липким тестом,там вообще раскатала чудом.тут с подпылом нормально каталось,но я больше его приминала -растягивала хлопаньем.может и можно было маслом поверхность стола смазать и попробовать с ним раскатывать,но у меня условия не позволяют.

Lunetta писал(а):

Есть ли какие замечания?

я еще Машенька не в той весовой категории,чтобы замечания делать.если с хлебом я почти подружилась,то по сдобе могу довериться только рецепту.

Lunetta писал(а):

Есть что-то что тебе не понравилось?

поскольку проблем не возникло,то что может не понравиться?

Lunetta писал(а):

Может быть ты что-то поменяла бы?

я бы наверно убавила масло.мне кажется,что 50 мл многовато.

elay писал(а):

я бы наверно убавила масло.мне кажется,что 50 мл многовато.

даже не так.я бы заменила на сливочное,ну или на маргарин,для тех кто не боится его использовать.вот как то в голове сидит,что для сдобы больше они подходят
пы.сы по сдобе есть книга Андреева "Производство сдобных изделий"надо?

elay писал(а):

но я больше его приминала -растягивала хлопаньем

Живенькое, класс

elay писал(а):

,но у меня условия не позволяют.

понимаю, Лена

elay писал(а):

я бы наверно убавила масло.мне кажется,что 50 мл многовато.

надо попробовать с меньшим кол-вом

elay писал(а):

даже не так.я бы заменила на сливочное,ну или на маргарин,для тех кто не боится его использовать

воооот, и меня такие мысли посетили А смалец будет совсем бесподобно я так думаю..

elay писал(а):

.вот как то в голове сидит,что для сдобы больше они подходят пы.сы

Ты права, надо в следующий разок поробовать. Знаешь, я вот когда масло 50 мл решила туда ввести, я руководствовалась Халой Литовской, ну такая она пушистая! Вот и подумалось, чтобы плюша была ЛЁГКОЙ и одновременно сдобной.

elay писал(а):

по сдобе есть книга Андреева "Производство сдобных изделий"надо?

Леночка, спасибо за прелдложение Я посмотрю, но кажется у меня есть в библиолтеке. Если У меня другая Андреева книга, я тебе в личку напишу Спасибо еще раз тебе

Lunetta писал(а):

А смалец будет совсем бесподобно

я про смалец тоже подумала.прочитала у Бориса,что в Испании его в сдобу добавляли

Lunetta писал(а):

я руководствовалась Халой Литовской,

вот для хлеба растительное мне кажется больше подходит.
вот пролистала книгу и вот что нашла
"жиры,заложенные в тесто в пластичном состоянии,образует в тесте тончайшие пленки,обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух,что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс черствления"

elay писал(а):

я про смалец тоже подумала.прочитала у Бориса,что в Испании его в сдобу добавляли

Я в Аннушкины панини смалец кладу

elay писал(а):

вот для хлеба растительное мне кажется больше подходит

Лена, спеку их на смальце, детям в гостинец, и тогда по результату рецепт скорректирую

elay писал(а):

вот пролистала книгу и вот что нашла "жиры,заложенные в тесто в пластичном состоянии,образует в тесте тончайшие пленки,обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух,что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс черствления"

Во, как!
Леночка, спасибо тебе за дикуссию, было очень интересно и поучительно

Lunetta
Маш,привет!
еще надо внести в рецепт то,что тесто в процессе брожения надо обминать или складывать

elay писал(а):

Маш,привет!

Привет, Лен

elay писал(а):

еще надо внести в рецепт то,что тесто в процессе брожения надо обминать или складывать

Тооочно, спасибо тебе.

Машенька, спасибо за семейный рецепт. Я в восторге от этих плюшек. Очень вкусное тесто. Я делела и потоньше и потолше. Понравились и те и другие плюшки. Правда они у меня сильно зарумянились, пока я младшую укачивала, но вкус не пострадал. В общем, буду однозначно печь еще не раз, а рецепт уже продиктовала маме. Спасибо огромное!

Жаль, что Вы, Маша ,не заходите. Пекла ваши плюшки еще раз.Очень вкусные, обожаю этот рецепт.

Ольга Счастливая
Олечка, я так долго любовалась твоими плюшами . Наглядеться все не могла
Они у тебя невозможно аппетитные и красивые получились
И я очень-очень рада, что плюшки понравились

Ольга Счастливая писал(а):

Жаль, что Вы, Маша ,не заходите.

Олечка, у меня дочка в больнице, я вся в бегах, на форум пока нет времени Прошу меня извинить

Машенька, Вы уж простите мою бестактность просто уж оооочень понравились ваши плюшки, так хотелось спасибо сказать. Скорейшего выздоровления!!!!!

Оленька, совершенно не за что извиняться
Это тебе спасибо за такое красивое исполнение

Ольга Счастливая писал(а):

Скорейшего выздоровления!!!!!

Спасибо большое, это сейчас то что нам очень нужно

П.с. Олечка, залог хорошего качественного дрожжевого изделия во многом зависит от качества муки. Если не секрет, какой мукой ты пользуешься???
Вижу, что мука хорошая

Добрый день,Маша! Подскажите, если нет пшеничной закваски (держу только ржаную), то нужно ли добавить чуть больше сухих дрожжей или же увеличить время расстойки? Очень хочется испечь такие сдобные плюшки

Дашуль, привет
Вариант 1) отделить кусочек ржаной закваски и кормить пшеничной мукой, так через 4 кормления закваска полностью станет пшеничной
Вариант 2) пункт с закваской просто опустить. В этом рецепте закваска идет опционно, как улучшитель, и она никак не влияет на подъемную силу
И тесто универсальное, из него можно делать любые сдобные изделия