Запеченная рыба по В.Похлебкину

Прошу прощения, если повторяюсь, но нет сил не поделиться) Когда прочла о правильном способе запекания рыбы у Похлебкина, ОЧЕНЬ удивилась. И на следующий же день купила рыбу для эксперимента.

Согласно Вильяму Васильевичу, что бы получить идеальный результат при запекании рыбы, надо что бы эта сама рыба была герметична. Да, да именно герметична. То есть не нарушена целостность ее кожного покрова, а если человеческим языком - то рыба (неважно замороженная или свежая) должна запекаться в первозданном виде - с чешуей, головой и потрохами. Причем запекать рыбу можно не размораживая. Сказка для вечно спешащих хозяек.

Если честно, то я в сказу не поверила, решила опытным путем проверить.
Итак, взяла гольца замороженного - голова, шкура, потроха - все на месте. Помыла и обваляла в соли, что бы была своего рода корочка из соли. На противень и в духовку. По времени не скажу точно, у меня духовка старая и запекание требует больше времени.

Жду...Запаха нет. Примерно минут через 40 достаю. Шкура, как и написано у Похлебкина вздувается и это означает готовность рыбы.

Важно: после духовки рыбе надо дать отстояться 10-15 минут и потом чистить.

Делаю все по рецепту. Боже, когда начала снимать шкурку такой запах распростарнился по квартире...Просто сказка!!
Чистить очень легко: отрезала голову, потроха спекаются и образуют комок, который очень легко извлекается из рыбы. Голец голый ,без чешуи (оттого и название), соль образует корку и рыбка очень легко чистится.

Вкус божественный. Я очень люблю запеченную рыбу и ела ее в разных видах- свежую запеченную на костре, запеченную в мультиварке и духовке.
Этот вариант мне показался самым-самым, так рыба сохраняет весь свой сок.

p.s. особенно понравилось так запекать скумбрию свежемороженную. голец может показаться суховатым, а скумбрия -самое-то. И холодная очень вкусная, готовлю обычно сразу на несколько дней.

Интересный способ !
А от потрохов нет потом неприятного запаха или вкуса ?

Я тоже с тех пор, как прочитала об этом у Похлебкина, только так и запекаю, подтверждаю ваше мнение: отменный вкус и необыкновенная сочность гарантированы. Правда, справедливости ради надо заметить, что я так готовлю только сибаса и дораду, очень их люблю

Алычка писал(а):

Интересный способ ! А от потрохов нет потом неприятного запаха или вкуса ?

нет, я аккуратно их вытащила ножом, таким же движением как когда чищу сырую рыбу. ни горечи, ни постороннего запаха

Ircheg писал(а):

нет, я аккуратно их вытащила ножом

Отлично! Спасибо !

Ураган!!! Это очень интересный способ! Ириша, а при какой температуре духовки вы запекали?И жабры оставляли?

maruta писал(а):

Ураган!!! Это очень интересный способ! Ириша, а при какой температуре духовки вы запекали?И жабры оставляли?

температуру мне сказать сложно - духовка газовая и очень старая, пропускает прилично, я в ней по величине огня ориентируюсь. Рыбку ставила на максимальный огонь, на самый верх.

Жабры оставляла, потом просто голову отрезала и все. Думаю, что при запекании вся кака, которая в них не влияет.

Подтверждаю - способ обалденный!!! И как я за него забыла? Правда , запекала я карасиков размером меньше ладошки, обмазав их растительным маслом и присолив слегка. Противень помещала в уже раскалённую духовку на 20-30 минут, переворачивала их - и опять минут на 20. Получилось - супер! Чешуя вообще куда-то "девалась" - оставалась запеченая корочка! В итоге голову и потроха удалял сам едок в своей тарелке. На горечь никто не жаловался. 3 кг мелочи, купленной по бросовой цене - якобы "для котиков" , были съедены компанией из 7 человек в один присест. У шестерых был немой вопрос ко мне - "добавка будет?" Потом почему-то рецепт забылся... Но ТЕПЕРЬ!!! В закладочкиииииииии!

Ircheg писал(а):

Сказка для вечно спешащих хозяек.

- это Я! теперь так запекать рыбку буду частенько. Только хотелось бы в мультиварке попробовать. Жаль Вильям Васильевич не дожил да такого чуда техники. (((
Спасибо тебе, Ирочка , огромное !

Ой, как интересно!!!!!!!!!

Никогда так не делала... И у Похлебкина не встречала...

Спасибо, Ирочка, обязательно попробую...

кушайте на здоровье!!
Буду рада, если пригодится рецепт Вильяма Васильевича и будем его вспоминать добрым словом))

Татьяна, я тоже думала, попробовать в мульте - но у меня панасоник 10. В него рыбка целеком не помещается((

Yeva64 писал(а):

И у Похлебкина не встречала...

Евусик, а я читала, но приготовить так не решалась

В. Похлебкин " Тайны хорошей кухни"
Второе условие наряду со свежестью — это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего и крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 — 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 — 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда — салаты, вторые, закуску.

Спасибо огромное за рецепт! Получилось супер вкусно!!!

Запекала скумбрию - очень сочно. Спасибо за рецепт

На здоровье) Рада, что рецепт пригодился!

Я не поняла... Масло надо наливать на противень? Или смазывать его?

я кладу на фольгу, ничем не смазываю, вроде не припекается. Потом прям на этой фольге чищу, очень удобно выкидывать. И противень мыть не надо))) однажды рыбка попалась с "дырочкой в правом боку" и пришлось противень мыть. А так как я лентяй конченный, то просто стала делать бортики на куске фольги.

Хорошая идея! Надо попробовать с фольгой

Ircheg
Ах, какой чудесный рецепт! Обожаю Похлебкина, по его рецептам готовлю много лет, а такого не встречала. Обязательно попробую. Спасибо, что поделилась с нами!

Огромное спасибо за отличный лентяйский рецепт. Боялась так готовить, но нежелание ее разделывать победило
У меня было два средних гольца. Сделала им скраб крупной солью и закинула. У меня ушло 35 минут. Хотела их перевернуть, но рыба начала разваливаться и прилипла к фольге. У меня все таки немного сока вытекло, где то были прорехи.
Получилось ооочень вкусно Единственное, она снизу просолилась лучше, чем сверху. Наверно все-таки стоит переварачивать такого размера рыбу. А почистилась она в два счета! По сравнению с тем, сколько сил и времени уходит на разделку сырой рыбы, ну, просто земля и небо! Теперь, наверно, буду рыбу чаще покупать.
Есть фотки, но разместить их здесь слишком долгий головняк, современные технологии на сайте недоступны. Так что, поверьте на слово, быстро, просто, вкусно

Ircheg, спасибо за рецепт , понравилась такая рыбка, у меня была сайра:


Единственное, буду брать соль мельче, чтобы она действительно в корочку спеклась. Или еще видела, что рыбу укладывают на соляную подушку и сверху горкой соли засыпают, после запекания раскрывают и все как описано - аромат, сочность и специй не нужно!))