Закваска на ячменной муке
| Сообщение | Автор | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
02 Авг 2016 17:41
 |
tianka364
Татьяна Москва   |
|||||||||||
|
Всем мастерицам добрый день!
Кто-нибудь пробовал сделать закваску на ячменной иуке или ячмене? Я пока не могу использовать другую муку. (Могу еще гречневую, но она совсем специфическая....) Пробовала делать по рецепту 100гр+100мл воды 3 дня. 1) такая пропорция дает не то что густую сметану, почти тесто на печенье. Добавляла воды, чтобы было из чего делать пузыри )) 2) закваска бродила, но почти не увеличивалась. Буквально чуть-чуть. Стояла под марлей без доп нагрева 3) на вторые сутки верхний слрй приобретал коричнево-фиолетовый оттенок, как бы заветривался за сутки 4) остатки закваски в холодильнике быстро заплесневели. Пробовала второй раз приперно также - вообще почти не бродила на 3й день. Оставила без подкормки на 4е сутки - плесень... Я видела советы, что кормить надо не по часам, а когда закваска максимально увеличилась. Но как это понять.... |
||||||||||||
|
02 Авг 2016 23:47
|
олина
 лена |
|||||||||||
|
Танечка, попробуй http://forum.say7.info/topic29292.html
я так выводила или просто делала на готовой ржаной закваске,но просто ячневая активность не очень у меня как то выдерживала со временем. А молочная - долго вроде бы пока. В хлебное тесто добавляю солод http://forum.say7.info/topic17330.html готовлю по рецепту https://forumonti.com/threads/5598-%D0%AF%D1%87%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5-(%D0%BB%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B9-%D0%9F%D0%9F) Гречневый хлеб заинтересовал здесь https://forumonti.com/threads/638-%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0?p=265760&viewfull=1#post265760 вообще много интересного о лебушках не из пшеничной муки https://forumonti.com/threads/638-%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0 |
||||||||||||
|
04 Авг 2016 0:08
|
tianka364
Татьяна Москва |
|||||||||||
|
Супер! Спасибо, Леночка!
Я теперь поняла вот что: закваска первая бродила, тк была из цельнозерновой муки Беловодье. А вот второй раз я делала на муке С.Пудофф. Она обычная. С гречкой очень интересно! |
||||||||||||
|
05 Авг 2016 4:25
|
олина
лена |
|||||||||||
|
Танечка, последних страничек 20-30 (где то со 150 примерно - творчество как раз по ячневому хлебушку.
Я считаю, что молочная закваска полностью преобразила весь процесс и сам внешний вид хлеба в лучшую сторону (кругленькие равномерные поры в мякише, а с обычной закваской пор не было вообще). Да и поднимается хлеб в разы лучше. Но вообще ячневое тесто увеличивается примерно раза в полтора. Иногда непредсказуемо в 2. Да, я думаю первая закваска бродила из-за отрубей. Но я выводила на 1 чайной ложке ржаной закваски, плюс столовая ложка ячневой муки и воды до консистенции как на оладьи. За ночь закваска была готова. а молочную выводила всю как по инструкции в рецепте, только с ячневой мукой. |
||||||||||||
|
05 Авг 2016 14:17
|
tianka364
Татьяна Москва |
|||||||||||
|
Интересно, судя по этой статье, заквашиваться должно хорошо... И пористость хлеба должна быть высокой...
Ячменная мука Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73  имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 выпускается с зольностью до 2 %.
Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении. Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3 и крахмала (75-80 . Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость. |
||||||||||||
|
05 Авг 2016 21:48
|
олина
лена |
|||||||||||
Танечка, очень интересная информация! Действительно само тесто при брожении создает удивительные черточки при газообразовании. Но видимо за счет
этой крошковой клейковины газ уходит, в самом тесте немного задерживается. Это так, мои предположения. Потому что иногда бывает хороший подъем, но это непредсказуемо. вот я думаю: как бы этот газ задержать... хм .. интересно! Танечка, попробуй закваску вывести на воде, но по методу Рейнхарта http://forum.say7.info/topic3949.html и с добавлением отрубей (мне кажется оптимальнее овсяных) Кроме того, при подкармливании, количество закваски должно превышать количество муки (смотри по аналогии в рецепте хлеба по моей ссылке - там Тихая вывела пропорцию - закваски больше, чем подкормки)
каждый день кормила?
надо, чтобы была жидковатая консистенция, как раз выбраживание идет лучше при жидковатой консистенции и, видимо вода создает поверхностное натяжение - может часть газа задерживается. (так как по моим экспериментам чем жиже - тем лечше поднимается (но тоже бывают проколы)
она всегда увеличивается примерно в 1,3 раза, а вот тепло как раз очень любит. Увеличение прямопропорционально нагреву (конечно не выше 40 град)
для ячменной это не работает. Тут все чисто интуитивно и с опытом. |
||||||||||||
|
26 Авг 2016 2:54
|
tianka364
Татьяна Москва |
|||||||||||
|
Ну вот и я опять со своей закваской на ячменной муке. На этот раз закваску делала 5 дней на глаз - подмешивая каждый день муки 2 столовые ложки с горкой и теплой воды до консистенции густой сметаны. Пузыриться она у меня начала только на 5й день.
 Ну, я сразу печь из нее - не терпится же! Замесила тесто - мягкий шар, от рук отлипал. Но, похоже, опять слишком крутое. Вот так он у меня поднимался:  Результат - мякиш опять слишком плотный. Но зато отрывов никаких не было. Вкусно.   По ингридиентам было так: - 3 стакана ячменной муки - 1 стакан воды - 3 чл соли - 2 чл сахара - сода - 6 ст л закваски (молодой) - 2 ст л оливкового масла Вымешала, поставила подниматься на 3.5 часа. Из них 2.5 часа в духовке на 35 град. Выпекала 15 мин с паром на 250, потом еще 30 мин при 190. |
||||||||||||
|
13 Май 2019 23:58
|
олина
лена |
|||||||||||
|
tianka364
Танечка, как закваска поживает? Как ячменный хлебушек? А я теперь багеты из этого теста очень полюбила. Верх выкладываю тыквенными семечками. Пропекаются великолепно! Закваска у меня молочная, тесто с добавлением ячменного солода (неферментированного)... Вот только так добилась хорошкго подъема и стабильной закваски... Удивительно то, что везде пишут, что из 100% ячменной муки невозможно печь  - а ведь все прекрасно получается и без добавления пшеничной или любой клейкой ...
Пеку 100% из ячменной муки.. |