Всё о выпечкe хлеба

Сегодня у меня тоже получилось, с четвертого раза. И поднялся, и зарумянился, и мягкий, и корочка хрустит, и по донышку когда стучишь - звук какой надо. В моем случае надо было поменьше закваски, не очень тугое тесто замесить, побольше времени на расстойку, пониже температуру в духовке и поменьше времени (начала с 220 град. -10мин., потом 170град. -20 мин. и еще оставила при 130 град. примерно минут на 30 для страховки, чтобы пропекся). Само сабой в самом начале на дно духовки поставила эмалированную чашечку с горячей водой, через 10 минут убрала. Спасиба Аннушка за рецепт!!! У меня вопрос, почему при выпечки хлеба из ржаной муки он получается кисловатый, это не может зависеть от качества самой муки? Закваску сделала в начале января и не меняла до сих пор. Каждый раз когда пекла хлебушек, то подкармнивала ее по три раза (время не вседа выдерживала как в рецепте). стартер находился в холодильнике на средней полке в стеклянной баночке с крышкой, не расслаивался. его что нужно время от времени помешивать, я что- то пропустила?