Всё о выпечкe хлеба

-Наталёк-

вот такой мукой я пользуюсь. слева пшеничная, справа ржаная



Первая ржаная закваска, которую я пыталась делать, у меня похоже себя вела, как у тебя: внизу тесто, сверху вода. Запах жутчайший правда стал на третий день. А уж расти она и не собиралась. Вобщем, я побоялась и выкинула. Новую поставила уже на другой муке (сокольнической) и не ошиблась. А та неудачная, я кажется вспомнила, называлась "крупно", в такой желтой упаковке. и кстати у меня был опыт и с неудачной блинной мукой. Срок годности стоял нормальный, но когда я сделала тесто, выпекла первый блин и попробовала его, то... он кислый почти как лимон был!! все остальные продукты, как то молоко и яйца были нормальные... с тех пор на обычной муке пеку

Девочки! Не в коем случае не хотела сказать, что вы делаете не правильно. Просто хотела рассказать как это делаю я - поделиться.
Мне показалось, что тут происходит обмен опытом.

Анна! Я подкармливаю закваску каждые 12 часов и ни грамма не выкидываю)))
Мне понравились очень ваши корзинки для расстойки! Вы их в Германии покупали?


И ещё в дополнению к последнему посту - у меня закваска на ржаной сокольнической не растёт нормально. Я покупаю муку Беловодье. В Москве это единственный приличный вариант обдирной ржаной и пшеничной муки.

Bekbz писал(а):

Пеку через день точно и выливаю бОльшую часть закваски, немного остается на дне банки, её подкармливаю и дальше.

Bekbz писал(а):

! Я подкармливаю закваску каждые 12 часов и ни грамма не выкидываю)))

Скажите, пожалста, в какой из двух ваших цитат вы правдивы?

Bekbz


Юленька, конечно мы все обмениваемся опытом, делимся.Так и поняли вас.Я, например, здесь уже писала, что моя знакомая просто спасла ребенка черным хлебом.Она правда в магазине покупала, круглый черный. Ребенку она давала полимиксин, после которого он стал очень кричать и жаловаться на сильные боли в животе.Знакомая врач сказала, что надо восстанавливать микрофлору черным хлебом с зеленым луком и солью.Сколько съест,но часто принимать. И ребенок почти мгновенно изменился. Поэтому я так заинтересовалась флорой закваски. Сама я тоже чуть что -черный хлеб и зеленый лук теперь - очень хорошо помогает.

Bekbz писал(а):

И ещё в дополнению к последнему посту - у меня закваска на ржаной сокольнической не растёт нормально.

хмм.. а у меня замечательно! Но мне кажется, что еще может быть дело не только в муке, но и в воде, на которой растят заакваску. Как вы думаете? Я делаю на охлажденной кипяченой. Но эта вода мне кстати на вкус не очень нравится. Стартера много, попробую в следующий раз одну баночку поставить на талой воде, а другую как обычно. Сравню.

На фоне данного диалога у меня возник вопрос. Если в закваске содержатся молочно-кислые бактерии, которые так чуствительны к температуре, то что происходит с ними, когда мы выпекаем хлеб? При какой температуре надо хранить кефир, чтобы бактерии оттуда не пропали? Хотя я слышала, что во всех магазинных кефирах, йогуртах и прочем молочно-кислом товаре полезные бактерии исчезают еще на прилавке. Это правда?

Придется заводить корову...

Аннушка, подскажите еще, а можно ли использовать сухие дрожжи?
Если да - то как?

Сегодня 4-й раз покормила - завтра буду выпекать.
после ночи закваска уже хорошая... видно,что процесс идет

о! и еще вопрос: первый хлеб желательно печь обычный? без добавок или можно сразу с семечками ?

Спасибо

nolga писал(а):

Сегодня 4-й раз покормила - завтра буду выпекать

Будем за тебя кулачки держать! Удачного хлебушка!
Расскажешь потом?

LightHouse писал(а):

Будем за тебя кулачки держать! Удачного хлебушка! Расскажешь потом?

канешна...еще и покажу

Любенок
к сожалению в моем городе не находила я Сокольническую ржаную. А та из которой закваску делала уже кочилась и названия не помню))) сейчас купила муку производства Гарнец. посмотрим что будет ))))

Аннушка
Я сегодня начинаю все с начала, по твоим инструкциям без отступлений ) завтра буду печь первый хлеб, надеюсь будет правильный!
Хотя , как ни странно, любой мой эксперимент съедается моментально семьей))))))

Цитата:

....Хотя я слышала, что во всех магазинных кефирах, йогуртах и прочем молочно-кислом товаре полезные бактерии исчезают еще на прилавке. Это правда?

Я насмотрелась всяких передач и нашла кучу всякой информации по поводу кисломолочных продуктов. оказывается там очень много химии и закваска на которой делаются йогурты кефиры и тд. имеет не природное происхождение...а еще слышала что по ГОСТу при производстве кефира добавляется спирт и при потреблении в желудке концетрация спирта возрастает до 3% что аналочно 50гр водки.
после этого стараюсь покупать молоко не в магазине и делать простоквашу сама.но это мне кажется немного оффтопик))))))

Цитата:

Цитата:

-Наталёк- писал(а):

Я насмотрелась всяких передач и нашла кучу всякой информации по поводу кисломолочных продуктов. оказывается там очень много химии и закваска на которой делаются йогурты кефиры и тд. имеет не природное происхождение...а еще слышала что по ГОСТу при производстве кефира добавляется спирт и при потреблении в желудке концетрация спирта возрастает до 3% что аналочно 50гр водки. после этого стараюсь покупать молоко не в магазине и делать простоквашу сама.но это мне кажется немного оффтопик))))))

да, о спирте я тоже слышала а вот про температуру жиснеспособности молочнокислых бактерий вычитала, что температура может варьироваться от +7 до + 50 С. А оптимальная +35-40. Я думаю, на этот счет не стоит заморачиваться. Самое главное, что наш хлебушек нам нравится и вреда не приносит

-Наталёк-
nolga


Удачного вам хлебушка!!!!

Спасибоньки!!! буду фоткать процесс!!))))

Catlynn писал(а):

У меня к Вам такой вопрос( не нашла на него ответа, может, пропустила) - Как печь хлеб из одной ржаной муки?

Катюша, посмотри на 51-ой странице, я там писала рецепт чисто ржаного хлеба.

Catlynn писал(а):

Хочу попробовать на закваске, но переживаю, получится ли... Может, не стоит вообще муку изводить?

Катя, если будешь делать всё строго по моим описанием, то всё у тебя получится, вот увидишь.

Bekbz писал(а):

Девочки! Не в коем случае не хотела сказать, что вы делаете не правильно. Просто хотела рассказать как это делаю я - поделиться. Мне показалось, что тут происходит обмен опытом.

Юлия, я не обиделась и не рассердилась на твой пост, только хотела тебе написать мою точку зрения. Просто кое-кто растерялся прочитав твои слова, что все профессионалы хранят закваску не в холодильнике. Я попыталась объяснить, что это совсем не так и что профессионалы все по разному поступают. Ну а те профессионалы которые пекут хлеб в пекарнях, конечно закваску в холодильник не ставят, так как они пекут хлеб день и ночь, но всё-таки в купленный хлеб добавляются дрожжи, просто этого многие не знают. У нас тут в Германии везде должен стоять состав продуктов и ещё я не разу не встречала хлеб без дрожжей, они себя этим страхуют, а вдруг закваска не сработает как надо и им придётся выкидывать массы хлеба. Если бы я пекла каждый день на закваске, то мне бы её тоже не пришлось в холодильник убирать. Я писала что для закваски во всяком случае хорошо если её каждый день кормишь, она от этого становится только сильнее, но не каждый печёт каждый день хлеб. Если я немножко грубо выразилась, то извиняюсь, этого я не хотела сделать.

Bekbz писал(а):

Я подкармливаю закваску каждые 12 часов и ни грамма не выкидываю)))

Может быть ты и не выкидываешь, но я знаю что многие это делают, потому что со временем её становится больше и больше, а каждый день блины ведь печь тоже не будешь.

Bekbz писал(а):

Мне понравились очень ваши корзинки для расстойки! Вы их в Германии покупали?

да, я в Германии покупала, но они и в других странах есть, просто поискать надо.

nolga писал(а):

Аннушка, подскажите еще, а можно ли использовать сухие дрожжи? Если да - то как?

Оленька, можно. 20 гр. свежих дрожжей = 7 гр. сухих. В 1 ч. ложку входит примерно 4 гр. сухих дрожжей. Если у тебя мгновенные дрожжи, то ты их можешь просто с мукой смешать, а простые сухие разведи в воде.

nolga писал(а):

и еще вопрос: первый хлеб желательно печь обычный? без добавок или можно сразу с семечками

Можешь любой хлеб сделать, разницы нет. Успехов тебе, жду фотографии.

-Наталёк- писал(а):

Я сегодня начинаю все с начала, по твоим инструкциям без отступлений ) завтра буду печь первый хлеб, надеюсь будет правильный!

Я очень надеюсь, что всё будет хорошо, может на самом деле в муке причина. Наташа, что я тебе ещё сказать хотела, чем больше ржаной муки в тесте, тем плотнее хлеб, большие поры только у пшеничного хлеба получаются или где мало ржаной муки.

-Наталёк- писал(а):

Хотя , как ни странно, любой мой эксперимент съедается моментально семьей))))))

Это ЗДОРОВО!!!!

LightHouse писал(а):

Скажите, пожалста, в какой из двух ваших цитат вы правдивы?

Выливаю - это имелось ввиду, что выливаю в тесто. нувотКЛАВИАТУРАразрядиласьЗАВТРАеЩёНАПИШУ

Девочки-красавицы, отчитываюсь о проделанной работе

испекла ржаной и пшеничный! ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!Ура!!!

Наталек,суперрррррр! настоящие красавцы


А вот мне хвастаться не чем
Но я сама виновата. Закваска, как по мне получилась отличная... и поднялась и в меру пахла....замесила тесто, поставила на расстойку и уехала (надо было с малым срочно)... я же думала,что реально надо много времени....вообщем, приехала, а хлеб у меня разползся по всей форме
я его даже попыталась выпечь - но получилась низкая лепешка(((

Но ниче, закваску я в холодильник спрятала - так что завра достану и буду делать второй раз....думаю,что все будет ок

Аня, Вы простите, нет сил прочитать все 56 страниц просто хотела поделиться: я свою закваску тоже держу в холодильнике и ничего не выбрасываю, а освежаю ее только тогда, когда пеку ржаной хлеб, т.е. приблизительно раз в неделю. с каждым разом хлеб подходит все лучше, т.е., как я понимаю, закваска становится сильнее. Храню ее в керамической чаше, затянутой пленкой в отделении для овощей. Если вдруг не пеку хлеб, то просто достаю закаску и перемешиваю (она слегка расслаивается, сверху остается жидкость).
Одним словом, спасибо Вам большое за то, что вдыхаете вдохновение в наши кухни!

nolga писал(а):

Наталек,суперрррррр! настоящие красавцы А вот мне хвастаться не чем Но я сама виновата. Закваска, как по мне получилась отличная... и поднялась и в меру пахла....замесила тесто, поставила на расстойку и уехала (надо было с малым срочно)... я же думала,что реально надо много времени....вообщем, приехала, а хлеб у меня разползся по всей форме я его даже попыталась выпечь - но получилась низкая лепешка((( Но ниче, закваску я в холодильник спрятала - так что завра достану и буду делать второй раз....думаю,что все будет ок

Спасибо Оля!!!! Я тебе желаю удачи!!!У тебя точно все получится
А я все в форме делала, т.е. он подходил в форме и прям так в форме я ставила в духовку. Думаю если бы попыталась выложить на противень все бы упало и превратилось в лепешку,т.к. тесто было довольно нежное.

А вот послезавтра буду печь еще один интересный хлебушек, задумка уже есть! И конечно представлю на суд зрителю свое творение!!!!
Всем спасибо за советы!

Добрый день, уважаемая Аннушка и другие хлебопеки!
Начиталась такого интересного и захватывающего рассказа о хлебе и самой страшно захотелось попробовать.
Вот вчера поставила закваску из ржаной обдирной муки. Сегодня уже есть вопросы.
У нас в квартире тепло. В том месте, где стояла изначально моя закваска, где-то 24,0-24,5 градуса. Простояла она там полдня и, конечно, ничего не произошло. Поэтому я не выдержала и поставила ее на ночь на батарею, накрытую оделом. На утро уже явно был виден бурный процесс. Оказалось, что тем-ра там была ровно 30 градусов. Я обрадовалась, подкормила закваску и вернула туда же. Процесс пошел еще более бурно, и где-то через 3 часа после кормежки моя закваска выглядела вот так (здесь всего 100 г муки и 100 г воды):

Мне показалось, что это слишком, и я переставила судочек обратно в комнатную температуру. Через время закваска начала падать. Где-то через 2 часа она упала примерно на сантиметр, т.е. вполне заметно. А еще через время на ее поверхности, которая до этого была гладкой, появился какой-то выпирающий бурлящий остров...
Вопрос: не погубила ли я закваску и в чем моя ошибка? Где все-таки лучше было держать закваску и не вредит ли ей перепад температур?
Заранее большое спасибо за ответ!

-Наталёк- писал(а):

испекла ржаной и пшеничный! ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!Ура!!!

Наташенька, вот видишь, главное не сдаваться!!! Молодец!! Всё отлично , в следующий раз ещё лучше будет.

-Наталёк- писал(а):

А я все в форме делала, т.е. он подходил в форме и прям так в форме я ставила в духовку.

Очень хорошая страховка.

nolga писал(а):

я его даже попыталась выпечь - но получилась низкая лепешка(((

Оля, да жаль что так получилось , но ты не расстраивайся, на ошибках учатся. Всё будет хорошо.

Katrinute писал(а):

я свою закваску тоже держу в холодильнике и ничего не выбрасываю, а освежаю ее только тогда, когда пеку ржаной хлеб, т.е. приблизительно раз в неделю. с каждым разом хлеб подходит все лучше, т.е., как я понимаю, закваска становится сильнее.

Катюша, ты всё правильно делаешь. Сколько уже твоей закваске?

Козочка писал(а):

Вопрос: не погубила ли я закваску и в чем моя ошибка? Где все-таки лучше было держать закваску и не вредит ли ей перепад температур?

Козочка,не переживай, всё в порядке. Это вполне нормально что закваска иной раз хорошо бурлит, другой раз хуже. И когда она выросла до предела, то она начинает падать, для этого ты её опять кормить будешь и она опять расти начнёт. Но не удивляйся, что если вдруг она на 3-й или 4-й вдруг меньше булькать будет, такое тоже вполне нормально, закваска ведь женского рада, у неё всегда другое настроение.

Анна, Наталёк,короче все девчоночки-хлебопеки, спасибо вам огромное за такие обалденные фотографии, а результат какой визуально потрясающий я в культурном шоке, что в в обычной духовке можно выпечь такие шедевры Я просто в восторге ...ой повторяюсь... ну просто классный эффект

Аннушка писал(а):

Катюша, ты всё правильно делаешь. praising Сколько уже твоей закваске?

Анна, месяца три, не больше...

-Наталёк-
Наташа, поздравляю, с почином тебя! Очень красивый хлебушек.

nolga писал(а):

я его даже попыталась выпечь - но получилась низкая лепешка(((

Правильно, что испекла. Такое у всех иногда случается, что хлеб перестаивает-я недавно поздно пекла, задремала, пока хлеб на расстойке стоял, он и опал. Но все равно так вкусно, что ничего другого уже и не ешь .

Козочка писал(а):

Начиталась такого интересного и захватывающего рассказа о хлебе и самой страшно захотелось попробовать.

Добро пожаловать в наш кружок! Но честно предупреждаю, что хлеб печь-это хуже наркотика, не вырвешься!

Сегодня у меня тоже получилось, с четвертого раза. И поднялся, и зарумянился, и мягкий, и корочка хрустит, и по донышку когда стучишь - звук какой надо. В моем случае надо было поменьше закваски, не очень тугое тесто замесить, побольше времени на расстойку, пониже температуру в духовке и поменьше времени (начала с 220 град. -10мин., потом 170град. -20 мин. и еще оставила при 130 град. примерно минут на 30 для страховки, чтобы пропекся). Само сабой в самом начале на дно духовки поставила эмалированную чашечку с горячей водой, через 10 минут убрала. Спасиба Аннушка за рецепт!!! У меня вопрос, почему при выпечки хлеба из ржаной муки он получается кисловатый, это не может зависеть от качества самой муки? Закваску сделала в начале января и не меняла до сих пор. Каждый раз когда пекла хлебушек, то подкармнивала ее по три раза (время не вседа выдерживала как в рецепте). стартер находился в холодильнике на средней полке в стеклянной баночке с крышкой, не расслаивался. его что нужно время от времени помешивать, я что- то пропустила?

LightHouse писал(а):

-Наталёк- Наташа, поздравляю, с почином тебя! Очень красивый хлебушек.

Спасибо Алена!!!буду дальше осваивать искусство хлебопечения!

Татьяна, ПОЗДРАВЛЯЮ!!!
Представляю как Вы рады. Когда у меня впервые вышла буханочка я прыгала до потолка, а когда разрезала и увидела дырочки, то..))))) (просто до этого поры у меня не получались)
Счастью не было предела

Loa писал(а):

Я просто в восторге

Loa, спасибо большое за добрые слова.

Татьяна Кr писал(а):

Сегодня у меня тоже получилось

Танюша, здорово!!!!

Татьяна Кr писал(а):

почему при выпечки хлеба из ржаной муки он получается кисловатый, это не может зависеть от качества самой муки?

Таня, ржаной хлеб должен быть с кислинкою, если тебе это не нравится, то ты можешь кол-во закваски уменьшить.

Татьяна Кr писал(а):

Закваску сделала в начале января и не меняла до сих пор. Каждый раз когда пекла хлебушек, то подкармнивала ее по три раза (время не вседа выдерживала как в рецепте). стартер находился в холодильнике на средней полке в стеклянной баночке с крышкой, не расслаивался. его что нужно время от времени помешивать, я что- то пропустила?

Та всё делала правильно, стартер мешать не надо, даже тогда если с верху тёмная водичка появится, это вполне нормально.