Всё о выпечкe хлеба

Аннушка
У меня еще такой вопрос: а можно ли хлеб перед выпечкой не мукой посыпать, а смазать растительным маслом?

Женифер
Женечка, я рада твоим успехам!!!! Поры отличные у хлеба получились, молодец!

Женифер писал(а):

но и, думаю, его можно было вообще не надрезать.

У хлеба в форме обычно не делаются разрезы.

Silvery писал(а):

У меня еще такой вопрос: а можно ли хлеб перед выпечкой не мукой посыпать, а смазать растительным маслом?

Танюша, конечно можно.

Анечка, спасибо за рецепт Дарницкого хлебушка- очень вкусный. Только, к сожалению, мало. Я такой покупала круглый в магазине.Не могу понять как на заводе удавалось выпечь круглый хлеб, ведь консистенция у них была такая же.

олина писал(а):

Только, к сожалению, мало.

Лена, я всегда смешиваю 2,5 порции и пеку 2 булки, как раз само то получается.

олина писал(а):

Я такой покупала круглый в магазине.Не могу понять как на заводе удавалось выпечь круглый хлеб, ведь консистенция у них была такая же.

Для круглой булки делается тесто гуще, но и вкус тогда немножко отличается.

Аннушка писал(а):

Для круглой булки делается тесто гуще, но и вкус тогда немножко отличается.

Да, трудно конечно сказать какое у них было тесто.Мне показалось что этот хлебчик точно- точно такой,один в один просто. Он потом перестал продаваться. И я его нигде не могла найти. А это был мой любимый хлебушечек. Вот теперь я его нашла . Хорошая пропорция = увеличить в 2,5 раза все ингредиенты .В самый раз!

Аннушка
А как попасть на твой блог?
Ой, уже нашла

А я пеку хлеб с меньшим количеством закваски. Примерно 50 мл. на 1 хлебушек примерно на 1 кг. Отличается тем, что подходит дольше просто)) Обычно вечером замешиваю, ставлю на ночь в тепленькую духовку (35 градусов), а утром выпекаю.
И в холодильнике закваску не храню, а кормлю каждые 12-24 часов небольшим количеством муки и воды - 1 ст.л. того и другого. Читала у именитых хлебопёков, что в холодильнике погибает большая часть необходимых для полноценной ферментации микроорганизмов. Остаются только дикие дрожжи. Этого для конечно достаточно, чтоб хлеб поднялся, но мало для того, что б был полезным.

Bekbz писал(а):

в холодильнике погибает большая часть необходимых для полноценной ферментации микроорганизмов. Остаются только дикие дрожжи.

А можно с этого момента поподробнее? Можно к источнику отослать, или ссылочку в студию, плз.
Как-то мне не очень верится, что при +5 кого-то можно безвозвратно убить.

Bekbz писал(а):

а кормлю каждые 12-24 часов небольшим количеством муки и воды - 1 ст.л. того и другого.

При таком малом расходовании закваски на булку хлеба (печете же не каждый день?) у вас она должна накапливаться в прогрессии...Выбрасываете излишки?

http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html
Вот почитайте тут девушка даже целое исследование провела на эту тему. И обязательно комментарии последние - там тоже есть пояснения.
А вообще дискуссий и комментариев хлебопёков на эту тему очень много в инете. Поищите.

Пеку через день точно и выливаю бОльшую часть закваски, немного остается на дне банки, её подкармливаю и дальше.

Причем пеку и пшеничный, и ржаной хлеб, и пироги на закваске. Вот сегодня квас на ней поставила.
Чибатта особенно вкусная получается.

Bekbz писал(а):

выливаю бОльшую часть закваски

Не наш метод... для большинства на этом сайте закваска-как домашнее животное.
За ссылку сенкс, на досуге посмотрю. Хотя, при желании, можно с таким же успехом накидать совершенно противоположных исследований...
Всегда важно верить во что-то .

Я, как микробиолог и практик хлебопечения , всю информацию подтверждаю)))

Вы можете не верить, но все профессиональные хлебопёки держат закваску ТОЛЬКО в тепле. И вовсе не потому, что пекут каждый день))

Мне уже интересно-по каким критериям проводилось сравнение полезности хлеба, выпеченного на разной закваске и определение "полезность" тоже хотелось бы узнать...

Bekbz писал(а):

все профессиональные хлебопёки держат закваску ТОЛЬКО в тепле

Так мы ж тут непрофессиональные, так....плюшками балуемся..
это точно не к нам.

Bekbz

Bekbz писал(а):

И вовсе не потому, что пекут каждый день))

Точно, точно, а вовсе потому, что подкармливают ее каждые 4 часа,
потому как на хлебозаводах посменная работа, а мы иногда спать
хотим !
Оптимал, холодильник с 10 - 12град тепла, но из бытовых только
винный подойдет.

Bekbz писал(а):

http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html Вот почитайте тут девушка даже целое исследование провела на эту тему.

Я этот журнал полгода просматриваю. Исследование интересное. Нам всем домашний хлеб больше понравился, чем магазинный. А теперь... Лучшему нет предела. Был бы хлеб, который раньше продавался, я бы и не пекла его, ибо с профессионалами, их оборудованием, их условиями соперничать сложно .
Наверное Анечка не будет менять условий для своей закваски. Я точно не буду. мне кажется на этой заквасе очень хороший хлеб. Может я раньше чего-то не понимала, но мне кажется аромат домашнего хлеба из закваски из холодильника ничуть не беднее профессионального. А овсяный, староселянский и сывороточный хлеба в холодильнике не заквашивались, значит мы тоже полезные бактерии получаем

Bekbz писал(а):

но все профессиональные хлебопёки держат закваску ТОЛЬКО в тепле.

Юлия, а вот с этим я совсем не согласна, сколько профессионалов - столько мнений и каждый из них хочет доказать свою правоту. Peter Reinhart и Maggie Glezer ещё и какие профессионалы, а хранят свою закваску в холодильнике и рецепты у них отличные.
Я никогда не доказывала что мои записи самые правильные и если мы начнём с тобой спорить кто из нас прав, то это будет просто глупо. Я тoлько знаю одно, что принцип выращивания и хранения закваски который описываю я, не выдуман мной, а так поступают тоже профессионалы, ведь не только важно при какой температуре хранить закваску, а так-же как ты её вырастил и как ты её потом подкармливаешь. Поскольку мне известно молочнокислые бактерии погибают не от того что стартер хранится в холодильникe, а тогда если закваска перебродит, при 10-12°С это происходит очень быстро, поэтому приходится её каждые 8-12 часов освежать и конечно лишнее выкидывать. Но не каждый сможет просто так выкинуть закваску в мусор, для многих это хлеб и рука не подымется так поступить.

Я уже получала письма наподобие этого : "Анна, большое Вам спасибо, Вы научили меня печь хлеб на закваске. Я уже раньше пробовала печь на закваске, но там надо было закваску каждые 12 часов освежать, а мой хлеб не получался такой хороший как сейчас. Я поставила закваску по Вашему рецепту и стех пор очень довольна результатом...."

Bekbz писал(а):

Причем пеку и пшеничный, и ржаной хлеб, и пироги на закваске.

Я пеку тоже всё на закваске, ржаной, пшеничный хлеб, пиццу, сдобную выпечку и.т.д..., я очень довольна вкусом и видом моего хлеба, ты можешь глянуть на мою выпечку у меня на блоге.

Bekbz писал(а):

Вот сегодня квас на ней поставила.

Настя сделала этот квас именно на моей закваске, значит тоже получается.
http://forum.say7.info/topic15684.html

Bekbz писал(а):

А вообще дискуссий и комментариев хлебопёков на эту тему очень много в инете.

В интернете можно найти всё что угодно, но не всё правда.

LightHouse писал(а):

Хотя, при желании, можно с таким же успехом накидать совершенно противоположных исследований...

Вот именно.
Mоё мнение, если мы довольные нашим хлебом, то не надо нам доказывать что мы поступаем не правильно, каждый должен решать сам для себя как он будет поступать с закваской, я тоже не буду пытаться тебя в чём-то переубедить, поступай так как тебе больше нравится.

А-а-а! Ура-а-а! У профессионалов мнения разные . У микробиологов тоже, наверняка. И, потом, молочнокислые бактерии. очевидно речь идет о молочнокислых стрептококках, не погибают же в сметане, которую мы все храним в холодильнике. Я на сметане квашения по Болотову делаю - отлично заквашивается. а Болотов( извините, академик Болотов) утверждает, что в сметане здоровые молочнокислые бактерии ( а сметану заквашивают молочнокислыми стрептококками, и именно они участвуют в скисании молока). Может быть закваска содержит и другие молочнокислые бактерии, не знаю. Но я следую рекомендациям Аннушки, и довольна.А от добра добра не ищут.Спасибо,Анечка.А то я загрустила уже.

Аннушка, здравствуйте! почитала про выпечку хлеба и вот уже 2 недели пытаюсь печь. Каждый раз не получается(((( закваске уже 2 недели, и 2ую уже поставила растить. единственная проблема - хлеб не поднимается практически. Конечно немного в духовке подходит, но получается очень тяжелым и плотным. поры есть, но хлеб не воздушный((
а вчера первый раз пекла ржаной хлеб и то же как-то не получился. ну что не подошел это первое, а вот выпекала я его аж 1,5 часа и он не пропекся..Это Очень странно. проверяла лучинкой. Поскольку держать уже в духовке дольше было глупо, вытащила и оставила на столе остывать. сегодня утром разрезала - поры крупнее, и он легче чем раньше))))но мякиш липкий. т.е. если его помять пальцами превращается в тесто практически (((
Понимаю, что делаю что-то не так. Помогите советом!
возможно проблема в закваске....

-Наталёк-
Рискну написать
У меня подобное случилось со второй буханкой. Я добавила слишком много муки, тесто получилось почти нелипким, хлеб был плотнее чем всегда и плохо пропекся, то есть мякиш на вид был ничего, но когда его руками возьмешь, то он тоже как в тесто превращался. А протыкать во время выпечки, как Аннушка писала, это для ржаного хлеба бесполезно, он будет липким и мокрым внутри. Не знаю как с ржано-пшеничным...

На какой муке закваску делаешь? Я на одной (не помню название) сначала пробовала - не получилась, а вот на сокольнической - самое оно! И на ней же выпекаю. И пшеничную такую же стала брать. Понравилась

Закваску сначала делала на пшеничной муке грубого помола (Беловодье). а в случае с ржаным хлебом на ржаной обдирной муке (производителя не помню..)
Кстати, пшеничная закваска у меня ведет себя не так как ржаная. Ржаная покрывается пузыриками полностью по всему объему. А вот пшеничная нет- у нее образуется сверху шапка которая активно бродит. под этой шапкой вроде как прослойка жидкости, а ниже просто тесто без пузырьков.

А разве сокольническая бывает ржаной? я у себя в продаже только пшеничную видела
Я не могу сказать что много муки добавила, т.к. тесто очень липло. Может тогда слишком много воды?....

В итоге наверное главной моей задачей сейчас замесить ПРАВИЛЬНОЕ тесто )))) и чтобы в итоге оно поднялось ))))))
HELP!

-Наталёк-, я думайу что мы потихоньку найдём в чём причина.

Для начала пару вопросов:
1. Как печёт твоя духовка, она другая выпечка пропекается?
2. Дрожжевой хлеб ты пекла? Если да, то как он у тебя получался?
3. Делаешь, ты всё по моим инструкциям, без малейших отступлений?

Анна, я вот сегодня 3-й день покормила закваску.... но она у меня ваще не поднимается...какую поставила - такая и есть... немного есть кисловатый запах и ффсе
или так должно быть?

nolga писал(а):

я вот сегодня 3-й день покормила закваску.... но она у меня ваще не поднимается...какую поставила - такая и есть... немного есть кисловатый запах и ффсе или так должно быть?

Оля, наберись терпения, закваска ведёт всегда себя по разному, у одних она в начале хорошо поднимается, а потом нет, а у других наоборот.
При какой температуре она у тебя стоит?

Аннушка писал(а):

Оля, наберись терпения, закваска ведёт всегда себя по разному, у одних она в начале хорошо поднимается, а потом нет, а у других наоборот. При какой температуре она у тебя стоит?

Аннушка, я терпеливая просто спросила, чтобы если что-то не так - вовремя исправить.
Стоит в кухне, температура 22-23 градуса

Аннушка писал(а):

-Наталёк-, я думайу что мы потихоньку найдём в чём причина. Для начала пару вопросов: 1. Как печёт твоя духовка, она другая выпечка пропекается? 2. Дрожжевой хлеб ты пекла? Если да, то как он у тебя получался? 3. Делаешь, ты всё по моим инструкциям, без малейших отступлений?

1. Духовка имеет такие особенности, что снизу подгорает, а сверху бледненько, но я к ней приноровилась уже. В случае с хлебом ничего не подгорало что радует
2. Конкретно хлеб не пекла, но пироги делала. все вроде получалось, правда в основном тесто делала моя мама )))
3. Пшеничный хлеб делала не по Вашему рецепту, по другому. А вот ржаную закваску и хлеб по Вашему.. только не получается у меня тесто легкое (как у Вас на видео) .Крутоватое получается, тяжелое. воды больше даю оно жидкое становится. и неэластичное какое-то...

Аннушка, спасибо большое за такой подробный гид в выпечке хлеба!!! У меня к Вам такой вопрос( не нашла на него ответа, может, пропустила) - Как печь хлеб из одной ржаной муки? Что и в каких пропорциях класть? У моего сына атопический дерматит, сказали исключить пшеничную муку. В магазинах хлеб из смешанной муки, купила ржаную муку, сегодня попыталась испечь хлеб без закваски, получилась непропеченная лепешка(( Хочу попробовать на закваске, но переживаю, получится ли... Может, не стоит вообще муку изводить?