Всё о выпечкe хлеба

Закваску сначала делала на пшеничной муке грубого помола (Беловодье). а в случае с ржаным хлебом на ржаной обдирной муке (производителя не помню..)
Кстати, пшеничная закваска у меня ведет себя не так как ржаная. Ржаная покрывается пузыриками полностью по всему объему. А вот пшеничная нет- у нее образуется сверху шапка которая активно бродит. под этой шапкой вроде как прослойка жидкости, а ниже просто тесто без пузырьков.

А разве сокольническая бывает ржаной? я у себя в продаже только пшеничную видела
Я не могу сказать что много муки добавила, т.к. тесто очень липло. Может тогда слишком много воды?....

В итоге наверное главной моей задачей сейчас замесить ПРАВИЛЬНОЕ тесто )))) и чтобы в итоге оно поднялось ))))))
HELP!