Всё о выпечкe хлеба

Анечка, еще не делала красный ферментированный солод и не знала, спасибо поучила.И за новые хлебушки спасибо, вкусные

ЕкатеринаД писал(а):

Люба, а ты пар не забыла выпустить?

нет, вот о нем-то я вспомнила!

ЕкатеринаД писал(а):

вообще такое может быть - руки вполне могут у некоторых чесаться от нахождения в кислой среде или при контакте с рассолами (тоже не скажу, что это норма при кратковременном контакте, но, главное, чтобы зуд и покраснение быстро проходили). Тебе просто нужно закваску мешать только ложкой и когда добавляешь в конце все ингридиенты - тоже ложкой, пока все хорошо не смешаешь в более-менее оформленное тесто. А потом меси руками - не должно быть аллергии при таком подходе (ты ведь не будешь работать тыльной стороной, она самая уязвимая). В противном случае - миксер, комбайн.. перчатки. Это уже как удобнее.

у меня реакция на все забродившее такая наверное, например, когда мне на руку вылили шампанское из бокала, то ладонь сыпью покрылась. шампанское тоже продукт брожения...
вот само тесто когда мешаю - нормально, а когда до того остатки закваски из банки выскребала, то невольно тыльной стороной ладони и измазалась, но как-то внимания сначала не обратила, а через 3 минуты понеслось.... но после того как помыла через минут 20 все прошло. Просто у меня ни на что никогда не было аллергии , вот и испугалась...

но на самом деле хлеб у меня трескался еще до выпекания. То есть он так прилично подрос и весь покрылся мелкими трещинками. В духовке он больше не рос, только трещины увеличились. Похоже, придется пшеничной муки добавлять или воды больше... а муж сказал, что все, больше хлеб не покупаем, мы его нечасто едим, а значит раз в неделю можно и испечь, благо работа у меня со свободным графиком, позволяет...

Любенок

Любенок писал(а):

вот само тесто когда мешаю - нормально, а когда до того остатки закваски из банки выскребала, то невольно тыльной стороной ладони и измазалась, но как-то внимания сначала не обратила, а через 3 минуты понеслось.... но после того как помыла через минут 20 все

это то, что я предполагала (по части аллергии просто опыт немалый)
так что все нормально, просто старайся вымешивать основное ложкой. если пришлось руками - просто сразу помой.

Любенок писал(а):

но на самом деле хлеб у меня трескался еще до выпекания.

у меня так тоже было. когда добавляла дрожжи... на 100% закваске было гораздо лучше.
пока не с чем особо сравнить, т.к. в последнее время пеку дарницкий хлеб (мне это очень удобно по времени и трудозатратам после работы )
у меня дома все абсолютные ценители ржаного хлеба.. поэтому, хочется многое попробовать, только вопрос - пойдет ли на ура
скоро буду дальше экспериментировать...

я вот дрожжи ни разу не добавляла, все только на закваске. у меня муж тоже все выискивал по магазинам ржаной хлеб. Теперь сами печем а с солью и маслом подсолнечным вообще объеденье!

Аня, добый день. У меня есть несколько вопросов. Может быть они уже где-то обсуждались, тогда можешь меня послать...туда
Я еще не всю тему прочитала, к сожалению.
У меня нет духовки. Но есть мультиварка. Такой хлебушек пропечется в мультиварке? Я в ней пеку кексы-манники-бисквиты, она при выпечке дает 180 градусов.
И пока я не увидела (хотя, вроде внимательно читала): когда закваску начинаешь ставить, ты ее только прикрываешь пленкой или крышкой или нужно плотно крышкой закрыть?

Аннушка писал(а):

Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место

Наташа из Орла
Наташа, спасибо! Я сейчас подробнее изучаю эту тему по твоему совету. Но от обилия информации часть сведений убегает, как стартер у некоторых девочек

Silvery
Татьян, стартер под закваску(когда сама приготовишь) будешь ставить, то в 3,5 раза бери ёмкость больше по объёму, не убежит

Наташа из Орла писал(а):

в 3,5 раза бери ёмкость больше по объёму

Это значи, если стартера 100гр, то емкость нужна примерно на 700 мл?
Наташ, а ты какую берешь? А как часто пекешь хлеб?

Мы теперь едим черный хлеб (как впрочем и белый) только домашний! Он такой вкусный, так нравится моим мальчишкам и любимому, что хочется печь снова и снова. Тем более это такое удовольствие для меня, такой домашний аромат по дому, что.... невозможно остановиться!

Анечка, пожалуйста, подскажи, я хлеб формирую круглым, и он разрывается в процессе расстойки. Так что непосредственно перед выпечкой уже бессмысленно делать надрезы. В принципе меня это не очень напрягает, но я хочу выпечь хлеб в форме, что сделать, чтобы корочка (еще до выпечки) не разрывалась?

Женифер
Женя, ничего, что я влезу? . Вдруг тебе быстро надо, и поможет?
Хлеб можно надрезать в начале расстойки, если расстаиваешь на противне, а не в корзинках. У меня тоже так бывает, и заметила, что если вначале или в середине расстойки надрежу, а не перед тем, как в печь сажать, не рвется и разрезы получаются более красивые.
У Аннушки на фото всегда такой красивый хлеб, я тоже стремлюсь к совершенству, вот и пробую разные способы..

LightHouse
Аленушка, спасибо большое! Я завтра собираюсь снова печь и очень хочу, чтобы получилось здорово. Тоже думала, что надо бы перед расстойкой надрезать. Так и сделаю, спасибо!!!

Silvery писал(а):

Это значи, если стартера 100гр, то емкость нужна примерно на 700 мл?

Танюша, 200 мл хватит, в холодильнике стартер далеко не убежит. А для 800 гр. закваски я беру где-то 3-х литровую чашку.

Silvery писал(а):

У меня нет духовки. Но есть мультиварка. Такой хлебушек пропечется в мультиварке? Я

Таня, даже не могу сказать, я не пробовала, но если у тебя дрожжевой хлеб в ней получается, то и на закваске тоже должен получится.

Женифер писал(а):

Мы теперь едим черный хлеб (как впрочем и белый) только домашний! Он такой вкусный, так нравится моим мальчишкам и любимому, что хочется печь снова и снова. Тем более это такое удовольствие для меня, такой домашний аромат по дому, что.... невозможно остановиться!

Женечка, ты наша!! Мы тоже все влюбились в домашний хлебушек.

Женифер писал(а):

пожалуйста, подскажи, я хлеб формирую круглым, и он разрывается в процессе расстойки.

Женя, ты хлеб накрываешь чем нибудь? Если нет, то это может быть причиной, тесто подсыхает, а потом рвётся если его размер увеличивается.
У меня лично такой проблемы ещё ни разу не было.
Алёна тебе хороший совет дала, попробуй сделать так и напиши как получилось. А в принципе у тебя отличный хлебушек получился, мякиш то что надо.

LightHouse писал(а):

, я тоже стремлюсь к совершенству,

Алёна, я до совершенства тоже не дойду, мы ведь все люди и иной раз испытываем неудачи, я думаю что так даже и лучше, а то мы нос сильно высоко задерём. Но всё-равно чем больше мы печём хлеб, тем лучше он у нас получается, мы начинаем понимать где что не так сделали и в следующий раз исправляем ошибку.

Аннушка писал(а):

ты хлеб накрываешь чем нибудь?

Я накрываю полотенцем и ставлю в теплое место, под стол, рядом с батареей. Там он быстрее поднимается. Может ему слишком жарко?

Женифер писал(а):

Я накрываю полотенцем и ставлю в теплое место,

Женечка, полотенцем не достаточно, под ним хлеб всё равно подсыхает. Лучше всего накрой полотенцем и запихай в полиэтиленовый мешок, так тесто не подсохнет и мешку не прилипнет.

Женифер писал(а):

Может ему слишком жарко?

Может быть , во всяком случае возле батареи тесто ещё быстрее подсыхает, я обычно в кухне хлеб расстаиваю у меня там обычно 20-22°.

Спасибо, Анечка за подсказки! Завтра так и сделаю: накрою и запихаю
Потом отчитаюсь

Аннушка писал(а):

ты хлеб накрываешь чем нибудь? Если нет, то это может быть причиной, тесто подсыхает, а потом рвётся если его размер увеличивается.

Аннушка, рада тебе! Спасибо за все твои хлебушки и за науку
Я хлеб всегда , противень, или корзинка ли, засовываю в большой полиэтиленовый мешок, плотно завязываю и ставлю на кухне на столе(пару раз засовываю туда голову и с наслаждением нюхаю ). Поэтому у меня точно не пересыхает. Но когда разрезаю в середине расстойки, такое ощущение, что хлебушку есть куда расти, и швы плавно расходятся, а если в конце-перед тем, как в печь сажать-швы-то расходятся, конечно, но остаются более резкими какими-то, корочка-то хлебушкина быстро схватывается...
Но это как вариант, я только учусь..

Добрый день!
ВОт и я решила заняться закваской... не знаю.что с этого получится. но желание есть.

Почитав темку, возникли вопросы:
1) я так поняла все ваши рецепты расчитаны на 2 большие буханки хлеба. Если мне так много ненадо, в какой пропорции мне сократить количество ингридиентов?? Или просто взять половину??

2) у меня дома нет такого места, где бы я могла точно измерять там температуру, когда делаем закваску.Как быть?

Заранее спасибо

по ходу буду спрашивать

А у меня радость-купила хлебную муку 2 сорта, содержание белка 11,8, алтайскую.
Не остановила меня и минимальная дозировка-50кг , уж очень я не люблю хлеб из муки в/сорта...чиабатта и та из 1-го ...
В связи с этим имею к знатокам, и в первую очередь к Аннушке , несколько важных вопросов.
1-Как хранить, чтобы не завелись насекомые? Килограмм 10 я по знакомым раздам, а остальное надо как-то сохранить, быстро не съедим. Разные варианты предлагайте плиз.
2-Если смешать муку 2 сорта с мукой в/сорта, то получится ли мука 1 сорта? Если да, то в каких пропорциях смешивать?
Аннушка, многие твои рецепты содержат муку 1 сорта, так хочется получить original хлеб на выходе. А то недавно пекла твой тыквенный хлеб, вместо 1 сорта взяла в/сорт- все замечательно получилось, но из такой муки это для меня не хлеб, а белая булка какая-то, пусть и оранжевая .
Поучите меня пожалста !

Я когда начинала печь хлеб в ХП, сразу делала на в/с - как по инструкции, потом почитала умные сайты и стала делать на 1-м сорте - понравилось, потом вычитала про полезность 2-го сорта - купила мешок 10 кг - но мне совсем не понравилось хлеб получается какой-то рассыпчастый. крошется
потом делала 50/50 вс/2сорт - но тоже как-то не очень. Но это я все о хлебе в ХП. Может на закваске по-другому получается.

Для себя определила,что саааамый вкусный и красивый на 1-м сорте

Как хранить - самой интересно. Потому как всегда моль заводится, особенно в отрубях и 2-м сорте тоже.

Спасибо за твой опыт, Олечка .
У нас 10 кг-только в/с можно купить.
Хлеб на закваске даже от хлеба на дрожжах отличается в лучшую сторону(ИМХО), уж не говорю про ХП.
Очень важно еще качество муки, из твердой или мягкой пшеницы ее сделали, сколько белка(клейковины) она содержит. Алтайская в основном из твердой, но разные заводы по-разному делают (я разузнала).
Я в основном пеку темный, грубый хлеб, где минимум половина ржаной муки, на ржаной закваске. Бородинский и дарницкий хлебушки 2 сорт требуют. Поэтому мне 2 сорт важнее. Но и пшеничного хлеба иногда хочется.

nolga писал(а):

ВОт и я решила заняться закваской... не знаю.что с этого получится. но желание есть.

Оленька, если желание есть, то всё получится, обещаю.

nolga писал(а):

) я так поняла все ваши рецепты расчитаны на 2 большие буханки хлеба

Оля, не все обязательно обращай внимание на кол-во индигриентов.

nolga писал(а):

Или просто взять половину??

Да, раздели просто всё, кол-во закваски тоже, на 2.

nolga писал(а):

у меня дома нет такого места, где бы я могла точно измерять там температуру, когда делаем закваску.Как быть?

Не страшно, я тоже не где температуру не измеряю, как я писала, правильная температура хорошо, но можно обойтись и без неё. Моя закваска стоит в основном у меня на кухне, там сейчас где-то 20-22 °С, летом теплее.

Успехов тебе! Ах да, если тебе 2 булки хлеба будет много, то ты можешь и поменьше закваски поставить, бери не по 100 г муки и воды, а по 50 г.

LightHouse писал(а):

1-Как хранить, чтобы не завелись насекомые?

Алёна, этот вопрос очень даже нужный, я сама купила последний раз 25 кг. хлебной муки, потому что мне за мукой надо в город, за 45 км ехать, а она уходит у меня как вода. Ну и конечно большой мешок дешевле выходит. Ну а в чём её теперь хранить и для меня оказалось проблемой, её надо во всяком случае куда нибудь пересыпать, что очень плотно закрывается. Это могут быть большие пластмассовые контейнеры с крышкой, или же большие пластмассовые вёдра, тоже с крышкой. у меня тоже нет столько много больших ёмкостей, но думаю что со временем приобрету, ну и 25 кг муки не очень и много, я думаю что она у меня за 6-8 недель уйдёт.

LightHouse писал(а):

2-Если смешать муку 2 сорта с мукой в/сорта, то получится ли мука 1 сорта? Если да, то в каких пропорциях смешивать?

Алёна, тех рецептах где я указываю муку 1-го сорта, я беру немецкую муку сорт 550, а она содержит 11,7% белков, почти столько же как и твоя 2-сорта, поэтому я думаю ты можешь без проблем её брать.
Или же, попробуй в опробованных тобою рецептах, где у меня указан 1-й сорт, заменить полностью на 2-ой сорт, посмотри как тебе понравится. Потом возьми и смешай высший со 2-м сортом, в одинаковых пропорциях, попробуй тоже, только так ты сможешь увидеть разницу.

спасибо вам Анна за ответы
хорошо,что за закваску написали - тоже сделаю половинку - посмотрим.

Думаю, по ходу выполнения будут еще вопросы

Аннушка
Спасибо за быстрый ответ . Мне твои советы очень-очень важны.
Ты умеешь объяснять, все становится просто и понятно
Я тут пошарила по и-нету немного- кто во что горазд, в смысле хранения муки.
3 наиболее часто встречающихся совета.
1-просеять, просушить и пересыпать , как ты и сказала, в плотно закрывающуюся емкость.
2-положить вовнутрь к муке чеснок.
3-сильно заморозить.
Мука моя у продавцов на улице в контейнере хранилась, а у нас сейчас по ночам минус 20. Так что 3 пункт выполнен.
Посмотрим. По крайней мере, буду экспертом в области хранения муки

Победа! Это хлеб из моих новых форм для хлеба.


В этот раз закваска после подкормки вела себя намного красивее, чем во все прошлые разы. Она не покрывалась, как раньше твердой корочкой, а поднималась и позырилась. Я, когда достала её перед второй подкормкой, минут 5 любовалась, нюхала...
Видимо поэтому (ну и потому что в форме) хлеб намного лучше поднялся. Получилось 2 батона. Один я сделала с тмином - мрррр
По Анечкиному совету запихала формы в пакет, и всё получилось как надо. Верх не только не потрескался, но и, думаю, его можно было вообще не надрезать.
Дети приняли на ура: "Мама, хлеб, как в магазине, только намного вкуснее!"
Как приятно удивлять любимых и каждый раз удивляться самой. Я раньше даже не знала, что хлеб пекут без дрожжей А теперь вот сама...
Спасибо Аннушке за науку