Всё о выпечкe хлеба
Сообщение | Автор | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
11 Фев 2010 0:09
|
олина
|
|||||||||||
Анечка, еще не делала красный ферментированный солод и не знала, спасибо поучила.И за новые хлебушки спасибо, вкусные
![]() ![]() |
||||||||||||
11 Фев 2010 0:50
|
Любенок
38 лет Зеленоград |
|||||||||||
нет, вот о нем-то я вспомнила! ![]()
у меня реакция на все забродившее такая наверное, например, когда мне на руку вылили шампанское из бокала, то ладонь сыпью покрылась. шампанское тоже продукт брожения... вот само тесто когда мешаю - нормально, а когда до того остатки закваски из банки выскребала, то невольно тыльной стороной ладони и измазалась, но как-то внимания сначала не обратила, а через 3 минуты понеслось.... но после того как помыла через минут 20 все прошло. Просто у меня ни на что никогда не было аллергии , вот и испугалась... ![]() но на самом деле хлеб у меня трескался еще до выпекания. То есть он так прилично подрос и весь покрылся мелкими трещинками. В духовке он больше не рос, только трещины увеличились. Похоже, придется пшеничной муки добавлять или воды больше... а муж сказал, что все, больше хлеб не покупаем, мы его нечасто едим, а значит раз в неделю можно и испечь, благо работа у меня со свободным графиком, позволяет... ![]() |
||||||||||||
11 Фев 2010 17:57
|
ЕкатеринаД
44 года Днепропетровск |
|||||||||||
Любенок
это то, что я предполагала ![]() так что все нормально, просто старайся вымешивать основное ложкой. если пришлось руками - просто сразу помой.
у меня так тоже было. когда добавляла дрожжи... на 100% закваске было гораздо лучше. пока не с чем особо сравнить, т.к. в последнее время пеку дарницкий хлеб (мне это очень удобно по времени и трудозатратам после работы ![]() у меня дома все абсолютные ценители ржаного хлеба.. поэтому, хочется многое попробовать, только вопрос - пойдет ли на ура ![]() скоро буду дальше экспериментировать... |
||||||||||||
11 Фев 2010 19:29
|
Любенок
38 лет Зеленоград |
|||||||||||
я вот дрожжи ни разу не добавляла, все только на закваске. у меня муж тоже все выискивал по магазинам ржаной хлеб. Теперь сами печем
![]() |
||||||||||||
12 Фев 2010 23:09
|
Silvery
|
|||||||||||
Аня, добый день. У меня есть несколько вопросов. Может быть они уже где-то обсуждались, тогда можешь меня послать...туда
![]() Я еще не всю тему прочитала, к сожалению. У меня нет духовки. Но есть мультиварка. Такой хлебушек пропечется в мультиварке? Я в ней пеку кексы-манники-бисквиты, она при выпечке дает 180 градусов. И пока я не увидела (хотя, вроде внимательно читала): когда закваску начинаешь ставить, ты ее только прикрываешь пленкой или крышкой или нужно плотно крышкой закрыть? ![]() |
||||||||||||
12 Фев 2010 23:16
|
Наташа из Орла
Наталья Россия,г.Орел |
|||||||||||
|
||||||||||||
12 Фев 2010 23:31
|
Silvery
|
|||||||||||
Наташа из Орла
Наташа, спасибо! Я сейчас подробнее изучаю эту тему по твоему совету. Но от обилия информации часть сведений убегает, как стартер у некоторых девочек ![]() |
||||||||||||
12 Фев 2010 23:41
|
Наташа из Орла
Наталья Россия,г.Орел |
|||||||||||
Silvery
Татьян, стартер под закваску(когда сама приготовишь) будешь ставить, то в 3,5 раза бери ёмкость больше по объёму, не убежит |
||||||||||||
13 Фев 2010 0:11
|
Silvery
|
|||||||||||
Это значи, если стартера 100гр, то емкость нужна примерно на 700 мл? Наташ, а ты какую берешь? А как часто пекешь хлеб? |
||||||||||||
14 Фев 2010 2:28
|
Женифер
48 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||
Мы теперь едим черный хлеб (как впрочем и белый) только домашний! Он такой вкусный, так нравится моим мальчишкам и любимому, что хочется печь снова и снова. Тем более это такое удовольствие для меня, такой домашний аромат по дому, что.... невозможно остановиться!
Анечка, пожалуйста, подскажи, я хлеб формирую круглым, и он разрывается в процессе расстойки. Так что непосредственно перед выпечкой уже бессмысленно делать надрезы. В принципе меня это не очень напрягает, но я хочу выпечь хлеб в форме, что сделать, чтобы корочка (еще до выпечки) не разрывалась? |
||||||||||||
14 Фев 2010 7:30
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||
Женифер
Женя, ничего, что я влезу? ![]() Хлеб можно надрезать в начале расстойки, если расстаиваешь на противне, а не в корзинках. У меня тоже так бывает, и заметила, что если вначале или в середине расстойки надрежу, а не перед тем, как в печь сажать, не рвется и разрезы получаются более красивые. У Аннушки на фото всегда такой красивый хлеб, я тоже стремлюсь к совершенству, вот и пробую разные способы.. |
||||||||||||
14 Фев 2010 22:46
|
Женифер
48 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||
LightHouse
Аленушка, спасибо большое! Я завтра собираюсь снова печь и очень хочу, чтобы получилось здорово. Тоже думала, что надо бы перед расстойкой надрезать. Так и сделаю, спасибо!!! ![]() |
||||||||||||
15 Фев 2010 0:16
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||
Танюша, 200 мл хватит, в холодильнике стартер далеко не убежит. ![]()
Таня, даже не могу сказать, ![]()
Женечка, ты наша!! ![]() ![]()
Женя, ты хлеб накрываешь чем нибудь? Если нет, то это может быть причиной, тесто подсыхает, а потом рвётся если его размер увеличивается. У меня лично такой проблемы ещё ни разу не было. ![]() Алёна тебе хороший совет дала, ![]() ![]() ![]() ![]()
Алёна, я до совершенства тоже не дойду, ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||
15 Фев 2010 0:49
|
Женифер
48 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||
Я накрываю полотенцем и ставлю в теплое место, под стол, рядом с батареей. Там он быстрее поднимается. Может ему слишком жарко? |
||||||||||||
15 Фев 2010 1:13
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||
Женечка, полотенцем не достаточно, под ним хлеб всё равно подсыхает. Лучше всего накрой полотенцем и запихай в полиэтиленовый мешок, так тесто не подсохнет и мешку не прилипнет. ![]()
Может быть , во всяком случае возле батареи тесто ещё быстрее подсыхает, я обычно в кухне хлеб расстаиваю у меня там обычно 20-22°. |
||||||||||||
15 Фев 2010 2:04
|
Женифер
48 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||
Спасибо, Анечка за подсказки! Завтра так и сделаю: накрою и запихаю
![]() Потом отчитаюсь ![]() |
||||||||||||
15 Фев 2010 3:41
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||
Аннушка, рада тебе! Спасибо за все твои хлебушки и за науку ![]() ![]() ![]() Я хлеб всегда , противень, или корзинка ли, засовываю в большой полиэтиленовый мешок, плотно завязываю и ставлю на кухне на столе(пару раз засовываю туда голову и с наслаждением нюхаю ![]() Но это как вариант, я только учусь.. ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 1:54
|
nolga
42 года Украина,Одесса |
|||||||||||
Добрый день!
ВОт и я решила заняться закваской... не знаю.что с этого получится. но желание есть. ![]() Почитав темку, возникли вопросы: 1) я так поняла все ваши рецепты расчитаны на 2 большие буханки хлеба. Если мне так много ненадо, в какой пропорции мне сократить количество ингридиентов?? Или просто взять половину?? 2) у меня дома нет такого места, где бы я могла точно измерять там температуру, когда делаем закваску.Как быть? Заранее спасибо ![]() по ходу буду спрашивать ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 14:50
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||
А у меня радость-купила хлебную муку 2 сорта, содержание белка 11,8, алтайскую.
Не остановила меня и минимальная дозировка-50кг ![]() В связи с этим имею к знатокам, и в первую очередь к Аннушке ![]() 1-Как хранить, чтобы не завелись насекомые? Килограмм 10 я по знакомым раздам, а остальное надо как-то сохранить, быстро не съедим. ![]() 2-Если смешать муку 2 сорта с мукой в/сорта, то получится ли мука 1 сорта? Если да, то в каких пропорциях смешивать? Аннушка, многие твои рецепты содержат муку 1 сорта, так хочется получить original хлеб на выходе. А то недавно пекла твой тыквенный хлеб, вместо 1 сорта взяла в/сорт- все замечательно получилось, но из такой муки это для меня не хлеб, а белая булка какая-то, пусть и оранжевая ![]() Поучите меня пожалста ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 15:59
|
nolga
42 года Украина,Одесса |
|||||||||||
Я когда начинала печь хлеб в ХП, сразу делала на в/с - как по инструкции, потом почитала умные сайты и стала делать на 1-м сорте - понравилось, потом вычитала про полезность 2-го сорта - купила мешок 10 кг - но мне совсем не понравилось
![]() ![]() потом делала 50/50 вс/2сорт - но тоже как-то не очень. Но это я все о хлебе в ХП. Может на закваске по-другому получается. Для себя определила,что саааамый вкусный и красивый на 1-м сорте ![]() Как хранить - самой интересно. Потому как всегда моль заводится, особенно в отрубях и 2-м сорте тоже. |
||||||||||||
16 Фев 2010 16:21
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||
Спасибо за твой опыт, Олечка
![]() У нас 10 кг-только в/с можно купить. Хлеб на закваске даже от хлеба на дрожжах отличается в лучшую сторону(ИМХО), уж не говорю про ХП. Очень важно еще качество муки, из твердой или мягкой пшеницы ее сделали, сколько белка(клейковины) она содержит. Алтайская в основном из твердой, но разные заводы по-разному делают (я разузнала). Я в основном пеку темный, грубый хлеб, где минимум половина ржаной муки, на ржаной закваске. Бородинский и дарницкий хлебушки 2 сорт требуют. Поэтому мне 2 сорт важнее. Но и пшеничного хлеба иногда хочется. |
||||||||||||
16 Фев 2010 17:29
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||
Оленька, если желание есть, то всё получится, обещаю. ![]()
Оля, не все обязательно обращай внимание на кол-во индигриентов.
Да, раздели просто всё, кол-во закваски тоже, на 2.
Не страшно, я тоже не где температуру не измеряю, как я писала, правильная температура хорошо, но можно обойтись и без неё. Моя закваска стоит в основном у меня на кухне, там сейчас где-то 20-22 °С, летом теплее. Успехов тебе! Ах да, если тебе 2 булки хлеба будет много, то ты можешь и поменьше закваски поставить, бери не по 100 г муки и воды, а по 50 г.
Алёна, этот вопрос очень даже нужный, я сама купила последний раз 25 кг. хлебной муки, потому что мне за мукой надо в город, за 45 км ехать, а она уходит у меня как вода. Ну и конечно большой мешок дешевле выходит. Ну а в чём её теперь хранить и для меня оказалось проблемой, ![]()
Алёна, тех рецептах где я указываю муку 1-го сорта, я беру немецкую муку сорт 550, а она содержит 11,7% белков, почти столько же как и твоя 2-сорта, поэтому я думаю ты можешь без проблем её брать. Или же, попробуй в опробованных тобою рецептах, где у меня указан 1-й сорт, заменить полностью на 2-ой сорт, посмотри как тебе понравится. Потом возьми и смешай высший со 2-м сортом, в одинаковых пропорциях, попробуй тоже, только так ты сможешь увидеть разницу. ![]() ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 18:09
|
nolga
42 года Украина,Одесса |
|||||||||||
спасибо вам Анна за ответы
![]() хорошо,что за закваску написали - тоже сделаю половинку - посмотрим. Думаю, по ходу выполнения будут еще вопросы ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 19:32
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||
Аннушка
Спасибо за быстрый ответ ![]() Ты умеешь объяснять, все становится просто и понятно ![]() Я тут пошарила по и-нету немного- кто во что горазд, в смысле хранения муки. 3 наиболее часто встречающихся совета. 1-просеять, просушить и пересыпать , как ты и сказала, в плотно закрывающуюся емкость. 2-положить вовнутрь к муке чеснок. 3-сильно заморозить. Мука моя у продавцов на улице в контейнере хранилась, а у нас сейчас по ночам минус 20. Так что 3 пункт выполнен. Посмотрим. По крайней мере, буду экспертом в области хранения муки ![]() |
||||||||||||
16 Фев 2010 20:27
|
Женифер
48 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||
Победа! Это хлеб из моих новых форм для хлеба.
В этот раз закваска после подкормки вела себя намного красивее, чем во все прошлые разы. Она не покрывалась, как раньше твердой корочкой, а поднималась и позырилась. Я, когда достала её перед второй подкормкой, минут 5 любовалась, нюхала... ![]() Видимо поэтому (ну и потому что в форме) хлеб намного лучше поднялся. Получилось 2 батона. Один я сделала с тмином - мрррр ![]() По Анечкиному совету запихала формы в пакет, и всё получилось как надо. Верх не только не потрескался, но и, думаю, его можно было вообще не надрезать. Дети приняли на ура: "Мама, хлеб, как в магазине, только намного вкуснее!" Как приятно удивлять любимых и каждый раз удивляться самой. Я раньше даже не знала, что хлеб пекут без дрожжей ![]() Спасибо Аннушке за науку ![]() |