Всё о выпечкe хлеба
Сообщение | Автор | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
06 Фев 2010 21:43
|
Natali-92
|
|||||||||
Здравствуйте девочки!
Я хочу написать что я делаю, если у меня в холодильнике собралось много закваски (старой). Я пеку блины. Собираю её, добавляю тёпленькой водички, муки белой или ржаной (если хочу кисленькие) всё на глаз, на ночь оставляю, а на следующий день добавляю молока, яйца, соль, сахар, масло растительное немного если надо муки и пеку блинчики, если кислые добавляю соды немного- очень вкусно. |
||||||||||
06 Фев 2010 23:00
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Наташа, ты на миллилитры не смотри, они берут для этого рецепта 400 г. закваски, мы всё измеряем граммами не миллилитрами. А так-же миллилитры не имеют ничего общего с процентами. Но всё-таки ты права, они квасят не 30-40%, а 61% муки. 650 г муки - 61%= 397 г закваски. В этом нет ничего особенного у меня на блоге есть тоже рацепты где я квашу больше чем 40% муки и есть такие где я квашу меньше чем 30%. Всё зависит от рецепта и в принципе мы печём хлеб уже по готовым рецептам, нам там ничего высчитывать не надо, а только доверять. Хлеб где квасится 60% муки кислый, а это мало кто любит. А вот если мы рецепты сами придумываем или переделываем рецепты дрожжевого хлеба, вот тогда нам придётся высчитать сколько закваски нам надо брать, а тут мы должны знать как это сделать, нам надо на что-то ориентироваться. Поэтому важно знать что мы должны в среднем заквасить 30-40% муки. Пример: Тебе нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 20 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. 500 г муки -30%=150 г. закваски Получается тебе надо: 150г готовой закваски которая состоит из 75 г. муки и 75 г. воды 424 г муки 275 г воды 20 г соли Оно тяжелее объяснить, ![]() ![]()
Я уверена что в Мюнхене есть мельницы где можно купить дёшево хорошую муку, тебе просто поискать надо. Ну а если нет, то ты в интернет магазинах муку заказать можешь, вот тебе пару ссылок: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/index.php?kategorieid=3 http://www.adler-muehle.de/
Наташенька, спасибо за совет, думаю девочкам он пригодится. ![]() ![]() |
||||||||||
07 Фев 2010 0:32
|
madamma
Ольга 62 года Магнитогорск |
|||||||||
Большое Вам спасибо за уточнение! Теперь буду переходить к практике. Я часто сама пеку хлеб, но дрежжевое тесто всётаки тежеловато. Доброго Вам здоровья!
|
||||||||||
07 Фев 2010 14:32
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Оленька усрехов!!!! ![]() ![]() |
||||||||||
07 Фев 2010 17:37
|
2sik
43 года Германия |
|||||||||
спасибо большое за разъяснения
![]() я вот собралась испечь батон, хотела спросить, ты не пекла никогда в Romertopf'e? А то я как-то пекла хлеб и в духовке ( с чашкой воды) у меня получилась уж очень жесткая корка, еле ножом разрезала. В совокупности с другими случаями я сделала вывод что моя духовка сушит, поэтому купила глиняную форму с крышкой. Под глиняной крыщкой по идее не должен сохнуть хлеб. Вот только хочется чтоб все-таки поджарилась корочка. Я думаю тут надо вначале без крышки. Но поскольку Romertopf надо ставить в холодную духовку, то, наверное, под конец крышку снять... Как думаешь, получится корочка хрустящая таким образом? прошло полчаса, я полазила по нету и, кажется, я поняла принцип ![]() влажность нужна в начале, так что надо сначала с крышкой, а потом без. Верно? |
||||||||||
07 Фев 2010 18:21
|
Татьяна Кr
Татьяна красноярский край |
|||||||||
Здравствуйте! Давно хотела испечь хлеб и вот и нашла рецепт. На третй раз получился более или менее вкусный. только кисловатый и возможно мало времени дала на расстойку.= (2 часа), потом прочитала, что нужно больше. В следующий раз еще попробую. У меня вопрос: можно ли эту закваску применить для сдобной выпечки (булочек с начинкой, пирогов)?
|
||||||||||
08 Фев 2010 13:17
|
Любенок
37 лет Зеленоград |
|||||||||
Да, неудачи делают нас только сильнее. Тем более приятно бороться-бороться и наконец-то добиться! А у нас собачки совсем неголодные во дворе. Их все кормят и ласкают, они такие вальяжные ходят, морозы им непочем. Народ им старых пальтишек накидал, кто-то две будки сколотил, мясо им носят!!! вот так город... Пойду стартер доставать, мужу понравился хлеб. ![]() ![]() А если булочки делать ржаные, ну грамм по 300 весом, то сколько они могут печься, как вы думаете? Минут 30? |
||||||||||
08 Фев 2010 20:05
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Наташа, нет не пекла, его у меня даже нет. ![]()
Я думаю попробовать стоит. ![]()
Камень для выпечки хлеба, тут тоже помогает и лучше всего не просто чашку с водой в духовку ставить, а горячую воду на пустой противень выливать, так как я об этом писала.
Таня, рецепты для сдобной выпечки на закваске есть у меня на блоге. ![]()
Люба, минут 20-30, от твоей духовки зависит. |
||||||||||
08 Фев 2010 20:45
|
2sik
43 года Германия |
|||||||||
Если кому интересно, я провела вчера эксперимент. Я тут спрашивала насчет выпечки хлеба в глиняной форме под крышкой, потому что думаю, моя духовка сушит... Правда пока моя закваска не готова, я решила испечь батон вот этот http://forum.say7.info/topic5768.html
Получилось ну оооочень вкусно, как российский нарезной батон, по которому так соскучилась в Германии... Я сделала 2/3 теста и испекла 2 булки, одну в форме (поскольку ее нужно ставить только в холодную духовку) а вторую просто на противне в уже нагретой после первой булки духовке... Вот что получилось Та булка, что слева, выпекалась на противне, справа - в форме. У той, что в форме много маленьких дырочек, у той, что на противне дырок поменьше и они больше... Возможно это зависит от метода выпечки ( в форме и без, в холодной духовке или в предварительно нагретой), либо просто вторая булка дольше расстаивалась, вот у нее и дырки больше... В любом случае, на вкус они абсолютно одинаковые - оооочень вкусные ![]() Аннушка, адрес твоего блога напиши еще раз, пож., а то не могу нигде ссылку найти ![]() |
||||||||||
08 Фев 2010 21:11
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Наташа, мне кажется что у той булки которая выпекалась на противне не только поры, ни и корочка лучше. Или мне просто так кажется? ![]() Во всяком случае хлебушек красивый один и другой. ![]() ![]()
Я думаю ты ещё заметишь когда нибудь, так ли это или нет.
Наташа, на первой странице есть ссылки на мои видео по выпечке хлеба, а от туда ты сможешь на мой блог перейти. ![]() |
||||||||||
08 Фев 2010 22:07
|
2sik
43 года Германия |
|||||||||
как ни странно, корочка получилась одинаковая по вкусу и хрусткости... пар делала просто чашкой... возможно предыдущие хлеба я передерживала в духовке просто
![]() блог нашла ![]() еще один вопрос тебе, надеюсь, не надоела еще ![]() ты не знаешь, можно ли в Германии найти муку Durum flour, эт наверно Hartweizenmehl, мука из твердой пшеницы, из которой делают пасту? И есть ли тут Malzsirup? Это все для рецепта вот этого хлебушка http://www.breadtopia.com/sicilian-no-knead-bread/ |
||||||||||
08 Фев 2010 22:21
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Да нет, ты ведь ещё много не спрашивала.
Наташа, эта мука есть здесь: http://www.adler-muehle.de/
Gerstenmalzsirup, найдёшь в BIO магазинах, стоит где мёд и подобное. ![]()
У меня там тоже рецепты есть где Hartweizenmehl и Malzsirup нужны. ![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 1:05
|
Любенок
37 лет Зеленоград |
|||||||||
Может еще кто не спит... стоит заквасочка наша, растет как на дрожжах в трехлитровой банке. И тут я призадумалась. Я ж ее побольше сделала, не как в первый раз. Сейчас там порядка 350 гр муки и 350 гр воды (это то, чем кормила), но помимо этого она еще растет так, что уже занимает половину этой самой банки. Кормила второй раз я ее в 18:40. Она за 1,5 часа выросла в 1,5 раза. Час назад я на банке зарубку сделала, и сейчас оказывается еще на 1 см выросла. Вопрос банален: как вы думаете, она ночью не убежит? Может ее во что поставить или перелить? У меня емкостей большего размера нет, кроме эмалированных и неэмалированных металлических кастрюль, а вних вроде как нельзя... Ну еще есть банки по три литра...
![]() вот там зарубочка черненькая: |
||||||||||
09 Фев 2010 3:04
|
Любопытная
Галина 64 года Санкт-Петербург |
|||||||||
Думаю что не убежит. Но для собственного спокойствия можешь под банку поставить миску или тарелку.
![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 4:32
|
2sik
43 года Германия |
|||||||||
таксь... на сайте мельницы есть Hartweizengrieß и Hartweizengrieß fein... а у тебя на блоге нашла этот рецепт, там у тебя написано манка... т.е. я могу взять обычную российскую манку? |
||||||||||
09 Фев 2010 10:57
|
Любенок
37 лет Зеленоград |
|||||||||
Поставила миску, а закваска упала вниз!
![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 12:54
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Наташа, ты плохо искала, ![]() ![]()
Вообще-то в оригинальном рецепте стоит semolina flour, а это и есть Хartweizenmehl, она как раз и делается из Durumweizen, вот её я и брала. Но Катя, с нашего форума, обыкновенную манку брала и осталась результатом довольна.
Значит ей расти уже было не куда, всё в порядке. ![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 16:52
|
2sik
43 года Германия |
|||||||||
Нашла, спасибо! У меня с немецким пока не очень ![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 17:18
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Не страшнхо, со временем всё будет. ![]() |
||||||||||
09 Фев 2010 20:15
|
Любенок
37 лет Зеленоград |
|||||||||
ну вот второй опыт
![]() закваски получилось меньше, чем просчитала. Хотела две булки на 1 кг каждую, а получилось одна на килограмм, а другая на 700 грамм. Забыла соль!!! И забыла на радостях надрезы сделать. ![]() Разрезала пока маленькую, корочка тоньше, чем в первый раз, хлеб кислее и похоже немного недопекся, хотя держала час. Но он плотнее, чем в прошлый раз. Зато мне понравилось как он поднялся, уже не лепешка, а кругленькая буханочка.. ![]() Закваска интересно себя вела: когда ее кормила, то она быстренько поднималась, прям на глазах, но до определенного предела. А потом издавала тихое бульканье и опускалась вниз. И так два раза (я пошла по "сложному пути" кормления, хотя он и не сложный). Руки от нее чесались сильно и покраснели.... это норма или аллергия? а вообще я рада так, что нашла этот сайт! ![]() ![]() ![]() |
||||||||||
10 Фев 2010 0:41
|
Аннушка
Германия |
|||||||||
Ну да, без соли уже как траву жуёшь, мне тоже один раз так случилось. ![]()
Люба, ты первый раз дрожжи добавляла?
Это не нормально, придётся тебе в резиновых перчатках тесто месить. ![]() |
||||||||||
10 Фев 2010 5:17
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||
Спасибо, Наташенька, что поделилась идеей ![]() Я к закваске очень трепетно отношусь, и когда приходится хоть ложку выбрасывать, мне не по себе как-то. И блины мы очень уважаем! Спасибо! |
||||||||||
10 Фев 2010 14:11
|
Любенок
37 лет Зеленоград |
|||||||||
нет... а еще у меня руки от рассола чешутся сильно ![]() |
||||||||||
10 Фев 2010 18:21
|
ЕкатеринаД
44 года Днепропетровск |
|||||||||
Аннушка
Анют, сори что влезаю в беседу ![]() Любенок Люба, а ты пар не забыла выпустить? я еще обратила внимание (хотя, думаю, что это очевидно для опытных хлебопеков как Аня), что один и тот же хлеб из одной и той же закваски может совсем по разному подходить (по времени). Один раз - 2 часа, а другой 3,5... это тоже учитывать нужно, ведь хлеб может и по этой причине рваться даже при наличии разрезов.
вообще такое может быть - руки вполне могут у некоторых чесаться от нахождения в кислой среде или при контакте с рассолами (тоже не скажу, что это норма при кратковременном контакте, но, главное, чтобы зуд и покраснение быстро проходили). Тебе просто нужно закваску мешать только ложкой и когда добавляешь в конце все ингридиенты - тоже ложкой, пока все хорошо не смешаешь в более-менее оформленное тесто. А потом меси руками - не должно быть аллергии при таком подходе (ты ведь не будешь работать тыльной стороной, она самая уязвимая). В противном случае - миксер, комбайн.. перчатки. Это уже как удобнее. |
||||||||||
10 Фев 2010 18:26
|
Natali-92
|
|||||||||
Пожалуйста, девочки, попробуйте, вкус у блинчиков похож как дрожжевые если на ржаной муке. У меня все любят эти блины и маме даю закваску специально для блинов, она в восторге. ![]() |