Всё о выпечкe хлеба

Сообщение Автор
 
06 Фев 2010 21:43

Распечатать сообщение
Natali-92

Natali




Natali-92Мои рецепты
Здравствуйте девочки!
Я хочу написать что я делаю, если у меня в холодильнике собралось много закваски (старой). Я пеку блины. Собираю её, добавляю тёпленькой водички, муки белой или ржаной (если хочу кисленькие) всё на глаз, на ночь оставляю, а на следующий день добавляю молока, яйца, соль, сахар, масло растительное немного если надо муки и пеку блинчики, если кислые добавляю соды немного- очень вкусно.
 
06 Фев 2010 23:00

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
А в этом рецепте на 200(для опары)+450(в тесто)=650гр муки получается 800мл опары,


Наташа, ты на миллилитры не смотри, они берут для этого рецепта 400 г. закваски, мы всё измеряем граммами не миллилитрами. А так-же миллилитры не имеют ничего общего с процентами.
Но всё-таки ты права, они квасят не 30-40%, а 61% муки.
650 г муки - 61%= 397 г закваски.
В этом нет ничего особенного у меня на блоге есть тоже рацепты где я квашу больше чем 40% муки и есть такие где я квашу меньше чем 30%. Всё зависит от рецепта и в принципе мы печём хлеб уже по готовым рецептам, нам там ничего высчитывать не надо, а только доверять. Хлеб где квасится 60% муки кислый, а это мало кто любит.
А вот если мы рецепты сами придумываем или переделываем рецепты дрожжевого хлеба, вот тогда нам придётся высчитать сколько закваски нам надо брать, а тут мы должны знать как это сделать, нам надо на что-то ориентироваться. Поэтому важно знать что мы должны в среднем заквасить 30-40% муки.

Пример:

Тебе нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 20 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
500 г муки -30%=150 г. закваски

Получается тебе надо:
150г готовой закваски которая состоит из 75 г. муки и 75 г. воды
424 г муки
275 г воды
20 г соли

Оно тяжелее объяснить, wacko1 чем на самом деле. Тебе по идее это ещё совсем не нужно. Wink


2sik писал(а):
Еще вопрос насчет муки, вы тут писали, что знаете где в германии покупать. Я в Мюнхене живу, можете что-то посоветовать? Так дешевле выходит?

Я уверена что в Мюнхене есть мельницы где можно купить дёшево хорошую муку, тебе просто поискать надо. Ну а если нет, то ты в интернет магазинах муку заказать можешь, вот тебе пару ссылок:

http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/index.php?kategorieid=3

http://www.adler-muehle.de/

Natali-92 писал(а):
Я хочу написать что я делаю, если у меня в холодильнике собралось много закваски (старой). Я пеку блины.

Наташенька, спасибо за совет, думаю девочкам он пригодится. good friends
 
07 Фев 2010 0:32

Распечатать сообщение
madamma

Ольга

62 года
Магнитогорск

madammaМои рецепты
Большое Вам спасибо за уточнение! Теперь буду переходить к практике. Я часто сама пеку хлеб, но дрежжевое тесто всётаки тежеловато. Доброго Вам здоровья!
 
07 Фев 2010 14:32

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
madamma писал(а):
! Теперь буду переходить к практике.



Оленька усрехов!!!! Romashki Romashki
 
07 Фев 2010 17:37

Распечатать сообщение
2sik

Наталья

43 года
Германия

2sikМои рецепты
спасибо большое за разъяснения good
я вот собралась испечь батон, хотела спросить, ты не пекла никогда в Romertopf'e? А то я как-то пекла хлеб и в духовке ( с чашкой воды) у меня получилась уж очень жесткая корка, еле ножом разрезала. В совокупности с другими случаями я сделала вывод что моя духовка сушит, поэтому купила глиняную форму с крышкой. Под глиняной крыщкой по идее не должен сохнуть хлеб. Вот только хочется чтоб все-таки поджарилась корочка. Я думаю тут надо вначале без крышки. Но поскольку Romertopf надо ставить в холодную духовку, то, наверное, под конец крышку снять... Как думаешь, получится корочка хрустящая таким образом?

прошло полчаса, я полазила по нету и, кажется, я поняла принцип Yahoo!
влажность нужна в начале, так что надо сначала с крышкой, а потом без. Верно?
 
07 Фев 2010 18:21

Распечатать сообщение
Татьяна Кr

Татьяна


красноярский край

Татьяна КrМои рецепты
Здравствуйте! Давно хотела испечь хлеб и вот и нашла рецепт. На третй раз получился более или менее вкусный. только кисловатый и возможно мало времени дала на расстойку.= (2 часа), потом прочитала, что нужно больше. В следующий раз еще попробую. У меня вопрос: можно ли эту закваску применить для сдобной выпечки (булочек с начинкой, пирогов)?
 
08 Фев 2010 13:17

Распечатать сообщение
Любенок

Любовь

37 лет
Зеленоград

ЛюбенокМои рецепты
ЕкатеринаД писал(а):
Люба, а ты не бойся Smile))
я вот пока чиабатту репетировала, столько голодных собачек накормила Smile ведь должен закон равновесия работать friends
а когда им такое еще счастье будет - морозы все же стоят какие! wacko1

я в последнее время отношусь к любым неудачам спокойно - в них тоже есть свои плюсы.
а потом зато как получится какой-то хлеб, да еще с первого раза, радости нет предела Yahoo!
с каждым разом хлеб будет получаться все лучше и лучше (я сама новичек, но уже эту закономерность уловила girl_claping )


Да, неудачи делают нас только сильнее. Тем более приятно бороться-бороться и наконец-то добиться! А у нас собачки совсем неголодные во дворе. Их все кормят и ласкают, они такие вальяжные ходят, морозы им непочем. Народ им старых пальтишек накидал, кто-то две будки сколотил, мясо им носят!!! вот так город...

Пойду стартер доставать, мужу понравился хлеб. Yahoo! Попробую с тмином сделать. А свекровь сказала, что вкусно, но возиться она не хочет с ним... но будет не против, если я ей еще привезу... unknown

А если булочки делать ржаные, ну грамм по 300 весом, то сколько они могут печься, как вы думаете? Минут 30?
 
08 Фев 2010 20:05

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
ты не пекла никогда в Romertopf'e?

Наташа, нет не пекла, его у меня даже нет. unknown
2sik писал(а):
так что надо сначала с крышкой, а потом без. Верно?

Я думаю попробовать стоит. Wink

2sik писал(а):
А то я как-то пекла хлеб и в духовке ( с чашкой воды) у меня получилась уж очень жесткая корка, еле ножом разрезала.

Камень для выпечки хлеба, тут тоже помогает и лучше всего не просто чашку с водой в духовку ставить, а горячую воду на пустой противень выливать, так как я об этом писала.

Татьяна Кr писал(а):
: можно ли эту закваску применить для сдобной выпечки (булочек с начинкой, пирогов)?


Таня, рецепты для сдобной выпечки на закваске есть у меня на блоге. Wink

Любенок писал(а):
то сколько они могут печься, как вы думаете? Минут 30?

Люба, минут 20-30, от твоей духовки зависит.
 
08 Фев 2010 20:45

Распечатать сообщение
2sik

Наталья

43 года
Германия

2sikМои рецепты
Если кому интересно, я провела вчера эксперимент. Я тут спрашивала насчет выпечки хлеба в глиняной форме под крышкой, потому что думаю, моя духовка сушит... Правда пока моя закваска не готова, я решила испечь батон вот этот http://forum.say7.info/topic5768.html
Получилось ну оооочень вкусно, как российский нарезной батон, по которому так соскучилась в Германии...
Я сделала 2/3 теста и испекла 2 булки, одну в форме (поскольку ее нужно ставить только в холодную духовку) а вторую просто на противне в уже нагретой после первой булки духовке...
Вот что получилось

Та булка, что слева, выпекалась на противне, справа - в форме. У той, что в форме много маленьких дырочек, у той, что на противне дырок поменьше и они больше... Возможно это зависит от метода выпечки ( в форме и без, в холодной духовке или в предварительно нагретой), либо просто вторая булка дольше расстаивалась, вот у нее и дырки больше...
В любом случае, на вкус они абсолютно одинаковые - оооочень вкусные good

Аннушка, адрес твоего блога напиши еще раз, пож., а то не могу нигде ссылку найти Wink
 
08 Фев 2010 21:11

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
Вот что получилось


Наташа, мне кажется что у той булки которая выпекалась на противне не только поры, ни и корочка лучше. Или мне просто так кажется? unknown
Во всяком случае хлебушек красивый один и другой. good girl_claping Как ты в этот раз пар делала?

2sik писал(а):
либо просто вторая булка дольше расстаивалась, вот у нее и дырки больше...


Я думаю ты ещё заметишь когда нибудь, так ли это или нет.
2sik писал(а):
адрес твоего блога напиши еще раз, пож., а то не могу нигде ссылку найти

Наташа, на первой странице есть ссылки на мои видео по выпечке хлеба, а от туда ты сможешь на мой блог перейти. Embarassed
 
08 Фев 2010 22:07

Распечатать сообщение
2sik

Наталья

43 года
Германия

2sikМои рецепты
как ни странно, корочка получилась одинаковая по вкусу и хрусткости... пар делала просто чашкой... возможно предыдущие хлеба я передерживала в духовке просто unknown

блог нашла Smile

еще один вопрос тебе, надеюсь, не надоела еще Wink
ты не знаешь, можно ли в Германии найти муку Durum flour, эт наверно Hartweizenmehl, мука из твердой пшеницы, из которой делают пасту? И есть ли тут Malzsirup? Это все для рецепта вот этого хлебушка http://www.breadtopia.com/sicilian-no-knead-bread/
 
08 Фев 2010 22:21

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
, надеюсь, не надоела еще

Да нет, ты ведь ещё много не спрашивала.
2sik писал(а):
муку Durum flour,

Наташа, эта мука есть здесь:
http://www.adler-muehle.de/

2sik писал(а):
И есть ли тут Malzsirup?

Gerstenmalzsirup, найдёшь в BIO магазинах, стоит где мёд и подобное. Wink

2sik писал(а):
блог нашла


У меня там тоже рецепты есть где Hartweizenmehl и Malzsirup нужны. Embarassed
 
09 Фев 2010 1:05

Распечатать сообщение
Любенок

Любовь

37 лет
Зеленоград

ЛюбенокМои рецепты
Может еще кто не спит... стоит заквасочка наша, растет как на дрожжах в трехлитровой банке. И тут я призадумалась. Я ж ее побольше сделала, не как в первый раз. Сейчас там порядка 350 гр муки и 350 гр воды (это то, чем кормила), но помимо этого она еще растет так, что уже занимает половину этой самой банки. Кормила второй раз я ее в 18:40. Она за 1,5 часа выросла в 1,5 раза. Час назад я на банке зарубку сделала, и сейчас оказывается еще на 1 см выросла. Вопрос банален: как вы думаете, она ночью не убежит? Может ее во что поставить или перелить? У меня емкостей большего размера нет, кроме эмалированных и неэмалированных металлических кастрюль, а вних вроде как нельзя... Ну еще есть банки по три литра... Embarassed
вот там зарубочка черненькая:

Фото
 
09 Фев 2010 3:04

Распечатать сообщение
Любопытная

Галина

64 года
Санкт-Петербург

ЛюбопытнаяМои рецепты
Думаю что не убежит. Но для собственного спокойствия можешь под банку поставить миску или тарелку. Smile
 
09 Фев 2010 4:32

Распечатать сообщение
2sik

Наталья

43 года
Германия

2sikМои рецепты
Аннушка писал(а):
У меня там тоже рецепты есть где Hartweizenmehl и Malzsirup нужны. Embarassed


таксь... на сайте мельницы есть Hartweizengrieß и Hartweizengrieß fein... а у тебя на блоге нашла этот рецепт, там у тебя написано манка... т.е. я могу взять обычную российскую манку?
 
09 Фев 2010 10:57

Распечатать сообщение
Любенок

Любовь

37 лет
Зеленоград

ЛюбенокМои рецепты
Поставила миску, а закваска упала вниз! Smile
 
09 Фев 2010 12:54

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
на сайте мельницы есть Hartweizengrieß и Hartweizengrieß fein...

Наташа, ты плохо искала, Embarassed там и Hartweizenmehl есть, посмотри под Produktgruppe: Sonstige Mehle. Wink

2sik писал(а):
а у тебя на блоге нашла этот рецепт, там у тебя написано манка... т.е. я могу взять обычную российскую манку?

Вообще-то в оригинальном рецепте стоит semolina flour, а это и есть Хartweizenmehl, она как раз и делается из Durumweizen, вот её я и брала.
Но Катя, с нашего форума, обыкновенную манку брала и осталась результатом довольна.

Любенок писал(а):
Поставила миску, а закваска упала вниз!

Значит ей расти уже было не куда, всё в порядке. Wink
 
09 Фев 2010 16:52

Распечатать сообщение
2sik

Наталья

43 года
Германия

2sikМои рецепты
Цитата:
Наташа, ты плохо искала, там и Hartweizenmehl есть, посмотри под Produktgruppe: Sonstige Mehle.

Нашла, спасибо! У меня с немецким пока не очень Wink
 
09 Фев 2010 17:18

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
2sik писал(а):
! У меня с немецким пока не очень

Не страшнхо, со временем всё будет. Wink
 
09 Фев 2010 20:15

Распечатать сообщение
Любенок

Любовь

37 лет
Зеленоград

ЛюбенокМои рецепты
ну вот второй опыт Smile

Фото


закваски получилось меньше, чем просчитала. Хотела две булки на 1 кг каждую, а получилось одна на килограмм, а другая на 700 грамм. Забыла соль!!! И забыла на радостях надрезы сделать. Embarassed Растрескался.

Разрезала пока маленькую, корочка тоньше, чем в первый раз, хлеб кислее и похоже немного недопекся, хотя держала час. Но он плотнее, чем в прошлый раз. Зато мне понравилось как он поднялся, уже не лепешка, а кругленькая буханочка.. nyam2 Без соли - не то...

Закваска интересно себя вела: когда ее кормила, то она быстренько поднималась, прям на глазах, но до определенного предела. А потом издавала тихое бульканье и опускалась вниз. И так два раза (я пошла по "сложному пути" кормления, хотя он и не сложный). Руки от нее чесались сильно и покраснели.... это норма или аллергия?

а вообще я рада так, что нашла этот сайт! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
 
10 Фев 2010 0:41

Распечатать сообщение
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
Любенок писал(а):
Без соли - не то...

Ну да, без соли уже как траву жуёшь, мне тоже один раз так случилось. Embarassed
Любенок писал(а):
Но он плотнее, чем в прошлый раз.

Люба, ты первый раз дрожжи добавляла?
Любенок писал(а):
Руки от нее чесались сильно и покраснели.... это норма или аллергия?

Это не нормально, придётся тебе в резиновых перчатках тесто месить. wacko1
 
10 Фев 2010 5:17

Распечатать сообщение
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
Natali-92 писал(а):

Я хочу написать что я делаю, если у меня в холодильнике собралось много закваски (старой). Я пеку блины. Собираю её, добавляю тёпленькой водички, муки белой или ржаной (если хочу кисленькие) всё на глаз, на ночь оставляю, а на следующий день добавляю молока, яйца, соль, сахар, масло растительное немного если надо муки и пеку блинчики, если кислые добавляю соды немного- очень вкусно.

Спасибо, Наташенька, что поделилась идеей Rose .
Я к закваске очень трепетно отношусь, и когда приходится хоть ложку выбрасывать, мне не по себе как-то. И блины мы очень уважаем! Спасибо!
 
10 Фев 2010 14:11

Распечатать сообщение
Любенок

Любовь

37 лет
Зеленоград

ЛюбенокМои рецепты
Аннушка писал(а):
Люба, ты первый раз дрожжи добавляла?

нет...
а еще у меня руки от рассола чешутся сильно unknown
 
10 Фев 2010 18:21

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Екатерина

44 года
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Аннушка

Анют, сори что влезаю в беседу Embarassed но так хочется спросить )))

Любенок
Люба, а ты пар не забыла выпустить?

я еще обратила внимание (хотя, думаю, что это очевидно для опытных хлебопеков как Аня), что один и тот же хлеб из одной и той же закваски может совсем по разному подходить (по времени). Один раз - 2 часа, а другой 3,5... это тоже учитывать нужно, ведь хлеб может и по этой причине рваться даже при наличии разрезов.

Любенок писал(а):
Руки от нее чесались сильно и покраснели.... это норма или аллергия?

вообще такое может быть - руки вполне могут у некоторых чесаться от нахождения в кислой среде или при контакте с рассолами (тоже не скажу, что это норма при кратковременном контакте, но, главное, чтобы зуд и покраснение быстро проходили). Тебе просто нужно закваску мешать только ложкой и когда добавляешь в конце все ингридиенты - тоже ложкой, пока все хорошо не смешаешь в более-менее оформленное тесто. А потом меси руками - не должно быть аллергии при таком подходе (ты ведь не будешь работать тыльной стороной, она самая уязвимая).
В противном случае - миксер, комбайн.. перчатки. Это уже как удобнее.
 
10 Фев 2010 18:26

Распечатать сообщение
Natali-92

Natali




Natali-92Мои рецепты
Аннушка писал(а):
Наташенька, спасибо за совет, думаю девочкам он пригодится.

LightHouse писал(а):
Спасибо, Наташенька, что поделилась идеей.
Я к закваске очень трепетно отношусь, и когда приходится хоть ложку выбрасывать, мне не по себе как-то. И блины мы очень уважаем! Спасибо!

Пожалуйста, девочки, попробуйте, вкус у блинчиков похож как дрожжевые если на ржаной муке. У меня все любят эти блины и маме даю закваску специально для блинов, она в восторге. nyam2
Страница 53 из 317

Наверх