Всё о выпечкe хлеба

neige писал(а):

на комбаине еще не пробовала, почемуто мне его жалко

[/quote]

neige,если у тебя комбайн мощный , то можешь месить тесто с ним тесто без всяких проблем, ну а если он у тебя слабый, пластмассовый тогда меси лучше вручную.

Аннушка,когда я перекладываю хлеб на протвинь он довольно сильно оседает,как бы осторожно я его не перекладывала.Не подскажешь как этого избежать?

олина писал(а):

когда я перекладываю хлеб на протвинь он довольно сильно оседает

Леночка, похоже что твой хлеб перестоял, в этом случае тесто оседает при малейшем прикосновении. Если закваска постарше, то у неё больше силы и хлеб подходит обычно быстрее, или если тесто подходит в месте потеплей чем обычно, а летом обычно в кухне жарко, то тогда оно тоже подходит очень быстро. Ты наблюдай за хлебом и если его объём увеличился в 2 раза, то отправляй его сразу в духовку, конечно хлеб всё равно немножко оседает, но в течении 10 минут выпечки он опять поднимается. Ещё можно надавить слегка пальцем на тесто и если это место где ты надавила опять очень быстро поднимается, то тесто должно ещё подходить. если же оно поднимается медленно, то можно печь, е если при прикосновении тесто падает, то оно перестояло. Если тесто перестоит, то хлеб расплывается на противне и получается плоский, но на вкус это не влияет. У меня тоже уже бывало что я за хлебом не досматривала, но я сильно не расстраиваюсь, я же не профессиональный пекарь.

Ой спасибо,как много полезного и нужного я узнала от тебя. Но один раз у меня тесто подходило в холодильнике (ты конечно читала о таком способе выпечки) и оно тоже сильно осело при перекладывании.Правда держала его всю ночь в холодильнике.Неужели и там тесто перестояло?

олина писал(а):

Правда держала его всю ночь в холодильнике.Неужели и там тесто перестояло?

Может быть, а ещё быть может что тесто жидковатое было, тогда оно просто расползается.

Леночка, спасибо тебе за тёплые слова!!!

Аннушка,подскажи,как определить консистенцию теста? У меня не расползается тесто,но Кажется мне,что когда корочка готового хлеба не гладкая-муки чуть не доложила?

олина писал(а):

подскажи,как определить консистенцию теста?

Ой Леночка, объяснить тяжеловато, показать было бы лучше. Тесто должно быть мягким, через чур много муки добавлять нельзя. А корочка шершавая не от количества муки зависит, чем белее хлеб тем ровнее корочка. а ещё гладкая корочка получается если хлеб не посыпать мукой, а смазывать водой.

anja-73
Жалко но у меня хлебушек получился не такой красивый как у тебя, да и много проблем возникло, сейчас опишу:
1. Подгорел сверху и потрескался перпендикулярно тем разрезам которые я сделала.
2. Не ожидала что он будет такой огромный, он сначала вдвое увеличился в ширь и при выпечке вдвое в высоту, в длинну увеличится ему не дал размер противня.
3. На мертво прилип к противню, поэтому готовность его проверить было нереально (хрошо хоть приготовился а то пока отсоединила его от противня прошло минут 20 и духовка остыла ).
В связи с этим вопросы:
Можно ли уменьшить норму ингридиентов в два раза, не изменится ли от этого поведение теста в худшую сторону?
Что делать чтобы хлеб не потрескался перпендикулярно разрезам?
Можно ли для ржаного хлеба использовать бумагу для выпечки как подстилку?
В каком режиме ты его выпекала 60 мин чтобы он не зажарился?
Как сделать чтбы хрустящая корочка была потоньше, чтобы можно было его резать на тонкие ломтики?
Ни смотря не на что он получился оочень вкусный.
Фото хлебушка попробую выложить к вечеру.

Приветик, Анечка, мы когда жили в России я тоже сама пекла хлебушек .
А здесь начинала печь в элек. хлебопечи, но его не сравнить с хлебом из духовки. Замешивать супер, но печь лучше в духовом шкафу. Хочу с твоей помощью возобновить, почти забытое. И у меня есть к тебе вопросик, как спецыалисту по дрожжевому тесту. Мне дали рецепт, тонких турецких лепёшек "Лахмбранджи"(вроде так, я несколько раз переспрашивала,пока запомнила), но пропорцыи не точные : на 1 кг. муки, дрожжи(не написали сколько, говорят на глаз. 42 гр. свежих наверно будет много?), 2 ст.л. соли, 4-5 ст.л. йогурта, 1/2 маленькая чашка олив. масла(это примерно сколько, 50 мл.,не мало?) и воды, чтоб тесто было мягкое(это понятно, разберусь) и оставить на 1-2 часа.
Анечка, заранее огромное спасибо за помощ

neige писал(а):

Жалко но у меня хлебушек получился не такой красивый как у тебя,

neige

Ты не расстраивайся, первый блин всегда комом.

neige писал(а):

Можно ли уменьшить норму ингридиентов в два раза, не изменится ли от этого поведение теста в худшую сторону?

Tы всегда норму ингредиентов можешь уменьшить или увеличить как тебе удобно, на поведение теста это не влияет. Ты же знаешь сколько хлеба уходит в твоей семье, сложи все массы продуктов и у тебя выйдет вес готового хлеба, если это через чур большая булка, то раздели все ингредиенты на 2 части и замеси тесто для одной маленькой булки. Я не когда не пеку одну огромную булку, а делю готовое тесто на 2 одинаковые части, тогда хлеб лучше пропечётся. Оптимальный вес теста на одну булку 750-1200 грамм.

neige писал(а):

Что делать чтобы хлеб не потрескался перпендикулярно разрезам?

У меня тоже иной paз хлеб трескается, особенно если я его плохо разрезала, тесто не должно не достоять, но и не перестоять, очень важен пар в духовке. А иной раз я даже не знаю почему он треснул, но меня это сильно не расстраивает, я же пеку не на продажу, а вкус хлеба от этого не меняется.

neige писал(а):

Можно ли для ржаного хлеба использовать бумагу для выпечки как подстилку?

Конечно ты можешь использовать бумагу я выпечки ,это даже очень хорошо , тогда твой хлеб не будет прилипать к противню. Я настолько привыкла пользоваться этой бумагой, что я забываю иной раз указать, что противень надо ей застелить.

neige писал(а):

В каком режиме ты его выпекала 60 мин чтобы он не зажарился?

Я пеку хлеб всегда программой "верх и низ", если твоя духовка сильно зажаривает, то уменьши температуру, т.к. каждая духовка печёт по разному.

neige писал(а):

Как сделать чтбы хрустящая корочка была потоньше, чтобы можно было его резать на тонкие ломтики?

У моего ржаного хлеба тоже получается не очень тонкая корочка, но как раз это моей семье нравится, они любят хрустящую корку больше всего. Тебе надо поэкспериментировать с твоей духовкой, я имею в виду температуру. А что сделать чтобы корочка стала помягче, это я могу тебе сказать, накрой хлеб после выпечки сразу влажным полотенцем и оставь его так минут 20 остывать, тогда у тебя будет мягкая корочка.

neige писал(а):

Ни смотря не на что он получился оочень вкусный.

Ну а это ведь самое главное, чему я очень рада!!!

Таня-Танечка писал(а):

Мне дали рецепт, тонких турецких лепёшек "Лахмбранджи"(

Таких лепешек я даже не знаю, но помочь тебе попробую.

Таня-Танечка писал(а):

на 1 кг. муки, дрожжи(не написали сколько, говорят на глаз. 42 гр. свежих наверно будет много?),

Танечка, на пачке свежих дрожжей указано что её хватает на 1 кг муки, но в принципе тебе хватит и 30 грамм дрожжей, тогда может быть тесто будет немного дольше подходить, но будет вкуснее.

Таня-Танечка писал(а):

1/2 маленькая чашка олив. масла(это примерно сколько, 50 мл.,не мало?)

Я думаю что хватит.

Таня-Танечка писал(а):

и воды, чтоб тесто было мягкое

На килограмм муки уходит примерно 650-700 мл. воды.
Танечка, удачи и расскажи что у тебя получилось.

anja-73 писал(а):

Танечка, удачи и расскажи что у тебя получилось.

Анечка, спасибо большое . Обязательно расскажу и возможно выставлю рецепт этих лепёшек, если конечно у меня они такие же вкусные получаться. Нас угощали, вся семья без исключения были в восторге, особенно сын уплетал и поглядывал, есть ли ещё. А детки у меня (наверно, как я послушаю, у многих) очень привередливые в еде. Я их называю "дигустаторами". Правда дигустаторы пробуют всё, а моих что-то новое, из под палки нужно заставлять попробовать .

Аннушка,попала в самую точку,я действительно пеку хлеб из темной муки (люблю я его,да и полезнее).И водой не смазывала.Спасибо (но так хотелось мне чтоб ты попробовала староселянский хлебушек,извини за назойливость.Но иногда бывает-поделишься любимой вкусняшкой-а она прошмыгнула незаметно как мышка в год мышки ,но он на любителя-остренький)

Вот то что получилось
,
вообще сейчас смотрю на хлебушек и думаю, наверно я сильно придираюсь, не пригорелый он вовсе, просто зажаренный хорошо, поэксперементировать с духовкой конечно не помешает, да и все не полохо если бы от противня легко отстал. Спасибо тебе Анечка за рецепт, благодаря тебе наша семья перешла на домашний хлебушек.

neige писал(а):

вообще сейчас смотрю на хлебушек и думаю, наверно я сильно придираюсь, не пригорелый он вовсе, просто зажаренный хорошо

neige

Это был мой первый хлеб на закваске, он даже сильно с твоим похож, тоже слегка потресканный и цвет у них одинаковый. Всё в порядке с твоим хлебушком, и чем чаще ты будешь печь тем лучше будет у тебя получатся. А в этом рецепте очень мало пшеничной муки, поэтому хлеб такой тёмный, это нормально.

neige писал(а):

Спасибо тебе Анечка за рецепт, благодаря тебе наша семья перешла на домашний хлебушек.

Незачто, я очень рада что тебе хлебушек понравился!!! Спасибо за доверие!!!

Таня-Танечка писал(а):

а моих что-то новое, из под палки нужно заставлять попробовать

Вот вот, у меня та же самая проблема, а зато домашний хлеб они едят даже без масла.

олина писал(а):

но так хотелось мне чтоб ты попробовала староселянский хлебушек,

Леночка, я посмотрела рецепт, там гуща от кваса нужна, а у меня в доме кваса не бывает, не пробовала я его ставить, всё не как не решусь.

Я хорошо тебя понимаю,у меня в прошлом году уже рецепт был простой хорошего кваса,а пока раскачалась.............., Пол-лета прошло. Зато потом пришлось по 2 банки ставить -очень жажду утоляет,но прийдется ли по вкусу твои малюткам? Хотя кисленькая газировка и желудку полезно

Анечка подскажи пожалуйста, если я буду делать пшеничную закваску из стартера по второму более сложному способу, ее надо подкармливать с таким же часовым промежутком как и ржаную?

neige писал(а):

ее надо подкармливать с таким же часовым промежутком как и ржаную?

Да. Удачи!

anja-73
Анечка, а ты случайно не знаешь почему вреден горячий хлеб? А то многие об этом говорят а толком обьяснить почему не могут и в инете не могу найти информацию

neige писал(а):

ты случайно не знаешь почему вреден горячий хлеб?

Ты знаешь я погуляла сейчас по интерну и знаешь что я нашла!?
То что свежий хлеб вреден- это неправда, единственное что у тебя может заболеть живот, если ты много свежего хлеба съешь. И эту информацию я нашла очень много раз к сожалению только на немецком. Я всегда срезаю ещё с горячего хлеба корочку и уминаю её. просто ржаной хлеб не очень вкусный пока он горячий, может ты это заметила, он липкий такой.

anja-73 писал(а):

То что свежий хлеб вреден- это неправда

Вот и я не поверила, очень похоже на миф

Опять пекла черный хлебушек, в этот раз посыпала тмином, получилось вкусно

neige писал(а):

Опять пекла черный хлебушек, в этот раз посыпала тмином, получилось вкусно

neige, как красиво!!!

А я сегодня пеку хлеб с грецкими орехами, посмотрим как получится.

anja-73 писал(а):

А я сегодня пеку хлеб с грецкими орехами

Ой как интересно, мне бы такое и в голову не пришло, наверно потому что у нас не продают хлеб с орехами, расскажи пожалуйста потом о результате и если сможешь покажи