Всё о выпечкe хлеба

Девочки, здравствуйте!
Наверняка ответы на мои вопросы в теме есть, но прочитать 300 страниц - надо время, а у меня нетерпежка, как у любого новичка.
Напала на флешмоб по ржаной закваске, он бесплатный, на вопросы там не отвечают, а они у меня есть. Надеюсь на ваш опыт. Я свою первую булку вчера испекла. И хлеб у меня получился вкусный, но очень плотный и тяжелый. Попытаюсь рассказать вам все, что я делала, а вы, пожалуйста, скажите мне, где неправильно
Итак,
суббота:
07-30: я взяла 20 гр стартера (закваску я веду на столе, не в холодильнике), добавила 40 гр. ржаной ц/з муки + 40 гр воды.
22-30: к моим утренним 100 гр. закваски я добавила 200 гр. ржаной обдирной муки и 200 гр. воды
воскресенье:
закваска (или, скорее, это уже опара, подошла отлично)
10-00: завела тесто по рецепту: 400 гр. закваски, 400 гр. ржаной муки, 400 гр. белой муки, 400 гр. воды, 100 гр. сахара, 25 гр. соли, 100 гр. солодового экстракта.
14-30: тесто подошло где-то в 1,5 раза. Я разделила его на части сформировала булки и положила подходить в корзинки. По рецепту они должны были подходить еще 1,5 часа. Но они больше не хотели подходить. Я прождала 1,5 - 2 - 2,5 часа, но они практически не подошли, совсем немного. Побоявшись ждать еще, я отправила их в духовку. Хлеб вышел, как я уже писала, тяжелым и плотным.
Граммы и временные отрезки согласно указаниям с флешмоба.
Где мой косяк?

Кежма писал(а):

Где мой косяк?

Вполне возможно, что дело не в технологии, а просто закваска ещё молодая и не смогла качественно поднять тесто. Такое с молодыми заквасками очень часто происходит .
Поэтому часто встречается рекомендация на первых этапах добавить к тесту немного дрожжей.
Потом, когда закваска окрепнет(через какое-то кол-во буханок хлеба), она станет лучше разрыхлять хлеб. Т.е., чем больше/чаще будете печь на вашей закваске хлеб, тем лучше она будет работать .

Спасибо, Вета. В субботу хочу еще раз испытать ее. Вот думаю, добивать этот рецепт или попробовать Аннушкин хлеб на закваске

Кежма писал(а):

Вот думаю, добивать этот рецепт или попробовать Аннушкин хлеб на закваске

Вот тут не подскажу) всё зависит от вашего желания .

С недавних пор сильно увлеклась выпечкой настоящего ржаного Хлеба на закваске. Очень полюбила этот процесс.
Закваску вывела сама. Храню её в холодильнике, сильная, активная.



Добавляю в тесто семечки подсолнечника и льна, кориандр и тмин.Хлеб удивительно вкусный.

Zovik
Браво! шикарный хлебушек! Румяный красавец .

Zovik писал(а):

Хлеб удивительно вкусный

И красивый!
Тоже теперь один выходной посвящаю хлебу. Очень нравится и процесс, и результатом тоже довольна. Месяц назад жаловалась на тяжелый хлеб - сейчас все в порядке, видимо, действительно проблема была в молодой закваске. Сейчас вывела пшеничную закваску, осваиваю рецепты белого хлеба мужу на радость, он не очень любит ржаные

Какие же вы умницы!!! А я смотрю в данной теме уже давно......но боюсЯ столько же времени. Мне кажется, что это что то нереальное для меня.
Хлебушек ржаной и халу литовскую пеку в хлебопечке на дрожжах. Вернее, пекла. А недели 3 назад у нас в городе обнаружили "Ремесленную пекарню", где пекут хлеб на закваске. разный. Уже попробовали и влюбились в некоторые, а особенно в "Леньку"и "Орешек".
Но понимаю, что всё таки ХОЧУ пробовать сама. Зимой думала, что нужно тепло для закваски, а летом думала, что ей тут будет жарко, в жару. В общем поняла, что придумываю себе оправдания от своего...страха...
И как быть?
Все профессионалы от сюда..разбрелись.

Сладенький писал(а):

И как быть?

На самом деле рецепт один: один раз взять и решиться
На самом деле ничего страшного нет .

Равиоля
Виотелочка, я попробую.
Можно ли у вас спрашивать, так сказать....."теребить" вопросами???
Прочитать такую кучу мне не под силу будет.

Сладенький, Анна, да, конечно, заходите в Болталку хлебопёков, там и другие девочки могут присоединиться. Здесь в теме, по-моему, меньше людей видят вопросы .

Добрый вечер.Аня.Мне очень нравится описание ваших рецептов. Можно ли на закваске испечь кулич.Очень бы хотелось примерный рецепт Спасибо

Bagdasar
Аннушка давно сюда не заходит, но у неё есть блог, посмотрите там, может быть там у неё есть кулич и на закваске.
http://anna973.blogspot.com/?m=1

Bagdasar
На сайте есть куличи на закваске - посмотрите рецепт у Аксиньи, https://forum.say7.info/topic79642.html
И есть рецепт у Маши Lunetta https://forum.say7.info/topic42462.html
Очень достойные рецепты.

Bagdasar писал(а):

Аня.Мне очень нравится описание ваших рецептов. Можно ли на закваске испечь кулич.Очень бы хотелось примерный рецепт

вот у Аннушки рецепт:

Пасхальный кулич на закваске http://anna973.blogspot.com/2010/03/pashalnyj-kulich-na-zakvaske.html

Немного другой вид ее ЖЖ http://anna973.blogspot.com/

Добрый день! Может кто отзовется... и поможет с ответом. Закваска на второй день после кормления слишком быстро выросла (буквально за два часа). Что делать?

Добрый день!

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Что делать?

Покормить, не обращая внимание на время . Самое лучшее кормить закваску по необходимости, время кормёжки дано ориентировочно.
Если она потом снова снизит активность, переживать не стоит, пока закваска молодая , она может вести себя нестабильно. А потом устаканится и будет более предсказуемая .

Равиоля писал(а):

Покормить, не обращая внимание на время . Самое лучшее кормить закваску по необходимости, время кормёжки дано ориентировочно. Если она потом снова снизит активность, переживать не стоит, пока закваска молодая , она может вести себя нестабильно. А потом устаканится и будет более предсказуемая

Спасибо большое, Виолетта!!!

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Закваска на второй день после кормления слишком быстро выросла (буквально за два часа)

мой случай... Мариша, не знаю, с чем это связано, возможно в атмосфере появились новые сахаромицеты, но в последние несколько раз при выведении закваски та же самая ситуация. Частота кормлений лично у меня приводила только к снижению активности вплоть до полного нерабочего состояния.
Спасало только одно: готовить закваску в полном объеме, рекомендуемом Аннушкой.
И то, кормлю стартер обязательно только 1 раз перед выпечкой (иначе, при увеличении количества кормлений, снижается и не поднимается больше закваска, пробовала и так и эдак).
Раньше такого не было.
Возможно поможет Ириша (Ирэн), она выводила другим способом закваску, выбрасывала почти все количество и оставляла немного и кормила бОльшим количеством муки....
Но возможно у тебя будет по-другому... покормишь и все нормализуется...

олина писал(а):

мой случай... Мариша, не знаю, с чем это связано, возможно в атмосфере появились новые сахаромицеты, но в последние несколько раз при выведении закваски та же самая ситуация. Частота кормлений лично у меня приводила только к снижению активности вплоть до полного нерабочего состояния. Спасало только одно: готовить закваску в полном объеме, рекомендуемом Аннушкой. И то, кормлю стартер обязательно только 1 раз перед выпечкой (иначе, при увеличении количества кормлений, снижается и не поднимается больше закваска, пробовала и так и эдак). Раньше такого не было. Возможно поможет Ириша (Ирэн), она выводила другим способом закваску, выбрасывала почти все количество и оставляла немного и кормила бОльшим количеством муки.... Но возможно у тебя будет по-другому... покормишь и все нормализуется

Лена, спасибо! Все хорошо с закваской, дочь печет хлебушек, все вроде получается, пока вопросы больше не возникают.

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Все хорошо с закваской, дочь печет хлебушек,

Мариночка, очень рада!!!

Здравствуйте хлебопеки!!)) Всех с прошедшими и наступающими)) Я спросить про закваску. Хлеб пеку давно, но по простому( не мерю кислотность, не понимаю про сильную муку ну и тд))) У меня была ржаная закваска. Я её морила голодом, доводила до плесени и всегда без проблем выводила новую. Закваска у меня самая простая. Пятидневная, из блога Анны. Тут стала в очередной раз выводить закваску и никак!! Три раза пробовала. Последний раз на второй день выросла, пузыриться.. Покормила.. После пятого дня вообще никакого роста. Один маленький пузырик за сутки. Раньше за пол-дня вырастала вся кружевная прям! И чего сейчас не так?!! Грустно мне как-то. Покупной чёрный совсем не идёт, а ржаной люблю. Может сможете подсказать?!! Буду очень благодарна))

Меренга писал(а):

Раньше за пол-дня вырастала вся кружевная прям!

Такие темпы роста тоже не у всех. У меня медленнее растёт, но тоже есть периоды, когда свежевыращенная закваска вдруг резко останавливает рост. Я просто реже начинаю кормить и жду и через время темпы роста снова увеличиваются.

Могу предложить вам проявить на этот раз больше терпения.
Если хоть один пузырёк появился, и здорово, дайте ей время, кормите раз сутки. Значит по какой-то причине ей в этот раз нужно больше времени.

Или ещё вариант попробуйте сырьё поменять, т.е. муку. Может, что-то с мукой, может старая(даже, если свежекупленная) или ещё что.

Спасибо за ответ))) очень надеюсь, что это мука барахлит.. Странно только - уже пекла на ней, не новый пакет. И закваска росла, правда не тогда, когда надо)). Попробую муку сменить. Спасибо!!!)))

Меренга писал(а):

Странно только

Бывают и совсем странные вещи. У меня так с уксусом яблочным было. Несколько лет подряд ставила и всё получалось, хоть уксусная матка и не выростала, уксус всё равно получался. А потом в один год, хлоп, и стал тухнуть. Я и яблоки меняла и сахар, мёд и т.п. всё перепробовала, 5 лет не получался, каждую осень ставила и пытала счастье, каждый раз что-нибудь в процессе пытаясь поменять, но в итоге уксус тухнул(( И только на 6-ой год, я уж не знаю, что подействовало, но у меня выросла уксусная матка и уксус не стух. Я теперь эту уксуснуя матку храню и пересаживаю каждый год на свежее сусло, хорошо, что она хорошо хранится))) Но с нуля (без уксусной матки) с тех пор не заводила уксус, боюсь испортить продукты((.

Надеюсь, у Вас быстрее решится проблема 🙂. Желаю удачи!