Всё о выпечкe хлеба
Сообщение | Автор | |
---|---|---|
02 Дек 2019 14:24
|
Кежма
53 года Красноярск |
|
Девочки, здравствуйте!
Наверняка ответы на мои вопросы в теме есть, но прочитать 300 страниц - надо время, а у меня нетерпежка, как у любого новичка. Напала на флешмоб по ржаной закваске, он бесплатный, на вопросы там не отвечают, а они у меня есть. Надеюсь на ваш опыт. Я свою первую булку вчера испекла. И хлеб у меня получился вкусный, но очень плотный и тяжелый. Попытаюсь рассказать вам все, что я делала, а вы, пожалуйста, скажите мне, где неправильно Итак, суббота: 07-30: я взяла 20 гр стартера (закваску я веду на столе, не в холодильнике), добавила 40 гр. ржаной ц/з муки + 40 гр воды. 22-30: к моим утренним 100 гр. закваски я добавила 200 гр. ржаной обдирной муки и 200 гр. воды воскресенье: закваска (или, скорее, это уже опара, подошла отлично) 10-00: завела тесто по рецепту: 400 гр. закваски, 400 гр. ржаной муки, 400 гр. белой муки, 400 гр. воды, 100 гр. сахара, 25 гр. соли, 100 гр. солодового экстракта. 14-30: тесто подошло где-то в 1,5 раза. Я разделила его на части сформировала булки и положила подходить в корзинки. По рецепту они должны были подходить еще 1,5 часа. Но они больше не хотели подходить. Я прождала 1,5 - 2 - 2,5 часа, но они практически не подошли, совсем немного. Побоявшись ждать еще, я отправила их в духовку. Хлеб вышел, как я уже писала, тяжелым и плотным. Граммы и временные отрезки согласно указаниям с флешмоба. Где мой косяк? |
||
02 Дек 2019 17:39
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Поэтому часто встречается рекомендация на первых этапах добавить к тесту немного дрожжей. Потом, когда закваска окрепнет(через какое-то кол-во буханок хлеба), она станет лучше разрыхлять хлеб. Т.е., чем больше/чаще будете печь на вашей закваске хлеб, тем лучше она будет работать . |
||
03 Дек 2019 9:53
|
Кежма
53 года Красноярск |
|
Спасибо, Вета. В субботу хочу еще раз испытать ее. Вот думаю, добивать этот рецепт или попробовать Аннушкин хлеб на закваске
|
||
03 Дек 2019 17:35
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
|
||
23 Дек 2019 2:56
|
Zovik
57 лет Иваново |
|
23 Дек 2019 4:20
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Zovik
Браво! шикарный хлебушек! Румяный красавец . |
||
25 Дек 2019 16:44
|
Кежма
53 года Красноярск |
|
И красивый! Тоже теперь один выходной посвящаю хлебу. Очень нравится и процесс, и результатом тоже довольна. Месяц назад жаловалась на тяжелый хлеб - сейчас все в порядке, видимо, действительно проблема была в молодой закваске. Сейчас вывела пшеничную закваску, осваиваю рецепты белого хлеба мужу на радость, он не очень любит ржаные |
||
26 Дек 2019 23:39
|
Сладенький
59 лет РОССИЯ |
|
Какие же вы умницы!!! А я смотрю в данной теме уже давно......но боюсЯ столько же времени. Мне кажется, что это что то нереальное для меня.
Хлебушек ржаной и халу литовскую пеку в хлебопечке на дрожжах. Вернее, пекла. А недели 3 назад у нас в городе обнаружили "Ремесленную пекарню", где пекут хлеб на закваске. разный. Уже попробовали и влюбились в некоторые, а особенно в "Леньку"и "Орешек". Но понимаю, что всё таки ХОЧУ пробовать сама. Зимой думала, что нужно тепло для закваски, а летом думала, что ей тут будет жарко, в жару. В общем поняла, что придумываю себе оправдания от своего...страха... И как быть? Все профессионалы от сюда..разбрелись. |
||
27 Дек 2019 4:56
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
На самом деле ничего страшного нет . |
||
27 Дек 2019 13:58
|
Сладенький
59 лет РОССИЯ |
|
Равиоля
Виотелочка, я попробую. Можно ли у вас спрашивать, так сказать....."теребить" вопросами??? Прочитать такую кучу мне не под силу будет. |
||
27 Дек 2019 21:49
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Сладенький, Анна, да, конечно, заходите в Болталку хлебопёков, там и другие девочки могут присоединиться. Здесь в теме, по-моему, меньше людей видят вопросы .
|
||
03 Апр 2020 4:39
|
Bagdasar
Bagdasar германия |
|
Добрый вечер.Аня.Мне очень нравится описание ваших рецептов. Можно ли на закваске испечь кулич.Очень бы хотелось примерный рецепт Спасибо
|
||
03 Апр 2020 4:47
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Bagdasar
Аннушка давно сюда не заходит, но у неё есть блог, посмотрите там, может быть там у неё есть кулич и на закваске. http://anna973.blogspot.com/?m=1 |
||
03 Апр 2020 10:13
|
Yelena@111
55 лет KZ |
|
Bagdasar
На сайте есть куличи на закваске - посмотрите рецепт у Аксиньи, https://forum.say7.info/topic79642.html И есть рецепт у Маши Lunetta https://forum.say7.info/topic42462.html Очень достойные рецепты. |
||
13 Фев 2021 22:59
|
олина
|
|
вот у Аннушки рецепт: Пасхальный кулич на закваске http://anna973.blogspot.com/2010/03/pashalnyj-kulich-na-zakvaske.html Немного другой вид ее ЖЖ http://anna973.blogspot.com/ |
||
28 Июл 2021 12:40
|
МАНДАРИНКА55555
|
|
Добрый день! Может кто отзовется... и поможет с ответом. Закваска на второй день после кормления слишком быстро выросла (буквально за два часа). Что делать?
|
||
29 Июл 2021 0:50
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Добрый день!
Если она потом снова снизит активность, переживать не стоит, пока закваска молодая , она может вести себя нестабильно. А потом устаканится и будет более предсказуемая . |
||
29 Июл 2021 1:53
|
МАНДАРИНКА55555
|
|
Спасибо большое, Виолетта!!! |
||
29 Июл 2021 10:43
|
олина
|
|
мой случай... Мариша, не знаю, с чем это связано, возможно в атмосфере появились новые сахаромицеты, но в последние несколько раз при выведении закваски та же самая ситуация. Частота кормлений лично у меня приводила только к снижению активности вплоть до полного нерабочего состояния. Спасало только одно: готовить закваску в полном объеме, рекомендуемом Аннушкой. И то, кормлю стартер обязательно только 1 раз перед выпечкой (иначе, при увеличении количества кормлений, снижается и не поднимается больше закваска, пробовала и так и эдак). Раньше такого не было. Возможно поможет Ириша (Ирэн), она выводила другим способом закваску, выбрасывала почти все количество и оставляла немного и кормила бОльшим количеством муки.... Но возможно у тебя будет по-другому... покормишь и все нормализуется... |
||
09 Авг 2021 20:03
|
МАНДАРИНКА55555
|
|
Лена, спасибо! Все хорошо с закваской, дочь печет хлебушек, все вроде получается, пока вопросы больше не возникают. |
||
10 Авг 2021 1:23
|
олина
|
|
Мариночка, очень рада!!! |
||
08 Янв 2023 18:56
|
Меренга
45 лет Моксва |
|
Здравствуйте хлебопеки!!)) Всех с прошедшими и наступающими)) Я спросить про закваску. Хлеб пеку давно, но по простому( не мерю кислотность, не понимаю про сильную муку ну и тд))) У меня была ржаная закваска. Я её морила голодом, доводила до плесени и всегда без проблем выводила новую. Закваска у меня самая простая. Пятидневная, из блога Анны. Тут стала в очередной раз выводить закваску и никак!! Три раза пробовала. Последний раз на второй день выросла, пузыриться.. Покормила.. После пятого дня вообще никакого роста. Один маленький пузырик за сутки. Раньше за пол-дня вырастала вся кружевная прям! И чего сейчас не так?!! Грустно мне как-то. Покупной чёрный совсем не идёт, а ржаной люблю. Может сможете подсказать?!! Буду очень благодарна))
|
||
08 Янв 2023 23:39
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Могу предложить вам проявить на этот раз больше терпения. Если хоть один пузырёк появился, и здорово, дайте ей время, кормите раз сутки. Значит по какой-то причине ей в этот раз нужно больше времени. Или ещё вариант попробуйте сырьё поменять, т.е. муку. Может, что-то с мукой, может старая(даже, если свежекупленная) или ещё что. |
||
09 Янв 2023 11:23
|
Меренга
45 лет Моксва |
|
Спасибо за ответ))) очень надеюсь, что это мука барахлит.. Странно только - уже пекла на ней, не новый пакет. И закваска росла, правда не тогда, когда надо)). Попробую муку сменить. Спасибо!!!)))
|
||
10 Янв 2023 1:16
|
Равиоля
44 года Латвия - Германия |
|
Бывают и совсем странные вещи. У меня так с уксусом яблочным было. Несколько лет подряд ставила и всё получалось, хоть уксусная матка и не выростала, уксус всё равно получался. А потом в один год, хлоп, и стал тухнуть. Я и яблоки меняла и сахар, мёд и т.п. всё перепробовала, 5 лет не получался, каждую осень ставила и пытала счастье, каждый раз что-нибудь в процессе пытаясь поменять, но в итоге уксус тухнул(( И только на 6-ой год, я уж не знаю, что подействовало, но у меня выросла уксусная матка и уксус не стух. Я теперь эту уксуснуя матку храню и пересаживаю каждый год на свежее сусло, хорошо, что она хорошо хранится))) Но с нуля (без уксусной матки) с тех пор не заводила уксус, боюсь испортить продукты((. Надеюсь, у Вас быстрее решится проблема 🙂. Желаю удачи! |