Кулич на закваске способом венского теста

а это прошлогодние.
Разрез

Кулич на этой закваске по методу венского теста
ЗАКВАСКА: 2-3 ст. ложки квасного осадка смешать с водой и мукой в/сорта до образования мягкого теста весом около 80 грамм, через 4-6 часов подкормить мукой 50 грамм и водой 35-45гр (до той же консистенции), и еще одна подкормка через такой же промежуток времени (смотрите по ее виду, время зависит от температуры где зреет закваска). Отделите 200 грамм закваски для кулича, а остальную закваску либо высушить (если не планируете больше печь) или поместить ее в холодильник и дальше вести ее как обычную пшеничную закваску.
*
Для сдобного теста я использую закваску выведенную на квасном осадке. С ней тесто на пшеничной муке никогда не кислит и быстро поднимается. Вы можете брать свою закваску, если ей доверяете. Ржаную закваску завожу на таком же осадке.
Независимо от того на дрожжах или закваске кулич пекли,он может быть кому то сухим, а кому кто и нет. Все зависит от пропорции масла, сахара, молока или другой жидкости, а также от того яйца клались целые или только желтки. На желтках будет нежнее, на целых яйцах посуше.
Добавить влажности куличу может пюрированный спелый банан (1 средний ) или введение пюре из картофеля (крахмал) или тыквы (пектин),или заваренной муки, все это положительно сказывается на влагоудерживании теста, только прибавки должно быть не больше чем 50-70 гр .

Из расчета на 600 гр муки надо:
200 гр ЭТОЙ!!! закваски
на пшеничной муке
3 яйца
120 гр масла
200 мл молока
200 гр сахара
1,5-2 ст ложки самого квасного осадка.
+100-120 гр муки для подсыпания.
+ цедра апельсина (Цедру я заранее тонко срезаю ножом для чистки овощей и замораживаю, в таком виде её легко растереть с сахаром используя кофемолку)
Глазурь 100гр сахарной пудры, 1 белок, лимонный сок 1-2 ст.ложки.
Растирать белок добавляя просеянную сахарную пудру и по каплям лимонный сок

ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
В емкость (у меня 3-х литровая банка) вылить молоко слегка взбитые яйца с сахаром, цедрой и ванилином . Добавить ЭТУ!!! закваску ( я порвала ее на кусочки и бросила в смесь).Закрыть крышкой.
Оставить в теплом месте на 8- 10-12 часов.
Потом содержимое из емкости выливаем в дежу ХП (или чашу тестомеса, или в миску для ручного замеса), добавить 600 гр муки и вымешивать тесто, подсыпая муку по необходимости и добавляя частями растопленное масло, добавить 2-3 ст. ложки растительного рафинированого масла .
В само тесто помимо опары на закваске добавлено еще + 1,5 ст.л квасного осадка (это для молодой закваски, старую закваску можно "не удобрять"
Замес в хлебопечке. Консистенция до внесения масла вносим масло частями и добиваемся развития клейковины Окончание замеса. Приглядитесь (щелкнуть по картинке), на тесте пузырчики. Оно гладкое и сияюще-атласное Я одеваю на руки одноразовые перчатки, так легче разделывать тесто.
На дно формы положить кружок из бумаги для выпечки, смазать изнутри растит.маслом или антипригарной смесью, обсыпать молотыми сухарями.
Вымешеное тесто делим на части, раскладываем в подготовленные формы на 1/3 высоты .
Я клала в форму на 850 мл по 270-330 гр .
Поставить в теплое место (нагретая духовка до 30-40 градусов).
Расстойка 2,5-3 часа , пока тесто не поднимется до краев формы.
Мое тесто в формах подошло ровно за 3 часа. Вот до посадки в печь и после 35 минут выпечки Выпечка в жестяных формах 35 минут.
Когда поднимется до края формы поставить в нагретую до 180 градусов духовку. У меня пеклись в таких( жестянки от консервированных ананасов) формах 35 минут.
Вынимаем из форм легко проводя тонким, гибким ножом по всей окружности изнутри. Осторожно вытряхиваем ( благодаря бумаге дно кулича не прилипает к форме). кладем на мягкую подстилочку на бочок , периодически поворачиваем. Как только немного остынет можно покрыть глазурью.
Так получаются ровные верхушки (шапочки) куличей

Вкусный, простой в приготовлении кулич.


Сверху молочная мастика

Аксиньюшка! Как ты замечательно все расписала!прямо по полочкам разложила!
только мне не понятно-можно ли заводить тесто на обычной 100процентной закваске?
и еще очень хотелось бы твой рецепт молочной мастики ))

Каtya писал(а):

можно ли заводить тесто на обычной 100процентной закваске?

Загусти ее двумя подкормками (меньше воды больше муки).
влажность заквасок

Каtya писал(а):

бы твой рецепт молочной мастики

Это не мой рецепт
http://forum.say7.info/topic7933.html
у меня на сгущенных сливках (молока не нашлось)
По 50 грамм сухого молока и сахарной пудры +0,5 ч.л коньяка и апельсиновый сок (или другой цитрус) и льем сгущенку, постоянно размешивая, до консистенции густой сметаны . После намазывания верх хорошо подсыхает. На куличе это выглядит так

АКСИНЬЯ,прекрасные куличики!! завидую вашим домашним! буду пробовать удивить своих.
Я так и не завела квас,поэтому квасного осадка у меня нет, но есть уже достаточно хорошая закваска. Я правильно понимаю, что я ее освежаю 3 подкормками,но беру больше муки,чем воды?

Аксинья, куличи - пушистые красавцы.

Но у меня вопрос про формы, если можно. Как обрезать края у консервной банки так, чтобы кулич потом за них не задевал? Вот у Вас идеально обрезано - как будто там края никогда и не было. Смотрела всякие видео и на форумах искала - советуют плоскогубцами загибать, но ровно не получается. Поделитесь, пожалуйста, опытом - как у Вас получилось. Спасибо.

Espiritu писал(а):

освежаю 3 подкормками,но беру больше муки,чем воды?

Да, воды добавляйте меньше при 2-х подкормках (если ваша закваска 100% влажности). Я ее и храню так (не 100% влажн.), на подкормку беру воды не равную с мукой часть, а на приблизительно 20 меньше. Но это всегда на глаз, "по ощущениям МЯГКОЕ, НЕЖНОЕ ТЕСТО"

Karmela писал(а):

Как обрезать края у консервной банки

я их открываю таким ключом (с колесиком). http://www.splav.ru/press/info/noji/konserv.aspx
и есть такого типа https://www.youtube.com/watch?v=d0hpDt8Gtwc
Или попросить мужчин помочь обрезать и загнуть края. Теоретически

АКСИНЬЯ
Склоняю голову... но я "сдаюсь", с закваской не знакома...
мне понравилось всё, в том числе, как написано, особо обратила внимание на ажурное украшение куличей ...

С наступающим праздником ...удачи и всех благ тебе, Аксинья...

Аксинья спасибо за проделанный труд! Буду изучать
Так, я правильно понимаю?, делаю изюмную закваску, и методом подкормок довожу объем до 200г, далее по рецепту, да? Соответственно кислинки не будет, да?
И еще из этой нормы сколько куличиков, 6?

Аксинья, день добрый!
Замечательные у тебя пасочки и МК!
Из этого количества теста у тебя получилось 6 штук, верно?
Изучаю, хочу попробовать.

Очень красивые разрезы куличей и украшены красиво!

chippo писал(а):

Так, я правильно понимаю?, делаю изюмную закваску,

Лена,это квасовая закваска http://forum.say7.info/topic66047.html
t a s m i Таня

t a s m i писал(а):

с закваской не знакома...

Ничего сложного нет в закваске, всех дел то смешать муку с водой, но какое удовольствие печь такой хлеб! Живая закваска дает столько вдохновения ,ведь это органичный для нас продукт, делающий хлеб ПОЛЕЗНЫМ. Если будет желание заняться закваской напишите мне в Л.С
Таня, я всегда с интересом читаю Ваши сообщения и рецепты
Сегодня я хочу поздравить Вас с Вербным Воскресеньем!

С Вербным Воскресеньем, вход в Иерусалим
Празднуем Господний, вербой шелестим…
С вербой и с молитвой завершаем пост,
Вербное Воскресенье – к святой Пасхе мост!
Пусть дает здоровье вера и верба,
Пусть дарует счастье дивная судьба,
Бог благословляет, ангелы хранят,
Мир и справедливость на земле царят!

marta18
Валя! у ТЕБЯ обязательно все получится
Обычно их получается 6 шт в такого объема формах. Я еще попробовала испечь ПАНЕТТОНЕ на закваске, это пробная выпечка тесто невероятно нежное, вкус очень гармоничный. Рабочие моменты замеса http://forum.say7.info/post5213709.html#5213709

Оксаночка!! Красавчики получились! И как ловко ты придумала их в глазурь макать, очень аккуратно получаются. А панеттоне вообще бесподобный. Теперь измучаюсь, что именно печь). ..Придется тебя догонять. И попробовать испечь оба!! Какая ты молодец! !

n-a-t-a-l-ya
Спасибо, Наташа! Уверена, ты с легкостью напечешь такие куличи, ведь венское тесто тобой уже опробовано!
А в глазурь так макать меня давно научили, это и правда проще. Но большие куличи я не пеку, пеку много небольших так на всех хватает.
Ты особенно не мучайся, печь можно куличи всю пасхальную неделю и дальше. Перепробуешь еще все!

АКСИНЬЯ писал(а):

Таня, я всегда с интересом читаю Ваши сообщения и рецепты

А почему, только читаешь...а где отзывы... я помню, как ты мне подсказывала, когда я только начинала здесь на форуме выставляться, не получалось, ты мне очень здорово помогла тогда

АКСИНЬЯ писал(а):

Если будет желание заняться закваской напишите мне в Л.С

Спасибо, обязательно воспользуюсь, как созрею...и вообще у меня много вопросов по тесту

АКСИНЬЯ писал(а):

Сегодня я хочу поздравить Вас с Вербным Воскресеньем!

Взаимно будем готовиться к нашей Пасхе удачи

t a s m i писал(а):

А почему, только читаешь...а где отзывы...

Это моя недоработка в этом направлении Я буду исправляться.
У Вас очень "вкусный" и красивый способ изложения рецепта или рассказа, я им любуюсь. Многое из ваших рецептов я уже мысленно попробовала и съела. Я тоже люблю авокадо и ревень, но только я, к сожалению, семейство предпочитает классическое меню: знакомые и понятные им продукты и попроще. Руккола и моцарелла это для них невесть что. Я же люблю диковинки, пока у нас с детьми несовпадение вкусов. Но я рада , что могу у Вас "вкусно" и интересно прочитать.

Оксаночка, дорогая! Спасибо за своевременный рецепт! Испекла, лежат остывают мои венские куличики))). Закаску откармливала два дня( у меня обычная пшеничная, но выведенная на хурме), обычно живет в холодильнике +12°С, а тут два дня при комнатной температуре, да ещё и усиленное питание. Перед постановкой опары за 3 часа поднялась в 4 раза!! Опара утром была разделена ровно пополам, огромная пенная шапка сверху. В тесто добавила Амаретто и изюм, лим цедру, ваниль. Сделала с одной обминкой через час, Формовка. Расстойка 3 часа. При выпечке ещё поднялись на треть выше формы. Вобщем , красавцы!! И аромат великолепный! Пробовать будем позже. Фото постараюсь добавить, или по почте скину.
Не удержалась, попробовала . Супер!

Аксинья! Я их испекла! у меня все получилось! Пока без украшения и разреза, потом обязательно покажу и расскажу, какие на вкус.

На расстойке были почти 3.5 ч, я уж начала переживать. Но потом каак начали расти, и в духовке прям на глазах продолжили. Чуть кособокие, наверное, близко стояли. Но я нисколько не расстроилась, потому что, если честно, у меня первый раз в жизни такие красивенные получились и высокие, теста там в каждой форме меньше 1/3. Ну, я накосячила с самого начала - вечером поставила опару вместе с маслом, опомнилась,когда уже все смешала. Еще вопрос - тесто получилось очень липучее. Из-за чего может быть? Я его прям с трудом разложила по формам, руки в муку макала. Правда, я делала с картошкой и заваренной мукой. А может, это от муки? И какое оно вообще должно быть? И очень мне понравилась квасная закваска, работает я те дам как замечательно. Часть закваски вчера я убрала в холодильник на паннетоне, сегодня буду делать замес, так она выросла даже там! вот я удивилась.
Много написала, но хотелось поделиться своими сегодняшними эмоциями и ощущениями, и отличным результатом!
Спасибо!

А вот я и разрезала маленький. Нет слов, какой нежнейший мякиш, пух просто. Вкуснейший кулич, зря я переживала, что муки переложила и боялась,что тесто забитое будет. Спасибо еще раз!

n-a-t-a-l-ya
Наташа Радуюсь вместе с тобой
Я ТАК РАДА, ЧТО ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ!
Выставляя этот рецепт, я понимала, что немногие захотят испечь кулич на закваске. Потому что рецепт и простой и сложный одновременно.
Все что надо делать по рецепту ПРОСТО, но для начала надо иметь закваску, а это для многих СЛОЖНО. Хотя завести закваску проще простого, но она как живое существо в доме, она твой друг, и ты о ней заботишься, кормишь ее, печешь на ней хлеб. И в этом вся
с-л-о-ж-н-о-с-т-ь.
ЕЕ НАДО ЛЮБИТЬ, И ОНА ТЕБЕ ОТВЕТИТ 100 КРАТ.
Согласна со мной?

Птица Галка
Галинка, ты талантливая !
Какой замечательный вышел у тебя кулич! ЭТО ПЕСНЯ, А НЕ КУЛИЧ!
А внутри какой рисунок ЧУДЕСА!
Кстати, когда альвеолы (дырочки в мякише)имеют вертикальную форму, это значит, что и закваска и тесто ведут себя ПРАВИЛЬНО!

Птица Галка писал(а):

Чуть кособокие, наверное, близко стояли.

Удивительно, но и у меня в формах они такие же. Почему не знаю. Хлеб в формах тоже так поднимается. Может это и правильно? Но то, что вкусно это даже не обсуждается.

Птица Галка писал(а):

Еще вопрос - тесто получилось очень липучее. Из-за чего может быть?

КАРТОШКА И МУКА. Эти две "подружки"дадут липучесть тесту. Я раскладываю по формам в перчатках одноразовых п/э.

Птица Галка писал(а):

И очень мне понравилась квасная закваска, работает я те дам как замечательно.

Кажется ты первая, кто ее после меня вывел
Больше смелых не нашлось, или я об этом не знаю.
А ведь само слово закваска от слова квас....
Удачных хлебов и выпечки тебе с ней, Галинка!

Аксюшь, привет!
как же замечательно, что ты отдельным рецептом этот способ творения кулича выделила, да еще с подробными фотографиями и с нужными ссылочками. А то бродишь по всему форуму собираешь по кусочкам разъяснения.
еще и Пандоро я на него давно засматриваюсь, но пока не могу выделить время в своем плотном расписании )))
ты супер-пупер прсто
если позволишь, я еще Юрьевнино толкования про картошку добавлю, и полный набор будет

Юрьевна писал(а):

на тесто: На 1 кг. муки- 40 гр дрожжей, 0,4л – молока, 150гр.- маргарина (масла), 0,4кг-сахара, 4шт.- яиц., изюм, ванилин. на это кол-во примерно 2 средние картофилины, размяла, добавила муки из общего кол-ва, примерно три стол. ложки. Мука при этом заваривается остальное ни чего не меняла, т.к. масса картофельная получается густая и липкая... ******** жидкие ингредиенты квасились часов 9, затем добавила муки треть, для "ознакомления" и дружбы с опарой, тем временем сварила картофель, размяла и заварила муку... когда картофельная масса стала теплой начала замешивать тесто в комбайне и добавлять оставшуюся муку. и соль! Хорошо вымесила, добавила изюм и разложила по формочкам! Все, потом ждем!

сегодня ставлю куличи по этому рецептному симбиозу. Панеттоне на расстойке тоже спасибо за ссылочку

Анечка! Привет!

Anyutochkina писал(а):

как же замечательно, что ты отдельным рецептом этот способ творения кулича выделила

А это как раз Таня_Юрьевна посоветовала мне свои "опыты" с тестом оформить отдельным рецептом,

Anyutochkina писал(а):

А то бродишь по всему форуму собираешь по кусочкам разъяснения.

вот-вот именно по этой причине!
Если у меня это получилось, то и слава Богу!
И вдвойне радостно, что заквасочный вариант тоже многим нужен.
Вот это меня РАДУЕТ!!!

Anyutochkina писал(а):

я еще Юрьевнино толкования про картошку добавлю,

ТОЛЬКО ПРИВЕТСТВУЮ
Этот рецепт, он БАЗОВЫЙ, и главным образом я хотела донести сам способ создания кулича, а варианты состава теста это замечательно и у каждого же свой вариант имеется
И заваренная мука, и вареный картофель, и тыквенное пюре,и их симбиоз.
Пожалуй, я потом немного подредактирую рецепт и допишу возможные вариации с тестом.

Anyutochkina писал(а):

сегодня ставлю куличи по этому рецептному симбиозу. Панеттоне на расстойке

РЕЗУЛЬТАТ В СТУДИЮ!

АКСИНЬЯ писал(а):

Галинка, ты талантливая !

Ой Аксинья, ты меня засмущала...

АКСИНЬЯ писал(а):

КАРТОШКА И МУКА. Эти две "подружки"дадут липучесть тесту

Фух, ты меня успокоила!

АКСИНЬЯ писал(а):

Кажется ты первая, кто ее после меня вывел

Может, пугает, что квас надо выводить сначала? Ну я за эти дни ни разу не пожалела, что ее вывела. Сейчас у меня паннетоне стоит на расстойке и тоже на этой закваске. Тогда отпишусь, что получилось.
И у меня вопрос. Вот ты писала, что пекла пандорро и заменила там муку на манку. ВСЮ муку? Манка ведь разбухает сильнее или я не права? Это некспеху, может, попробую на следующей неделе.

Птица Галка писал(а):

Ой Аксинья, ты меня засмущала...

Это я тебе как "лошадка" "лошадке" сказала всю правду.
Или я ошиблась?
Надо мне внести поправку картофель варенный и заваренная мука дают липкость тесту, т.к в этих продуктах белки уже в таком виде, что клейковину они дать не могут, а могут сохранить влагу в готовом тесте.

Птица Галка писал(а):

Может, пугает, что квас надо выводить сначала?

Скорее напрягает, "еще и квас надо делать, и закваску, и хлеб сначала испечь".

Птица Галка писал(а):

ты писала, что пекла пандорро и заменила там муку на манку. ВСЮ муку?

Да, всю муку на манку.Это же та самая мука, но высокого качества. Только крупинками. У Люды_Марианны_Ага я это прочитала http://www.liveinternet.ru/community/lj_mariana_aga/post306674193/

Ой, Аксинья, спасибо за предоставленную информацию, я купила такую манку замечательную на вид, теперь попробую ее в деле.