Кулич на закваске способом венского теста

Это нынешней выпечки кулич
Я очень довольна.

Аксинья, доброго утра, Христос Воскресе!
А как они на вкус, сладости достаточно? и меня очень смутила сухость мякиша, когда я в прошлом году пекла на закваске. У тебя нет такого? отчего это может быть, не понимаю. с кол-вом муки не нарушала рецептуру
Я пекла по рецепту Анны

Воистину воскресе!
Привет, Катя!
Я пекла в этом году куличи только по своему рецепту венским способом. Первые два замеса по 700 гр муки каждый (а теста из одного замеса получается около 1750-1780гр) был весь съеден уже на второй день Пасхи. Замесила вторую партию на 2,5 замеса позавчера и сегодня осталось только 2 маленьких кулича (а еще и не вечер). Это я к тому, что плохого так быстро есть не будут.
У Анны похожая раскладка раскладка по рецептуре, но все есть различия и самое главное из них сам способ. В моем рецепте 200 гр закваски на 600 гр муки(+100 на подсыпку) сахара больше у меня и молока больше тоже. Мне всего по вкусу достаточно. Видимо это мой на 100% рецепт, т.к я не пробовала в этот раз никаких других рецептов. Правда замесила 1/2 порции теста из этого рецепта, но при замешивании поняла, что молока явно мало для куличного теста и добавила еще около 50 гр сметаны. Испекла одним большим куличом. Превосходно получилось!
Можно попробовать заварной кулич, если хочется более влажной консистенции. Сухость тесту дают белки яиц и масло. Если часть яиц заменить только желтками, то тесто будет не так быстро сохнуть.
Катя, попробуй выпечь кулич этим методом (уменьши все из расчета на 1 яйцо), это в среднем 2 кулича будет и сама поймешь нравиться тебе такое тесто или нет.
А я опять примусь за куличи на выходных. Не наелись!!!!!!!!

Аксинья, пришла к тебе в гости и в этом году.
По сравнению с прошлым пасхи получились менее воздушные, но все равно вкусные.
Оказалось, что квасного осадка мало и добавила обычной нашей закваски (только начала переводить с ржаной на пшеничную).
Тесто подходило долго, но результат порадовал.
Это часть моих пасочек.

В разрезе.

И чуть поближе разрез.

Спасибо тебе большое за такой подробный комментарий!

АКСИНЬЯ писал(а):

Катя, попробуй выпечь кулич этим методом (уменьши все из расчета на 1 яйцо),

Аксинья, а ты пишешь о каком рецепте, о заварном или своем? и еще ты советуешь, что можно яйца (часть) заменить только желтками. Это к какому рецепту относиться, к твоему или заварному? И сколько яиц посоветуешь заменить желтками? Пойду свою закваску реанимировать)) а то уже неделю ничего не пекла. Очень хочу по твоему рецепту попробовать

marta18
Валя!!!!!! Привет! Ты всегда меня так радуешь своей выпечкой Пасочки у тебя И что за глазурь у тебя?
ВСЕ ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!!!!!!!!!!!!!
Каtya
Катюша, я о своем рецепте писала, а заварной тебе как альтернативу предложила. Если хочешь попробовать испечь такой кулич из расчета на 1 яйцо, то тогда лучше положить 2 желтка, а белок использовать для глазури. В тесто надо будет добавить немного молока или сметаны (для компенсации жидкости которую давал белок).
Заварной кулич тоже можно замешивать на желтках.
Надо все пробовать
p.s. всю сдобу пеку всегда только на пшеничной квасовой закваске.

Аксинья, можно вопрос а венский метод для обычной вечной закваски(пшеничной) подходит? Тесто не будет кислым?

Ирунин
Ирочка, я другую закваску никогда не пробовала в таком рецепте, поэтому не знаю как она себя поведет. Эта закваска кислоты не дает в тесте, так зачем мне другую пробовать
А лучше самой попробовать и нам рассказать. Каждый к своей закваске привыкает, у меня в холодильнике 3 закваски: для хлеба-виноградная, для сдобы-квасовая и ржаная на квасном осадке. Я их не перекармливаю, они у меня кормятся каждая своей мукой. Виноградную подкармливаю виноградным соком (наморозила с осени) он в пакетиках для льда морозилке.
Иринка, куличи получились?

АКСИНЬЯ
я твою Эврику в куличи добавляла, но делала заварной, очень понравился))) фото тут http://hlebopechka.ru/gallery/thumbnails.php?album=lastupby&uid=109206 а рецепт кулича в оригинале тут http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=421131.0 квас уже готов))), осадок стоит в холодильнике, все можно сказать , готово для Эврики а куличи все ушли к людям))), один удалось попробовать когда испекла, вкуснятина!!!!Я тебя всегда вспоминаю, когда пеку и благодарю за закваску-это чудо

АКСИНЬЯ писал(а):

ВСЕ ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!!!!!!!!!!!!!

Прям засмущала меня! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-987723591.html][/URL]
Вчера пекла еще одну партию пасочек на поминальные дни. По твоему рецепту, только закваску заменила дрожжами. Получились тоже красивые, думаю, что вкусные, еще не пробовала.

АКСИНЬЯ писал(а):

И что за глазурь у тебя?

В последние годы стала покупать глазурь в Сильпо, АТБ. В пакетике примерно 75-80гр. Это на 1 белок. 2 пакетика хватает на приличное количество пасочек (у меня на 1л молока). Застывает можно сказать быстро, намазала и сразу же присыпкой. Держится глазурь неплохо.

АКСИНЬЯ
Наконец, я собралась и сделала это!



Что сказать? Вкус бесподобный! Аромат стоял такой, что полночи спать не могла)) от себя добавила кордамон, корицу, немного шафрана и изюма почти 200 гр. Тесто в формах просто поперло! Подошло довольно быстро, за пару часов поднялась высокая шапочка.
Глазурь на желатине и сах.сиропе без яиц.
Пекла вчера вечером, а сегодня уже остался один начатый. Было 4 штуки: два по 400гр, один 600 гр, и маленький 150 гр.
Всем очень понравились! Спасибо тебе!
Небольшое уточнение по моей закваске. Она у меня уже не могу сказать какого происхождения)) яблочно-изюмная с добавлением ржаной закваски в фруктовую бражку)) вот там осадочек, который я взабалтываю и подливаю)) оказалась очень активная

Каtya

Катя, так замечательно что кулич тебе по вкусу пришелся. Прекрасный получился!
Я уже 4 раз куличи на бис повторяю

Каtya писал(а):

Небольшое уточнение по моей закваске.

Каtya писал(а):

вот там осадочек,

Вот в нем то и вся суть а происхождение закваски это уже детали. Подкармливать закваску надо тем на чем она заводилась и будет нам счастье!

Аксинья, кусочек кулича пролежал два дня, никто не доедал последний)) я утром с чаечком с'ела. Так кулич еще вкуснее стал! И мне впервые в куличе хватает сахара)) и благодаря наличию цедры апельсина, у него такой ароматный, насыщенный вкус
Никогда раньше в куличное тесто эту цедру не добавляла, а зря))

Каtya писал(а):

Никогда раньше в куличное тесто эту цедру не добавляла, а зря))

Спасибо, Катя! Мне очень приятно читать твой отзыв

И тебе спасибо!

Каtya
можно спросить вы пекли куличи на ржаной вечной закваске? как вы ее кормили перед выпечкой? я только вывела кефирную ржаную, хочу попробовать

Ирунин
Ирина, нет, у меня пшеничная! Только я ее подкармливаю фруктовой бражкой с небольшим осадком от ржаной закваски( я в бражку периодически разбалтываю немного ржаной закваски)
Я освежила свою 100% пшеничную закваску 3х- кратной подкормкой, как советует Аксинья. Постепенно замешивая ее все гуще. Она в итоге как густое тесто. Вы свою ржаную должны перекормить в пшеничную. Удачи!

АКСИНЬЯ писал(а):

Сверху молочная мастика

Аксинья, а что за покрытие? ты готовую мастику разогревала или это сахарно-молочная глазурь?

Привет!!! Галина!

Галактика писал(а):

что за покрытие

Каtya писал(а):

бы твой рецепт молочной мастики

Это не мой рецепт
http://forum.say7.info/topic7933.html
у меня на сгущенных сливках (молока не нашлось)
По 50 грамм сухого молока и сахарной пудры +0,5 ч.л коньяка и апельсиновый сок (или другой цитрус) и льем сгущенку, постоянно размешивая, до консистенции густой сметаны . После намазывания верх хорошо подсыхает. На куличе это выглядит так

Приветик! Прости, что не поздоровалась!
Я правильно понимаю, что для глазури ты делаешь эту массу жиже?

Галактика
Да, Галя, делаю такой густоты что бы можно было намазать (силиконовая кисточка у меня, очень удобно).
Вот нынешние с этой мастикой поверху (генеральная репетиция, есть заказ на Пасху)

В нынешнем 2017 году куличи мои они такие

Красивые!!!!! Ажурные!!!!!! Уверена, что нереально вкусные!!!!

Галактика
Галя! реальные, но вкусные это правда. На фото учебно-тренировочный экземпляр.

А эти уже пекла сегодня