Кулич на закваске способом венского теста

marta18 Валя, маршмеллоу покупала в АТБ, они белого цвета. На мои куличи из 2-х норм ＋ 2/3 нормы, т.е 1900 гр муки ушло 3 белка , 150 гр сахара и 90 гр маршмелек.
А насчет эксперемента с тестом, то мне как-то раз надо было уйти, а тесто уже замесила （на пирожки）, решила что прийдется его оставить в холодильнике. И результат приятно удивил. Вот и решила с куличами сделать так же. Во вторник закваску кормила, поздно вечером опару завела, в среду тесто замесила （2+2/3 нормы）, а в четверг с утра доставала рано утром из холодильника согреться и раскладывала по формам, потом расстойка и выпечка. Такой способ очень удобен.

Yelena@111Привет, Елена！
Спасибо, что доверилась рецепту, и испекла эти куличи！
Когда то и я волновалась относительно закваски, но никогда она меня не подводила еще. Самое важное убедится накануне замеса, что она за 4 часа увеличивает себя в 2 раза. Ее надо раскормить и все будет хорошо.
А в духовке у тебя видимо температура была менее 180,градусов, но если они хорошо из форм вышли и не просели под своим весом, то все нормально！

АКСИНЬЯ писал(а):

А насчет эксперимента с тестом,

Это просто отлично!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

маршмеллоу покупала в АТБ, они белого цвета.

В инете много рецептов как дома приготовить маршмеллоу. Собиралась сама сделать, но так и не дошел ход.
А рецепт глазури обязательно возьму на вооружение.
Вот и мои пасочки.

marta18Валя！Пасочки просто красавицы

Впереди пасхальные хлопоты.
Читаю некоторые темки.
Сколько же здесь полезной информации опять нашла, а ведь бывала уже, но читала сейчас, как по новой.
Венское тесто хочу попробовать, но на обычных прессованных дрожжах.
Буду еще заходить.

АКСИНЬЯ писал(а):

О муке интересно было прочитать тут http://www.horeca-magazine.ru/article/3465/ и тут https://www.hlebomoli.ru/blog/slabye-mesta-silnoy-muki В муке "Манитоба" белка 14%, это сильная мука из мягких сортов пшеницы. На такой муке я никогда не пекла, беру обычную высшего сорта.

Большое спасибо, взяла в закладки, буду возвращаться, сразу не усваивается

О такой муке не слышала, в городе нет её у нас, это итальянская ???

Спасибо, Аксинья, рада, что мы более тесно общались, буду мучить вопросами ещё,
их стало ещё больше


Теперь изучаю и этот рецепт, столько полезного здесь увидела

С Праздником, здоровья, здоровья и здоровья, удачи и всех благ

СПАСИБО!!! За теплые пожелания и доброту! Взаимно!

t a s m i писал(а):

это итальянская ???

Да, производство Италии.
Если есть вопросы, значит тема интересует, я с удовольствием отвечу на те, что знаю, хтя знаю я не очень много.
Эти уже на закваске испечены.

АКСИНЬЯ писал(а):

Да, производство Италии.

Не видела у нас в городе


А теперь мои вопросы:

Пишу здесь осознано, хотя вариант и на закваске, и я подразумеваю выпечку для себя на свежих дрожжах.

1) почему дрожжи «ходят» 8-10 часов и не "умирают", я раньше думала, что они
«отходят» 30-60 минут, и достаточно.

2) и почему опара без муки, смысл этого процесса не ясен мне, измучалась ища, нигде объяснения для себя ясного не найду.

3) а достаточно стоять такой опаре не 8-10, а 5-6 часов, что будет, хуже.

4) в др сайтах «Венское тесто» предусмотрено обминать 3-4 раза, а здесь все иначе.

Вот, например - Тесто «Венское»
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8230.0

Я всегда боюсь, что тесто при нескольких обминках, упадет и все - больше не поднимется, и как найти ту золотую серединку.


5) отчего тесто куличей получается сухим ??? мне хочется определённой влажности.

6) через сколько часов Кулич убирать в бумагу на хранение, если у честь, что украшаю я всегда на др.день, так как устаю. Они остывают где-то за ~ 5-6 часов, т.е. раньше убирать нельзя, иначе выпечка опреет.

7) после выпечки через сколько минут вынимать куличи из банок.
Вроде надо постоять немного, а сколько???

Я сразу вынимала в этот раз, и у меня прилипли бока при смазанных растительным маслом боках (бумага была только на дне, но смазанная растит.маслом).

Вообще я ежегодно пеку в разных формах (то в алюминиевых кружках, кастрюльках, или в эмалированных, жестяных банок не хватает, выкидываю после вскрытия ананасов), и, соответственно, за год все забываю.

Посмотрела в своих записях, что не прилипнет при сливочном масле или маргарине (антипригарную смесь не рассматриваю, т.к. пеку редко).
А я поленилась его топить, понадеялась на растительное, но, правда, не обсыпала панировочными сухарями, не было их, поздно увидела в этом рецепте.

Раньше бока обкладывала бумагой, но в этот раз у меня все пошло не так

Вот пока такие вопросы, заранее благодарю, и это не срочно

t a s m i Татьяна, здравствуйте!
Муку "Манитоба" можно поискать в интернете.
Вопросы интересные, но многие для меня тоже не ясны. Надо многое прочитать разобраться. Пока я предлагаю зайти в болталку хлебопеков, там вначале темы есть много интересных и полезных ссылок по теме дрожжей и теста.
Возможно многое из их жизни станет понятнее.
https://forum.say7.info/topic71405.html

5.) Сухость сдобному тесту придают яичные белки и жир с тесте. Влажные получатся, если заваривать тесто, использовать только желтки. Такой рецепт например https://gotovim-doma.ru/recipe/886-kulich-na-zavarnom-teste
6.)Обычно куличи я пакую в п/э стрейч пленку. Заворачиваю до глазури. Покрываю глазурью когда они ещё теплые, а как глазурь не будет липкой (обычно на следующий день) тогда в пленку и пакую. Ещё как то упаковывала в бумагу для выпечки. Она недорогая, светло- коричневого цвета. Бумага воздух пропускает, куличи не опревают. В пленке так же. Лишняя влага уходит через верх кулича.
7.) Теперь я формы снизу и по окружности выстилаю бумагой для выпечки (белого цвета с силиконом). Бумага используется несколько раз, это удобно. Так я избавлена от страха, что прилипнет дно, или прорвутся бока.
Как только они стали светло коричневыми , а это значит испеклись уже, я их из духовки вытаскиваю и в формах укладываю на мягкую подстилку (большое махровое полотенце вчетверо и застелить чистым кухонным полотенцем). Через минут 5 легонько тяну за бумагу, и весь кулич выскальзывает. Кружок бумаги с дна снимаю, а с боков немного погодя. Надо поворачивать куличи, а то могут примятся бока. Ещё минут 10 и бумагу убираем. Потом приступаю к глазури.

t a s m i писал(а):

антипригарную смесь не рассматриваю, т.к. пеку редко

Эта смесь хранится очень долго в холодильнике, использовать ееможно не только для куличей, а приготовить даже совсем малую порцию.
На другие вопросы надо искать ответы. И они не могут быть краткими.

АКСИНЬЯ писал(а):

t a s m i Татьяна, здравствуйте! На другие вопросы надо искать ответы. И они не могут быть краткими.

Аксинья, добрый день!

Не тратьте время, я посмотрела в теме про дрожжи (ссылку вы давали мне) хорошо освещается вопрос их *жизненного цикла* в период брожения теста.

Просто это вопрос сложный.
Люди учатся специально этому в специализированных учебных заведениях. В хлебопекарнях, хлебозаводах работают специалисты-технологи, существуют регламенты (технологические карты) выпечки по каждому изделию, ОТК проверяет качество поступающего сырья (муки и др.), корректирует технологию в зависимости от анализов.

А я хочу нахрапом все познать, тем более такое желание у меня возникает ежегодно в период выпечки куличей, потом я остываю, за год все узнанное забывается

По вопросу банок я поняла, с бумагой-то у меня вынимать куличи проблем нет, но в маленькие формы, которые я иногда использую, вставить бумагу по бокам мне не всегда просто. Вот я и подумала, у вас в начале темы говорится, что бумага только на дне...хотела просто уточнить.

А по результатам другой выпечки (я обычно пеку круглые пироги), помню, что лучшей смазки, чем сливочное масло, нет.

Также помнится вытаскивать из формы первые 15 минут не рекомендуется, а потом если прозеваешь, то тоже плохо, все присохнет, вот я и хотела и это уточнить

По вопросы влажности я искать больше ничего не буду, заварной кулич, это сложно. Печь на желтках избегаю.
Заметила, что в малых формах кулич суше, чем в больших.

Аксинья, спасибо вам большое, мне вы очень помогли. Если что, напишу в личку.

Пришла к выводу - не надо ничего искать, и печь по своей освоенной обычной технологии, все куличики у всех - ооочень вкусные, имеется в виду из сдобной выпечки

Думаю, что форум Хлебопечка.ру. интересный и там многому можно научиться, просто очень много страниц читать надо, а сейчас много проблем и без этого.
Всё думаю, делать ли прививку, все в сомнениях все звонят, одни советуют, другие пугают...

Заканчиваю, и так много времени отняла

Удачи

Р.S. По интернету я ничего не покупаю - не нравится такая форма, боюсь ошибиться, боюсь мошенников, если пользоваться б|картой, вероятно, просто не было надобности

t a s m i
Хорошего и Вам дня!
Я далеко не пекарь, даже не кондитер. Но тема хлеба интересует меня давно, с момента появления на форуме. Мне все что с ней связано, очень интересно. Нахрапом эту тему не осилить. Я нашла свой способ куличей, меня совсем не напрягает выпечка на закваске, даже наоборот. А хлеб теперь у меня намного лучше того, что в магазине (я периодически покупаю хлеб, и лучше чем свой ещё не нашла. Ибо то, что на продажу делается не самым лучшим образом).
А предпасхальная "горячка" это обязательно! Ведь раз в год печешь, многое забывается.
Влажность тесту можно ещё придать если добавить вареного картофеля (там крахмал в завареном виде), можно ещё добавить банан при замесе теста, это также для влажности. А в больших формах теста больше чем корок, да и пересушить малые формы легче.

t a s m i писал(а):

Пришла к выводу - надо ничего не искать, печь по освоеной своей обычной технологии, все куличи вкусные

Очень справедливо сказано! Истинно так.