Кулич на закваске способом венского теста

а это прошлогодние.
Разрез

Кулич на этой закваске по методу венского теста
ЗАКВАСКА: 2-3 ст. ложки квасного осадка смешать с водой и мукой в/сорта до образования мягкого теста весом около 80 грамм, через 4-6 часов подкормить мукой 50 грамм и водой 35-45гр (до той же консистенции), и еще одна подкормка через такой же промежуток времени (смотрите по ее виду, время зависит от температуры где зреет закваска). Отделите 200 грамм закваски для кулича, а остальную закваску либо высушить (если не планируете больше печь) или поместить ее в холодильник и дальше вести ее как обычную пшеничную закваску.
*
Для сдобного теста я использую закваску выведенную на квасном осадке. С ней тесто на пшеничной муке никогда не кислит и быстро поднимается. Вы можете брать свою закваску, если ей доверяете. Ржаную закваску завожу на таком же осадке.
Независимо от того на дрожжах или закваске кулич пекли,он может быть кому то сухим, а кому кто и нет. Все зависит от пропорции масла, сахара, молока или другой жидкости, а также от того яйца клались целые или только желтки. На желтках будет нежнее, на целых яйцах посуше.
Добавить влажности куличу может пюрированный спелый банан (1 средний ) или введение пюре из картофеля (крахмал) или тыквы (пектин),или заваренной муки, все это положительно сказывается на влагоудерживании теста, только прибавки должно быть не больше чем 50-70 гр .

Из расчета на 600 гр муки надо:
200 гр ЭТОЙ!!! закваски
на пшеничной муке
3 яйца
120 гр масла
200 мл молока
200 гр сахара
1,5-2 ст ложки самого квасного осадка.
+100-120 гр муки для подсыпания.
+ цедра апельсина (Цедру я заранее тонко срезаю ножом для чистки овощей и замораживаю, в таком виде её легко растереть с сахаром используя кофемолку)
Глазурь 100гр сахарной пудры, 1 белок, лимонный сок 1-2 ст.ложки.
Растирать белок добавляя просеянную сахарную пудру и по каплям лимонный сок

ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
В емкость (у меня 3-х литровая банка) вылить молоко слегка взбитые яйца с сахаром, цедрой и ванилином . Добавить ЭТУ!!! закваску ( я порвала ее на кусочки и бросила в смесь).Закрыть крышкой.
Оставить в теплом месте на 8- 10-12 часов.
Потом содержимое из емкости выливаем в дежу ХП (или чашу тестомеса, или в миску для ручного замеса), добавить 600 гр муки и вымешивать тесто, подсыпая муку по необходимости и добавляя частями растопленное масло, добавить 2-3 ст. ложки растительного рафинированого масла .
В само тесто помимо опары на закваске добавлено еще + 1,5 ст.л квасного осадка (это для молодой закваски, старую закваску можно "не удобрять"
Замес в хлебопечке. Консистенция до внесения масла вносим масло частями и добиваемся развития клейковины Окончание замеса. Приглядитесь (щелкнуть по картинке), на тесте пузырчики. Оно гладкое и сияюще-атласное Я одеваю на руки одноразовые перчатки, так легче разделывать тесто.
На дно формы положить кружок из бумаги для выпечки, смазать изнутри растит.маслом или антипригарной смесью, обсыпать молотыми сухарями.
Вымешеное тесто делим на части, раскладываем в подготовленные формы на 1/3 высоты .
Я клала в форму на 850 мл по 270-330 гр .
Поставить в теплое место (нагретая духовка до 30-40 градусов).
Расстойка 2,5-3 часа , пока тесто не поднимется до краев формы.
Мое тесто в формах подошло ровно за 3 часа. Вот до посадки в печь и после 35 минут выпечки Выпечка в жестяных формах 35 минут.
Когда поднимется до края формы поставить в нагретую до 180 градусов духовку. У меня пеклись в таких( жестянки от консервированных ананасов) формах 35 минут.
Вынимаем из форм легко проводя тонким, гибким ножом по всей окружности изнутри. Осторожно вытряхиваем ( благодаря бумаге дно кулича не прилипает к форме). кладем на мягкую подстилочку на бочок , периодически поворачиваем. Как только немного остынет можно покрыть глазурью.
Так получаются ровные верхушки (шапочки) куличей

Вкусный, простой в приготовлении кулич.


Сверху молочная мастика