Всё о выпечкe хлеба

Отчитаюсь и я о проделанной работе
Испекла я сегодня первый хлебушек, ржаной, по рецепту с первой странички темы (только пшеничной и ржаной муки по ошибке положила поровну ). Даже не ожидала, но почти получилось Вот он, собственной персоной:



А проблемы мои были следующие:

1. После того, как я закваску на второй день переставила с батареи на стол (писала об этом), она больше не поднималась и булькала очень и очень мало. Поэтому и тесто подходило очень медленно. Но я посомневалась, стоит ли еще ждать и через 2,5 часа расстойки поставила его печься. Результат - овраги на поверхности хлебушка. Корка получилась очень жесткой, моим ножом разрезать невозможно , хотя все рекомендации по пару и не только соблюла.

2. По всей видимости, я налила много закваски в тесто (не знаю, сколько там было грамм и не знаю, как померять). Поэтому хлеб получился кислым, и даже с кислым запахом (не хлебным), и даже, честно говоря, у меня от него началась изжога

3. Наверное, по этой же причине тесто полулось.... нет, не липким. Сказать липким - это не сказать ничего. Его вообще невозможно было отлепить ни от рук, ни от стола, примерно как тесто для заварных.

4. Пекла я в формочке, выстеленной бумагой для выпечки (как и советовала Аннушка). Наверное, поэтому боковушки и дно получились какими-то совсем гладкими, не хрустящими. А хочется настоящего хлебушка...

Еще пара вопросов:
ржаной или полуржаной хлеб может быть некислым или это свойство ржаной муки (слышала о таком)?
хлеб вроде бы пропекся, но если сдавить мякиш, то он немного слипается. При жевании тоже, как говорят у нас в Украине, немного глывкый. Так и должно быть?

Да, и еще: хлебчик хоть и с дырочками, но все равно очень тяжелый при небольшом объеме. Это всегда так с ржаным или все-таки что-то не так с тестом?