Снежный тарт с мраморной карамелью

Собираюсь с мыслями приготовить Ваш тарт Бегаю по городу, ищу сливки. Вот думаю, если не найду 30%, а про стабилизатор сливок у нас вообще впринципе никто не слышал, можно ли использовать уже взбитые, из баллончика?
и еще вопрос, кондитер я совсем неопытный, из чего Ваши формы сделаны? железные такие, волнистые
у меня такой нет, есть обычная с тефлоновым покрытием для духовки и стеклянная для микроволновки. Можно в таких формах делать?