Осетинский сычужный сыр

Инночка, доброго вечерочка!!!! Я с сыром!!! Еще не пробовала, но процесс приготовления - полный восторг, У нас с мужем все получилось с первого раза!!
История: муж по работе связан с производством молока, 2 дня назад приходит и говорит, что читал статью про какой-то японский(!!!!) фермент, которым можно дома делать сыр. Я говорю - давай посмотрим на сайте, там чего только нет. И сразу - твой рецепт, загорелись оба, ясное дело. Вчера сходу были куплены таблетки, сегодня "надежное" молоко, и процесс пошел. Все получилось, процесс завораживает, особенно прогревание, когда масса на глазах слипаться начинает. Сыворотка получилась как слеза. Удивительно!!! Отцедился где-то за 2,5 часа, я взвесила - 600 г (это из 3-х литров молока+закваска), я его присолила. А дальше? Его просто на закрытой тарелочке в холодильнике держать, или в друшлаге в холодильнике? Он плотный такой

Вот такой красавчик. Если сможешь ответить - буду признательна. И еще маленький вопросик, если для чизкейка - на каком этапе его надо блендарить? И для этих целей молочко, наверно, лучше брать пожирнее?