«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Всем, кто любит кухню с историей!

Темку мне навеял форум с рецептами знаменитого салата «Цезарь».
Честно говоря, я опешила! Ну нельзя же изменить по вкусу каждого из приготовляющего блюдо ингридиенты и способ приготовления и потом обзывать это «Сезарем» . Как то надо уважать память человека, который подарил миру этот простой рецепт. И более того! Этот рецепт имеет свою историю!
Конечно, можно что-то добавить по вкусу, но основа – продукты и соус, а так-же способ подготовки продуктов, должны оставаться неизменными. Иначе нет права называть блюдо « Сезарь»
Все гастрономические историки сходятся в следущем:
Салат пришел из Мексики, из города Тихуана
Зародился в двадцатых годах двадцатого века
Изначально имел название « Салат Авиаторов»
Это блюдо готовилось всегда на глазах посетителей и превращалось в настоящее шоу.
Блюдо тесно связано с именем братьев Кардини – Алесандро и Цезарь которые имели в собственности «Отель Сезарь Палас» в городе Тихуана .
За право авторства боролись многие гастрономы. Салат обрёл популярность в Калифорнии такую, что когда годы позже Алесандро перебрался на всегда в США, салат был так популярен, что он не смог оформить авторство!... Американским «авторам» отказывали в авторстве по одной простой причине: в 20-х годах прошлого века только в одном ресторане на всю Северную Америку готовили блюда с применением оливкового масла! В то время как Мексика, имея историю колонизации Испанией, не только готовила на оливковом масле, но и выращивала оливки.
Конечно же как и следует ожидать, есть несколько мифов о происхождении салата. Выкладываю некоторые, которые кажутся наиболее правдивыми.
Во время «Сухого Закона» в США жители Калифорнии приезжали насладиться горячительными напитками в Мексику.
В том самом Отеле «Сезарь Палас» остановились актёры Голливуда на конец недели. Поскольку в понедельник выходной в ресторане отеля, продукты подошли к концу, а гоп – компания расходиться не собиралась, а только увеличивалась с каждой минутой. Все просили выпивки, а к ней и закуски. Представляете пьяную богему? Все хотят пить и есть в предчувствии скорого возвращения на « Сухую» родину. Вот тогда повар и решил смешать всё что осталось на кухне и сообразить салат. Именно поэтому в салате яйца должны быть всмятку – они уже были сварены к завтраку... Сухарики остались от консоме к обеду...
Другая версия истории называет дату изобретения салата – 4 июля 1924 года, когда в переполненый «Отель Сезарь Палас» прибыли ещё несколько клиентов из компании авиаторов «Джет Калифорния» и в виду плохой погоды задержались с выездом. И далее всё как и выше. Одно точно. Салат понравился на столько, что его стали готовить а глазах у публики, превратив процесс в шоу. И готовил его на глазах обедующих Сезарь Кардини. Салат получил имя отеля, поверьте, не каждый из обедающих знал имена владельцев отеля.
В самых « древних» источниках упоминаются ингредиенты:
Салат, яйца всмятку, чеснок, соус Worcetershire, оливковое масло, сок лимона, сыр пармезан, сухарики белого хлеба обжареные в масле, соль и перец чёрный.
Как видите ни курицы ни анчоусов в рецепте нет. Анчоусы появились первыми и гораздо позже. Однако и без анчоусов в салате вкус анчоуса есть, так как анчоусы входят в состав соуса, У которого, кстати , тоже своя неповторимая история. На что похожи анчоусы? – на филе кильки солёное и консервированое в оливковом масле... имеют очень насыщеный вкус и аромат. В блюда кладут в очень умеряных колличествах.
Классический рецепт салата на сегодняшний день таков:
½ кг. салата Лечуга Романа;
3 столовые ложки оливкового масла, Не более 2 – х зубков средних чеснока ( я кладу всего половинку). Или уже иметь масло ароматизированое чесноком не менее 20 дней;
1 яйцо;
1 ст. л. сока лимона;
½ стакана тёртого сыра «пармезан»;
1 и ½ стакана сухариков;
cоус «Worcetershire» или « Английский» что одно и то же, по вкусу;
соль и чёрный перец.
Приготовление:
Яйцо опустить в кипящую воду ровно на 1 минуту и затем сразу поместить в холодную.
Приготовим соус: яйцо, чеснок, сок лимона , соус «Worcetershire» помещаем в стакан и взбиваем блендером до загустения массы.
Листья салата помыть и обсушить ( бумагой) и выстлать ими дно блюда. Можно поломать, а можно оставить целыми. Сверху выкладываем сухарики обжареные в масле. Можно просто поджарить сухарики в духовке без масла. Поливаем салат соусом, посыпаем солью и трём перцем. Засыпаем всё тёртым сыром.
Вот и весь салат. Как видите ни анчоусов, ни мяса, ни даже варёных яиц кусками в нём нет.
Я нашла хороший компромис. Я делаю классический вариант салата и именно его преподношу как « Цезарь» и на стол ставлю несколько «добавок» - дольки яиц вкрутую, кубиками мясо, курятину, бейкон, пастраму, анчоусы, ветчину, криветки, тофу, (очень оригинально!), оливки ( предпочитаю чёрные сушёные «Мёртвые»). Таким образом каждый может дополнить его по вкусу не изменяя традициональный рецепт!
Соус можно купить готовым. Я так и делаю. Кто желает приготовить соус – мой следующий рассказ о нём.
Информация взята в основном у автора “Apisius” из просторов сети.
А вы знаете, что в 1990 году в Калифорнии салат был запрещён законом в виду употребления сырых яиц в рецепте. Гастрономы США боролись за право на существования « Цезаря» долгих 8 лет! Аргументом « ЗА» было именно то, что употребляется как раз таки не сырое яйцо, а всмятку, где белок проходит достаточную термическую обработку, а сальмонелла живёт именно в белке и никогда не в желтке.
Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.