«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Всем, кто любит кухню с историей!

Темку мне навеял форум с рецептами знаменитого салата «Цезарь».
Честно говоря, я опешила! Ну нельзя же изменить по вкусу каждого из приготовляющего блюдо ингридиенты и способ приготовления и потом обзывать это «Сезарем» . Как то надо уважать память человека, который подарил миру этот простой рецепт. И более того! Этот рецепт имеет свою историю!
Конечно, можно что-то добавить по вкусу, но основа – продукты и соус, а так-же способ подготовки продуктов, должны оставаться неизменными. Иначе нет права называть блюдо « Сезарь»
Все гастрономические историки сходятся в следущем:
Салат пришел из Мексики, из города Тихуана
Зародился в двадцатых годах двадцатого века
Изначально имел название « Салат Авиаторов»
Это блюдо готовилось всегда на глазах посетителей и превращалось в настоящее шоу.
Блюдо тесно связано с именем братьев Кардини – Алесандро и Цезарь которые имели в собственности «Отель Сезарь Палас» в городе Тихуана .
За право авторства боролись многие гастрономы. Салат обрёл популярность в Калифорнии такую, что когда годы позже Алесандро перебрался на всегда в США, салат был так популярен, что он не смог оформить авторство!... Американским «авторам» отказывали в авторстве по одной простой причине: в 20-х годах прошлого века только в одном ресторане на всю Северную Америку готовили блюда с применением оливкового масла! В то время как Мексика, имея историю колонизации Испанией, не только готовила на оливковом масле, но и выращивала оливки.
Конечно же как и следует ожидать, есть несколько мифов о происхождении салата. Выкладываю некоторые, которые кажутся наиболее правдивыми.
Во время «Сухого Закона» в США жители Калифорнии приезжали насладиться горячительными напитками в Мексику.
В том самом Отеле «Сезарь Палас» остановились актёры Голливуда на конец недели. Поскольку в понедельник выходной в ресторане отеля, продукты подошли к концу, а гоп – компания расходиться не собиралась, а только увеличивалась с каждой минутой. Все просили выпивки, а к ней и закуски. Представляете пьяную богему? Все хотят пить и есть в предчувствии скорого возвращения на « Сухую» родину. Вот тогда повар и решил смешать всё что осталось на кухне и сообразить салат. Именно поэтому в салате яйца должны быть всмятку – они уже были сварены к завтраку... Сухарики остались от консоме к обеду...
Другая версия истории называет дату изобретения салата – 4 июля 1924 года, когда в переполненый «Отель Сезарь Палас» прибыли ещё несколько клиентов из компании авиаторов «Джет Калифорния» и в виду плохой погоды задержались с выездом. И далее всё как и выше. Одно точно. Салат понравился на столько, что его стали готовить а глазах у публики, превратив процесс в шоу. И готовил его на глазах обедующих Сезарь Кардини. Салат получил имя отеля, поверьте, не каждый из обедающих знал имена владельцев отеля.
В самых « древних» источниках упоминаются ингредиенты:
Салат, яйца всмятку, чеснок, соус Worcetershire, оливковое масло, сок лимона, сыр пармезан, сухарики белого хлеба обжареные в масле, соль и перец чёрный.
Как видите ни курицы ни анчоусов в рецепте нет. Анчоусы появились первыми и гораздо позже. Однако и без анчоусов в салате вкус анчоуса есть, так как анчоусы входят в состав соуса, У которого, кстати , тоже своя неповторимая история. На что похожи анчоусы? – на филе кильки солёное и консервированое в оливковом масле... имеют очень насыщеный вкус и аромат. В блюда кладут в очень умеряных колличествах.
Классический рецепт салата на сегодняшний день таков:
½ кг. салата Лечуга Романа;
3 столовые ложки оливкового масла, Не более 2 – х зубков средних чеснока ( я кладу всего половинку). Или уже иметь масло ароматизированое чесноком не менее 20 дней;
1 яйцо;
1 ст. л. сока лимона;
½ стакана тёртого сыра «пармезан»;
1 и ½ стакана сухариков;
cоус «Worcetershire» или « Английский» что одно и то же, по вкусу;
соль и чёрный перец.
Приготовление:
Яйцо опустить в кипящую воду ровно на 1 минуту и затем сразу поместить в холодную.
Приготовим соус: яйцо, чеснок, сок лимона , соус «Worcetershire» помещаем в стакан и взбиваем блендером до загустения массы.
Листья салата помыть и обсушить ( бумагой) и выстлать ими дно блюда. Можно поломать, а можно оставить целыми. Сверху выкладываем сухарики обжареные в масле. Можно просто поджарить сухарики в духовке без масла. Поливаем салат соусом, посыпаем солью и трём перцем. Засыпаем всё тёртым сыром.
Вот и весь салат. Как видите ни анчоусов, ни мяса, ни даже варёных яиц кусками в нём нет.
Я нашла хороший компромис. Я делаю классический вариант салата и именно его преподношу как « Цезарь» и на стол ставлю несколько «добавок» - дольки яиц вкрутую, кубиками мясо, курятину, бейкон, пастраму, анчоусы, ветчину, криветки, тофу, (очень оригинально!), оливки ( предпочитаю чёрные сушёные «Мёртвые»). Таким образом каждый может дополнить его по вкусу не изменяя традициональный рецепт!
Соус можно купить готовым. Я так и делаю. Кто желает приготовить соус – мой следующий рассказ о нём.
Информация взята в основном у автора “Apisius” из просторов сети.
А вы знаете, что в 1990 году в Калифорнии салат был запрещён законом в виду употребления сырых яиц в рецепте. Гастрономы США боролись за право на существования « Цезаря» долгих 8 лет! Аргументом « ЗА» было именно то, что употребляется как раз таки не сырое яйцо, а всмятку, где белок проходит достаточную термическую обработку, а сальмонелла живёт именно в белке и никогда не в желтке.
Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.

Елена, спасибо за такую вкусную историю.

ELENA_BAZH писал(а):

Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.

Конечно есть

Ой, я зачиталась, так интересно А идея про добавки, кому какие нравятся, это супер! Беру на вооружение!

ELENA_BAZH

Просто замечательный экскурс в историю и сам рецепт (сама , только в начале недели почитав поподробней про Цезарь, озаботилась покупкой соуса Worcetershire )
Спасибо! и жду новых рецептов!

Лена! Обожаю салат"Цезарь". Спасибо за интересную кулинарную историю!

ELENA_BAZH писал(а):

Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.

Выкладывай!
Будем ждать!

ELENA_BAZHЛеночка!!!! Отличное новшество, рассказывай нам историчекие подоплёки блюд, это же так интересно! А насчёт огромного количества "цезарей" я тоже была всегда несколько смущена , ибо это один из наилюбимейших моих салатов, сама признаю его только в классическом исполнении и знаю, что салат-то на самом деле лёгкий, и категорически не предполагает большого количества ингредиентов и вариаций, как раз в связи с историей его появления.....
Увы, в нашем городе ворчестерский соус прикупить невозможно, так что приходится салат заказывать в ресторанах. А посему С НЕТЕРПЕНИЕМ ЖДУ с карандашиком в руке твоего рецепта соуса....

Леночка, безумно интересно. И идея с добавками - просто КЛАСС!

ELENA_BAZH
Леночка! Спасибо за рассказанную историю. Я этого, честно сказать, не знала. И спасибо огромное за сам рецепт!

ELENA_BAZH писал(а):

Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.

а рецепт солянки с иторией есть?

ELENA_BAZH писал(а):

Если есть любители рецептов с историей, могу выложить ещё.

И меня включите в тех, кто хочет хлеба и зрелищ, т.е. рецептов и историй!

Леночка, спасибо за потрясающую историю. Я всегда в ресторане спрашиваю, что входит в салат "Цезарь". А то, как над ним сейчас издеваются (по другому не назовешь), вообще мне не нравится Спасибо огромное

Соус Вустерчерский или Английский или Вустер.
Соус Worcestershire - один из самых известных соусов, берёт начало в эпоху Колониальной Англии. Не является соусом для подачи с блюдом, скорее подходит слово « заправка» или «приправа» и используется в приготовлении блюд.
История его создания достаточна интересна. Лорд Сандис, который в период царствования королевы Виктории был некоторое время губернатором в Бенгалии, привязался к местной кухне и уговорил своего повара дать рецепт того волшебного соуса, который он всё время использовал. Уже в Лондоне нанял двух специалистов для приготовления соуса. Джон Леа и Вильям Перрил из Вoчерстер приготовили соус строго следуя рецепту, однако когда сняли пробы вместе мс лордом Сандис, сошлись на мнении, сто это несъедобно. Леа и Перрил оставили сосуды с содержимым пылиться в чулане и забыли о них на годы. Однажды, делая уборку в чулане нашли сосуды и не помня причины такого забвения, попробовали на вкус содержимое. К их удивлению соус превратился в совершенно волшебную и пикантную приправу. Оба консерватора принялись за изготовление и продажу соуса на широкую ногу. Это был 1837 год. Настоящий соус готовят и по сегодняшний день по оригинальному рецепту. Содержимое выдерживают 3 года до продажи.
Рецепт соуса Ворчестер.
1 луковица измельчить.
1 кусочек в 3 сантиметра имбиря измельчить.
1 ч. Л. перца горошка.
1 палочка корицы в 3 см.
½ ч. л. кардамона.
½ стакана патоки.
¼ стакана мякоти тамаринда.
½ ч.л. кари.
½ стакана воды.
2 зубка чеснока растёртых.
3 ст. л. семян горчицы.
½ ч.л. соломки красного жгучего перца.
1 ч.л. гвоздики.
½ стакана сои тёмной.
3 ст. ложки соли.
1 анчоус растёртый.
2 стакана уксуса винного.
Приготовление.
Лук,чеснок, горчица, красный перец,перец горошком, имбирь,гвоздика,kардамон и корицу поместить в несколько слоёв марли и перетянуть жгутом. Поместить узелок в кастрюлю и добавить уксус, патаку , сою и тамаринд. Варить на медленном огне 45 минут. Смешайте отдельно соль,кари, анчоус и воду. Влейте эту смесь в кастрюлю, доведите до кипения и снимите с огня. Вылейте смесь вместе с узелком в стеклянную посуду и выдержите в холодильнике не менее 2 недель переодически встряхивая банку. Затем удалить узелок, жидкость перемешать и разлить по бутылкам.
Девочки, знаю точно, что в ресторанах к этому добавляют коньяк и бальзам модейра.

Выкладываю неповторимый, простой и гениальный десерт. От того-же автора.
Персики « Мельба»
Очень часто на протяжении истории гастрономию вдохновляет музыка. Великолепный союз!
Меломаны могут наслаждаться за столом так –же, как и гастрономы наслаждаются музыкой. Союз слуха и вкуса. Персики «Мельба» яркий пример такой идилии.
Обратимся к истории, познакомившись с виновниками создания этого сочного десерта: Его создатель – шеф Эскофьер и его муза – мадам Мельба.
Август Эскофьер был самый известный в конце 19- начале 20 веков шеф повар в мире, оставил неизгладимый след в гастрономии и кулинарии работая в таких отелях как Риц, Карлтон и Савой в Лондоне, где и родился десерт «Персики Мельба». Оставил в наследие несколько книг о высокой гастрономии, которые и по сегодняшний день являются библией французской кухни.
Австралийская сопрано Нелье Мельба после дебюта в Сиднее, перезжает в Париж для более широкого обучения. Становится известной после дебюта в «Риголетто» в Брусселе. Имея очень широкий диапазон голоса блистала в огромном колличестве ролей. В 1926 году попрощалась со сценой с превилегией петь для королевы Англии.
В 1900 году, когда Эскофьер посветил этот великолепный десерт мадам Мельба, они были уже давно знакомы . Она пела в Лондоне в «Лоэнгрине» и шефа впечатлил выход лебедя, что вдохновило его на идею сделать сюрприз своей абожаемой музе в потверждение своего восхищения.
На следущий день он приглашает мадам Мельба и несколько друзей на обед, воспользовавшись моментом преподнёс им на большом серебряном подносе лебедя, вытесаного из цельного блока льда . Между крыльев поместил персики в альмибаре сверху ванильного мороженого и залив всё слоем застывшего сахарного сиропа. Эффект был сногсшибательным и мадам была бесконечно благодарна за щедрость Эскофьеру.
Прошло время и они снова встретились в отеле Риц в Париже и в разговоре она впоминала с теплотой этот удивительный десерт. И тогда шеф понял, что просто персики с мороженым – это недостаточно, чего – то не хватает в его творении. И это что-то было запахом свежей малины. Сочетание ванильного мороженого, персиков и малины было решением проблемы.
Карлтон отель Лондона было местом, где шеф посветил известной певице своё создание «Персики Мельба».
Она пообещала незабывать великолепного лебедя с персиками.
Рецепт «Персики Мельба»
3-4 свежих персиков разрезаных пополам, без косточки и без кожи и хорошо охлаждённых. За неимением - персики в собственном соку - альмибаре.
250 грамм малины замороженой. Отложить несколько целых для украшения.
1 ½ ст. Ложки сахара.
3 ст. Ложки Кирсч - вишнёвый бренди или ликёр.
2 шарика ванильного мороженого.
Для украшения - несколько листиков мяты или - и лепестков поджареного миндаля.
Растереть малину, протереть через сито чтобы отделить семена. Затем взбить блендером на большой скорости 3-4 минуты. Переложить малину в бол, добавить Кисч, если будете добавлять его, накрыть и поставить в холодильник.
Поместить мороженое в креманки, добавить персики вверх круглой стороной и покрыть сверху малиновым пюре.
Подавать немедленно.

Нота:
Подливка из малины носит название «Подливка Мельба» и используется часто с фруктами, мороженым или бисквитом.

Это однозначно надо отдельной темой поставить! Браво!!!!!

вот это истории

ELENA_BAZH писал(а):

Рецепт соуса Ворчестер

три года выдержки... неа, я не выдержу будем искать в магазинах
а вот персики "Мельба" с удовольствием попробую

ELENA_BAZH писал(а):

3 ст. Ложки Кирсч ( не обязательно) ( пока не знаю что это такое... как только отыщу – напишу

наверно это бренди Кирш (Kirsch)-вишневый бренди

Лена, ты КЛАДЕЗЬ такой интереснейшей и вкуснейшей информации ! Вот здорово....
Да уж,

Сливки писал(а):

Рецепт соуса Ворчестер wacko1 три года выдержки... неа, я не выдержу

, ага, это надо всё же в магазинах наискать, а то ждать уж больно долго...
Мелба, это вообще НЕЧТО...
Лен, пора тебе СВОЮ страничку открывать!

Сливки
Спасибо за подсказку про Кирш!
Вот не поверите, я в Барселоне магазинов 20 оббегала чтобы найти соус. А нашла всё в том-же Симоне из темки про эммиграцию. На днях заглянула в малюсенький магазинчик на углу собственного дома - стоит , миленький, себе! Три года его выдерживают для продажи. После приготовления уже через 2-3 недели можно употреблять. Вчера видела тамаринды в Каррефуре. Похожи на стручки, в отделе фруктов и овощей .

Wild cat писал(а):

а рецепт солянки с иторией есть?

Ищу! Пока ни чего нет. К сожалению, когда советские женщины вышли на работу - мы потеряли огромную часть гастрономии. До этого её почти уничтожила революция обучая кухарок править страной, а не управлять кухней... На сегодняшний день вся Испания ходит в рестораны есть всей семьёй, в то время как на просторах бывшего СССР это было и остаётся чем- то недоступным и неприличным. Детей в ресторан? - Да побойтесь Бога!
Про Традиционную славянскую кухню есть хорошая темка в персональных кулинарных книгах.
А вот про бефстроганов где- то что- то было. Надо порыться. Да и про царскую закуску к плохому коньяку что- то в памяти всплывает.
Темку, конечно думала открыть, хочется, чтобы у всех желающих была возможность написать истории, связаные с гастрономией. Пойду поговорю с Настей.
А ещё мне стыдно, потому что пишу с ошибками...

Пирог «Татин»
В 1851 году Наполеон третий покупает замок святого Маурике в провинции Орлеан. Как известно, такие персонажи мгновенно притягивают к себе людей из высшего общества. Парижанам приезжающим полюбоватьс я видами необходимы бали кафе, рестораны, магазины и пр. заведения. И местечко привратилось в место всевозможных гастрономических новинок.
Жан Татин имея коммерческое чутьё и открыл «Отель Татин ет Терминус» для новой клиентуры, надеясь не прогадать.
Гн Татин скончался в 1888 году, передав Отель в наследство своим дочерям 50 и 41 лет – Стафани и Каролине. Стефани занималась кухней, а Каролина всем остальным, что связано с отелем. Они переименовали отель в «Маленькая принцеса Солагне».
Это всё простые исторические факты, который рассказывают как из ничего со временем получается кое-что.
Теперь о пироге, собственно.
Надо сказать, что в эти годы не существовало духовок . Пирог «Татин» относится к группе перевёрнутых пирогов, т. е фректы укладывались на дно кастрюли, покрывались тестом, помещалась кастрюля на огонь, накрывалась крышкой и на крышку укладывалось пара горящих поленьев. Поэтому слой теста пёкся сверху фруктов, в то время как фрукты окарамеливались снизу. Орлеанцы хранили в тайне способ приготовления таких пирогов.
И так, известно, что имя этому пирогу дали сёстры Татин. Пирог сделался знаменитым в конце 19 начале 20 веков, когда впервые был представлен широкой публике к дегустации в «Максим,с» и именно этот ресторан сделал его популярным. Существует популярная легенда о том, как получил рецепт « Максим,с» и относится она к годам 1888 или 1889.
«Максим,с» открылся в 1891 году в помещении бывшей мороженицы которая принадлежала одному неаполитанцу по фамилии Имола . Этот человек по ошибке украсил австрийскими флажками вместо французких помещение ресторана к национальному празднику 14 феврвля. Народ, патриотически настроеный, не простил ему дальтонизма и разгромил начисто мороженницу. Господин Имолла не смог продать больше ни единого мороженого и продал помещение человеку по имени Максим Гайардо. Этот человек на паях с другими развернул своё дело. Посетителями его заведения были рабочие и кучеры.
В 1892 гн. Гайардо умер не самым бедным человеком во Франции. Его компаньоны продолжали дело и к названию заведения прибавили С с апострофом в 1893 году в мае.
Спустя годы, в 1900 году место было уже известно как самое рафинированое в мире.
Но! Как-же заполучили рецепт пирога в –Максим,с»?
Одна из версий предполагает, что сёстры, закрыв свой ресторан, какое-то время работали на «Максим,с», но не сохранилось ни каких упоминаний об этом.
Другая легенда утверждает, что повар « Саксим,с» нанялся садовником к Татин и как только высмотрел рецепт пирога – уволился. Промышленный шпионаж...
Другие утверждают, что шеф – повар «Максим,с» гн Louis Vaudable посетил однажды ресторан сестёр Татин и остался околдован этим десертом и выпросил рецепт у хозяек. Возможно именно он и был тем самым шпионом – садовником.
Всем этим легендам дал хороший пинок шеф – повар Абрахам Гарсиа, когда написал:
«Несомненно, что этот десерт есть ни что иное, как одна из версий классического яблочного пирога, полученная сёстрами Татин, преверженницам сплетен и так захваченых теленовеллами, что однажды забыли положить нижний слой теста при приготовлении пирога на основе слоёного теста и готовя во время рекламного перерыва. После рекламы они вошли в транс, увидев, что один из листов теста по прежнему остаётся на столе, а пирог вошёл в историю» Этот господин игнорирует всё, что связано с сёстрами Татин или это телевизор так задержался в приходе к нам?...
Написано много о том, что Стефани однажды положила фрукты по ошибке наоборот и по окончании приготовления подождала пока остынет пирог, вытащила его, перевернула и подала фруктами вверх.
Некоторые утверждают, что имя пирогу дал художник Мане, который был другом сестёр Татин и сам был великолепным кулинаром. Но в его рецепте присутствуют взбитые сливки.
Как – бы не было, все, кто имел дело со слоёным тестом понимают, что перепутать слои невозможно, при таком способе приготовления растает масло и слои склеятся и ни чего подобного « тысячи слоям» - так называется тесто слоёное на французком и многих других языках – не получится. А значит пирог – не продукт ошибок, а творение гастрономического искусства.
Этот удивительный , сочный пирог со вкусом карамели и яблок, поджареных на сливочном масле под хрустящей золотистой корочкой.... пусть станет вашей кулинарной страстью на этой неделе.
Рецепт пирога Татин
Ингридиенты:
75 гр. масла сливочного;
225 гр. сахара;
2-3 кг. яблок твёрдых, которые не теряют формы в пирогах;
Тесто слоёное готовое и 225 гр. муки.
Приготовление. Нагреть духовку до 190 гр.С.
Масло нарезать и положить на дно неглубокой широкой кастрюли или формы, которая подойдёт для духовки! Почистить яблоки и удалить сердцевины, нарезать дольками на 6 и полить соком одного лимона. Заполнить кастрюлю яблоками стоя по кругу, устлав полностью дно. Поместить кастрюлю в духовку на 15-20 мин, пока яблоки не будут готовы.
Вытащить кастрюлю из духовки оставить остывать. На остывшие яблоки помещаем пласт теста и снова помещаем кастрюлю в духовку на 15 мин до зазолочения теста. Оставить остывать пирог и затем переварачиваем его на блюдо тестом вниз. Если во время поворота яблоки прилипнут ко дну и оторвутся от пирога – осторожно ножом их поместить на своё место.
Пирог подают тёплым со взбитыми сливками. При полном остывании можно слегка подогреть.
Девочки, я несколько раз готовила этот пирог, Очень вкусный. Правда есть некоторые « хитрости» приготовления, о которых ни один хороший гастроном не упомянет, дабы не раскрывать всех тайн.
Во первых, я сначала готовлю карамель с довольно жжёным вкусом – мне так больше нравится, иначе яблоки будут бле-е-едные, но это на любителя. Готовлю карамель в форме, в которой буду готовить пирог на открытом огне. К карамели добавляю корицу или гвоздику или анисовую водку – тоже по вкусу. Затем кладу масло в карамель и укладываю яблоки. После того, как яблоки испекутся – а мне нравятся полусырые- и остынут, форму надо над яблоками смазать маслом и присыпать мукой или сахаром, иначе корж теста прилипнет, что усложняет процесс выемки пирога. Корж вырезать заранее по форме немного оставляя по краям, завернуть краями к середине с четырёх сторон и поместить в холодильник пока он не понадобится. Разворачиваем пласт уже в форме, подтыкая края немного под яблоки. В нескольких местах наколоть ножом массу, иначе может слишком неровно расслоиться.
Вот такой пирог. Приятного аппетита!

Ленааааа! Такой изумительный пирог! Причём вроде бы и в рецепте нет излишних заморочек.... Восторг, восторг!!!!! Ну, и потрясающая история снова!
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-576521415.html][/URL]

ELENA_BAZH писал(а):

А вот про бефстроганов где- то что- то было.

Лена! Если позволишь вставлю "пять копеек" про графа Строганова.(если, что - удали).
Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского "беф"(говядина) и фамилии Строганов( граф Григорий Александрович Строганов 1770-1857, принадлежал к одному из самых богатых и знатных родов, занимал важные дипломатические посты). Граф был большим гурманом, любил вкусно поесть и держал всегда лучших поваров. Один из них и придумал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу графу и стало впоследствии носить его имя.(Правда злые языки утверждали,что это кушанье было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обычный бифштекс. Рубленое же мясо граф не признавал.)

ELENA_BAZH писал(а):

Этот удивительный , сочный пирог со вкусом карамели и яблок, поджареных на сливочном масле под хрустящей золотистой корочкой.... пусть станет вашей кулинарной страстью

Оригинальное исполнение!
Спасибо за очередную интересную историю!

Анечка! Конечно - же не против и всеми руками ЗА ваши истории в теме. Мне ведь тоже интересно! И всем остальным тоже! Про бефстроганов действительно есть достаточно информации. Чуть позже напишу пошире, а все кому есть что дополнить - милости просим! Я , например не знала, что мясо должно бать скобленым - струганиной- и в своё время я , оказывается, кормила кошку бефстроганом с кровью . Особенность этого блюда ещё и в том, что готовилось оно с грибами и в сметане, Как известно, сметана делает мясо мягче.

ELENA_BAZH писал(а):

Как известно, сметана делает мясо мягче.

Совершенно верно. Мне просто лень было рецепт печатать. Информация из книги(очень мной любимой) "Русская кухня: традиции и обычаи."

alena-solena Я давно заметила, что всё гениальное - ПРОСТО!


Анна1966
Напиши обязательно! Да и писать не надо - выдели текст, скопируй и к нам! Только постарайтесь удостовериться, что рецепты первичны, без "улучшений" от народа. А то у нас и американцев последние 70 лет всё с майонезом и кетчупом, которые так улучшают вкус, что напрочь отбивают вкус собственно продуктов.

CОУС ВИЛЕРОЙ.
В 17 веке кухня утончается во Франции и кое что, чем пользуемся сегодня на кухне существует благодаря важным персонам, которые дали свои имена блюдам и составным , потому что были любителями поесть, имели хороший вкус и не жалели средств на хороших поваров.
Так Марискаль Вилерой, который учавствовал во многих баталиях, которые вела Франция с соседями и из которых ни одну не выиграла ( заметен укол автора – испанца в адрес не очень любимых соседей), Потерял всё, что мог на поле брани, но дал имя Пичуге аля Вилерой. (грудка)
В наше время любое блюдо где продукты покрыты бешамелем именуется «аля Вилерой».
В эпоху Вилероя (1644 – 1730) начинаются большие перемены на кухне, чтобы быть более точным, они уже начались в 15 веке и и на смену гастрономии изобильной дорогой, помпезной и экзотичной приходит гастрономия утнчённая , с удилением большего внимания технике приготовления и рафинированию вкуса. Эта эволюция не была молниеносной, развивалась медленно, с передачей навыков от отца сыну и длится по сегодняшний день.
В эпоху о которой говорим пришли новые техники сгущения масс, выпаривание и Roux
Ранее бульон сгущивали при помощи хлебного мякиша, а с этого времени – с помощи муки - roux . Эта техника пришла из трактата и описана именно как техника сгущения ( связывания дословно). Так её описывает автор L.S.R. . Больше о его имени ничего не известно, о его жизни очень мало дат и он написал книгу в 1647 году «Искусство хорошей кухни» .
« Возьми миндаль сладкий, брось в кипяток на некоторое время, чтобы смочь очистить затем от кожуры. Затем в воду холодную. Разотри в ступкеи под конец добавь чуточку хорошего бульона, разотри в однородную пасту.
Поджарь немного сала или нутряного жира (без разницы) с таким-же количеством масла сливочного до почти золотистого цвета, процеди. Добавь миндаль и немного муки и готовь всё на огне, постоянно мешая и наклоняя. Добавь ещё пару ложек бульона и оставь вариться ещё какое-то время помешивая в сковороде. Сохрани его и пользуйся по надобности» Бешамель настоящий имеет консистенцию некрутого, но и не расплывающегося теста. Такой консистенции бешамель нужен , например, для приготовления крокетов.
В этой комбинации – масло- сало-мука- бульон - родились пичуги Вилерой. Позднее Маркиз де Нойтель Луис де Бешамель дал имя знаменитому соусу, заменив бульон молоком. И в таком виде в основном используется рецепт подливы в блюдах Вилерой на сегодняшний день, хотя если готовить настоящий Вилерой, вместо молока должно быть бульон с миндалём.
Другая техника сгущивания – выпаривание, когда оставляют на медленном огне , почти без кипения жидкости на длительное время. В 47 % подлив де ля Варенне ( как вам созвучие с вареньем?) используюется эта техника приготовления. Начиная с этой эпохи в кухне широко используются эти техники.
Найти современный рецепт бешамеля не составляет труда. Хочу поделиться результатами шпионажа . Если молоко сначала прокипятить с веткой лука порея.... Это шепотом.... Или сначала в масле поджарить натёртую луковичку "шалот" или красно - фиолетовых оттенков, или порей кольцами, а потом добавить муку, но дождаться, когда масло отделится от лука... Лучше такой бешамель протереть потом блендером. Лука должно быть немного. А ещё в бещамель добавляют чайную ложечку голубого сыра...

ELENA_BAZH писал(а):

Да и писать не надо - выдели текст, скопируй и к нам! Только постарайтесь удостовериться, что рецепты первичны, без "улучшений" от народа.

ELENA_BAZH
Лена! Эта информация взята из книги, которая лежит у меня дома, не из инета.
Вот рецепт Беф-строганов:
1кг мяса (мякоть)
4 ст.ложки муки и том.пасты
150 г сметаны
2 ст.бульона
1 ч.л. муки растертой с маслом
1 луковица
соль перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими ломтиками поперек волокон и каждый слегка отбить, чтобы сгладить волокна.После этого ломтики разрезать на кусочки длиной 2см и шириной 1/2см. Поджарить на сковороде шинкованный лук и, когда он зарумянится, положить на сковороду посоленные и поперченные, обваленные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до тех пор, пока оно не покроется блестящей пленкой и не зарумянится. Когда мясо изжарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жарилось, приготовить сметанный соус с томатом. Залить мясо соусом, сковороду плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10-15 мин. При этом не допускать кипения соуса, иначе мясо будет твердым.

На счет "первичности" этого рецепта (приблизительной, естественно) ничего сказать не могу, возможно следует обратиться к книге Молоховец, как к одному из первых кулинарных изданий в России.

Григорий Александрович Строганов с 1804 по 1821 гг. был посланником России в трех европейских государствах - Испании, Швеции и Османской империи - и в каждом оставил память о себе, как о выдающемся политике.

Григорий Александрович Строганов - выходец из древнего русского аристократического семейства, породненного с царской фамилией. Предки его были уральскими промышленниками, получившими дворянство. Григорий Александрович принадлежал к баронской линии Строгановых, в то время как существовала ветвь рода, члены которой носили графский титул.

Г.А. Строганов родился в 1770 г. Григорий получил прекрасное домашнее образование. В 1787 г. вместе с кузеном Павлом Григория отправляют в Париж продолжить образование.

Наставником братьев Строгановых был Шарль Жильбер Ромм (1750-1795) - философ-революционер, будущий якобинец и знаменитый член Конвента, подписавший смертный приговор Людовику XVI, автор республиканского календаря. Братья около года пробыли в Женеве, где посещали занятия по химии, физике и астрономии. В 1789 г.Григорий получил известие о смерти отца и вынужден был немедленно выехать в Россию. Таким образом, лишь случай помешал Григорию стать непосредственным участником Великой французской революции.

В 1796 г. он начал службу в Берг-коллегии, а в начале XIX в. вступил на дипломатическое поприще. После возвращения из Турции барон Григорий Александрович Строганов несколько лет провел за границей. По возвращении в Россию он удостоился графского титула, который был пожалован ему во время коронации Николая I. В октябре 1827 г. стал членом Государственного совета. При новом императоре Строганов продолжил службу в департаменте экономии. В 1838 г. он официально представлял Россию на коронации английской королевы Виктории.
Строганов в первом браке был женат на Анне Сергеевне Трубецкой, принадлежавшей к древнему княжескому роду. Супруги имели пятерых сыновей и дочь. Старший сын Сергей впоследствии женился на дочери Павла Строганова Наталии и получил графский титул раньше, чем такового был удостоен его отец.

В Испании Строганов встретил свою будущую вторую супругу - урожденную Оейнгаузен (Д'Альмейда). Жениться на ней он смог только после смерти первойсупруги в 1821 г. К этому времени он имел от Юлии Павловны, как на русский манер звали Д'Альмейду, взрослую незаконнорожденную дочь. Это обстоятельство, считают некоторые исследователи, негативно повлияло на характер будущей петербургской красавицы, отличавшейся вспыльчивостью и неуравновешенностью. В конечном результате эти свойства ее характера оказали роковое влияние не только на судьбу ближних, но и на всю русскую культуру, ибо имя дочери Строганова - Идалия Полетика. Та самая Полетика, которая, не простив А.С. Пушкину насмешки над собой, способствовала его травле в свете, приведшей к роковой дуэли.

В то же время Григорий Александрович, несмотря на большую возрастную разницу, был дружен с А.С. Пушкиным, которому приходился свойственником через Н.Н. Гончарову. Юлия Павловна Строганова дежурила у постели умирающего поэта; позже Григорий Александрович Строганов взял на себя все материальные расходы, связанные с похоронами великого поэта, а затем был опекуном осиротевшей семьи. Граф Григорий Александрович Строганов - Андреевский кавалер, оберкамергер, член Государственного совета - скончался в 1857 г. в возрасте 86 лет.
Как не странно, имя самого повара осталось неизвестным, а ведь блюдо заняло первое место на конкурсе поварского искусства.
Сам рецепт не отличается от приведённого выше Эльвирой.
Эльвира, а Вы знаете, что Ваше имя носила Гранада много лет тому назад9 И по сегодняшний день существуют в Гранаде ворота древнего города с вашим именем.


Ну и обещанная история про коньяк и Царскую закуску.

Коньяк не принято "махать" внутрь как водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.

Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского sniff - нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху.

При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

Закусывают коньяк обычно шоколадом. Французский стиль подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.



Основной принцип выбора блюда к этому напитку заключается в следующем - его вкус не должен потеряться на фоне коньяка и в то же время не должен его перебивать. Вкус блюда должен соответствовать и оттенять яркий, запоминающийся вкус напитка, но не быть ему полностью идентичным. Например, интенсивный своеобразный вкус утки или баранины прекрасно дополнит вкус коньяка, а слабовыраженный, нейтральный вкус белой рыбы или латука совершенно потеряется на его фоне.

Традиционно к коньяку принято подавать мясо (особенно дичь и баранину), фрукты (виноград, яблоки), сухофрукты (изюм, чернослив), шоколад, кофе, десерты. Интересное изысканное сочетание образуют коньяк и французские сыры.


Нашла совершенно потрясающую историю об Армянском коньяке и Царской закуске!!!
Спасибо Софии Варган!!!
Коньяк, который рекламировался на каждом углу: трамваи ездили с громадными плакатами «Коньякъ Шустова», в газетах печатались загадки и анекдоты о коньяке Шустова, во всех ресторанах в карте вин обязательно присутствовал коньяк Шустова. Даже популярная в начале ХХ столетия в Москве артистка Тамара, о которой говорили, что она скрывает свою фамилию потому, что является незаконнорожденной дочерью князя Трубецкого, - даже она, играя Ларису в «Бесприданнице», требовала подать ей именно шустовский коньяк, хотя это было явной модернизацией произведения (во времена Островского шустовского коньяка еще не было, но Тамара получала в месяц 1500 рублей за такую рекламу).
Жил да был Николай Николаевич Шустов. Тот самый Шустов, который возглавлял товарищество «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями» и производил знаменитый шустовский коньяк. Тот самый коньяк, о котором писали:

Жена мне говорит с упреком:
Вы, все мужчины, не верны,
Убеждена, что в целом свете
Нет необманутой жены.
- Мой друг, на это есть причины,
Все в мире жаждет перемен.
Будь жены коньяком Шустова,
Тогда бы не было измен!

Или вот такое подражание Бальмонту:

Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
Амуру гимны хочу слагать,
Хочу, чтоб Бахус,
С бокалом пенным
Стал при невзгоде мне помогать.
Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
И, предрассудкам наперекор,
Вновь оживая душой и телом,
Коньяк пить буду я с этих пор.
С 38-ю статьёй устава
Пусть попаду я порой впросак,
Все же красива моя забава
- Шустовский буду я пить коньяк.

Удивительный шустовский коньяк, единственный из настоящих коньяков, который производился отнюдь не во Франции в провинции Коньяк, а за сотни километров - в солнечной Армении.
Великолепно шли дела у товарищества «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями», доходы росли, популярность коньяка била все рекорды, продукция брала одну за одной золотые медали на различных выставках (всего - более 30 золотых медалей по всему миру было собрано шустовским коньяком). Но был Николай Николаевич Шустов тщеславен. Желал он, чтобы коньяк его получил действительно высшую оценку в России, единственный настоящий российский знак качества. То есть, хотел Шустов, чтобы товарищество «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями» стало Поставщиком двора Его Императорского Величества. По сравнению с этим званием все медали ничего не стоили в глазах Николая Николаевича.
Но добиться такого знака качества было очень и очень непросто. Уважаемые фирмы годами прорывались к российскому императору только ради того, чтобы предложить ему свои товары на пробу - и большая часть из них уходила несолоно хлебавши, так и не получив вожделенного звания.
Шустов был истинно российский купец. Он был способен на авантюру в совершенно российском стиле «шапкой об землю». Был Николай Николаевич смел, азартен, обладал удивительной торговой хваткой, а также уверенностью в высочайшем качестве своей продукции.
И в 1912 году, потратив сумасшедшие деньги на взятки, Николай Николаевич Шустов получил приглашение в императорский дворец на Пасху (существовал такой обычай: избранные подданные в этот день поздравляли российского императора и его семейство со светлым праздником Пасхи).
Как только в зале появился Николай II, Шустов, расталкивая вельмож, иностранных посланников и гостей попроще, выскочил перед императором с подносиком. А на подносике стояла солидная стопка с коньяком. Кланяясь, Шустов подал Николаю II коньяк. Гости замерли в совершеннейшем ужасе - нарушение этикета было просто небывалым.
Николай II тоже на некоторое время замер. Раннее утро - и такое количество коньяка! Да еще и принародно. И посланники, опять же, присутствуют… Но Николай II быстро оправился от подобной неожиданности (должность обязывает!), с совершенно спокойным, и даже улыбчивым выражением на лице взял стопку, выпил коньяк и закусил поданным лимонным ломтиком (ничего больше под рукой не оказалось). Затем широко улыбнулся и сказал: «Замечательный коньяк, господа, всем рекомендую!».
Это был высший знак качества. Судьба шустовского коньяка была решена в одно мгновение, и решила ее смелость Шустова, точный расчет и… лимонный ломтик.
Да-да, не случайно больше ничего не оказалось под рукой для закуски. Большая часть взяток ушла на дворцовую кухню - шеф-повару Николая II (кстати сказать, родственнику того самого Ивана Соколова, который был хозяином знаменитого питерского ресторана «Вена»). Именно царский шеф-повар и предложил закуску на основе лимона. Эту закуску и прозвали «николяшками» - в честь государя-батюшки (разумеется, при Николае II такое название предпочитали не употреблять).
«Николяшки» - это не просто лимонные ломтики, а ломтики, на которые аккуратными горками выкладывалась лоснящаяся, жирная черная икра. Или второй вариант «николяшек» - на лимонные ломтики выкладывалась дорожка из тончайшего помола кофе и сахарной пудры. Шеф-повар определил, что именно такая закуска наилучшим образом подчеркивает дивный вкус шустовского коньяка.
Советская власть отменила и шустовский коньяк, и очаровательные «николяшки». Правда, коньяк отменили не до конца - он остался под названием «Армянский». А вот «николяшки» исчезли напрочь. Однако, сейчас вновь на российские просторы возвращается настоящий армянский коньяк, который изготавливается по рецептуре и технологиям товарищества «Н.Л.Шустовъ съ сыновьями». Не пора ли вернуть и «николяшки»? Ведь царский шеф-повар был совершенно прав: лучшей закуски для коньяка, чем «николяшки», придумать просто невозможно.
София ВАРГАН

ELENA_BAZH писал(а):

Эльвира, а Вы знаете, что Ваше имя носила Гранада много лет тому назад9 И по сегодняшний день существуют в Гранаде ворота древнего города с вашим именем.

Лена! Спасибо за информацию! Если когда-нибудь занесет судьба в Испанию, надо будет посмотреть на "мои ворота"!

Подними меня в высь. Tiramisu.
Хочу поделиться с вами ещё одной кулинарной историей с великолепным концом.
В конце 17 века Великий Герцог Тоскансий Козимо -3 Медичи путешествуя по Италии посетил город Сиену. Герцог, привыкший к роскоши и излишествам, к тому – же был и обжорой. На десерт ему приподнесли то, что стало в последствии очень модным для всех влюблённых и приобрело название «Тирамису» с совершенно пикантным смыслом – «подними меня ввысь». За авторство и по сей день борятся Тоскана и Венеция. Этот десерт стали обязательно подавать куртизанки своим клиентам, приписывая ему возбуждающий эффект. Учитывая наличия кофе, спиртного и шоколада, вполне возможно, что так и есть. Надо сказать всем, кто никогда не пробовал Тирамису, что блюдо стоит того, чтобы его приготовить. Оно тает во рту.
Основной рецепт таков:

Ингредиенты:

500 грамм маскарпоне (заменяется любым сливочным сыром, например "филадельфией" )
80 грамм сахара (лучше пудры)
4 яйца
250 грамм миндального печенья на меду ("дамские пальчики"/бисквит Савой, просто бисквит или порезанными на полоски маффинами)
1 чашка крепкого кофе espresso
1 стакан сладкого вина Marsala (или коньяк, или ром, или Амаретто, или шоколадный/кофейный ликер - только уже не на стаканы, а несколько ложек)
горький какао-порошок
шоколадная стружка

Приготовление:
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу.
Деревянной ложкой растереть маскарпоне комнатной температуры до однородной массы.
Соединить маскарпоне с сахарно-желточной массой (тоже вручную).
Взбить белки с чуть соли - вмешать аккуратно в сыр/желтки/сахар.
Смешать сладкое вино или другую пропитку – учитывая детей- с кофе
Быстро, чтобы не расползлись, обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.
Сверху слой крема + какао-порошок, и так далее, последний слой - крем. какао наверху может пойти пятнами, поэтому сверху можно посыпать стружкой горького шоколада.
В холодильник часов на 6.
Надо заметить, что в изначальном рецепте отсутствовал маскарпоне. Я никогда не заменяю на «филадельфию» На мой вкус не то, хотя и на много дешевле. На сухих бисквитах намного воздушнее, чем на печеньях. Кофе варю крепкий, в итальянской кофеварке сама. Так намного ароматнее.
Помните, что взбивая на большой скорости молочные продукты с высокой жирностью, происходит отделений масла от обрата. Не "облегчайте" труд миксером или блендером...

ELENA_BAZH писал(а):

Изначально имел название « Салат Авиаторов»

Хм, а я по этому поводу читала другую информацию. Лен, можно я ее тоже напишу тут? Не обидишься?