«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Сливки
Спасибо за подсказку про Кирш!
Вот не поверите, я в Барселоне магазинов 20 оббегала чтобы найти соус. А нашла всё в том-же Симоне из темки про эммиграцию. На днях заглянула в малюсенький магазинчик на углу собственного дома - стоит , миленький, себе! Три года его выдерживают для продажи. После приготовления уже через 2-3 недели можно употреблять. Вчера видела тамаринды в Каррефуре. Похожи на стручки, в отделе фруктов и овощей .

Wild cat писал(а):

а рецепт солянки с иторией есть?

Ищу! Пока ни чего нет. К сожалению, когда советские женщины вышли на работу - мы потеряли огромную часть гастрономии. До этого её почти уничтожила революция обучая кухарок править страной, а не управлять кухней... На сегодняшний день вся Испания ходит в рестораны есть всей семьёй, в то время как на просторах бывшего СССР это было и остаётся чем- то недоступным и неприличным. Детей в ресторан? - Да побойтесь Бога!
Про Традиционную славянскую кухню есть хорошая темка в персональных кулинарных книгах.
А вот про бефстроганов где- то что- то было. Надо порыться. Да и про царскую закуску к плохому коньяку что- то в памяти всплывает.
Темку, конечно думала открыть, хочется, чтобы у всех желающих была возможность написать истории, связаные с гастрономией. Пойду поговорю с Настей.
А ещё мне стыдно, потому что пишу с ошибками...

Пирог «Татин»
В 1851 году Наполеон третий покупает замок святого Маурике в провинции Орлеан. Как известно, такие персонажи мгновенно притягивают к себе людей из высшего общества. Парижанам приезжающим полюбоватьс я видами необходимы бали кафе, рестораны, магазины и пр. заведения. И местечко привратилось в место всевозможных гастрономических новинок.
Жан Татин имея коммерческое чутьё и открыл «Отель Татин ет Терминус» для новой клиентуры, надеясь не прогадать.
Гн Татин скончался в 1888 году, передав Отель в наследство своим дочерям 50 и 41 лет – Стафани и Каролине. Стефани занималась кухней, а Каролина всем остальным, что связано с отелем. Они переименовали отель в «Маленькая принцеса Солагне».
Это всё простые исторические факты, который рассказывают как из ничего со временем получается кое-что.
Теперь о пироге, собственно.
Надо сказать, что в эти годы не существовало духовок . Пирог «Татин» относится к группе перевёрнутых пирогов, т. е фректы укладывались на дно кастрюли, покрывались тестом, помещалась кастрюля на огонь, накрывалась крышкой и на крышку укладывалось пара горящих поленьев. Поэтому слой теста пёкся сверху фруктов, в то время как фрукты окарамеливались снизу. Орлеанцы хранили в тайне способ приготовления таких пирогов.
И так, известно, что имя этому пирогу дали сёстры Татин. Пирог сделался знаменитым в конце 19 начале 20 веков, когда впервые был представлен широкой публике к дегустации в «Максим,с» и именно этот ресторан сделал его популярным. Существует популярная легенда о том, как получил рецепт « Максим,с» и относится она к годам 1888 или 1889.
«Максим,с» открылся в 1891 году в помещении бывшей мороженицы которая принадлежала одному неаполитанцу по фамилии Имола . Этот человек по ошибке украсил австрийскими флажками вместо французких помещение ресторана к национальному празднику 14 феврвля. Народ, патриотически настроеный, не простил ему дальтонизма и разгромил начисто мороженницу. Господин Имолла не смог продать больше ни единого мороженого и продал помещение человеку по имени Максим Гайардо. Этот человек на паях с другими развернул своё дело. Посетителями его заведения были рабочие и кучеры.
В 1892 гн. Гайардо умер не самым бедным человеком во Франции. Его компаньоны продолжали дело и к названию заведения прибавили С с апострофом в 1893 году в мае.
Спустя годы, в 1900 году место было уже известно как самое рафинированое в мире.
Но! Как-же заполучили рецепт пирога в –Максим,с»?
Одна из версий предполагает, что сёстры, закрыв свой ресторан, какое-то время работали на «Максим,с», но не сохранилось ни каких упоминаний об этом.
Другая легенда утверждает, что повар « Саксим,с» нанялся садовником к Татин и как только высмотрел рецепт пирога – уволился. Промышленный шпионаж...
Другие утверждают, что шеф – повар «Максим,с» гн Louis Vaudable посетил однажды ресторан сестёр Татин и остался околдован этим десертом и выпросил рецепт у хозяек. Возможно именно он и был тем самым шпионом – садовником.
Всем этим легендам дал хороший пинок шеф – повар Абрахам Гарсиа, когда написал:
«Несомненно, что этот десерт есть ни что иное, как одна из версий классического яблочного пирога, полученная сёстрами Татин, преверженницам сплетен и так захваченых теленовеллами, что однажды забыли положить нижний слой теста при приготовлении пирога на основе слоёного теста и готовя во время рекламного перерыва. После рекламы они вошли в транс, увидев, что один из листов теста по прежнему остаётся на столе, а пирог вошёл в историю» Этот господин игнорирует всё, что связано с сёстрами Татин или это телевизор так задержался в приходе к нам?...
Написано много о том, что Стефани однажды положила фрукты по ошибке наоборот и по окончании приготовления подождала пока остынет пирог, вытащила его, перевернула и подала фруктами вверх.
Некоторые утверждают, что имя пирогу дал художник Мане, который был другом сестёр Татин и сам был великолепным кулинаром. Но в его рецепте присутствуют взбитые сливки.
Как – бы не было, все, кто имел дело со слоёным тестом понимают, что перепутать слои невозможно, при таком способе приготовления растает масло и слои склеятся и ни чего подобного « тысячи слоям» - так называется тесто слоёное на французком и многих других языках – не получится. А значит пирог – не продукт ошибок, а творение гастрономического искусства.
Этот удивительный , сочный пирог со вкусом карамели и яблок, поджареных на сливочном масле под хрустящей золотистой корочкой.... пусть станет вашей кулинарной страстью на этой неделе.
Рецепт пирога Татин
Ингридиенты:
75 гр. масла сливочного;
225 гр. сахара;
2-3 кг. яблок твёрдых, которые не теряют формы в пирогах;
Тесто слоёное готовое и 225 гр. муки.
Приготовление. Нагреть духовку до 190 гр.С.
Масло нарезать и положить на дно неглубокой широкой кастрюли или формы, которая подойдёт для духовки! Почистить яблоки и удалить сердцевины, нарезать дольками на 6 и полить соком одного лимона. Заполнить кастрюлю яблоками стоя по кругу, устлав полностью дно. Поместить кастрюлю в духовку на 15-20 мин, пока яблоки не будут готовы.
Вытащить кастрюлю из духовки оставить остывать. На остывшие яблоки помещаем пласт теста и снова помещаем кастрюлю в духовку на 15 мин до зазолочения теста. Оставить остывать пирог и затем переварачиваем его на блюдо тестом вниз. Если во время поворота яблоки прилипнут ко дну и оторвутся от пирога – осторожно ножом их поместить на своё место.
Пирог подают тёплым со взбитыми сливками. При полном остывании можно слегка подогреть.
Девочки, я несколько раз готовила этот пирог, Очень вкусный. Правда есть некоторые « хитрости» приготовления, о которых ни один хороший гастроном не упомянет, дабы не раскрывать всех тайн.
Во первых, я сначала готовлю карамель с довольно жжёным вкусом – мне так больше нравится, иначе яблоки будут бле-е-едные, но это на любителя. Готовлю карамель в форме, в которой буду готовить пирог на открытом огне. К карамели добавляю корицу или гвоздику или анисовую водку – тоже по вкусу. Затем кладу масло в карамель и укладываю яблоки. После того, как яблоки испекутся – а мне нравятся полусырые- и остынут, форму надо над яблоками смазать маслом и присыпать мукой или сахаром, иначе корж теста прилипнет, что усложняет процесс выемки пирога. Корж вырезать заранее по форме немного оставляя по краям, завернуть краями к середине с четырёх сторон и поместить в холодильник пока он не понадобится. Разворачиваем пласт уже в форме, подтыкая края немного под яблоки. В нескольких местах наколоть ножом массу, иначе может слишком неровно расслоиться.
Вот такой пирог. Приятного аппетита!