«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто
ELENA_BAZH
Елена
Григорий Александрович Строганов - выходец из древнего русского аристократического семейства, породненного с царской фамилией. Предки его были уральскими промышленниками, получившими дворянство. Григорий Александрович принадлежал к баронской линии Строгановых, в то время как существовала ветвь рода, члены которой носили графский титул.
Г.А. Строганов родился в 1770 г. Григорий получил прекрасное домашнее образование. В 1787 г. вместе с кузеном Павлом Григория отправляют в Париж продолжить образование.
Наставником братьев Строгановых был Шарль Жильбер Ромм (1750-1795) - философ-революционер, будущий якобинец и знаменитый член Конвента, подписавший смертный приговор Людовику XVI, автор республиканского календаря. Братья около года пробыли в Женеве, где посещали занятия по химии, физике и астрономии. В 1789 г.Григорий получил известие о смерти отца и вынужден был немедленно выехать в Россию. Таким образом, лишь случай помешал Григорию стать непосредственным участником Великой французской революции.
В 1796 г. он начал службу в Берг-коллегии, а в начале XIX в. вступил на дипломатическое поприще. После возвращения из Турции барон Григорий Александрович Строганов несколько лет провел за границей. По возвращении в Россию он удостоился графского титула, который был пожалован ему во время коронации Николая I. В октябре 1827 г. стал членом Государственного совета. При новом императоре Строганов продолжил службу в департаменте экономии. В 1838 г. он официально представлял Россию на коронации английской королевы Виктории.
Строганов в первом браке был женат на Анне Сергеевне Трубецкой, принадлежавшей к древнему княжескому роду. Супруги имели пятерых сыновей и дочь. Старший сын Сергей впоследствии женился на дочери Павла Строганова Наталии и получил графский титул раньше, чем такового был удостоен его отец.
В Испании Строганов встретил свою будущую вторую супругу - урожденную Оейнгаузен (Д'Альмейда). Жениться на ней он смог только после смерти первойсупруги в 1821 г. К этому времени он имел от Юлии Павловны, как на русский манер звали Д'Альмейду, взрослую незаконнорожденную дочь. Это обстоятельство, считают некоторые исследователи, негативно повлияло на характер будущей петербургской красавицы, отличавшейся вспыльчивостью и неуравновешенностью. В конечном результате эти свойства ее характера оказали роковое влияние не только на судьбу ближних, но и на всю русскую культуру, ибо имя дочери Строганова - Идалия Полетика. Та самая Полетика, которая, не простив А.С. Пушкину насмешки над собой, способствовала его травле в свете, приведшей к роковой дуэли.
В то же время Григорий Александрович, несмотря на большую возрастную разницу, был дружен с А.С. Пушкиным, которому приходился свойственником через Н.Н. Гончарову. Юлия Павловна Строганова дежурила у постели умирающего поэта; позже Григорий Александрович Строганов взял на себя все материальные расходы, связанные с похоронами великого поэта, а затем был опекуном осиротевшей семьи. Граф Григорий Александрович Строганов - Андреевский кавалер, оберкамергер, член Государственного совета - скончался в 1857 г. в возрасте 86 лет.
Как не странно, имя самого повара осталось неизвестным, а ведь блюдо заняло первое место на конкурсе поварского искусства.
Сам рецепт не отличается от приведённого выше Эльвирой.
Эльвира, а Вы знаете, что Ваше имя носила Гранада много лет тому назад9 И по сегодняшний день существуют в Гранаде ворота древнего города с вашим именем.
Ну и обещанная история про коньяк и Царскую закуску.
Коньяк не принято "махать" внутрь как водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.
Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского sniff - нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху.
При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.
Закусывают коньяк обычно шоколадом. Французский стиль подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
Основной принцип выбора блюда к этому напитку заключается в следующем - его вкус не должен потеряться на фоне коньяка и в то же время не должен его перебивать. Вкус блюда должен соответствовать и оттенять яркий, запоминающийся вкус напитка, но не быть ему полностью идентичным. Например, интенсивный своеобразный вкус утки или баранины прекрасно дополнит вкус коньяка, а слабовыраженный, нейтральный вкус белой рыбы или латука совершенно потеряется на его фоне.
Традиционно к коньяку принято подавать мясо (особенно дичь и баранину), фрукты (виноград, яблоки), сухофрукты (изюм, чернослив), шоколад, кофе, десерты. Интересное изысканное сочетание образуют коньяк и французские сыры.
Нашла совершенно потрясающую историю об Армянском коньяке и Царской закуске!!!
Спасибо Софии Варган!!!
Коньяк, который рекламировался на каждом углу: трамваи ездили с громадными плакатами «Коньякъ Шустова», в газетах печатались загадки и анекдоты о коньяке Шустова, во всех ресторанах в карте вин обязательно присутствовал коньяк Шустова. Даже популярная в начале ХХ столетия в Москве артистка Тамара, о которой говорили, что она скрывает свою фамилию потому, что является незаконнорожденной дочерью князя Трубецкого, - даже она, играя Ларису в «Бесприданнице», требовала подать ей именно шустовский коньяк, хотя это было явной модернизацией произведения (во времена Островского шустовского коньяка еще не было, но Тамара получала в месяц 1500 рублей за такую рекламу).
Жил да был Николай Николаевич Шустов. Тот самый Шустов, который возглавлял товарищество «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями» и производил знаменитый шустовский коньяк. Тот самый коньяк, о котором писали:
Жена мне говорит с упреком:
Вы, все мужчины, не верны,
Убеждена, что в целом свете
Нет необманутой жены.
- Мой друг, на это есть причины,
Все в мире жаждет перемен.
Будь жены коньяком Шустова,
Тогда бы не было измен!
Или вот такое подражание Бальмонту:
Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
Амуру гимны хочу слагать,
Хочу, чтоб Бахус,
С бокалом пенным
Стал при невзгоде мне помогать.
Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
И, предрассудкам наперекор,
Вновь оживая душой и телом,
Коньяк пить буду я с этих пор.
С 38-ю статьёй устава
Пусть попаду я порой впросак,
Все же красива моя забава
- Шустовский буду я пить коньяк.
Удивительный шустовский коньяк, единственный из настоящих коньяков, который производился отнюдь не во Франции в провинции Коньяк, а за сотни километров - в солнечной Армении.
Великолепно шли дела у товарищества «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями», доходы росли, популярность коньяка била все рекорды, продукция брала одну за одной золотые медали на различных выставках (всего - более 30 золотых медалей по всему миру было собрано шустовским коньяком). Но был Николай Николаевич Шустов тщеславен. Желал он, чтобы коньяк его получил действительно высшую оценку в России, единственный настоящий российский знак качества. То есть, хотел Шустов, чтобы товарищество «Н.Л.Шустовъ съ Сыновьями» стало Поставщиком двора Его Императорского Величества. По сравнению с этим званием все медали ничего не стоили в глазах Николая Николаевича.
Но добиться такого знака качества было очень и очень непросто. Уважаемые фирмы годами прорывались к российскому императору только ради того, чтобы предложить ему свои товары на пробу - и большая часть из них уходила несолоно хлебавши, так и не получив вожделенного звания.
Шустов был истинно российский купец. Он был способен на авантюру в совершенно российском стиле «шапкой об землю». Был Николай Николаевич смел, азартен, обладал удивительной торговой хваткой, а также уверенностью в высочайшем качестве своей продукции.
И в 1912 году, потратив сумасшедшие деньги на взятки, Николай Николаевич Шустов получил приглашение в императорский дворец на Пасху (существовал такой обычай: избранные подданные в этот день поздравляли российского императора и его семейство со светлым праздником Пасхи).
Как только в зале появился Николай II, Шустов, расталкивая вельмож, иностранных посланников и гостей попроще, выскочил перед императором с подносиком. А на подносике стояла солидная стопка с коньяком. Кланяясь, Шустов подал Николаю II коньяк. Гости замерли в совершеннейшем ужасе - нарушение этикета было просто небывалым.
Николай II тоже на некоторое время замер. Раннее утро - и такое количество коньяка! Да еще и принародно. И посланники, опять же, присутствуют… Но Николай II быстро оправился от подобной неожиданности (должность обязывает!), с совершенно спокойным, и даже улыбчивым выражением на лице взял стопку, выпил коньяк и закусил поданным лимонным ломтиком (ничего больше под рукой не оказалось). Затем широко улыбнулся и сказал: «Замечательный коньяк, господа, всем рекомендую!».
Это был высший знак качества. Судьба шустовского коньяка была решена в одно мгновение, и решила ее смелость Шустова, точный расчет и… лимонный ломтик.
Да-да, не случайно больше ничего не оказалось под рукой для закуски. Большая часть взяток ушла на дворцовую кухню - шеф-повару Николая II (кстати сказать, родственнику того самого Ивана Соколова, который был хозяином знаменитого питерского ресторана «Вена»). Именно царский шеф-повар и предложил закуску на основе лимона. Эту закуску и прозвали «николяшками» - в честь государя-батюшки (разумеется, при Николае II такое название предпочитали не употреблять).
«Николяшки» - это не просто лимонные ломтики, а ломтики, на которые аккуратными горками выкладывалась лоснящаяся, жирная черная икра. Или второй вариант «николяшек» - на лимонные ломтики выкладывалась дорожка из тончайшего помола кофе и сахарной пудры. Шеф-повар определил, что именно такая закуска наилучшим образом подчеркивает дивный вкус шустовского коньяка.
Советская власть отменила и шустовский коньяк, и очаровательные «николяшки». Правда, коньяк отменили не до конца - он остался под названием «Армянский». А вот «николяшки» исчезли напрочь. Однако, сейчас вновь на российские просторы возвращается настоящий армянский коньяк, который изготавливается по рецептуре и технологиям товарищества «Н.Л.Шустовъ съ сыновьями». Не пора ли вернуть и «николяшки»? Ведь царский шеф-повар был совершенно прав: лучшей закуски для коньяка, чем «николяшки», придумать просто невозможно.
София ВАРГАН
06 Мар 2010 2:21