«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Sanchita Конечно напиши!! Ведь есть множество легенд по поводу происхождения салата. И ни кто не может утверждать, какая из них настоящая правда. Я выложила лишь самые расхожие версии, по крайней мере в Испании. Однко рецептура изначально была именно таковой, она указывается авторами тех лет практически не меняя ингридиентов. Моей задачей, скорее всего, является возбудить не только интерес насытиться тем или иным блюдом, а узнать интересные факты из гастрономии. Гастрономия богата историей! Это было и остаётся одной из профессий, где иногда честь профессии ценят больше жизни. Возможно, эти две истории самоубийства чести я представлю на ваш суд. И последнее произошло всего около десятка лет тому назад... Пока не имею достаточно информации, а поскольку не являюсь профессиональным переводчиком, мне достаточно сложно найти подходящую инфу. На русском тоже не нашла. Может у кого что есть - выкладывайте.

Ну так вот, после того как Цезарь создал этот салат, к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что вустерский соус и так дает достаточно пикантности.

В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.

В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Эта информация представлена на сайте Большой домашней кулинарии.

Еще есть история Оливье

Sanchita Давай про Оливье!!! И спасибо за такие добавки к Цезарю!!!
Ну вот как теперь есть или готовить его и не думать о том, какая богатая история у него?! Это накладывает определённые обязательства на приготавливающего
А вот что нарыла в сети по поводу "Кровавой Мери".
Рецептов сто-о-о-олько, сто выкладывать все нет смысла. В состав всегда, практически входят томатный сок без семян крепко посоленый и водка
, ну и лёд. А дальше начинается спор ни на жизнь, а на смерть. В Испании к этому добавляют сок сельдерея, востерширский соус, тобаско. Подают хорошо перемешаным. Соотношение водки - сока 1:4. Я показала местному бармену русский вариант - познания молодости - когда соотношение водки - сока 1:1, причём сок достаточно крепко поперчён. Это мини - вариант совковкого студенчества. Ну какой студент знал про соусы с невыговариваемыми названиями... Да, один раз, действительно, кто-то сделал с неразбитым яичным желтком на поверхности, который попадал в рот последним и его надо было прижать языком, получалась более обильная закуска. Но рецепт не прижился в нашей среде, так как кроме меня сырые яйца все ненавидели. Так вот! Бармен пришёл в полный восторг от способа наливания водки по ножу и эффкта запивания. Вкус сельдерея в коктейле на вкус каждого, мне лично нравится.
Блуди Мери - так прозвал народ первую королеву Англии Марию Тюдор за её " зверскую" расправу над протестантами. Колличество убитых и казнённых, кстати, в период её правления, куда как меньше, чем во все остальные. Скорее всего, народ не любил её за угрюмость и некрасивость. Однако, у неё хватило ума и величия оставить трон дочери своего недруга Анны Болейн - Елизавете.
Кто что знает про коктель - выкладывайте. Прошу указать изначальный рецепт, если кто уверен , что он первичен, ну или когда впервые упоминается коктель. Не знаю. наличие водки в рецепте мне говорит только об одном - что это чисто руская опохмелка с бодуна. И таким вот Блуди Мери похмеляется вся страна с момента завоза в Россию помидоров.
Вот хочу научить местных похмеляться рассольчиком огуречно - помидорным

"Оливье"

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

(Большая домашняя кулинария)

]Нда, здорово мы над ним "поработали". И ведь не только у нас прижился вариант сегодняшнего оливье. В Испании его едят под названием "Русский салат", правда вместо птицы - колбасы кладут атун (тунину) консервированый, вместо огурцов - оливки зелёные, ну и горошек "зажимают".
Александра, большое Вам "Мерси"!
Надо посмотреть в магазинах составляющие и попробовать "восстановить" по возможности первовариант. Должно быть вкусно. Только вот с икрой паюсной...

ELENA_BAZH писал(а):

В Испании его едят под названием "Русский салат"

В Аргентине он называется так же. Только вот кладут в него картошку и морковь, явно недоваренные и рубленные на большие куски. Ни горошка, ни мяса... Может быть яйца есть, но я уже точно не помню - пробовала один раз и больше не хочется. А ведь покупают!...
А рябчиков разве сейчас можно купить? Это наверное места знать надо ))

А вот еще: История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

(Большая домашняя кулинария)

На днях в мясном магазине снова увидела бычьи хвосты по 10 евро за кило. А дома мы собаке на кашку покупали по 20 копеек за штуку - в старые Советские времена. И ни кому в голову не приходило, приготовить из "этого" жаркое...
Так почему же такая цена? Есть то там нечего.
Скорее всего, это связано с традициями Испании и в частности с корридой. Корриду не люблю, считаю варварством мучить животное, которое не может идти против своей природы. И убивают его как раз в момент, когда бык начинает понимать, что плащ - это не противник. Вот если торреодор пропустит этот момент - кушать будем торреодора. Почему бык столько внимания ( в среднем 5 -7 минут) уделяет плащу - да потому, что у него, как и у собак, двумерное зрение, ему сложно отделить одно от другого. Красный цвет плаща - скрывает кровь как животного, так и торреодора, у быков чёрно-белое зрение. И это тоже усложняет его борьбу. Ни кто не спорит, что надо иметь не мало смелости, а ещё больше глупости, чтобы выйти один на один против животного. Один на один? Сначала быка всадники на лошадях порядочно изматывают. Затем делают несколько уколов в шейную вену, чтобы бык ослаб и только потом выходит торреодор против полумёртвого животного.( А в древней Греции жрицы храма Артемиды - женщины, выходили с голыми руками против этого животного и с разбега делали сальто над ним...) Хвост убитого животного забирает как трофей торреодор. Возможно, поэтому такая цена на хвосты...

Читаю и наслаждаюсь-такие вкусные истории. Более того они меня толкают на "исследовательскую работу" . Чувствую скоро еще и в жизнь начну воплощать классические рецепты давно знакомых блюд Один уже воплотила-"николяшки". Оказывается я его знала, но подзабыла , а то что эта закуска называется так интересно и имеет не менее интересную историю даже и не подозревала Лена, спасибо огромное
А вот и мои "пять копеек":
Интересное дополнение про "роль" яиц в Цезаре. Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту (Сразу вспомнились строчки "не думай о секундах свысока" )в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь». (Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)
Про готовый Соус вустер (ворчестер, "warchestershire")узнала,что в наших краях (в России) попадается вустер Heinz, который покупать нельзя, и вустер производства "Ли и Перринс" (оригинальный).

ELENA_BAZH писал(а):

На днях в мясном магазине снова увидела бычьи хвосты по 10 евро за кило.

прочитала, посмеялась . На днях купила журнал "Гастроном", а там пишут, что суп из бычьих хвостов входил в царское меню Екатерины II Заинтересовало, и вот что я нашла на просторах инета:
Суп из бычьих хвостов
Коррида... При этом слове у любого, кто посетил это зрелище в Испании, в жилах закипает кровь. Как правило, бык погибает во время этого состязания с тореадором, но погибает с честью, борясь за жизнь до конца. Отдавая должное мужеству животного мясо его используют, как правило, в ресторанах вокруг арены, причем отходов практически не остается, т.е. в дело идет все, вплоть до хвоста. Классический испанский суп из бычьих хвостов - изумительное по вкусу блюдо, особенно если дать ему ночь настояться. Однако, обо всем по порядку.

Продукты:
1.5-1.7 кг свежего бычьего хвоста
8-10 шт.молодых картофелин
2 луковицы
50 гр.оливкового масла
2 моркови
1 свекла
100 гр. томатной пасты
по 1.ч.л.сушеного тимьяна и майорана
2 зубка чеснока
200 мл.красного портвейна
соль, лавровый лист и черный перец по вкусу

Прокалить масло в толстостенной сковороде и обжарить на нем порубленный хвост до появления легкой корочки, затем вынуть хвосты, а на оставшемся соке подрумянить измельченный лук в течение 3 минут. После этого добавляем портвейн и тушим лук в течение еще 4-5 минут.

В кипящую кастрюлю с водой укладываем бычий хвост, добавляем нарезанную в четверть свеклу, нарезанную кольцами морковь, все приправы и специи, томатную пасту, накрываем крышкой и варим 1.5-2 часа до готовности мяса на хвосте.

Как только мясо сварилось, хвост вынимают из бульона, дают остынуть и отделяют мясо, выбрасывая кости и опуская мякоть обратно в бульон, после чего добавляют нарезанный в половинки молодой картофель и варят до готовности картофеля.

Подают с поджаристым свежим белым хлебом.

P.S.Испанцы утверждают, что в ресторанах такой суп всегда сервируют на второй день, т.е.отставляют на 10-12 часов, а с утра снимают сверху застывший жир и убирают лавровый лист, после чего доводят до кипения и подают.

ссылку на оригинал не даю, не помню с какого сайта скопировала.

Пирог «Татин»-очень необычный пирог с забавной историей. Смотрела еще несколько вариантов этого пирога на сайте. Привлекательно, но страшно делать . Но сегодня увидела твой Лена рецепт слоённого пирога "Аля Татин" с бананами, так просто оказывается Завтра, если планы не нарушат мне, обязательно сделаю

Сливки
Я делала с яблоками сегодня. Или форма была маленькой, или сахара и яблок много Надо поднаровиться. В следущий раз не стану укладывать яблоки стоймя, положу плашмя.
У кого не помню, видела подобный пирог толи с грушей-толи с бананами, только тесто не слоёноё. Надо поискать...

ELENA_BAZH писал(а):

Я показала местному бармену русский вариант

А мы никогда не перчили. Соотношение не помню, но мне кажется, примерно 2:1 сока к водке. И наливали водку обязательно с ножа, тогда сохраняется определенная ступенчатость: сок-водка. "Кровавая Мери" отличный коктейль - пьется так легко!

Елена, ои как интересно!
Попробую как-нибудь сделать салат по оригинальному рецепту, благо и соус дома есть

Гастрономия. Два самоубийства чести.
Не призыв к действиям! Надеюсь, что никто не станет вешаться или травиться по причине неудавшегося борщика. И всё –же, именно эти два происшествия заставили меня изменить своё мнение о гастрономии, понять и оценить желание гастронома удовлетворить наши самые изысканые вкусовые фантазии, а часто и открыть для нас совершенно потрясающие блюда и вкусы. Для этих людей угодить дигустатору было делом чести!
Франсуа Ватель по происхождению не был французем. Не стану описывать его биографию. Скажу только, что он служил у Фуке. Когда тот впал в немилость в виду своей финансовой ненасытности, Ватель бежал в Англию, где прожил некоторое время. Затем вернулся во Францию и один из знакомых - Гурвилье приглашает его соуправляющим к брату Людовика 14, где он прослужил 10 лет до самой смерти. Принц Конде устроил пир в надежде на примирение с королём, который и стал последним в жизни Вателя.
Всё, что касалось кухни и устройства праздниств и ещё много чего, подпадало под ответственность Вателя. Ватель вообще был человеком своего времени – времени Короля –Солнца! Практически все сферы деятельности при Людовике 14 притерпели огромные преобразования, в том числе и гастрономия. Огромный вклад внёс в этот процесс Ватель. Для этого, скорее всего придётся написать другую статью, иначе уйду в другое русло. Скажу только, что на этот период пришлись самые крупные преобразования на кухне как в методах приготовления, так и в использовании новых продуктов. Новое вообще вошло в моду.
Для подготовки к празднику Вателю дали всего 15 дней. Нам кажется – вполне достаточно, но надо учитывать, что на ужин готовилось и подавалось 80 блюд, а король приезжал на несколько дней... Кроме того, перестраивался замок Шантельи чтобы достойно встретить короля. Всем праздником управлять должен был Ватель. Как и подготовить его. Ватель был безроден и любил женщину из высшего света. Это тоже, возможно, придало фатализм сложившийся ситуации. Вместо 3000 приглашйнных прибыло более 6000 гостей. По этой причине не всем хватило жаркого. Вечером пошёл дождь. Многодневный труд по приготовлению фиерверка пропал даром. У Вателя окончательно портится настроение. К тому – же сказывается усталость. В 4 утра он уже делает обход кухни отдаёт распоряжения на придмет завтрака.
Второй день выпал на пятницу – постный день. Без рыбы ни как не обойтись. Заказанная рыба запаздывает. В 8 утра ему докладывают, что рыбы всё ещё нет. Он направляется на кухню очень усталый. Там встречает абсолютно незнакомого подростка с двумя карзинами рыбы и спрашивает:» И это всё, что ты принёс?» - имея в виду рыбу для обеда и слышит в ответ: « да, сеньор, это вся рыба.» - имея в виду рыбу для прислуги. Ватель говорит Гурвилье, что не переживёт позора, поднимается к себе и приставив рукоятку кинжала к двери,а остриё в сердце, под давлением собственного веса пронизывает себя. И именно в этот момент въезжали подводы с рыбой в замок.
Гурвилье взял на себя проведение праздника и сделал это с огромным успехом, так как праздних был приготовлен досконально его другом.
Ватель почти не упоминается многие годы. Причиной тому – грех самоубийства.
Желающие узнать эту историюв романтическом жанре могут посмотреть фильм с Депардье в главной роли. Не знаю, есть ли он на русском, думаю, что многое приукрасили и додумали по требованиям жанра. Я фильм не видела, надо поискать.
Второе самоубийство из представленных произошло в 2003 году. Вот что нашла в сети от автора Кристины Минасян:

«Бернар Луазо родился 13-го января 1951-го года в одном из регионов Центральной Франции (недалеко от Клермон-Ферран). О карьере повара-профессионала он мечтал с самого раннего детства, с удовольствием наблюдая за деятельностью ведущих специалистов кулинарии Франции.
В 1972-ом году Луазо начал работать в одном из ресторанов Роанны и в течение четырех лет познавал тонкости кулинарного искусства. После – он занял пост шеф-повара - сначала в знаменитом ресторане La Barriere de Clichy, а после – в не менее известном парижском ресторане La Barriere Poquelin.
Во второй половине семидесятых годов Бернар Луазо (Bernard Loiseau) сделал чрезвычайно ценное приобретение – он купил небольшой, но очень популярный трактирчик, раннее уже прославившийся удивительной кухней знаменитого повара прошлых лет Дюмэна.
Буквально тогда же Бернар полностью перестроил изрядно потрепанное временем заведение и превратил его в роскошное.
Дальше – больше. В 1977-ом году ресторан удостоился первой звезды, через четыре года – получил вторую, а в 1991-м году стал обладателем третьей.
Бернар Луазо (Bernard Loiseau) был изумительным поваром – он готовил классические блюда, но так, как никто, щедро сдабривая привычные рецепты его собственными инновационными дополнениями.
Бернар ловко сводил с ума гурманов, легко улавливая кулинарные предпочтения каждого и потакая самым изощренным вкусам. Он был неутомим – заражал энергетикой окружающих, поднимал настроение и никогда не ошибался, решая сложнейшие кулинарные задачи.
Вероятно, Бернар полагал, что его слава и успех навсегда останутся неизменными. Увы, жизнь Луазо рухнула в одночасье, - когда рейтинг его ресторана вдруг снизился. Последующие за этим перипетии плавно перешли во вселенскую трагедию (для Луазо – пошатнувшаяся репутация означала полнейший крах).
24-го февраля 2003-го года 52-летний Бернар застрелился из охотничьего ружья - в собственном доме, рядом с рестораном. Вся жизнь шеф-повара - семья, бизнес, успех, мастерство, признание – была навсегда зачеркнута одним-единственным выстрелом.»
Не согласна, что всё перечёркнуто. Очень – бы хотелось так – же любить дело которым занимаюсь, свою профессию, ценить честь превыше жизни.


Каша «Гурьевская»

Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Правда в других источниках рассказывают, что кашу изобрёл сам Гурьев...
На самом деле, эта каша является десертом, в приготовлении проста и вся сложность в терпении и большом разнообразии продуктов.
Натопите пенок в самой широкой имеющийся кастрюле , хотя-бы раз 7 снимите с молока. Сварите крутую манную кашу на молоке 1:5, приправьте маслом сливочным. Купите разного мёда, разного варенья и разных орехов. Здесь чисто русский вариант - чем разнообразнее - тем лучше! В форму для запекания выкладываем слой каши, смазываем его мёдом, посыпаем тёртым фундуком и сверку покрывам слоем пенки. Затем выкладываем второй слой каши, смазываем вареньем клубничным, посыпаем тёртым арахисом и покрываем слоем пенок. И так 6-7 раз меняя мёд, варенье и орехи. Сверху последнего слоя насыпаем марципанов или ломтиками лимон или что вашей душеньке угодно... Слегка посыпаем толчёным бадьяном - почти ничего, посыпаем сахаром и запекаем в духовке до золотистой корочки. Важно не отходить от духовки, а то пропустите момент. Подают кашку горячей с любой сладкой подливкой, можно просто полить сгущёнкой или мёдом. Мне она больше нравится охлаждённой.
Особый шик придаст варенье из розовых лепестков или акации, черешневое или из райских яблочек с хвостиками на верхнем слое... Вместо бадьяна можно в молоко при варке каши добавить четверть лимона и палочку корицы
Для очень нелюбителей пенок - можно сделать с топлёным молоком - каймаком. Для нелюбителей манки - с рисом. Хотя с манкой необыкновенно нежно, а с рисом - эт уже не Гурьевская....

а что-нить насчёт курника нет??
это довольно-таки "древнее", староруское блюдо (пирог, вернее)
рецепт передавался через поколения, со всякими добавлениями, уточнениями,...

Всем привет!
А вот ещё одна очень даже гастрономическая история.
Леонардо да Винчи был под покровительством Людовика Сфорца - губернатора Милана.В промежуток 1480 - 1500 написал несколько тетрадей объединённых под названием "Кодекс Романов" о кухне и предметах сервировки стола.
В доме сеньора Людовика обычно к стулу лентами привязывали кроликов, таким образом обедающие могли вытерать жирные руки о шелковистые загривки бедных зверьков...
Этот обычай, как и то, что сеньор Людовико обычно вытерал свои вилки и ножи полой сюртука своего соседа, вызывали отвращение у Леонардо. " И почему сеньор не может вытирать руки скатертью как все остальные?!" - недоумевал Лео. Но вид послеобеденного стола, который больше походил на поле битвы, пробудили в нём ещё больше вопросов... И тогда да Винчи пришёл к выводу, что каждый обедающий должен иметь ссвой кусок ткани для того, чтобы вытерать рот, вилки и руки.
Первое же использование салфетки потерпело полное поражение и Леонардо больше не упоминает о ней... Но именно на этом обеде присутствовал флорентийский посол в Милане Пьетро Алеманьи, который в 1491 году вот что написал: "Как ваше величество и просило, излагаю жизнь Леонардо при миланском дворе... В последнее время он забросил свои скульптуры и геометрию и занялся скатертями господина Людовико, грязь которых невоображаема. На сегодняшний день Леонардо предложил как выход из положения индивидуальный кусок ткани в замещение скатерти для использования в личных целях. К великому беспокойству Леонардо никто не знал как пользоваться этим куском ткани и что с ним делать. Одни попросту сели на него, другие сморкались в него, третие играли с ним, а кто-то завернул в него недоедки и спрятал в карман. И по окончанию обеда скатерть осталась такой же грязной, как и всегда. Маэстро Леонардо признался, что потерял всякую надежду на выход из положения и на то, что салфетки приживутся."
Таким образом, известно, что салфетка была изобретена в июле 1491 года. И не смотря на то, что маэстро не верил во внедрение салфетки, ею пользуется весь мир!

ГРАНДИОЗНО..

не знаю, как я не заметила эту тему раньше.. я же невероятная поклонница историй рожденных на кухне.
некоторые мне давно и хорошо знакомы, а некоторые стали открытием, за что отдельное СПАСИБО

Кому - нибудь интересно Меню первого класса последнего плаванья Титаника с приблизительным содержанием продуктов в блюдах?

мне интересно, ОЧЕНЬ))))))))))))))

ELENA_BAZH писал(а):

Кому - нибудь интересно Меню первого класса последнего плаванья Титаника с приблизительным содержанием продуктов в блюдах?

у меня есть меню завтрака лейб-гвардии конно-гренадерского полка от 01 июня 1903 года и 26 ноября 1886г.
вот фото

качество правда подкачало, но.. уж что есть

ПОСЛЕДНИЙ УЖИН НА R.M.S. Titanic КОМПАНИИ White Star Line .
99 лет и 2 месяца прошло с момента трагического столкновения великолепного
ТИТАНИКА. В 23 часа и 45 минут в воскресенье 14 апреля 1912 года судно Титаник столкнулось с айсбергом в северных водах Атлантики в точке 41º 46´N y 50º 14´W на пятый день своего первого плаванья. Судно затонуло через 2 часа и 45 минут после столкновения унеся жизни 1517 человек.
Известно, что существует 3 Меню 1-го Класса. за одно из них 5 лет назад выложили 70000 евро.
Шеф - поваром состоял Генри Тингл Вилд. Под его руководством работали ещё несколько шеф - поваров и персонал кухни и ресторана состоял из 450 человек. Меню было составлено и оформлено французом Агюстом Ескофьером.
Сервис в те времена мог быть Французким, Английским или Русским. При Французском сервисе офицант слева подносит поднос с блюдом и обедающий сам накладывает с тарелки блюда. При Английском сервисе всё так - же, но накладывает в тарелки офицант. При Русском сервисе блюда в тарелки накладывались на глазах у обедающих на специальном столике и блюдо каждого из обедующих было индивидуально в соответствии вкусам каждого посетителя.
1 блюдо.
Hors-d´oeuvre -канапе в ассортименте.
Ostras -устрицы. Скорее всего большинство блюд готовилось по рецептам Ескофьера. Возможно,что подавались устрицы свежие и аля Чампань для тех, кому не нравятся свежие.
Способ приготовления приблизительно таков:
Устрицы открыть, отделить от створок и сохранить как устрицы, так и сок.
Шампанское, сок, желтки, соль и перец взбивают и добавляют в яичный крем. В одну из створок укладывают устрицу и покрывают кремом. на противень насыпают горки соли, на каждую из них помещают устрицу так, чтобы она не наклонялась. Помещают в духовку на верхний огонь "гратинар" на одну минутку.
К устрицам подавали белое вино - Borgoña blanco o Chablis.

2º Servicio – Consomé
Consomé Olga

Второе блюдо.
Консоме.
Консоме Ольга.
Португальское консоме на морских гребешках. Содержит белое мясо гребешка разделённое на 3 частии нарезанные соломкой корень сельдерея, огурец, трюфель и яичный белок добавленый в кипящий бульон тонкой ниточкой и имеющий вид паутинки.

Crema de cebada.
Перловый крем. Пока не могу перевести с испанского. Чуть позже... В рецепт входит перловка, бульон, масло сливочное, яичный желток и молоко.
Подавалось горячим.

Vinos Madeira o Sherry.

3er. Servicio - Pescados.

Третее блюдо. Рыба.

Salmón Poché con salsa muselina y pepinos.
Лосось Поче с муслиновой подливой и огурцами.
Рыба помещалась в бульон и нагревалась до 80 гр. Таким образом выдерживалась определённый промежуток времени. Бульон содержал немного уксуса, лук, морковь, петрушку, лавр, другие травы, чёрный перец и 12 гр соли на каждый литр бульона.
Муслиновую подливку ищу...
Vino seco del Rin o Moselle
Продолжение следует...


4º Servicio – Entrée

Filete mignon Lili