«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Гастрономия. Два самоубийства чести.
Не призыв к действиям! Надеюсь, что никто не станет вешаться или травиться по причине неудавшегося борщика. И всё –же, именно эти два происшествия заставили меня изменить своё мнение о гастрономии, понять и оценить желание гастронома удовлетворить наши самые изысканые вкусовые фантазии, а часто и открыть для нас совершенно потрясающие блюда и вкусы. Для этих людей угодить дигустатору было делом чести!
Франсуа Ватель по происхождению не был французем. Не стану описывать его биографию. Скажу только, что он служил у Фуке. Когда тот впал в немилость в виду своей финансовой ненасытности, Ватель бежал в Англию, где прожил некоторое время. Затем вернулся во Францию и один из знакомых - Гурвилье приглашает его соуправляющим к брату Людовика 14, где он прослужил 10 лет до самой смерти. Принц Конде устроил пир в надежде на примирение с королём, который и стал последним в жизни Вателя.
Всё, что касалось кухни и устройства праздниств и ещё много чего, подпадало под ответственность Вателя. Ватель вообще был человеком своего времени – времени Короля –Солнца! Практически все сферы деятельности при Людовике 14 притерпели огромные преобразования, в том числе и гастрономия. Огромный вклад внёс в этот процесс Ватель. Для этого, скорее всего придётся написать другую статью, иначе уйду в другое русло. Скажу только, что на этот период пришлись самые крупные преобразования на кухне как в методах приготовления, так и в использовании новых продуктов. Новое вообще вошло в моду.
Для подготовки к празднику Вателю дали всего 15 дней. Нам кажется – вполне достаточно, но надо учитывать, что на ужин готовилось и подавалось 80 блюд, а король приезжал на несколько дней... Кроме того, перестраивался замок Шантельи чтобы достойно встретить короля. Всем праздником управлять должен был Ватель. Как и подготовить его. Ватель был безроден и любил женщину из высшего света. Это тоже, возможно, придало фатализм сложившийся ситуации. Вместо 3000 приглашйнных прибыло более 6000 гостей. По этой причине не всем хватило жаркого. Вечером пошёл дождь. Многодневный труд по приготовлению фиерверка пропал даром. У Вателя окончательно портится настроение. К тому – же сказывается усталость. В 4 утра он уже делает обход кухни отдаёт распоряжения на придмет завтрака.
Второй день выпал на пятницу – постный день. Без рыбы ни как не обойтись. Заказанная рыба запаздывает. В 8 утра ему докладывают, что рыбы всё ещё нет. Он направляется на кухню очень усталый. Там встречает абсолютно незнакомого подростка с двумя карзинами рыбы и спрашивает:» И это всё, что ты принёс?» - имея в виду рыбу для обеда и слышит в ответ: « да, сеньор, это вся рыба.» - имея в виду рыбу для прислуги. Ватель говорит Гурвилье, что не переживёт позора, поднимается к себе и приставив рукоятку кинжала к двери,а остриё в сердце, под давлением собственного веса пронизывает себя. И именно в этот момент въезжали подводы с рыбой в замок.
Гурвилье взял на себя проведение праздника и сделал это с огромным успехом, так как праздних был приготовлен досконально его другом.
Ватель почти не упоминается многие годы. Причиной тому – грех самоубийства.
Желающие узнать эту историюв романтическом жанре могут посмотреть фильм с Депардье в главной роли. Не знаю, есть ли он на русском, думаю, что многое приукрасили и додумали по требованиям жанра. Я фильм не видела, надо поискать.
Второе самоубийство из представленных произошло в 2003 году. Вот что нашла в сети от автора Кристины Минасян:

«Бернар Луазо родился 13-го января 1951-го года в одном из регионов Центральной Франции (недалеко от Клермон-Ферран). О карьере повара-профессионала он мечтал с самого раннего детства, с удовольствием наблюдая за деятельностью ведущих специалистов кулинарии Франции.
В 1972-ом году Луазо начал работать в одном из ресторанов Роанны и в течение четырех лет познавал тонкости кулинарного искусства. После – он занял пост шеф-повара - сначала в знаменитом ресторане La Barriere de Clichy, а после – в не менее известном парижском ресторане La Barriere Poquelin.
Во второй половине семидесятых годов Бернар Луазо (Bernard Loiseau) сделал чрезвычайно ценное приобретение – он купил небольшой, но очень популярный трактирчик, раннее уже прославившийся удивительной кухней знаменитого повара прошлых лет Дюмэна.
Буквально тогда же Бернар полностью перестроил изрядно потрепанное временем заведение и превратил его в роскошное.
Дальше – больше. В 1977-ом году ресторан удостоился первой звезды, через четыре года – получил вторую, а в 1991-м году стал обладателем третьей.
Бернар Луазо (Bernard Loiseau) был изумительным поваром – он готовил классические блюда, но так, как никто, щедро сдабривая привычные рецепты его собственными инновационными дополнениями.
Бернар ловко сводил с ума гурманов, легко улавливая кулинарные предпочтения каждого и потакая самым изощренным вкусам. Он был неутомим – заражал энергетикой окружающих, поднимал настроение и никогда не ошибался, решая сложнейшие кулинарные задачи.
Вероятно, Бернар полагал, что его слава и успех навсегда останутся неизменными. Увы, жизнь Луазо рухнула в одночасье, - когда рейтинг его ресторана вдруг снизился. Последующие за этим перипетии плавно перешли во вселенскую трагедию (для Луазо – пошатнувшаяся репутация означала полнейший крах).
24-го февраля 2003-го года 52-летний Бернар застрелился из охотничьего ружья - в собственном доме, рядом с рестораном. Вся жизнь шеф-повара - семья, бизнес, успех, мастерство, признание – была навсегда зачеркнута одним-единственным выстрелом.»
Не согласна, что всё перечёркнуто. Очень – бы хотелось так – же любить дело которым занимаюсь, свою профессию, ценить честь превыше жизни.


Каша «Гурьевская»

Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Правда в других источниках рассказывают, что кашу изобрёл сам Гурьев...
На самом деле, эта каша является десертом, в приготовлении проста и вся сложность в терпении и большом разнообразии продуктов.
Натопите пенок в самой широкой имеющийся кастрюле , хотя-бы раз 7 снимите с молока. Сварите крутую манную кашу на молоке 1:5, приправьте маслом сливочным. Купите разного мёда, разного варенья и разных орехов. Здесь чисто русский вариант - чем разнообразнее - тем лучше! В форму для запекания выкладываем слой каши, смазываем его мёдом, посыпаем тёртым фундуком и сверку покрывам слоем пенки. Затем выкладываем второй слой каши, смазываем вареньем клубничным, посыпаем тёртым арахисом и покрываем слоем пенок. И так 6-7 раз меняя мёд, варенье и орехи. Сверху последнего слоя насыпаем марципанов или ломтиками лимон или что вашей душеньке угодно... Слегка посыпаем толчёным бадьяном - почти ничего, посыпаем сахаром и запекаем в духовке до золотистой корочки. Важно не отходить от духовки, а то пропустите момент. Подают кашку горячей с любой сладкой подливкой, можно просто полить сгущёнкой или мёдом. Мне она больше нравится охлаждённой.
Особый шик придаст варенье из розовых лепестков или акации, черешневое или из райских яблочек с хвостиками на верхнем слое... Вместо бадьяна можно в молоко при варке каши добавить четверть лимона и палочку корицы
Для очень нелюбителей пенок - можно сделать с топлёным молоком - каймаком. Для нелюбителей манки - с рисом. Хотя с манкой необыкновенно нежно, а с рисом - эт уже не Гурьевская....