«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

Соус Вустерчерский или Английский или Вустер.
Соус Worcestershire - один из самых известных соусов, берёт начало в эпоху Колониальной Англии. Не является соусом для подачи с блюдом, скорее подходит слово « заправка» или «приправа» и используется в приготовлении блюд.
История его создания достаточна интересна. Лорд Сандис, который в период царствования королевы Виктории был некоторое время губернатором в Бенгалии, привязался к местной кухне и уговорил своего повара дать рецепт того волшебного соуса, который он всё время использовал. Уже в Лондоне нанял двух специалистов для приготовления соуса. Джон Леа и Вильям Перрил из Вoчерстер приготовили соус строго следуя рецепту, однако когда сняли пробы вместе мс лордом Сандис, сошлись на мнении, сто это несъедобно. Леа и Перрил оставили сосуды с содержимым пылиться в чулане и забыли о них на годы. Однажды, делая уборку в чулане нашли сосуды и не помня причины такого забвения, попробовали на вкус содержимое. К их удивлению соус превратился в совершенно волшебную и пикантную приправу. Оба консерватора принялись за изготовление и продажу соуса на широкую ногу. Это был 1837 год. Настоящий соус готовят и по сегодняшний день по оригинальному рецепту. Содержимое выдерживают 3 года до продажи.
Рецепт соуса Ворчестер.
1 луковица измельчить.
1 кусочек в 3 сантиметра имбиря измельчить.
1 ч. Л. перца горошка.
1 палочка корицы в 3 см.
½ ч. л. кардамона.
½ стакана патоки.
¼ стакана мякоти тамаринда.
½ ч.л. кари.
½ стакана воды.
2 зубка чеснока растёртых.
3 ст. л. семян горчицы.
½ ч.л. соломки красного жгучего перца.
1 ч.л. гвоздики.
½ стакана сои тёмной.
3 ст. ложки соли.
1 анчоус растёртый.
2 стакана уксуса винного.
Приготовление.
Лук,чеснок, горчица, красный перец,перец горошком, имбирь,гвоздика,kардамон и корицу поместить в несколько слоёв марли и перетянуть жгутом. Поместить узелок в кастрюлю и добавить уксус, патаку , сою и тамаринд. Варить на медленном огне 45 минут. Смешайте отдельно соль,кари, анчоус и воду. Влейте эту смесь в кастрюлю, доведите до кипения и снимите с огня. Вылейте смесь вместе с узелком в стеклянную посуду и выдержите в холодильнике не менее 2 недель переодически встряхивая банку. Затем удалить узелок, жидкость перемешать и разлить по бутылкам.
Девочки, знаю точно, что в ресторанах к этому добавляют коньяк и бальзам модейра.

Выкладываю неповторимый, простой и гениальный десерт. От того-же автора.
Персики « Мельба»
Очень часто на протяжении истории гастрономию вдохновляет музыка. Великолепный союз!
Меломаны могут наслаждаться за столом так –же, как и гастрономы наслаждаются музыкой. Союз слуха и вкуса. Персики «Мельба» яркий пример такой идилии.
Обратимся к истории, познакомившись с виновниками создания этого сочного десерта: Его создатель – шеф Эскофьер и его муза – мадам Мельба.
Август Эскофьер был самый известный в конце 19- начале 20 веков шеф повар в мире, оставил неизгладимый след в гастрономии и кулинарии работая в таких отелях как Риц, Карлтон и Савой в Лондоне, где и родился десерт «Персики Мельба». Оставил в наследие несколько книг о высокой гастрономии, которые и по сегодняшний день являются библией французской кухни.
Австралийская сопрано Нелье Мельба после дебюта в Сиднее, перезжает в Париж для более широкого обучения. Становится известной после дебюта в «Риголетто» в Брусселе. Имея очень широкий диапазон голоса блистала в огромном колличестве ролей. В 1926 году попрощалась со сценой с превилегией петь для королевы Англии.
В 1900 году, когда Эскофьер посветил этот великолепный десерт мадам Мельба, они были уже давно знакомы . Она пела в Лондоне в «Лоэнгрине» и шефа впечатлил выход лебедя, что вдохновило его на идею сделать сюрприз своей абожаемой музе в потверждение своего восхищения.
На следущий день он приглашает мадам Мельба и несколько друзей на обед, воспользовавшись моментом преподнёс им на большом серебряном подносе лебедя, вытесаного из цельного блока льда . Между крыльев поместил персики в альмибаре сверху ванильного мороженого и залив всё слоем застывшего сахарного сиропа. Эффект был сногсшибательным и мадам была бесконечно благодарна за щедрость Эскофьеру.
Прошло время и они снова встретились в отеле Риц в Париже и в разговоре она впоминала с теплотой этот удивительный десерт. И тогда шеф понял, что просто персики с мороженым – это недостаточно, чего – то не хватает в его творении. И это что-то было запахом свежей малины. Сочетание ванильного мороженого, персиков и малины было решением проблемы.
Карлтон отель Лондона было местом, где шеф посветил известной певице своё создание «Персики Мельба».
Она пообещала незабывать великолепного лебедя с персиками.
Рецепт «Персики Мельба»
3-4 свежих персиков разрезаных пополам, без косточки и без кожи и хорошо охлаждённых. За неимением - персики в собственном соку - альмибаре.
250 грамм малины замороженой. Отложить несколько целых для украшения.
1 ½ ст. Ложки сахара.
3 ст. Ложки Кирсч - вишнёвый бренди или ликёр.
2 шарика ванильного мороженого.
Для украшения - несколько листиков мяты или - и лепестков поджареного миндаля.
Растереть малину, протереть через сито чтобы отделить семена. Затем взбить блендером на большой скорости 3-4 минуты. Переложить малину в бол, добавить Кисч, если будете добавлять его, накрыть и поставить в холодильник.
Поместить мороженое в креманки, добавить персики вверх круглой стороной и покрыть сверху малиновым пюре.
Подавать немедленно.

Нота:
Подливка из малины носит название «Подливка Мельба» и используется часто с фруктами, мороженым или бисквитом.