«Cesar»и др. Классика гастрономии. Вернёмся к исто

alena-solena Я давно заметила, что всё гениальное - ПРОСТО!


Анна1966
Напиши обязательно! Да и писать не надо - выдели текст, скопируй и к нам! Только постарайтесь удостовериться, что рецепты первичны, без "улучшений" от народа. А то у нас и американцев последние 70 лет всё с майонезом и кетчупом, которые так улучшают вкус, что напрочь отбивают вкус собственно продуктов.

CОУС ВИЛЕРОЙ.
В 17 веке кухня утончается во Франции и кое что, чем пользуемся сегодня на кухне существует благодаря важным персонам, которые дали свои имена блюдам и составным , потому что были любителями поесть, имели хороший вкус и не жалели средств на хороших поваров.
Так Марискаль Вилерой, который учавствовал во многих баталиях, которые вела Франция с соседями и из которых ни одну не выиграла ( заметен укол автора – испанца в адрес не очень любимых соседей), Потерял всё, что мог на поле брани, но дал имя Пичуге аля Вилерой. (грудка)
В наше время любое блюдо где продукты покрыты бешамелем именуется «аля Вилерой».
В эпоху Вилероя (1644 – 1730) начинаются большие перемены на кухне, чтобы быть более точным, они уже начались в 15 веке и и на смену гастрономии изобильной дорогой, помпезной и экзотичной приходит гастрономия утнчённая , с удилением большего внимания технике приготовления и рафинированию вкуса. Эта эволюция не была молниеносной, развивалась медленно, с передачей навыков от отца сыну и длится по сегодняшний день.
В эпоху о которой говорим пришли новые техники сгущения масс, выпаривание и Roux
Ранее бульон сгущивали при помощи хлебного мякиша, а с этого времени – с помощи муки - roux . Эта техника пришла из трактата и описана именно как техника сгущения ( связывания дословно). Так её описывает автор L.S.R. . Больше о его имени ничего не известно, о его жизни очень мало дат и он написал книгу в 1647 году «Искусство хорошей кухни» .
« Возьми миндаль сладкий, брось в кипяток на некоторое время, чтобы смочь очистить затем от кожуры. Затем в воду холодную. Разотри в ступкеи под конец добавь чуточку хорошего бульона, разотри в однородную пасту.
Поджарь немного сала или нутряного жира (без разницы) с таким-же количеством масла сливочного до почти золотистого цвета, процеди. Добавь миндаль и немного муки и готовь всё на огне, постоянно мешая и наклоняя. Добавь ещё пару ложек бульона и оставь вариться ещё какое-то время помешивая в сковороде. Сохрани его и пользуйся по надобности» Бешамель настоящий имеет консистенцию некрутого, но и не расплывающегося теста. Такой консистенции бешамель нужен , например, для приготовления крокетов.
В этой комбинации – масло- сало-мука- бульон - родились пичуги Вилерой. Позднее Маркиз де Нойтель Луис де Бешамель дал имя знаменитому соусу, заменив бульон молоком. И в таком виде в основном используется рецепт подливы в блюдах Вилерой на сегодняшний день, хотя если готовить настоящий Вилерой, вместо молока должно быть бульон с миндалём.
Другая техника сгущивания – выпаривание, когда оставляют на медленном огне , почти без кипения жидкости на длительное время. В 47 % подлив де ля Варенне ( как вам созвучие с вареньем?) используюется эта техника приготовления. Начиная с этой эпохи в кухне широко используются эти техники.
Найти современный рецепт бешамеля не составляет труда. Хочу поделиться результатами шпионажа . Если молоко сначала прокипятить с веткой лука порея.... Это шепотом.... Или сначала в масле поджарить натёртую луковичку "шалот" или красно - фиолетовых оттенков, или порей кольцами, а потом добавить муку, но дождаться, когда масло отделится от лука... Лучше такой бешамель протереть потом блендером. Лука должно быть немного. А ещё в бещамель добавляют чайную ложечку голубого сыра...