Всё о выпечкe хлеба

Ну вот и я испекла свой первый пшеничный хлебушек. Не могу сказать, что сильно довольна результатом... Вот он:

Как видно, корка потрескалась и получилась ну просто деревянной (хотя и вкусной ). Хлеб кислый и пахнет кислым. Но это, я думаю, из-за того, что я неправильно сделала пшеничную закваску (как я писала, я накормила много стартера и, к тому же, по всей видимости, закваска у меня перестояла и перекисла).
Но самый главный вопрос: тесто опять подходило 6 часов. При этом, если в предыдущий раз оно за это время перестояло (ржаной хлеб), то в этот раз - недостояло!!! Поэтому и трещины. Вот никак не пойму - что не так с моим тестом? Закваска вроде бы активная уже, симпатичная, а вот тесто - ну очень медленно подходит... Жду ваших комментариев.
Всем заранее спасибо.
И еще вопрос. Насколько я поняла, хлеб на закваске всегда будет кислее, чем на дрожжах. Так как же все-таки добиться того, чтобы он был совсем не кислым? А то у меня желудок не очень...
Когда же и я уже стану мастерицей?...