Всё о выпечкe хлеба

Маркизко писал(а):

Это не "спортивно", панифарин - нечестная добавка !

А что это вообще такое, не когда такого в хлеб не добавляла.

LightHouse
Алёнушка, спасибо за добрые слова. Вот только жаль что времени у меня мало, не всегда успеваю сразу ответить.

LightHouse писал(а):

Как детки, уже получше, надеюсь?

Слава Богу, температура спала, хоть спят опять ночами.

Аннушка писал(а):

А что это вообще такое

Анечка, панифарин - это,клейковина+аминолитические ферменты, т. е.
натураль + химия, облегчает жизнь тем, кто не умеет правильный
хлеб печь, и не пытается научиться. Нам это, не надо !

Аннушка писал(а):

это хорошо, хлеб ароматней получается. Яна, а ты на моём блоге была? Там у меня много рецептов где тесто или сформированный хлеб в холодильнике ночуют.

Ага, тоже там "пасусь", читаю, беру на заметку Мне вот тоже в этом рецепте странным показалось, что муки-то ржаной и немного вроде, а хлеб даже по виду тяжеловат, но возможно, это только на фото, в жизни он скорее всего очень даже вкусный. А мой по твоему рецепту весь в дырочках. Да что говорить, осталось от большой буханки маленькая краюшка , все съели Спасибо, что подсказала, а то я все думала: что такое освежить закваску. Я обычно сразу смешиваю муку и воду и ставлю на ночь. Попробую как-нибудь и так сделать. Тем более, что теперь многое можно заказать для выпечки хлеба по интернету, даже солод я прикупла и патоку Хочу вот заварной сделать, но с орехами и сухофруктами, если получится, расскажу Спасибо!

Маркизко писал(а):

облегчает жизнь тем, кто не умеет правильный хлеб печь, и не пытается научиться

Мне кажется, что тому, кто не умеет и не пытается научится даже панифарин не поможет Лично по моему мнению, страшилки про панифарин-глютен(она же клейковина сухая), это из серии того, как ужасны дрожжи Все хорошо в меру.

В.Редина

Неа, что по сути есть панифарин, правильно, клейковина !
А что мешает правильно развить клейковину в тесте ?
Или лень, или неумение ! Так что есть, по сути своей,
панифарин? Яночка, я не говорю, что панифарина и иже
с ними, надо бояться, правильных результатов, нужно
добиваться правильными методами, Были ли, наши бабушки
знакомы с панифарином ? А какой хлеб пекли ! Тесто месили
руками, клейковины добивались , хоть на руку наматывай !
Панифарин придумали для хлебопроизводств, где количество,
стоит над качеством ! Не, ну если он кому то нравится, то это,
конечно, дело личное, мнение свое не навязываю !

Маркизко
Саша, подписываюсь под каждым словом!

LightHouse

Аленка !

Маркизко писал(а):

А что мешает правильно развить клейковину в тесте ?

В Латвии, перестали закупать от местных земледелов муки ЯКОБЫ из-за того, что мало клейковины! Такую чушь могло придумать только правительство, которое не знает что это такое и с чем его едят! Все латвийские хлебопёки пекут хлеб, только из местного сырья!

У меня вопрос : что даёт яйцо в тесте, какой эфект? и В каком соотношении можно заменять дрожжи закваской?

Namrata

Даце, яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость и жесткость. Поэтому, яйца добавляют в основном в сдобное
и кондитерское тесто, ну а там действуют нескольки другие законы.
Плюсы, яйца в хлебном тесте, мякиш не крошится, минусы, быстро
черствеет, ну и всякие там холестерины... Хотя, есть и положительные примеры добавления яйца, в классических рецептах, но в основном в булочках и
сдобных халах. Вот один из удачных примеров : http://forum.say7.info/topic23280.html
Но все это сдоба, классический хлеб, это - мука, вода, соль, сахар (?),
но я не настаиваю, возможно, заблуждаюсь. А по закваске, пока, еще
не ко мне , есть теоретическое мнение, но в данном случае, должны
ответить практики !

Маркизко писал(а):

сахар (?),

А почему со знаком ?
Спасибочки Саша!

Namrata писал(а):

А почему со знаком ?

Есть неуверенность !

Namrata писал(а):

перестали закупать от местных земледелов муки

Даце, вот тут вопрос спорный, возможно зерно действительно обедненное
клейковиной, поэтому в хлебопекарной промышленности, работать
с ним экономически не выгодно, большие трудозатраты и электропотери,
а, соответственно, рост себестоимости и возрастание розничной цены.

Namrata писал(а):

Все латвийские хлебопёки пекут хлеб, только из местного сырья!

Если маленькие хлебопекарни, то они скорее всего пользуются улучшителями,
коих сейчас много и не дорого, зато дешевое сырье !
Те, кто делает хлеб дома,естественно, обращают внимание на доступность
и цену, есть другие способы повысить клейковину теста, например,
аскорбиновая кислота ( витамин С ), поляки, добавляют частенько, лимонный
сок или винный уксус. А бабушки ваши, которые пекут хлеба сами, конечно
же не пользуются никакими панифаринами, просто умеют правильно месить
тесто, есть определенные хитрости.
Но это, опять же, только мое мнение, ничем не подкрепленное !

Маркизко

Маркизко писал(а):

, панифарин - это,клейковина+аминолитические ферменты, т. е. натураль + химия, облегчает жизнь тем, кто не умеет правильный хлеб печь, и не пытается научиться. Нам это, не надо !

Саша, ты права мы и без этого обойдёмся, наш хлеб и так вкусный.

В.Редина писал(а):

что такое освежить закваску. Я обычно сразу смешиваю муку и воду и ставлю на ночь. Попробую как-нибудь и так сделать.

Яночка, для хлеба на пшеничной закваске очень важно стартер сначала освежить, только тогда ты получишь отличный результат. А для ржаной закваске хватит всё вечером смешать и на часов 16 стоять оставить.

В.Редина писал(а):

Хочу вот заварной сделать, но с орехами и сухофруктами, если получится, расскажу

Ждём с нетерпением.

Маркизко писал(а):

А почему со знаком ? Есть неуверенность !

Сахар, мёд или патока частенько добавляются в хлебное тесто, особенно в белое, многим без сахара хлеб сильно пресный кажется, но это дело вкуса.
Насчет яиц, ты права, в хлебном тесте им делать не чего. Хотя и тут бывают исключения. Саша, ты не пробовала кайзеровские булочки от Рейнхарта? Вот туда появляются яйца и булочки получаются отличные, я очень была поражена результатом.


Девочки, к вам всем вопрос. Что вы скажете насчет нового окошка для комментариев у меня на блоге, можно ли там разобраться или старое вам удобнее было? Для меня это удобней, ну а если вы скажете что плохо стало, то я всё ещё могу вернуть старое окошко.

Аннушка

Все понятно и не сложно, разберусь !
( это я, насчет нового окошка )

Кайзеровские булочки у меня в планах, я Рейнхарда,
уважаю очень !

Сегодня руки дошли до хлеба наконец. =) Могу порадоваться результату- хлеб на пшеничной закваске хорошо увеличился, при чем даже при выпечке. Раньше такого не наблюдала))) В этот раз создавала пар с помощью второго противня для воды. Правда когда разрезала оказалось что мякиш крошится сильно.А это вроде от переизбытка влаги.
Зато теперь с ржаным появились проблемы- не хочет он увеличиваться в 2 раза. это даже не от времени зависит. стоял долго.. а потом глянула- а он уже опадать собрался.поднялся буквально на капелюшку(((
Ну ничего я и с этим справлюсь))))Еще ведь 2 дня выходных)))) Завтра "Весну" буду пробовать. Всем удачи!

О, я со всеми согласна, улучшители пусть улучшают то, что надо улучшать, а у нас и так все хорошо
Дамы, с наступающим вас женским днем

Ну вот и я испекла свой первый пшеничный хлебушек. Не могу сказать, что сильно довольна результатом... Вот он:

Как видно, корка потрескалась и получилась ну просто деревянной (хотя и вкусной ). Хлеб кислый и пахнет кислым. Но это, я думаю, из-за того, что я неправильно сделала пшеничную закваску (как я писала, я накормила много стартера и, к тому же, по всей видимости, закваска у меня перестояла и перекисла).
Но самый главный вопрос: тесто опять подходило 6 часов. При этом, если в предыдущий раз оно за это время перестояло (ржаной хлеб), то в этот раз - недостояло!!! Поэтому и трещины. Вот никак не пойму - что не так с моим тестом? Закваска вроде бы активная уже, симпатичная, а вот тесто - ну очень медленно подходит... Жду ваших комментариев.
Всем заранее спасибо.
И еще вопрос. Насколько я поняла, хлеб на закваске всегда будет кислее, чем на дрожжах. Так как же все-таки добиться того, чтобы он был совсем не кислым? А то у меня желудок не очень...
Когда же и я уже стану мастерицей?...

Аннушка писал(а):

Что вы скажете насчет нового окошка для комментариев у меня на блоге...

Анечка, с окошком все в порядке, единственное, в старом варианте твои комментарии были на цветном фоне, их было лучше видно.

-Наталёк- писал(а):

Могу порадоваться результату- хлеб на пшеничной закваске хорошо увеличился, при чем даже при выпечке. Раньше такого не наблюдала...

Наташ, мы вместе с тобой радуемся! Видишь, все получается, и с ржаным получится..это не бином Ньютона .

Козочка писал(а):

Когда же и я уже стану мастерицей?...

А куда ты денешься? Ты уже и процесс сама понимаешь, и анализируешь его. Все будет, главное-желание, и практика, практика...

Девчонки, всех с наступающим праздником
Желаю всем любви, красоты и довольства собой! И удачных хлебушков, разумеется!

Аленушка, спасибо за добрые слова , но только вот бином Ньютона мне как-то давался легче Пока не сдаюсь!

Всех с наступающим!

У меня радость, правда половинчатая, купила формы для хлеба и лопатки для теста металлические.

И Всех с днём НЕОТХОДЯЩИХ от плит!

Девочки!!Наконец-то!!!!СВЕРШИЛОСЬ!!!!! Хлеб вышел аккуратный. Пекла тыквенный и "Весну". На вкус Тыквенный -супер!!!! Всем советую! вот он- красавец Дырочки есть, легкий, красивый!!! И "Весна" отличный хлеб!!! Короче радости моей нет предела
Всем СПАСИБО за советы и поддержку!!! Аннушке особая благодарность

С НАСТУПАЮЩИМ НАШИМ ДНЕМ!!! Всем Любви, Красоты, Бодрости, банального, но так необходимого Женского Счастья, Радости!!! Творчества везде и во всем!!! Обязательно красивой и вкусной выпечки!

Козочка писал(а):

Хлеб кислый и пахнет кислым. Но это, я думаю, из-за того, что я неправильно сделала пшеничную закваску (как я писала, я накормила много стартера и, к тому же, по всей видимости, закваска у меня перестояла и перекисла).

Женя, я только ещё раз могу сказать, если ты хочешь успехов, то придерживайся всем тонкостям в описаниях.

Козочка писал(а):

Закваска вроде бы активная уже, симпатичная, а вот тесто - ну очень медленно подходит...

Значит где-то ты допускаешь ошибку, только мне тяжело сказать в где.

Козочка писал(а):

И еще вопрос. Насколько я поняла, хлеб на закваске всегда будет кислее, чем на дрожжах.

Не весь, уж очень зависит от рецепта, сколько стартера берётся на закваску, сколько закваски добавляется в тесто,сколько времени закваска зреет и т.д. Я бы сказала что почти все мои рецепты для не кислого хлеба, если хлеб с кислинкой, то я об этом предупреждаю, а тебе остается только точно следовать описаниям. Женя ты не отчаивайся, раз желание есть, то ты добьёшься когда нибудь отличного результата, смотри Наташа уже довольна, тебя это тоже ожидает.

Намрата писал(а):

У меня радость, правда половинчатая, купила формы для хлеба и лопатки для теста металлические.

Даце, здорово, поздравляю!

-Наталёк- писал(а):

Хлеб вышел аккуратный

Ураааа!!! Наташенька, молодец, все твои старания были не зря!!! Хлебчики у тебя бесподобные получились, поры, корочка, всё как надо!!! Мы радуемся вместе с тобой!!!!


Девочки, я тоже поздравляю вас всех с праздником!!!!

Козочка писал(а):

Хлеб кислый и пахнет кислым. Но это, я думаю, из-за того, что я неправильно сделала пшеничную закваску (как я писала, я накормила много стартера и, к тому же, по всей видимости, закваска у меня перестояла и перекисла).

Женя, я только ещё раз могу сказать, если ты хочешь успехов, то придерживайся всем тонкостям в описаниях.

Козочка писал(а):

Закваска вроде бы активная уже, симпатичная, а вот тесто - ну очень медленно подходит...

Значит где-то ты допускаешь ошибку, только мне тяжело сказать в где.

Козочка писал(а):

И еще вопрос. Насколько я поняла, хлеб на закваске всегда будет кислее, чем на дрожжах.

Не весь, уж очень зависит от рецепта, сколько стартера берётся на закваску, сколько закваски добавляется в тесто,сколько времени закваска зреет и т.д. Я бы сказала что почти все мои рецепты для не кислого хлеба, если хлеб с кислинкой, то я об этом предупреждаю, а тебе остается только точно следовать описаниям. Женя ты не отчаивайся, раз желание есть, то ты добьёшься когда нибудь отличного результата, смотри Наташа уже довольна, тебя это тоже ожидает.

Намрата писал(а):

У меня радость, правда половинчатая, купила формы для хлеба и лопатки для теста металлические.

Даце, здорово, поздравляю!

-Наталёк- писал(а):

Хлеб вышел аккуратный

Ураааа!!! Наташенька, молодец, все твои старания были не зря!!! Хлебчики у тебя бесподобные получились, поры, корочка, всё как надо!!! Мы радуемся вместе с тобой!!!!


Девочки, я тоже поздравляю вас всех с праздником!!!!

Аннушка, спасибо большое за подбадривающие слова!
Но вот только дело в том, что я ооочень точно придерживаюсь всех инструкций, а тесто все равно плохо пднимается... Ну ничего, подожду еще, может, заквасочка повзрослеет - одумается
А может его в совсем теплом месте держать надо? Например, на батарее (30 град. у меня там). Или от этого тесту хуже становится?
Кто что расскажет про свои первые опыты с заквасочным тестом, сколько оно подходило?

-Наталёк- писал(а):

!!Наконец-то!!!!СВЕРШИЛОСЬ!!!!!

Наташа, замечательно, слов нет, какая красота!!!
Очень, очень красивый хлеб, умничка!
Я так рада за тебя, как будто сама первый хлеб испекла...спасибо за чудесные фото и доставленное удовольствие .
Козочка
Женечка, у тебя все получится, и хлеб будет самый лучший, правда!
Уже очень хороший, и вкусный, а это главное.

Козочка писал(а):

Кто что расскажет про свои первые опыты с заквасочным тестом, сколько оно подходило?

Я, когда только начинала печь, начало этой ветки читала чуть ли не каждый день, пекла и читала, и ошибки анализировала, что-то подмечала, делала выводы...Вот опять вчера все перечитала-нюансов много, все сразу не ухватишь, а постепенно все укладывается в голове на нужные полочки.
У меня первый хлеб подходил 2-2,5 часа. Сейчас 1,5-2 часа.
Закваску я всегда кормлю 3-кратным способом, она у меня сразу была сильная, в холодильнике стартер не спит почти никогда, пузырьки видны, пыхтит себе потихоньку.. У меня 2 банки-одна для хлеба по рецепту Инны-Гурме(Литовский ржаной), ее много, я вначале по ее рецепту сделала. А потом увидела эту тему, гораздо более подробную, и сделала все по Аннушкиным рецептам. В большой банке в холодильнике как-то раз чуть не убежала, хорошо, крепко закрыта была...
Женечка, наберись терпения, все получится. Правда-правда

Namrata писал(а):

купила формы для хлеба и лопатки для теста металлические.

Даця, очень хороший подарок ты себе сделала! Я бы тоже лопатки хотела бы иметь..