Всё о выпечкe хлеба

-Наталёк-
Спасибо, мне очень приятно
А тыквенный-да, замечательный хлеб. Моя дочь называет его в шутку "летающая тарелка" .
Рецепт у Ани на блоге, и делается совсем несложно, тыква варится (я на пару варю) и пюрируется, и добавляется к пулишу ( это 16-часовая опара с минимумом дрожжей) и к муке. На весь такой хлеб весом 864 г(сегодняшний мой вес) ушло всего 2 грамма сухих дрожжей!
Он очень нравится людям, привыкшим к пшеничному хлебу. И в разрезе очень красивый, оранжевый, а вкуса тыквы совсем нет.

Как ты здорово описала!!!!Сейчас поищу на блоге рецептик)))) Правда я не очень хотела бы дрожжи применять...Может возможно на закваске сотворить такое чудо?!..мечтаю...)))))Но обязательно надо пробовать, однозначно

LightHouse писал(а):

от домашнего хлеба не поправляются

А я поправилась причём быстро, хотя не много его ем...

-Наталёк- писал(а):

...Может возможно на закваске сотворить такое чудо?!..

Меня эта мысль не покидает, но руки не доходят пока до экспериментов, столько у Аннушки рецептов, хочется сначала оригинальные хлеба попробовать.
Я всегда пеку строго по рецепту, до грамма, так легче найти ошибку, если что-то не получилось. А то не получится, и гадай-почему? а так все обычно понятно. Да и пекарь я еще молодой, надо опыта во всех хлебах набраться, чтобы понимать суть процесса. Все ведь в мелочах кроется....
Я себя утешила тем, что пулиш можно рассматривать как молодую закваску .

LightHouse писал(а):

Меня эта мысль не покидает, но руки не доходят пока до экспериментов, столько у Аннушки рецептов, хочется сначала оригинальные хлеба попробовать. Я всегда пеку строго по рецепту, до грамма, так легче найти ошибку, если что-то не получилось. А то не получится, и гадай-почему? а так все обычно понятно. Да и пекарь я еще молодой, надо опыта во всех хлебах набраться, чтобы понимать суть процесса. Все ведь в мелочах кроется.... Я себя утешила тем, что пулиш можно рассматривать как молодую закваску .

Ты знаешь, а у меня все наоборот- когда делаю строго по рецепту то не получается, а когда "на глаз" и выдумываю на ходу, то отличный хлебушек (во всяком случае по вкусовым ощущениям) )))) По рецепту строго я только приноровилась ржаной делать))))) вот так у меня -все не как у людей

Namrata писал(а):

А я поправилась причём быстро, хотя не много его ем...

Есть хитрость - кушаю хлеб только утром на завтрак, без жиров, мне вкусно просто так. Не заедаю им еду в течение дня, и уж тем более не хватаю кусочек, когда на него взгляд упадет .

LightHouse писал(а):

Я себя утешила тем, что пулиш можно рассматривать как молодую закваску

Ну так и есть, и мне спокойствие, вроде как в теме !

Namrata писал(а):

А я поправилась причём быстро, хотя не много его ем...

Dace, с этим надо что то делать !

Вот, кстати, полюбопытствуйте : http://www.hleb.net/defekty/10/defekty10.html

-Наталёк-
Мне кажется, главное, чтобы ты была вкусом своего хлеба довольна (цитирую Аннушку).

Маркизко писал(а):

Ну так и есть, и мне спокойствие, вроде как в теме !

Сашуль, оценила!

Аннушка, опять я к тебе с вопросом: собираюсь печь хлеб типа "весна", но взять в качестве наполнителя смесь фитнес(сушеная морковь, лен, подсолнечник, кунжут, овсянка). Нашла рецепт с такой смесью на карина-форум, но там тесто на ржаной закваске делается два дня, причем, ставится в холодильник для первого подъема. Хотела узнать у тебя, если конечно, ты с таким способом знакома , есть ли особая необходимость тесто на ржаной закваске ставить в холодильник для подъема? Спасибо!

Маркизко писал(а):

надо что то делать !

Надо!

Маркизко писал(а):

Вот, кстати, полюбопытствуйте : http://www.hleb.net/defekty/10/defekty10.html

Спасибо!

Аннушка, хочу отчитаться по твоему хлебушку.
Сначала предыстория:
У меня нет духовки, и к сожалению, не предвидится. А я еще год назад захотела печь хлеб, просто наваждение какое-то!. Все искала хорошую хлебопечку, но когда уже решилась и отложила деньги, купила мультиварку вместо хлебопечки. Нисколько не жалею. Скоро уже год будет. А зуд по хлебу продолжался.
И вот все-таки решилась в феврале. Конечно, в мультиварке не такая температура, как в духовке. Мультиварка, на режиме «Выпечка» дает 180 градусов. Но для хлеба этого оказалось достаточно, по крайней мере, последние два раза.
Первый раз пекла в феврале. Первый хлеб вообще не получился: закваска ходила очень плохо. В следующий раз тоже плохо поднялось и плохо пропеклось. Но все же даже из такого хлебушка я насушила сухариков и мы их с супом и с чаем прекрасно слопали. Я использовала воду, которую нам привозят для кулера. Потом посмотрела внимательно: вода оказалась осеребренная. Я решила, что это из-за этой воды плохо работает закваска. И, достав стартер, третью закваску поставила на обычно воде из крана (у нас стоит фильтр, а вода бежит из скважины). Закваска прямо заиграла-запузырилась. И третий хлебушек и поднялся неплохо и вышел вкусный. А был он чисто ржаной. Вернее, было два хлебушка, т.к. я отвлеклась и бухнула много муки ржаной в закваску. Поэтому из половины сделала один. А затем второй, причем, второму было больше времени подходил, и он вышел повыше. Сегодня опять испекла. Разрезала, когда он почти остыл (в серединке был чуть теплый). Уж больно красивый и румяный получился каравай, не было сил дожидаться пока совсем остынет. Очень уж хотелось похвастаться.
вот это то, что было сначала внизу
В мультиварке внутри кастрюлька и она греется снизу. Поэтому, конечно, при выпечке зажаривается низ и по бокам, а сверху корочки не получается. Поэтому пекла хлеб 65 минут, потом перевернула и допекала верх еще 40 минут.
Это верх
А это разрез
Сразу извиняюсь за фотографии, фотографирую мобильником Здесь мякиш кажется сыроватым, на самом деле он не сырой, не липкий.
Хлеб не формировала и не посыпала мукой, а смазывала кастрюльку растительным маслом, тесто небольшим колобочком укладывала на дно кастрюльки, даже немножко приплющивала, и оставляла на 2 часа. Многие пишут, что расплывается хлебушек. А для меня это как раз то, что надо: он по кастрюльке расплывается, а потом начинает подниматься. Брала не полный вес, как дано в рецепте, а уменьшила все на 30%, т.е. закваску и ржаную муку не 600гр, а 420гр и так далее.
В общем, огромное спасибо! И Аннушке за рецепты и советы, и всем хозяюшкам, которые писали про свои удачи и неудачи.

Silvery

Молодец, Танечка, находчивая ты !
А хлебушек, у тебя, очень красивенький, разрезик идеальный !

Silvery
Таня, какая ты молодец! Спасибо, что поделилась!
Твой опыт только подтверждает мою мысль, что печь хлеб-один из самых базовых навыков, присущих женщинам, да и всем людям, наверное, надо только голову освободить от представления, что это как-то запредельно сложно...

А у меня сегодня "хлебный" день, вернее вечер, переходящий плавно в ночь!Буду печь одновременно два вида хлеба(польский деревенский и французкий деревенский) За польский не боюсь, а вот с французиком дружба не клеится , сегодня в третий раз буду пытаться , у меня вообще на пшеничной закваске хлеб не получается Пожелайте мне удачи
Девочки, ВСЕХ с наступащим праздником!!!!!

Маркизко
LightHouse
Спасибо за добрые слова!

BLuna писал(а):

Пожелайте мне удачи

Наташа, удачи!

BLuna
Удачи!

BLuna

Наташа, если что, мы с тобой !
Все получится !
Не забудь пригласить, попробовать, тут, мы тоже с тобой !

BLuna писал(а):

у меня сегодня "хлебный" день, вернее вечер, переходящий плавно в ночь!Буду печь одновременно два вида хлеба(польский деревенский и французкий деревенский

Наташ, удачи тебе!
Ты еще два разных хлеба не пекла одновременно? Непростое это дело.... Я пробовала пару раз, и пеку 2 вида только в случае большой необходимости, устаю сильно-каждому хлебу внимание требуется!

BLuna писал(а):

у меня вообще на пшеничной закваске хлеб не получается

И у меня хуже выходит, чем на ржаной. Я пока оставила это дело, набираюсь опыта, хотя свербит, особенно вермонтские хлебушки...
Удачного хлебушка!

LightHouse писал(а):

Ты еще два разных хлеба не пекла одновременно? Непростое это дело.... Я пробовала пару раз, и пеку 2 вида только в случае большой необходимости, устаю сильно-каждому хлебу внимание требуется!

Один раз пекла , польский получился хорошо, а вот на пшеничной закваске зерновой-как камень ,хочу все повторить с наилучшим успехом!Девочки,еще раз- С ПРАЗДНИКОМ, и спасибо за поддержку!!!

Козочка писал(а):

А вот третий (на закваске, простоял 6 часов):

Женечка, третий хлеб хоть и самый низкий, зато структура у него отличная!

Козочка писал(а):

Но зато: наконец-то настоящий хлебный запах! Красота!

Ты довольна, здорово!!

LightHouse писал(а):

ннушка и девочки, а я наконец-то освоила мужнину камеру, преодолела свою лень, которая вперед меня родилась, и загрузила фотки своего хлеба.

Урааааа!! Алёнка фотки выложила!!! А то я уже думала ты хотела спрятать от нас такую красоту.

LightHouse писал(а):

Ну вот, надеюсь что не очень много фото.

Да, ты что, много не бывает. Алёна, хлебушек один лучше другого, молодчина ты !

В.Редина писал(а):

Хотела узнать у тебя, если конечно, ты с таким способом знакома

Яна, дай мне ссылку на рецепт или хотя бы его название, я гляну. Тесто на пшеницной закваске я уже в холдильник ставила, а на рханой нет, пока ещё е встречала такого рецепта где такое надо.

Silvery писал(а):

Аннушка, хочу отчитаться по твоему хлебушку.

Танюша, молодец ты, я снимаю пред тобой шляпу . Хлебушек отличный у тебя. Я не когда бы не подумала, что возможно в мультиварке хлеб печь, но ты доказала что всё возможно, надо только захотеть.

BLuna писал(а):

у меня вообще на пшеничной закваске хлеб не получается

Наташенька, ты даже не думай об этом, верь в себя и всё получится. Я жму за тебя кулачки.

Хорошо, Аннушка, я тебе его приведу полностью (рецепт с Карина-форум, автор Пончита)
РЖАНОЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ С СОЛОДОМ И СМЕСЬЮ "ФИТНЕС-МИКС"
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=12688.0
"200 г натуральной закваски
200 г ржаной муки
200 г обычной муки + 2 ч.л. панифарина (глютена)
220 мл воды
1,5 ст. л. ржаного солода +40 мл кипятка (заварить, охладить)
50г "Фитнес-микс"
3 ч.л. соли
3 ч.л. патоки

1 день:
Развести освеженную накануне закваску в воде венчиком.
Добавить патоку, солод, ржаную и обычную муку с панифарином, соль и "Фитнес-микс".
Замесить тесто (я делаю в хлебопечке, используя только замес).
Выложить тесто на присыпанную мукой гладкую поверхность и еще немного помесить руками.
Сформировать шар, убрать в миску, накрыть пленкой. Сделать в пленке несколько дырочек ножом и убрать в холодильник.

2 день (примерно 9 часов утра):
Утром достать тесто, немного обмять и выложить на противень, застеленный пергаментом и присыпанной мукой. Сверху буханку хорошо посыпать мукой, сделать несколько надрезов. Накрыть бумажной салфеткой, а сверху полотенцем. Убрать противень в не нагретую духовку на 8-10 часов.

За это время хлеб подойдет. Он должен увеличиться примерно в 1,5-2 раза.

Достать противень. Нагреть духовку до 180-200С. поставить хлеб в духовку и печь примерно 40-50 минут.
Хлеб остудить на решетке.

Можно изменить время на более удобное. Например, замесить тесто утром. Поставить в холодильник. Вечером выложить на противень и оставить подходить на ночь. А уже на следующий день утром печь."
К слову сказать, я уже свой испекла и мы его съели почти, но я делала по твоему рецепту хлеба весна, у меня получился он не такой плотный, как тот, что у автора рецепта и панифарин я не добавляла, и солод тоже. Я читала, что хорошо, когда тесто долго подходит в прохладном помещении, но ржаное не делала. А вот твои багеты крученые делала, понравились

Девочки, всем огромное спасибо за комплименты! Очень приятно для начинающего хлебопека. И таки да, Алена была права - засасывает быстро.
Вот сегодня не вытерпела, не дождалась, пока закончится предыдущая буханочка (ржаной у меня плохо едят), и поставила уже опять закваску, теперь для пшеничного хлеба, по вот этому аннушкиному рецепту: http://forum.say7.info/topic5384.html. Теперь волнуюсь, т.к. пишут все, что сложнее с пшеничным. К тому же уже успела напартачить - накормила весь стартер, а не одну чайную ложку... Может подскажет кто-то, как исправить эту ситуацию?

И еще: Аннушка, если я собираюсь часто печь хлеб (например, раз в 3 дня), то можно ли мне хранить закваску без холодильника? Как ее тогда правильно подкармливать?

В.Редина писал(а):

, у меня получился он не такой плотный, как тот, что у автора рецепта

Яна я посмотрела рецепт на том форуме, автор пишет что хлеб плотный так как в нём большое кол-во ржаной муки, но я не вижу в рецепте большого количества. Закваска тут не ржаная, а пшеничная и в тесто входит всего 200 гр, ржаной муки и 200 гр. пшеничной. Получается что пшеничной муки больше чем ржаной и хлеб не должен получится плотным. Честно сказать чёт мне рецепт не нравится, я имею в виду как тут с тестом работа идёт.
Я бы сделала так:
Освежить стартер
* 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
* 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
* 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Потом сделать 200 гр. пшеничной закваски для этого:
* 90 г пшеничной муки 1-го сорта(в Германии тип 550)
* 90 грамм воды
* 30 грамм освежённого стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

потом замесить тесто с индигриентов указанных в рецепте и поставить его на на 2,5 часа отдыхать. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить.
Сформировать хлеб и поставить на расстойку при комнатной температуре пока объем не увеличится в 2 раза или же на ночь в холодильник, а утром выпекать.

В.Редина писал(а):

Я читала, что хорошо, когда тесто долго подходит в прохладном помещении, но ржаное не делала

Да это хорошо, хлеб ароматней получается. Яна, а ты на моём блоге была? Там у меня много рецептов где тесто или сформированный хлеб в холодильнике ночуют.

Козочка писал(а):

Теперь волнуюсь, т.к. пишут все, что сложнее с пшеничным. К тому же уже успела напартачить - накормила весь стартер,

Женя, ты за этот хлеб не переживай, он совсем не такой как другие рецепты, с этим хлебом так-же как и с ржаным обращаться надо.

Козочка писал(а):

И еще: Аннушка, если я собираюсь часто печь хлеб (например, раз в 3 дня), то можно ли мне хранить закваску без холодильника? Как ее тогда правильно подкармливать?

Я бы не советовала, если ты стартер в холодильник не ставишь, то тебе его каждые 8-12 часов освежать надо. К примеру так: берёшь чайную ложку стартера, добавляешь к нему по 50 гр. муки и воды. И эту процедуру надо каждые 12 часов делать, а то твой стартер погибнет. А куда же остатки стартера девать, если ты не каждый день хлеб печь будешь? А в холодильнике стартер только спит и не чего с ним не случится.

В.Редина писал(а):

+ 2 ч.л. панифарина (глютена)

Это не "спортивно", панифарин - нечестная добавка !

Аннушка! Спасибо тебе, дорогая!
За науку, за поддержку, за твое открытое людям сердце-его хватает не только на твою большую семью, но и на всех нас.
Как детки, уже получше, надеюсь?