Бабушкин пирог с капустой и яйцами из рубленого теста

Бабушкин пирог с капустой и яйцами из рубленого теста

Наш любимый капустный пирог. Так пекла его бабушка. Недавно угостила им дядю, он гурман и сам великолепно готовит. Очень удивился, что так вкусно. Говорит: "Я вообще пироги с капустой не ем". А этот с удовольствием.

Делюсь семейным рецептом

Тесто: 2 ст. муки, 220 г сливочного масла или маргарина, 1 (можно 2) ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль, 3/4 ст. ледяной воды.

Также понадобится мука для подсыпки на стол и 1 яйцо смазать пирог перед выпечкой.

Начинка: 1 небольшой вилок капусты, 1 ст. л. сушеных кореньев (лук, морковь, петрушка - по желанию), 5 яиц, растительное масло, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ч. л. сухого укропа или пучок свежего.

Начинка:
Капусту нашинковать.
На большой глубокой сковороде раскалить растительное масло, добавить сливочное, выложить коренья, сверху капусту, убавить огонь (ниже среднего), накрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая, до готовности.
Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп.
Отварить яйца вкрутую 7-8 минут, нарезать на яйцерезке, смешать с капустой, охладить.

Тесто:
Выложить муку на стол, сверху – масло - оно должно быть холодным, но легко резаться - 10-20 °С . Измельчить масло (полезнее и вкуснее) или маргарин (тесто более слоистое, хрустящее с ним получается и в работе пластичнее) ножом вместе с мукой в крошку. Удобнее всего рубить длинным узким ножом, а сгребать высоким и коротким. Можно масло и маргарин взять 50/50.
Собрать горкой, сделать углубление в центре.
В стакане взбить 1 яйцо со щепоткой соли, добавить 1 ст. л. сметаны (кефира), долить до верха ледяной водой, перемешать.

Вылить 1/3 жидкости в углубление, продолжая «рубить» тесто.

Так повторить 2–3 раза.
Затем сформировать шар, нужно чтобы тесто перестало распадаться, схватилось, месить не надо - потеряется слоистость.
Подпылить мукой, завернуть в пакет или пленку и убрать в холодильник на 40 минут.
Духовку разогреть до 220 °С.
Тесто разделить на большую и меньшую часть.
Форму или пекарскую бумагу для выпечки смазать сливочным маслом. Подсыпать муку на стол.
Раскатать меньший пласт в прямоугольник толщиной около 2–3 мм, перенести в форму, закрутив на скалку.
Сверху выложить начинку.
Раскатать второй пласт, накрыть им начинку и подвернуть края под нижний пласт теста.
Взбить яйцо (или использовать только желток) и силиконовой кисточкой смазать верх и борта.
Наколоть верх вилкой. Поставить в духовку на 15 минут, затем снизить температуру до 190 °С и выпекать еще 15–20 минут, до зарумянивания.

Немного про секреты теста

Чтобы рубленое тесто было хрустящим и слоистым оно должно быть хорошо охлажденным. Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.
Начинка тоже должна быть хотя бы комнатной температуры.

Можно добавить в воду ( 1/10 от массы воды) 4–6% уксус или лимонный сок, или крепкий алкоголь (ром, бренди, водка). Кислые жидкости и алкоголь препятствуют формированию глютена, делая тесто более рассыпчатым. Бабушка не добавляла и я привыкла без них готовить.
Некоторые хозяйки исключают яйцо или заменяют его на желток. Тесто "соберется" и без него, но опять же я готовлю всегда только с яйцом.

Вариант с сайрой и рисом, картофелем и мясом я уже выкладывала https://forum.say7.info/topic15164.html , но меня попросили выложить капустный отдельным рецептом, что с удовольствием и делаю .

Угощайтесь, мои хорошие.

Утро писал(а):

я вообще пироги с капустой не ем

А я ем, и очень даже их люблю.
Наташенька, замечательный пирог. Тесто знакомо, часто готовлю подобное и люблю. Рецет забрала в закладки, как-нибудь приготовлю твой пирог.
Спасибо, хозяюшка за семейный рецепт.

Ларочка, спасибо, что заглянула.

Багира-Манго писал(а):

тесто знакомо, часто готовлю подобное и люблю.

Ларочка, я знаю, что ты им пользуешься.

Багира-Манго писал(а):

Рецет забрала в закладки, как-нибудь приготовлю твой пирог.

Мне будет очень приятно. Можно сделать полную порцию теста, убрать в холодильник и печь потом с разными начинками по мере необходимости. Оно в холодильнике хранится не меньше недели.

Багира-Манго писал(а):

Спасибо, хозяюшка за семейный рецепт.

На здоровье!

Так пирога с капустой захотелось! Наташа, спасибо! По фото видно - очень нежный получился!

Елена1974 писал(а):

Так пирога с капустой захотелось!

Леночка, я бы с радостью тебя угостила. На самом деле он легкий в приготовлении Раз-два и готово.

Елена1974 писал(а):

Наташа, спасибо! По фото видно - очень нежный получился!

Леночка, нежный и очень капустный Спасибо, что ты зашла поддержать рецепт, буду счастлива, если он тебе пригодится .

Ой, Наташа, какая вкуснятинка! надо завтра, что ли, пирог капустный замутить. Начинку я почти так же делаю. На счет теста не знают. Может такое же сделаю. Вобщем, посмотрю. По настроению. Но пирожка с капустой, ой, как захотелось.

Света, привет. Мне очень приятно соблазнить тебя капустным пирожком. Спасибо,что заглянула в гости! Пеки с удовольствием!

Ну, вот, я и испекла, наконец, пирог капустный

Ну, что сказать. Впечатления неоднозначные.
В холодном виде он мне больше понравился. Горячим пирог был очень жирным. Нам не хватило в пироге теста. Нет, не потому что его было мало. С количеством все в порядке, но из-за того, что в тесте отсутствует совсем разрыхлитель, оно не поднимается. Получилась начинка в тонкой корочке. Возможно кто-то любит именно так. Но в моей семье предпочитают, когда количество начинки и теста сбалансировано.
Начинка очень вкусная. Я для пирожков делаю по составу так же, но не довожу её до готовности. Она уже в пирожках доходит. Здесь же уже готовая капуста ещё и в пироге потомилась. Получилось очень вкусно. Пожалуй, я теперь и для другой капустной выпечки так же буду начинку делать.
Буду ли я печь пироги с таким тестом? Скорее нет.

Светик, привет.
Очень аппетитный у тебя пирожок получился! Золотистый, ароматный. Я очень рада, что ты его приготовила.

Lana_nov писал(а):

В холодном виде он мне больше понравился. Горячим пирог был очень жирным.

Света, согласна, что в холодном виде вкуснее, но и из духовки тесто не должно быть жирным. Возможно, где-то сбилась технология.

Lana_nov писал(а):

Нам не хватило в пироге теста. Нет, не потому что его было мало. С количеством все в порядке, но из-за того, что в тесте отсутствует совсем разрыхлитель, оно не поднимается. Получилась начинка в тонкой корочке. Возможно кто-то любит именно так. Но в моей семье предпочитают, когда количество начинки и теста сбалансировано

.

Света, на рубленом тесте нужно просто набить руку. Оно не должно подниматься, оно должно слоиться. Посмотри, здесь очень подробно все разъясняется. https://www.vkusnyblog.com/kulinarnye-osnovy-rublenoe-testo/

Lana_nov писал(а):

Начинка очень вкусная.

Lana_nov писал(а):

Пожалуй, я теперь и для другой капустной выпечки так же буду начинку делать.

Я очень рада, что начинка понравилась!

Lana_nov писал(а):

Буду ли я печь пироги с таким тестом? Скорее нет.

Светочка, мне очень приятно, что ты попробовала наш любимый капустный пирог! И такую красивую фотографию принесла! Жаль, конечно, что тесто тебе не "зашло", зато начинку ты оценила. Все это дело вкуса. А они бывают такие разные. Пока дети были маленькие я варила 3 супа сразу : . Одна не любит щи, другой борщ, а муж - куриный суп-лапшу. Только я люблю все. В любом случае, надеюсь, что в какой-то момент тебе захочется вернуться к этому рецепту . Хороший вариант - использовать готовое слоеное тесто.

Утро писал(а):

Света, на рубленом тесте нужно просто набить руку. Оно не должно подниматься, оно должно слоиться.

Понятно, что слоиться. Оно и слоилось.

Утро писал(а):

но и из духовки тесто не должно быть жирным. Возможно, где-то сбилась технология.

Да, вроде всё по твоему описанию. Но тесто с маслом ( его даже меньше, чем по рецепту положила) . Форма маслом смазывалась. Да и начинка тоже жирная.

Утро писал(а):

Хороший вариант - использовать готовое слоеное тесто.

Это да. Тут беспроигрышно.

Утро писал(а):

В любом случае, надеюсь, что в какой-то момент тебе захочется вернуться к этому рецепту

Всё может быть.

Lana_nov писал(а):

Понятно, что слоиться. Оно и слоилось.

Lana_nov писал(а):

Да, вроде всё по твоему описанию. Но тесто с маслом ( его даже меньше, чем по рецепту положила) . Форма маслом смазывалась. Да и начинка тоже жирная.

Буду готовить в следующий раз - напишу сколько масла точно кладу в начинку - довольно мало, может быть дело в этом. Капуста во время тушения выделяет много сока, начинка получается очень сочной.

Lana_nov писал(а):

Это да. Тут беспроигрышно.

Lana_nov писал(а):

Всё может быть.

Света, очень надеюсь. Вчера подружка дочки пекла. Сильно сетовала, что мало, говорит: надо было двойную порцию печь .

Натуля, пирог - просто супер! Понравился очень. И способ приготовления начинки тоже.

Утро писал(а):

Капуста во время тушения выделяет много сока, начинка получается очень сочной

У меня былв молодая капуста, готова была за пару минут, но жидкости получилось многовато, пришлось даже слить немного.

Утро писал(а):

тесто не должно быть жирным

Вообще не было жирным.

Lana_nov писал(а):

Получилась начинка в тонкой корочке

Лично я так и люблю, да и всей семье всё очень понравилось.
Спасибо за рецепт, Наташа!

Наташенька, привет, какой приятный сюрприз с утра.

Амритана писал(а):

Натуля, пирог - просто супер! Понравился очень. И способ приготовления начинки тоже.

Амритана писал(а):

У меня былв молодая капуста, готова была за пару минут, но жидкости получилось многовато, пришлось даже слить немного.

Сейчас самый капустный сезон, молодая капустка такая сочная!
Очень люблю готовить из нее коул-слоу https://forum.say7.info/topic31848.html и мамин салат https://forum.say7.info/topic87242.html

Амритана писал(а):

Вообще не было жирным.

В основном рецепте столько отзывов замечательных об этом тесте, люди даже регистрировались на форуме, чтобы сказать спасибо. А одна девушка написала, что оно теперь - "козырный туз в ее рукаве" .

Амритана писал(а):

Лично я так и люблю, да и всей семье всё очень понравилось. Спасибо за рецепт, Наташа!

Наташенька, как приятно, что пирожок вас порадовал! Пеки с удовольствием! На фото у тебя он таакой аппетитный! Сразу захотелось схомячить кусочек.
Спасибо за добрые слова и чудесный отзыв!

Огромное спасибо за рецепт!!! Приготовила сегодня пирог, капусту для пирогов я всегда так делаю, а вот тесто обычно дрожжевое. Это очень простой и быстрый способ!! Очень, очень мне вкусно 😋

Oliasik79
Ольга спасибо за отзыв! Как бальзам на душу!

Oliasik79 писал(а):

Приготовила сегодня пирог, капусту для пирогов я всегда так делаю,

Oliasik79 писал(а):

Это очень простой и быстрый способ!! Очень, очень мне вкусно 😋

Очень приятно, что рецепт пришелся "ко двору", буду счастлива, если он станет одной из "палочек-выручалочек" в коллекции ваших рецептов. Спасибо за добрые слова, я очень рада, что вам было вкусно!