Бабушкин пирог с капустой и яйцами из рубленого теста

Бабушкин пирог с капустой и яйцами из рубленого теста

Наш любимый капустный пирог. Так пекла его бабушка. Недавно угостила им дядю, он гурман и сам великолепно готовит. Очень удивился, что так вкусно. Говорит: "Я вообще пироги с капустой не ем". А этот с удовольствием.

Делюсь семейным рецептом

Тесто: 2 ст. муки, 220 г сливочного масла или маргарина, 1 (можно 2) ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль, 3/4 ст. ледяной воды.

Также понадобится мука для подсыпки на стол и 1 яйцо смазать пирог перед выпечкой.

Начинка: 1 небольшой вилок капусты, 1 ст. л. сушеных кореньев (лук, морковь, петрушка - по желанию), 5 яиц, растительное масло, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ч. л. сухого укропа или пучок свежего.

Начинка:
Капусту нашинковать.
На большой глубокой сковороде раскалить растительное масло, добавить сливочное, выложить коренья, сверху капусту, убавить огонь (ниже среднего), накрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая, до готовности.
Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп.
Отварить яйца вкрутую 7-8 минут, нарезать на яйцерезке, смешать с капустой, охладить.

Тесто:
Выложить муку на стол, сверху – масло - оно должно быть холодным, но легко резаться - 10-20 °С . Измельчить масло (полезнее и вкуснее) или маргарин (тесто более слоистое, хрустящее с ним получается и в работе пластичнее) ножом вместе с мукой в крошку. Удобнее всего рубить длинным узким ножом, а сгребать высоким и коротким. Можно масло и маргарин взять 50/50.
Собрать горкой, сделать углубление в центре.
В стакане взбить 1 яйцо со щепоткой соли, добавить 1 ст. л. сметаны (кефира), долить до верха ледяной водой, перемешать.

Вылить 1/3 жидкости в углубление, продолжая «рубить» тесто.

Так повторить 2–3 раза.
Затем сформировать шар, нужно чтобы тесто перестало распадаться, схватилось, месить не надо - потеряется слоистость.
Подпылить мукой, завернуть в пакет или пленку и убрать в холодильник на 40 минут.
Духовку разогреть до 220 °С.
Тесто разделить на большую и меньшую часть.
Форму или пекарскую бумагу для выпечки смазать сливочным маслом. Подсыпать муку на стол.
Раскатать меньший пласт в прямоугольник толщиной около 2–3 мм, перенести в форму, закрутив на скалку.
Сверху выложить начинку.
Раскатать второй пласт, накрыть им начинку и подвернуть края под нижний пласт теста.
Взбить яйцо (или использовать только желток) и силиконовой кисточкой смазать верх и борта.
Наколоть верх вилкой. Поставить в духовку на 15 минут, затем снизить температуру до 190 °С и выпекать еще 15–20 минут, до зарумянивания.

Немного про секреты теста

Чтобы рубленое тесто было хрустящим и слоистым оно должно быть хорошо охлажденным. Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.
Начинка тоже должна быть хотя бы комнатной температуры.

Можно добавить в воду ( 1/10 от массы воды) 4–6% уксус или лимонный сок, или крепкий алкоголь (ром, бренди, водка). Кислые жидкости и алкоголь препятствуют формированию глютена, делая тесто более рассыпчатым. Бабушка не добавляла и я привыкла без них готовить.
Некоторые хозяйки исключают яйцо или заменяют его на желток. Тесто "соберется" и без него, но опять же я готовлю всегда только с яйцом.

Вариант с сайрой и рисом, картофелем и мясом я уже выкладывала https://forum.say7.info/topic15164.html , но меня попросили выложить капустный отдельным рецептом, что с удовольствием и делаю .

Угощайтесь, мои хорошие.