Всё о выпечкe хлеба

Девочки с праздником вас всех, счастья, удачи, любви !
А самое главное, удачных хлебушков вам !

Маркизко писал(а):

Девочки с праздником вас всех, счастья, удачи, любви !

Саша, большое спасибо, тебя тоже с праздником! Всего хорошего тебе!
Я тоже поздравляю Аннушка тебя и всех девочек на форуме и кто читает, с праздником вас женщины! Желаю вам всем здоровья, счастья и семейного благополучия!

Козочка писал(а):

еня перестояла и перекисла). Но самый главный вопрос: тесто опять подходило 6 часов. При этом, если в предыдущий раз оно за это время перестояло (ржаной хлеб), то в этот раз - недостояло!!! Поэтому и трещины. Вот никак не пойму - что не так с моим тестом? Закваска вроде бы активная уже, симпатичная, а вот тесто - ну очень медленно подходит... Жду ваших комментариев. Всем заранее спасибо. И еще вопрос. Насколько я поняла, хлеб на закваске всегда будет кислее, чем на дрожжах. Так как же все-таки добиться того, чтобы он был совсем не кислым? А то у меня желудок не очень...

Женя, а ты ржаную закваску перекармливала в пшеничную? Если да, то я делала багеты и чиабатту по Кайзеру на пшеничной закваске, хлеб как хлеб, ни капельки не кислит. Даже ржаной не кислит. Ты пользуешься весами, когда закваску отмеряешь? Может, ты больше стартера изначально берешь?..И еще ты спрашивала, сколько подходит хлеб: ржаной у меня в тепле подходит (т.е. если на кухне тепло) около 2-2,5часов. удачной выпечки!

Яна, да, я перекармливала ржаную закваску в пшеничную. Но по кислоте я поняла свою ошибку, попробую в следующий раз сделать по-правильному. А вот почему подходит так долго - не могу понять.
Спасибо за участие!

Девочки, я с отчетом, прошу прощения за отсутствие фото , постараюсь в ближайшее время исправиться.В пятницу пекла двойную порцию польского и одну-французкого:в таких объемах,все-таки, тяжеловато , но оно стоило того!! у меня получился, наконец-то, француз! Он конечно не идеален, но впервые получился хлеб на пшеничной закваске! А вчера пекла дарницкий-боже, это что-то!Я такого вкусного хлеба еще не пробовала, трескала прямо горячий (липкий) корочка хрустела и таяла во рту!!!! Единственно, корочка лопнула по периметру хлеба сверху у бортиков формы и бочка прижглись к стенке (минут пять возилась отсоединяя)Хлеб точно достоял, потому что верхушечка получилась ровненькая и гладенькая и сам хлебушек хорошо поднялся (поры не хуже магазинных).Да и еще, форма высокая, поэтому после выемки я еще 10 минут пекла хлебушек на решетке.Кстати хлеб получился темный как в магазине, хотя вместо патоки (солода) добавляла темный мед. Анечка, девочки, огромное спасибо за рецепты помощь и поддержку!

BLuna писал(а):

получился

Наши ряды пополняются!
А как у тебя с корзинками добыла?

Namrata писал(а):

А как у тебя с корзинками добыла?

Еще молчат, голубчики, но чуть позже позвоню им (разница во времени)

Козочка писал(а):

А может его в совсем теплом месте держать надо? Например, на батарее (30 град. у меня там). Или от этого тесту хуже становится?

Женя, конечно ты можешь хлеб в тёплое место поставить, но лучше всего не на батарею, а возле. Температура не должна быть выше 29°, а на батарее это может очень быстро произойти.

Козочка писал(а):

Кто что расскажет про свои первые опыты с заквасочным тестом, сколько оно подходило?

В мои первые 2 хлеба, я добавляла дрожжи, так как мне спросить не кого было, я всему сама училась, поэтому делала как думала, конечно хлеб поднялся быстро.
Третий хлеб был уже без дрожжей, поднялся где-то за 2,5 часа и после того дело пошло, в среднем за 2 часа хлеб подходит. Но не могу сказать что теперь всегда за одно и то-же времяон подходит, всегда по разному, зависит от настроения закваски и от рецепта.

BLuna писал(а):

у меня получился, наконец-то, француз!

Урааа!!!! Наташенька, вот видишь, главное не сдаваться.

BLuna писал(а):

А вчера пекла дарницкий-боже, это что-то!Я такого вкусного хлеба еще не пробовала, трескала прямо горячий (липкий) корочка хрустела и таяла во рту!!!!

Я рада что тебе хлебушек понравился! Это хлеб детства, я тоже люблю ещё горячую корочку чесноком натереть, нян-ням. Помню раньше, мама принесёт хлеб с магазина, а мы все корки пообрезаем и с чесноком.

BLuna писал(а):

Единственно, корочка лопнула по периметру хлеба сверху у бортиков формы

Наташа, это вполне нормально, мы ведь на хлебе разрезы не делаем, а он даже если и достоял ещё немного в духовки подходит, поэтому и трещина, но она вид и вкус хлеба не портит.

BLuna писал(а):

и бочка прижглись к стенке

Смазывай форму получше, лучше всего сл. маслом.

BLuna писал(а):

.Да и еще, форма высокая, поэтому после выемки я еще 10 минут пекла хлебушек на решетке.

Правильно сделала, я всегда так делаю, тогда корочка хрустящая получается.

BLuna

Очень-очень за тебя рада, поздравляю! Умничка!!!
Девочки, пишите сюда о своих удачах, обязательно.
Столько позитива исходит прямо через экран, не передать, радуюсь всегда, как будто сама пекла -и это обязательно поддержит тех, у кого временные трудности возникают (а они бывают у всех без исключения )

Аннушка, Алена
Спасибо за добрые слова, за поддержку!!! Без вас ,домохозяюшки, я бы не справилась!!!! Всем девочкам еще раз огромное спасибо!!!!Азарт уже проснулся в крови))) Теперь пеку в выходные на всю неделю. Вчера возила на пробу бабушке и родственникам тыквенный хлеб и "Весну". Всем очень понравилось Еще состряпала хлеб пшеничный с медом и сухофруктами))) Эксперименты так сказать))) Получился вкусный, но тяжеловат, при расстойке мало поднялся.
Кстати заметила такую закономерность - когда я стала активнее создавать пар в духовке(теперь противень с водой), тогда и хлеб намного лучше увеличивается в объеме, растет. Раньше вообще практически не поднимался в духовке.Может это кому поможет.
BLuna, мои поздравления!! Как я тебя понимаю, когда получается именно то, чего ждешь, когда очень вкусный хлеб! Это Здорово!!! Меня уже затянуло...как и всех наверное)))))
Девчонки- ВЫ СУПЕР!!!!

Аннушка писал(а):

Смазывай форму получше, лучше всего сл. маслом

Я так и подумала, что нужно было слив.масло, но подружка засопротивлялась, мол на слив.масле будет гореть, а вот раст. само то! , в следующий раз буду "слушаться" Спасибо за подсказку!

-Наталёк- писал(а):

Кстати заметила такую закономерность - когда я стала активнее создавать пар в духовке(теперь противень с водой), тогда и хлеб намного лучше увеличивается в объеме, растет. Раньше вообще практически не поднимался в духовке.Может это кому поможет.

Точно, пар не дает сразу появится корочке и хлебу есть куда расти

Аннушка и другие девочки! Спасибо большое за советы и поддержку!
У меня еще вопрос - по тесту. Я думаю, может, мое тесто так медленно подходит из-за того, что оно у меня крутовато? Тогда как определить, правильная ли консистенция теста? Я мешу руками, и чтоб можно было месить, все время подсыпаю муку. Может поэтому оно получается крутоватым? А как тогда месить, если тесто все время липнет к рукам? Может, у моей муки просто плохая клейковина и не надо пытаться сильно вымесить тесто (как ржаное)? Кстати, в муке 2 сорта и обойной (из которой я пеку) действительно клейковины меньше, чем в в/с. По-моему, такая клейковина, как должна быть, чтоб тесто вытягивалось в пленку, у меня не развивается, сколько бы я не месила. Ну а всякую там кислоту добавлять - чтоб клейковину усилить искусственно, мне не хочется...
Думаю все-таки купить комбайн, но тогда действительно не поймешь, правильная ли консистенция теста, ведь руками его не ощущаешь...
Мастерицы, подскажите!

Козочка писал(а):

Думаю все-таки купить комбайн, но тогда действительно не поймешь, правильная ли консистенция теста, ведь руками его не ощущаешь...

Я вот тоже не могу пока на комбайн решиться, т.к. тоже руками как-то понятнее. Но лучше положить меньше, комбайн вымесит, клейковина разовьется лучше и возможно больше не надо будет добавлять. Если тесто крутовато, то, конечно, ему подходить тяжеловато. Конечно, я не специалист, это лично мои наблюдения, Аня, конечно лучше ответит. Если мука с маленьким содержанием клейковины, то вряд ли можно человеческими усилиями довести ее до того, чтобы в пленку вытягивалось. Аннушка писала где-то, что по консистенции тесто должно похоже быть на "мочку уха". Кроме того, Женя, даже липкое тесто можно без подсыпания муки домесить до шелковистости(например у чиабатты). Возможно, имеет смысл смазать маслом руки, но не досыпать муки. Вот так как-то..Удачи!
Аннушка, если есть возможность, то подскажи: надо ли как-то менять способ расстойки теста на ржаной муке, если я буду добавлять заварку(заварной хлеб). В бородинском у тебя на сайте там идет опара, а можно ли заварное тесто сделать без этого? Рецепты заварного хлеба есть в сети, но там немного закваска другая. Вот и думаю, как не усложнять? Т.е. могу я поставить закваску подкармливаться на ночь, утром сделать заварку, дать ей остынуть и добавить все вместе в тесто? Спасибо!

Козочка
Женя, а сколько белка содержит твоя мука? Я думаю, что не меньше, чем 10,3г (это минимум для пшеничной муки)-посмотри, на пачке д.б. написано. Этого уже должно быть достаточно. Украинская пшеница всегда хорошую репутацию имела, да и Катя с нашего форума, из Днепропетровска, тоже на цельнозерновой муке печет, фото выставляла-очень высокий хлеб.
Как мне кажется, ты ручками не сможешь вымесить так, как это комбайн сделает...(вернее-можно, наверное, но зачем так надрываться? ) а по консистенции можно приспособиться, я, пока замешиваю и добавляю воду, тыкаю в тесто пальцем . А когда комбайн вымесит, вынимаю его и еще ручками мин 5 исключительно для удовольствия мешу.
Я вчера замесила новый хлеб с Аннушкиного блога, так прежде чем у меня получился тест на глютеновое окошко, вымешивала комбайном 20 минут, а у меня мука 2 сорта содержит 11,8 г белка, а высшего 12,3г. (Я разную муку мешаю)-руками так точно не вымесишь. Комбайн очень экономит время и силы.

LightHouse писал(а):

тест на глютеновое окошко

Я прошу прощения за вопрос, а что это за тест такой?

BLuna
Давай по-простому, без извинений, ОК?
Этот тест показывает, насколько прочный каркас построился при замесе теста-та самая клейковина..
Берешь тесто двумя руками и осторожно растягиваешь в стороны-получаешь в середине тоненькую пленочку, как слюдяное окошко. Если рвется, то надо еще месить.
У Аннушки в блоге фото есть.

LightHouse писал(а):

У Аннушки в блоге фото есть

Не нашла , подскажи или скопируй ссылочку?

Namrata писал(а):

подскажи или скопируй ссылочку?

Нашла! вот ссылка http://anna973.blogspot.com/2010/03/pierre-nurys-rustic-light-rye.html#more
Отчет по формам: ООО"Круста" работает по безналу с юр.лицами, но я их видимо так достала, что вроде сделают исключение оплата будет через сбербанк, каким способом будут направлять-еще не знают, стоимость одной формы от 500 рублей. Сначала они сами сделают заказ, только потом уточнят все детали, так что, продолжение следует

Всем привет! Я присоединяюсь к вашим хлебным рядам.
В понедельник поставила ржанную закваску, очень любопытно посмотреть что в результате выйдет.
Хлеб начала выпекать с ноября месяца (приобрела хлебопечь) Конечно в начале это был просто кошмар, но муж храбро ел мои шедевры и нахваливал . Теперь я приноровилась и получаю удовольствие как от процесса так и от поглощения вкусного хлебушка. На ржанной закваске хлеб я пекла всего один раз. В этом рецепте в закваску входили дрожжи, хлеб понравился особенно моему мужу (я равнодушна к ржанному хлебу предпочитаю пшеничный или микс)
Кто нибудь пробовал испечь пшеничный хлеб на ржанной закваске? какие вкусовые качества у этого хлеба? я хочу попробывать....

ikotofeichik писал(а):

Всем привет! Я присоединяюсь к вашим хлебным рядам

В нашем полку прибыло!

ikotofeichik
Добро пожаловать!
Вот здесь посмотри-
http://forum.say7.info/topic4203.html
http://forum.say7.info/topic10038.html
http://forum.say7.info/topic23574.html
http://forum.say7.info/topic24207.html
А как приспособить рецепты на закваске для ХП,
посмотри тут - http://forum.say7.info/topic3949-1425.html, посередине примерно страницы.
Или попробуй сама, а ХП предоставь почетную обязанность помесить за тебя тесто

ikotofeichik писал(а):

но муж храбро ел мои шедевры и нахваливал

замечательный муж!

LightHouse писал(а):

у меня мука 2 сорта содержит 11,8 г белка, а высшего 12,3г.

классно, где бы тоже такой муки взять? Я что-то у нас даже и не видела больше10,3. Наталья, а как она называется? В принципе можно глютен в нее добавить, только это уже будет, как девочки говорят "неспортивно"

ikotofeichik

ikotofeichik писал(а):

муж храбро ел мои шедевры

мы все это проходили, точнее наши любимые!
BLuna
Молодец, ща посмотрим!

ikotofeichik писал(а):

Кто нибудь пробовал испечь пшеничный хлеб на ржанной закваске?

Там получается, что перекармливаешь ржаную закваску в пшеничную. Получается прекрасно, если конечно речь не идет о идеально белом хлебе, т.е. все равно хоть чайная ложка ржаной муки будет присутствовать я пекла чиабатту и багеты-все равно, что будешь делать на закваске типа пулиш (если не ошибаюсь, то это когда с вечера ставишь смесь муки и воды в равных пропорциях). Дрожжей не добавляла, поднялось все хорошо.