Всё о выпечкe хлеба

В.Редина
Яночка, меня Алена зовут, будем знакомы
Муку из твердых сортов пшеницы у нас в стране выращивают почти исключительно на Алтае, там климат подходящий. Ищите муку Алейка, или Рубцовского завода, или Алейского х/комбината. Вообще, все, что делается под ТМ "Алейка", мне очень нравится-хлопья всякие, и т.п....

BLuna писал(а):

вот ссылка http://anna973[censored]/2010/03/pierre-nurys-rustic-light-rye.html#more

не открывается!

LightHouse
Аленушка, спасибо за разъяснения!
Посмотрела на свою муку - 10,3 г белка. И думаю, что не обязательно это все глютен, там же и другие белки, наверное, есть.
Но дело даже не в этом. Я не пойму, как можно хорошо вымесить тесто, не подсыпая муки.
Вот вчера состоялась моя "попытка №5" Вроде бы уже все получше - вкус, вид, запах. Но. Теперь хлеб резиновый какой-то получился, жевать тяжело.. Подозреваю, что это именно из-за консистенции теста. Хотя, когда я его на противень выложила, то оно немного расплылось, я подумала - может, даже жидковато?.. Покажу фотку, строго не судите.

BLuna писал(а):

Сначала они сами сделают заказ, только потом уточнят все детали, так что, продолжение следует

Наташ, а куда они сделают заказ? Как это все выглядит?
А можно в личку кинуть ссылочку на сайт фирмы?? Я через мужнину фирму оплачу, прикинусь юр. лицом...

На вид симпатичненько!

Namrata
и не откроется-на этом форуме ссылки на чужие блоге через фильтр прибиваются.
иди просто на Анин блог, последний рецепт-Легкий ржаной хлеб от Пьера Нури

LightHouse писал(а):

прикинусь юр. лицом...

LightHouse писал(а):

кинуть ссылочку

посмотри пару стпаниц назад я там их выкладывала

Козочка
Жень, твоя настойчивость победит все на свете, хлебушек получается все лучше и лучше у тебя!
Чтобы понять, как можно вымесить жидкое тесто, тебе надо испечь хотя бы раз Чиабатту по Аниному рецепту(их 2, мне больше нра "чиабатта, 2 вариант"- на биге. Или есть еще хороший рецепт у Моники, это мой самый первый хлеб, и моя семья любит его больше всех .

Козочка писал(а):

Теперь хлеб резиновый какой-то получился, жевать тяжело..

Трудно понять, как это? может, тебе попробовать испечь разок из другой муки-сравнить? Если разницы нет, значит, какая-то ошибка в технологии, есть-на муку можно погрешить.
На вид вроде не жидко замесила, буханочки аккуратные.
А еще лучше Аннушку дождаться .

LightHouse
Алена, спасибо. У нас, конечно, этого не продают, но я заказывала Алтайскую цз муку через инет, может, теперь и такую смогу найти

LightHouse писал(а):

Сначала они сами сделают заказ, только потом уточнят все детали, так что, продолжение следует

Девчонки, а там есть какое-то ограничение на количество форм? Я тоже вот смотрела, но не решилась

Аленушка, спасибо!
Я вначале ржаной пекла - вроде не резиновый был, зато липковатый
Рецепт чиабатты - это какой? На блоге у Аннушки их 3. Можешь ссылочку подкинуть?

Козочка
вот эта по рецепту Моники, но там миксер нужен, хотя некоторые героини вымешивали подручными средствами типа вилок . Мои чиабатты последними там выложены. http://forum.say7.info/topic11773.html
Вот эта Аннушкина на биге- http://forum.say7.info/topic7827.html, на вкус немножко другая, мне больше она нравится.
Если соберешься печь, посмотри у Аннушки видео-как формировать чиабатту, очень помогает.

Девчат, так захотелось чёрного хлеба, аэ слюни текут
закваска стоит в холодильнике, може кто поможе? даст рецепт быстрого, ну можно не совсем быстрого хлеба???? А, ещё имеется ХП.
ПОМОГИТЕ, сердце гибнет, в огнедышащей лаве ХЛЕБОХОТЕНИЯ!!!!!

Namrata
Даце, возьми себя в руки и поставь закваску на завтра, например, на Бородинский, если у тебя красный солод есть.
Я уже не верю в хлеба из ржаной муки на дрожжах, ее квасить нужно.
О! Испеки по-быстрому ржаных лепешек, я пекла недавно, чуть язык не проглотила. Вообще без дрожжей, на разрыхлителе.

ну-ка ну-ка, рецептик пожалуйсти

LightHouse писал(а):

по-быстрому ржаных лепешек

!!!
На завтра не могу, мне на работу надо...

Ок. Только я почти придумывала на ходу, и по граммам еще не записала.
Берешь пару яиц, что-нить кисломолочное-кефир, простоквашу, сыворотку, сметану(не все вместе, а что есть ), хотя, наверное, можно понемножку всего.
Взбиваешь, соли по вкусу, меду или сахару(я мед), можно растопленного маргарина или раст. масла(что есть). Разрыхлителя ложку. Добавляешь ржаной муки и чуть пшеничной (для связки) до консистенции чуть погуще, чем на хлеб. Пусть отдохнет тесто минут 20-30. Затем берешь мокрыми руками и формируешь шарик с яйцо, покатала, потом сплюснула и на противень, и так все тесто. Печь при 180 град мин 20-30-до готовности. Внутри будут такие плотненькие..
Да, как на противень выложишь, ножом нанеси сетку крест-накрест, достаточно глубоко-потом будешь по этим линиям, как шоколадку, отламывать.
Лепешечки д.б. как не очень большое блюдце размером, побольше печенюшек .
О, вспомнила-я еще ложку стол. какао добавляла.
Толщина лепешек около 1 см в сыром виде
Надеюсь, что понятно. Дерзай .

Ща попробуем!

Девушки, по поводу корзинок для расстойки: в инет-магазине Пеки самъ появилась из лозы, правда, дорогая 1050р, но она вроде большая(есть еще поменьше и подешевле). Я у них заказывала - солод, муку, присылали быстро. Если кому интересно, можно сходить по ссылке: Саша-Маркизко ее давала.
Аннушка, подскажи, пожалуйста, какого размера у тебя формы (длина, ширина)? я хочу заказать себе, но хочу, чтобы две, а вот с размером ошибится боюсь. Я в основном пеку по твоим рецептам, т.е. 400гр. закваски и муки примерно столько же. Еще хотела сказать, что испекла я заварной, мне понравилось, но есть над чем еще поработать. Кстати, спасибо, что добавила информацию про влажность закваски, я недавно тоже нашла рецепты с разной влажностью и призадумалась подскажи, в каких твоих рецептах это учитывается? Это надо на блоге искать?
Меня еще мучает вопрос: я пока за неимением форм для расстойки расстаиваю хлеб на противне, он подходит хорошо, но все-таки в стороны расползается. Т.е. увеличивается на мой взгляд больше чем в два раза Имеет ли смысл меньше расстаивать? Или нужно как-то долже его формовать? С пшеничным такой проблемы нет.

Козочка писал(а):

Тогда как определить, правильная ли консистенция теста? Я мешу руками, и чтоб можно было месить, все время подсыпаю муку. Может поэтому оно получается крутоватым? А как тогда месить, если тесто все время липнет к рукам?

Женя, если тесто с ржаной мукой, то оно обязательно должно к рукам липнуть, если оно не липнет, то значит сильно крутое. Лучше руки водой смачивать, чем тесто мукой присыпать. Пшеничное тесто должно быть мягкое как мочка уха, с ржаным тут тяжелее объяснить, тут просто понять надо, а это со временем придёт.

Козочка писал(а):

Думаю все-таки купить комбайн,

Комбайн, очень хороший помощник, я рада что он у меня есть, особенно для ржаного теста и очень мягкого пшеничного, красота. Только если решишься покупать, то не жалей денег, бери сразу хороший мощный, для хлебного теста это очень важно.

Козочка писал(а):

Теперь хлеб резиновый какой-то получился, жевать тяжело.

Женя, может тебе на самом деле муку сменить надо, не похоже что тесто у тебя сильно мягкое было. Это вполне нормально, что если ты хлеб на противень кладёшь, то он немножко расползается, а если бы у тебя тесто сильно мягкое было бы, твой хлеб стал бы вообще лепёшкой.

ikotofeichik писал(а):

Я присоединяюсь к вашим хлебным рядам.

Леночка, добро пожаловать!

ikotofeichik писал(а):

(я равнодушна к ржанному хлебу предпочитаю пшеничный или микс)

Я лично чисто ржаной хлеб тоже не очень люблю.

ikotofeichik писал(а):

Кто нибудь пробовал испечь пшеничный хлеб на ржанной закваске? какие вкусовые качества у этого хлеба?

Получается очень вкусный хлеб. Лена, Алёна дала тебе ссылки, а ещё много рецептов смешанного и пшеничного хлеба на закваске, ты найдёшь на моём блоге.

В.Редина писал(а):

Рецепты заварного хлеба есть в сети, но там немного закваска другая.

Яна, закваска у почти каждого пекаря другая и в принципе не важно какая она. Я пеку с моей закваской любой хлеб, даже если в рецепте указана другая закваска, получалось ещё всегда отлично. Что касается работы с тестом и его расстойка, то я стараюсь придерживаться рецептов, только тогда можно дать гарантию что хлеб получится как надо.

В.Редина писал(а):

, подскажи, пожалуйста, какого размера у тебя формы (длина, ширина)?

Яна, у меня вот такие корзинки
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=501&source=2&refertype=1&referid=22
размер: 30 x14

В.Редина писал(а):

подскажи, в каких твоих рецептах это учитывается? Это надо на блоге искать?

Если в рецепте ничего особенного не указано, значит берётся закваска влажностью 100%. Ну а если нужна густая или жидкая закваска, то я это в моих рецептах точно расписываю, получается тебе задумываться не о чём ни надо.

В.Редина писал(а):

Я в основном пеку по твоим рецептам, т.е. 400гр. закваски и муки примерно столько же.

Всё правильно.

В.Редина писал(а):

Имеет ли смысл меньше расстаивать? Или нужно как-то долже его формовать? С пшеничным такой проблемы нет.

Я ржаной хлеб всегда в корзинках расстаиваю, потому что тесто у него другое и он в основном растёт не только в высоту, но и в ширину. У нас тут даже купленный ржаной хлеб расстаивают в корзинках. Я не могу тебе сказать стоит ли тебе меньше хлеб расстаивать или нет, тут ты сама должна попробовать что получится, как он потом будет.

А вот и я Девочки, рассказываю подробно про ООО "Круста". Фирма находится в г.Великий Новгород, тел:8(8162)77-85-99. Сами они эти корзинки (из сердцевины камыша) не производят, а являются чем-то вроде "распространителей" продукции компании SHELDEM http://www.sheldem.ru/content/view/77/202/ (возможно у Анечки такие же) Работают с юр.лицами, т.е. оплата по безналу, доставляют товар через экспедиторскую фирму, такого понятия как минимальное количество вроде нет, но я, для солидности, заказала две овальные, одну круглую и одну для багета. Для начала созвонилась с менеджером, который посоветовал скинуть заказ им на мыло Mail: krusta-nov@yandex.ru (я закинула 4 письма), вчера им позвонила-соединили с директором! Ну вот, теперь буду ждать Думаю, чтобы от меня отвязаться- вышлют мне корзинки, только вот еще не знаю как (на коленях, на оленях)

BLuna
Наташа, спасибо за инфу!

Спасибо девочки за доброжелательное отношениеи и за замечательные советы. Сегодня буду печь хлеб (я с закваской в днях запуталась, оказывается она уже готова, поняла по весу ). Эксперементировать начала в 13.00. Я решила 1 булку испечь в ХП. Закваски взяла 30% от веса муки, дрожжей 5гр (для подстраховки) Сейчас мой хлебушек созревает Ближе к вечеру займусь вашими традиционными способами выпечки хлеба. обещаю писаться )))

ikotofeichik
Елена, удачи!!! Ждем отчета

Аннушка
спасибо за информацию. Все-таки насколько у вас там формы дешевле , я курс евро не помню навскидку, но что-то в районе 350рублей за штуку, а у нас в три раза дороже!!! Да еще и размер меньше, т.к. самую большую я нашла 30*10, а глубину даже не знаю.
Еще хотела у тебя спросить по использованию закваски. Вот допустим в рецепте стоит:
"Закваска:
110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C", я-то делала по-простому с вечера заквасила примерно 200гр. ржаной муки, а наутро сделала еще заварку, все смешала и дальше уже делала, как в рецепте.
но подозреваю, что автор имел в виду что-то другое. У автора этого рецепта закваска всегда в тепле живет. Т.е. он ее подкармливает, и она за 3,5 часа подходит. Что-то типа опары? Аня, подскажи, как бы ты делала в данном случае? Я сама-то уже испекла хлеб и мы его съели без остатка, но для меня важно твое компетентное мнение, т.к. я хочу добиться, чтобы мне не только вкус нравился, но и вид хлеба был похож на то, что автор показал. А так мне стыдно даже фото показывать Но было вкусно)) (рецепт я брала заварной хлеб с сухофруктами в жж crucide). Буду очень благодарна за помощь.

Хочу поделиться вчерашним наблюдением. Пекла "Дарницкий" Форму смазала слив.маслом, чуток воды побольше добавила и закваска стояла около 13 часов. Результат: хлеб поднялся за 1 час и 50 минут, в духовке поднялся на 1,5см выше формы, трещины не было , но странное дело, после второго опрыскивания он чуток сел и стал вровень с формой! Думала копец, сядет на слой, но середина не провалилась и я продолжила манипуляции до победного конца.Сегодня утром с замиранием сердца разрезала булочку и о чудо! поры получились великолепные. Анечка, может подскажите, что могло произойти? Ну а вкус как всегда ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ, еще 100 раз спасибо за рецепт, это теперь мой любимчик Коллеги, тоже оценили

BLuna
А мы тоже хотим поглядеть на такую красоту!
Молодец, Наташ!