Всё о выпечкe хлеба

И у меня вопросец. Для разных пирогов, булочек и т.п. я делаю тесто по рецепту с пакетика дрожжей: 700 гр муки, 500 мл воды, 10 гр сухих дрожжей, чайная ложка соли, 2-3 чайных ложки сахара. Все замешиваю, оно подходит часок-другой. А потом раскатываю - тесто мяконькое, послушное, хорошо пропекается.
Так вот вопрос. Все время вместо воды добавляю чуть подогретое кислое молоко, даже простоквашу. Это нормально? А можно из такого теста хлеб испечь?

LightHouse писал(а):

А мы тоже хотим поглядеть на такую красоту!

Я бы рада поделиться радостью в виде фотоотчета, но я, к своему стыду, все никак не могу купить фотоаппарат Всего 2 месяца назад купила новую электроплиту (кстати после этого приобретения "заболела" выпечкой хлеба ), но обещаю исправиться в ближайшее время!

BLuna
Будем ждать с нетерпежом .

ЮлияBush
Юль, как показывает практика и наш форум, печь хлеб можно из чего угодно
В классическом понимании хлеб-это хлебная мука, вода, соль, закваска(дрожжи), ну и выпеченный в виде определенной формы.
Если добавлять сдобную составляющую-молоко, сахар, жиры, яйца, брать муку высшего сорта, то получится сдобная булка.
Есть промежуточные варианты-с сахаром, но без яиц, или без сахара, но с маслом...кому как нравится, дело вкуса.
Вот как-то так..

Вчера обнаружила, что у нас в магазинах продаётся мука типа 405с, редко 550. Вопрос на засыпку, что изменится в моём хлебе при употреблении такой муки?

Namrata писал(а):

что изменится в моём хлебе при употреблении такой муки?

Судя по этой статье http://crucide.livejournal.com/131052.html 405 в эквиваленте на русский сорт экстра. Я один раз пыталась печь хлеб на этой муке-мне не понравилось: тесто плохо слушалось рук и стало такое тугое, что промесить руками путем так и не смогла, но возможно то виноват производитель, а не сорт муки Но можно с уверенностью сказать, что витаминов в хлебе будет меньше

Namrata

Даце, правильно Наталья отметила, мука экстра, белая-белая и
для хлеба слабая, но воды всасывает много, хороша для тортиков,
т.е. кулинарная, но если уже купила, то можно ее обогатить
зародышами пшеницы или отрубями, т.к. пищевых веществ в 405
почти нет, сплошной крахмал.

Я всё понимаю, но что делать если такое продают, и при том на упаковке ничего не обозначено!!! Я это в интернете выкапала. И ржаная мука непонятного происхождения. Вот как тут можно не ворчать????
на упаковке написано - 210ккал\875кдж, углеводы=49гр, белки 5,1гр, жиры-1гр и всё...

Namrata писал(а):

и при том на упаковке ничего не обозначено!!! Я это в интернете выкапала. И ржаная мука непонятного происхождения

Прям таки и ничего не написано? Так не бывает По крайней мере, содержание белков, жиров и углеводов указано? Ну и смотри по ним...Мука из твердых сортов пшеницы содержит 12-13 г белка.
Хорошо пригодная для хлебопечения 11,7г и выще.
Общего назначения от-10,3.
Мука для кондитерки(лучше поглощает воду и жиры), как Саша и написала, изготавливавается из муки мягких сортов, из нее хороший хлеб тяжело испечь, конечно..Я ее не использую( у нас такая только японская в продаже, дорогая страшно), поэтому навскидку не помню, сколько там чего.
Ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная(цельнозерновая). У нее белка обычно 8,9, зато много другого страшно полезного

Девочки, тоже хотела поделиться по поводу муки: много где используется цельнозерновая мука. Поскольку я живу в глухомани, у нас такого нет. Но я "выпендрилась", заказала через инет за 80р. кг. Каково же было мое удивление, когда я поняла, что по вкусу это почти не отличается от того, как я делала ее сама смешивая сухие молотые зародыши пшеницы с обычной мукой Многие добавляют отруби, но зародыши тоже очень неплохо. А главное, пользы в них не меньше, чем в цельнозерновой. Кроме того, можно и варьировать состав. Namrata а вот мука для тортов (в которой мало белка) это же классно, можно бисквиты печь и крахмал не добавлять, она более "мягкая".

Яна, я тоже так делаю-тупо добавляю отруби в муку 2 сорта и радуюсь жизни!
В нашу дальневосточную глухомань цельнозерновая мука, пока доедет, золотой становится...

Ага, только в нашей глухомани еще и 2й сорт не достать. Хорошо, хоть ржаную можно купить. Но она и то разная бывает, хоть и везде написано обдирная. Хотела узнать, может, Аленушка, ты знаешь: есть разница пшеничная закваска, которая перекормлена и живет в холодильнике и пшеничная закваска, которая разово делается из ржаной?(Например в багетах или чиабатте по Кайзеру)

У нас тоже минимальная тара-1 мешок, 50 кг весом
Яна, а какую разницу ты имела в виду? Какая закваска сильнее?

Да, что-то в этом роде Во многих рецептах используют пшеничную закваску, вот и думаю, есть ли смысл ее иметь в холодильнике или же можно просто 1ч.л. стартера перекормить и наслаждаться? Все-таки столько про эти закваски информации, что уже "голова пухнет" Я вот тут прочитала-таки статью, которую девочки обсуждали по поводу хранения закваски в холодильнике и порадовалась за тех людей, что могут себе позволить еще и опыты с закваской проводить Мне бы столько времени на хлеб

Я себе голову лишней инфой не забиваю(в хорошем смысле)
Лучше про базовые вещи почитать, если время есть, про ошибки типичные..
Как Аня сказала-каждый пекарь печет по-своему. Я здесь, у нее с закваской работать научилась, результат меня более, чем устраивает, а такую отзывчивость и готовность помочь, как у нее-еще и поискать, так не найдешь!
Я думаю, что лучше держать ржаную и перекармливать ее на конкретный рецепт. "Убить-замучить" ржаную закваску очень тяжело, а на килограммовую булку пшеничного хлеба 1 ч ложка ржаной закваски вкус не изменит...

Namrata



LightHouse



Аленка, чуть дополню, но нового ничего не скажу.
В 2007г были приняты новые ГОСТы, где ржаную хлебопекарную
классифицируют по четырем сортам - обойная,обдирная,сеяная и
особая.
Обойная - почти цельнозерновая,серого цвета,с включениями
более темных оболочек.
Обдирная - мука содержит меньше зерновых оболочек,серовато-
белая или серовато-кремовая,попадаются малюсенькие частички
оболочек.
Сеяная - более нежная,из нее удалены осколки оболочек и
прочие частицы зерна,белая с кремовым или сероватым оттенком.
Близка по составу и качеству пшеничной муке 1с
( в жизни, таковая не встречалась )
Особая - недосеянная мука,занимает промежуточное положение
между сеяной и обдирной. ( не встречалась )

Маркизко
Сашунчик -самое дорогое что?-правильно!-информация!
Спасибо, про особую не слышала..сеяную тоже не видела

В.Редина писал(а):

уже "голова пухнет"

вот и я сейчас под холодным компрессом!

LightHouse писал(а):

такую отзывчивость и готовность помочь, как у нее-еще и поискать, так не найдешь!

это точно!
Вот хотела испеч Бородинский хлеб, что-то уже не тянет... Где взять настоящую муку??? а может придётся сворачивать лавочку с хлебепечением...

Namrata
А в чем проблема? Чем тебя твоя ржаная не устраивает? По рецепту в Бородинский идет ржаная обойная. У меня такой нет-есть "ржаная, производства Алтай"-вот и вся моя информация о ней. Я ее покупаю в супермаркете, ее там фасуют из большого мешка, дешевая(11 руб/кг) . То, что она обдирная, а не какая-то еще, догадалась путем исследования на предмет цвета, структуры, включений.
Добаваляю в нее 1/3 примерно ржаных отрубей, купленных в аптеке, и считаю, что получила обойную муку .
И вся любовь! Результат меня устраивает, и фото своего Бородинского я выкладывала, и вкусный очень. Не поверю, что в Прибалтике ржаной муки не найти-север же, исстари ржаной хлеб пекли!

Namrata писал(а):

может придётся сворачивать лавочку с хлебепечением.

Может не стоит горячиться? я муку 2 и 1 только через месяц нашла на оптово-розничном рынке, может и у вас где найдется?

LightHouse писал(а):

Не поверю

привильно делаешь! Надо места знать, а я как страус (помните мультфильм, - летим туда там много вкусного) не знаю где искать
эта мука так много воды употребляет! А ещё, конечно, хорошо было бы всё снять с рук! А то я из "туповатых" буду. Сразу не понимаю...

LightHouse писал(а):

ржаной хлеб пекли!

да у нас вкусный пекут, причём ручной работы на каждом углу. А мне то хочется своими ручёнками...

Namrata

Даце,
охота пуще неволи

охота пуще неволи[/quote]
Точно!

Про муку интересно. Спасибо

Вчера испекла хлеб в ХП- не вкусно!!!! Лучше вкуснее своими ручками!!

BLuna писал(а):

но странное дело, после второго опрыскивания он чуток сел и стал вровень с формой!

Наташа, возможно хлеб немножко перестоял на расстойке, но не страшно главное что получился вкусный, чему я очень рада!!!

Namrata писал(а):

Вчера обнаружила, что у нас в магазинах продаётся мука типа 405с, редко 550. Вопрос на засыпку, что изменится в моём хлебе при употреблении такой муки?

Даце, это немецкая мука, сорт 405 для хлеба не годится, его я беру только на торты, блины, на сдобную выпечку и прочее. а сорт 550 - это хлебная мука, я её почти на весь хлеб беру, отлично получается, в России это примерно 1-й сорт.

В.Редина писал(а):

Во многих рецептах используют пшеничную закваску, вот и думаю, есть ли смысл ее иметь в холодильнике или же можно просто 1ч.л. стартера перекормить и наслаждаться?

Яна, если ты очень часто не пшеничной закваске печёшь, то это стоит (я держу пшеничный и ржаной стартер), ну а если только иногда, то лучше перекормить ржаной стартер, такое минимальное кол-во ржаной муки на хлеб не повлияет.