Всё о выпечкe хлеба

Спасибо, Аннушка Я уже тоже к этому склоняюсь, т.к. ржаной мы любим больше, а пшеничный сейчас стала редко печь. Все благодаря твоим рецептам и подробным инструкциям

Спасибо вам за рецепт морковного хлебушка, вкусный и сочный хлеб получился , только моркови я больше взяла по вашему совету. Рецепт, правда, взят не на этом форуме, извините, если нельзя.

Аннушка
Можно Вам задать вопрос немного не по теме?
В одном из магазинов типа "Лавка жизни" под маркой "пищевые добавки" увидела в продаже "шрот из льняного семени", "шрот из тыквенного семени" и кажется "шрот из овса", а также что-то типа "отрубей из пшеничных зародышей"....
Можно ли это использовать как полезные добавки при выпечке хлеба?

Анечка, вчера обнаружила восхитительные ржаные крекеры по Рейнхарту у тебя, но что-то в новом окошке совсем не получилось отзыв написать, так что я здесь выражу свой восторг и благодарность тебе,это просто чудо

Аннушка, доброе время суток! Хотела спросить: часто используется закваска, которая живет в тепле(ну есть такие фанаты выпечки)), там, к примеру, берется
Закваска:
110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C
Для твоей закваски как можно переделать этот рецепт? Я так понимаю, что здесь будет закваска в итоге из 130 муки и 95 воды, т.е. 225 гр. закваски 73% влажности??? Т.е. если я с вечера разведу стартер так, чтобы получить примерно такую влажность это будет верно? Или мне в такие дебри не лезть Я пекла этот хлеб, но делала закваску тупо с вечера как на обычный хлеб (20% стартера и равные части муки и воды). На вкус все понравилось, но пока походил весь порвался изнутри, а у автора он плотный и красивый (это заварной из жж crucide, я несколько постов назад тебе про него писала). Аннушка, боюсь, без твоей помощи не обойтись Спасибо!

Аннушка
спасибо за рецепт.обязательно попробую.Извените если не все коментарии внимательно читала.можно задам вопросик?а в хлебопечке на этой закваске пробовали?У меня суставы больные не могу долго месить.спасает хлебопечка

tusi
Натаща, а ты воспользуйся ХП как тестомесильной машиной. У меня мама так делает-все налила, насыпала, она вымесила, и оставила подходить. А потом вынимает тесто и работает дальше ... Она тоже не может уже руками месить долго.

В.Редина

Яночка, попробуй Мише задавать вопросы, он отвечает(иногда )!


tusi

Наташа, на 58стр Оля - nolga делится результатом !

Маркизко
я как-то постеснялась Я еще не очень хорошо в этих жж понимаю, как там общение идет и все такое Если Аннушка не знает, то я и правда попробую. Спасбки
пекла сегодня, хлеб по рецепту весна, но брала смесь фитнес

Yul-Yashka писал(а):

, вкусный и сочный хлеб получился

Юленька, отличный хлебушек, молодец!!!

Yul-Yashka писал(а):

извините, если нельзя.

Юля, можно.

Дончанка писал(а):

Можно ли это использовать как полезные добавки при выпечке хлеба?

Танюша, конечно можно.

олина писал(а):

так что я здесь выражу свой восторг и благодарность тебе,это просто чудо

Леночка, я рада что ты осталась довольна!!!

В.Редина писал(а):

Я так понимаю, что здесь будет закваска в итоге из 130 муки и 95 воды, т.е. 225 гр. закваски 73% влажности??? Т.е. если я с вечера разведу стартер так, чтобы получить примерно такую влажность это будет верно?

Яна, конечно можно так сделать, но я бы сделала так:
Вечером 50 гр. муки и 50 гр. воды + 10 гр. стартера, через часов 12 добавить 75 г. ржаной обойной муки + 40 г. воды и оставить на 3,5-4 часа в тёплом месте.
Думаю если ты Мишу спросишь, то он тебе другой ответ даст, мне очень интересно какой.

В.Редина писал(а):

пекла сегодня, хлеб по рецепту весна, но брала смесь фитнес

Красота!!!!

Аннушка
Твоя похвала-самая важная для меня. Я сделаю, как ты говоришь. И посмотрю, как получится. Я думала так сделать, но побоялась, что за 3,5 часа оно у меня как-то не так подойдет Но сейчас, конечно, так и сделаю. Оно в принципе хорошо подходит и при обычном замесе, но красоты, как у Миши нет. Поры, вкус, все мне нравится, но оно у меня больше в стороны расползается, а у Миши аккуратным батончик. Я думаю, это практика, практика и еще раз практика! Пойду ставить закваску по Аннушкиной рекомендации. Отпишусь, если получится

Доброго вечера хозяюшки!!!Недавно в магазине обнаружила пшеничную муку общего назначения, там стоит тип.Производство российское. Посмотрела внутрь- похоже на муку грубого помола, правда побелее будет))) это наверное аналог 2 сорту? кто-нибудь знает?Испекла на ней хлеб- получилось хорошо.

Аннушка
Спасибо

В.Редина

В.Редина писал(а):

но красоты, как у Миши нет

Яночка, и не будет, у нас просто нет такой муки, с таким количеством
клейковины, именно клейковина держит такую форму хлеба,
плюс, к тому же, у Мишы мощный процессор, а ты, наверное,
ручками. Зато поры в твоем хлебушке, ничуть не
хуже, чем у него, соответственно, хлеб у тебя - правильный !


-Наталёк-

Наташа, попадалась разок, такая мука, что то между 1 и 2 с,
очень хорошая, понравилась ! Затаривайся !

-Наталёк-
Вот нашла, поможет?

Мука пшеничная общего назначения
Пшеничную муку общего назначения производят из мягкой пшеницы различного помола.
Типы пшеничной муки общего назначения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола:
•М 45-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%
•М 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
•МК 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
•М 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
•МК 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
•М 100-25 - доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %
•М 125-20 - доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%
•М 145-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%
Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

Маркизко писал(а):

у нас просто нет такой муки, с таким количеством клейковины, именно клейковина держит такую форму хлеба

Истину, Саша, говоришь.
Я весь прошлый год в Штатах прожила, так из обычной муки у меня банальные оладушки на дрожжах в 2 раза выше-толще выходили, чем из из русской муки.

LightHouse писал(а):

дрожжах в 2 раза выше-толще выходили, чем из из русской муки.

Наводит на мысль, что производители "ихней" муки поступают "не спортивно" и искусственно обогащают муку для повышения клейковины (солод же добавляют для лучшей карамелизации...), но это только мое субъективное мнение..

LightHouse

LightHouse писал(а):

поможет?

Аленка, поможет, лишний раз разочароваться ,
в изначальном качестве нашей муки!

BLuna

Наташа, они даже насыщают свою муку, особенно канадцы,
витамином С, что очень способствует развитию клейковины
в тесте. Более "не спортивно"поступают наши производители,
нас как класс "хлебопекущих", даже не замечают и не подозревают
о нашем существовании.

Маркизко писал(а):

нас как класс "хлебопекущих", даже не замечают и не подозревают

а вот с этм полностью согласна , даже знакомые крутят пальчиком у виска, когда говорю, что хлеб сама печь начала, но старательно этот самый хлебушек жуя , что говорить про производителей...А мне по барабану, сколько людей - столько мнений! Кто-то крестиком вышивает, кто-то шопингует, а я ХЛЕБ пеку И огромное спасибо за это Аннушке

BLuna писал(а):

но это только мое субъективное мнение

Ну и правильно, не надо обобщать..
Я приучена состав продукта читать уже много лет, и если у меня есть выбор, покупаю без "консервантов и презервативов" .
И если там что-то в муку добавлено, то это будет 100% на пачке написано, а иначе ооочень жесткое наказание...
К сожалению, такова наша российская природа и земля-суровая и не очень богатая, и качество нашего сырья не очень...а сейчас и новые сорта не очень-то и выводят и распространяют, это все затраты, деньги. Проще добавить улучшители...
BLuna

И я, и я. Самый простой вопрос-а зачем это тебе надо? Затем!

LightHouse писал(а):

и качество нашего сырья не очень...

В этом отношении мне повезло больше: имею возможность приобретать Алейскую муку (1 сорта и обдирную ржаную), а также Минусинскую 2-го сорта, качеством муки вполне довольна , а по поводу того, что все на упаковке написано, берут сомнения. В моем родном Назарово всегда выпускали отличное молоко, но вот пришел "добрый дядя с толстой сумкой", выкупил молочный комбинат (присоединил к известной марке с мышиной рожицей) и пошло молочко: в кофе наливаешь-не сворачивается, а вкус кислятина, но зато на упаковке "только нормализованное молоко" без добавок сухого и т.д. Умные товарищи найдут лазейку облапошить потребителей

BLuna
Наташ, я говорю не про наших производителей, к сожалению...у нас за это ничего не бывает, и производитель заботится в основном о своей прибыли.
А в цивилизованных странах все напишут, очень строгие законы на этот счет.
Да, муку Алейка я на всех углах рекламирую, очень достойная.

LightHouse писал(а):

производитель заботится в основном о своей прибыли.

За державу обидно! Но ничего не поделаешь, работает только метод проб и ошибок Алена, а у тебя получилось с корзинками? у меня пока глухо...

BLuna писал(а):

Умные товарищи найдут лазейку облапошить потребителей

несчастью так оно и есть!

BLuna писал(а):

а у тебя получилось с корзинками?

А как насчёт выписки из германии? Пробовали?

Namrata писал(а):

А как насчёт выписки из германии? Пробовали?

Неа, это наверное, совсем дорого получится, да я и с ин.язом совсем не в ладах

BLuna
Не, Наташ, закрутилась немного, мама в гости приехала, не до того...Отпишусь, как свяжусь с ними. А почему не получилось-с доставкой никак?
Я полазила по американский сайтам, хотела купить по карте на адрес друзей, а они бы мне выслали, но пока не стала-30-40 долл, плюс пересылка, может , у нас все-таки получится купить.