Всё о выпечкe хлеба

Ага, только в нашей глухомани еще и 2й сорт не достать. Хорошо, хоть ржаную можно купить. Но она и то разная бывает, хоть и везде написано обдирная. Хотела узнать, может, Аленушка, ты знаешь: есть разница пшеничная закваска, которая перекормлена и живет в холодильнике и пшеничная закваска, которая разово делается из ржаной?(Например в багетах или чиабатте по Кайзеру)