Всё о выпечкe хлеба

Козочка писал(а):

Тогда как определить, правильная ли консистенция теста? Я мешу руками, и чтоб можно было месить, все время подсыпаю муку. Может поэтому оно получается крутоватым? А как тогда месить, если тесто все время липнет к рукам?

Женя, если тесто с ржаной мукой, то оно обязательно должно к рукам липнуть, если оно не липнет, то значит сильно крутое. Лучше руки водой смачивать, чем тесто мукой присыпать. Пшеничное тесто должно быть мягкое как мочка уха, с ржаным тут тяжелее объяснить, тут просто понять надо, а это со временем придёт.

Козочка писал(а):

Думаю все-таки купить комбайн,

Комбайн, очень хороший помощник, я рада что он у меня есть, особенно для ржаного теста и очень мягкого пшеничного, красота. Только если решишься покупать, то не жалей денег, бери сразу хороший мощный, для хлебного теста это очень важно.

Козочка писал(а):

Теперь хлеб резиновый какой-то получился, жевать тяжело.

Женя, может тебе на самом деле муку сменить надо, не похоже что тесто у тебя сильно мягкое было. Это вполне нормально, что если ты хлеб на противень кладёшь, то он немножко расползается, а если бы у тебя тесто сильно мягкое было бы, твой хлеб стал бы вообще лепёшкой.

ikotofeichik писал(а):

Я присоединяюсь к вашим хлебным рядам.

Леночка, добро пожаловать!

ikotofeichik писал(а):

(я равнодушна к ржанному хлебу предпочитаю пшеничный или микс)

Я лично чисто ржаной хлеб тоже не очень люблю.

ikotofeichik писал(а):

Кто нибудь пробовал испечь пшеничный хлеб на ржанной закваске? какие вкусовые качества у этого хлеба?

Получается очень вкусный хлеб. Лена, Алёна дала тебе ссылки, а ещё много рецептов смешанного и пшеничного хлеба на закваске, ты найдёшь на моём блоге.

В.Редина писал(а):

Рецепты заварного хлеба есть в сети, но там немного закваска другая.

Яна, закваска у почти каждого пекаря другая и в принципе не важно какая она. Я пеку с моей закваской любой хлеб, даже если в рецепте указана другая закваска, получалось ещё всегда отлично. Что касается работы с тестом и его расстойка, то я стараюсь придерживаться рецептов, только тогда можно дать гарантию что хлеб получится как надо.

В.Редина писал(а):

, подскажи, пожалуйста, какого размера у тебя формы (длина, ширина)?

Яна, у меня вот такие корзинки
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=501&source=2&refertype=1&referid=22
размер: 30 x14

В.Редина писал(а):

подскажи, в каких твоих рецептах это учитывается? Это надо на блоге искать?

Если в рецепте ничего особенного не указано, значит берётся закваска влажностью 100%. Ну а если нужна густая или жидкая закваска, то я это в моих рецептах точно расписываю, получается тебе задумываться не о чём ни надо.

В.Редина писал(а):

Я в основном пеку по твоим рецептам, т.е. 400гр. закваски и муки примерно столько же.

Всё правильно.

В.Редина писал(а):

Имеет ли смысл меньше расстаивать? Или нужно как-то долже его формовать? С пшеничным такой проблемы нет.

Я ржаной хлеб всегда в корзинках расстаиваю, потому что тесто у него другое и он в основном растёт не только в высоту, но и в ширину. У нас тут даже купленный ржаной хлеб расстаивают в корзинках. Я не могу тебе сказать стоит ли тебе меньше хлеб расстаивать или нет, тут ты сама должна попробовать что получится, как он потом будет.