Торт «Опера»

Торт известный,рецепт не мой.Вариаций несколько есть,но принцип один.
И так.
Бисквит "Джоконда"
5 яиц
4белка+щепотка соли
125гр сахарной пудры
125гр миндальной муки(я молола ядра в кофемолке)
35гр муки
25гр сл масла.
Технология
Яйца взбить,добавить пудру.
Белки взбить с солью.
Масло сл.растопить,процедить через марлю,дабы очистить.Прибавить к белкам.
Во взбитые яйца всыпать муку миндальную и пшеничную,перемешать вручную.Обе яичные смеси соеденить.
Вылить тесто на пртвинь,выстланый бумагой,выпекать при температуре 180-200градусов 20-30минут.Готовность зубочисткой.
Для крема
5желтков
200гр сливочного масла комнатной температуры.
200гр сахара и 40гр воды(рекомендую добавить лимонного сока или кислоты)
Желтки взбить.Сварить сироп(до 121градуса)Я варю на глаз,после закипания,убавляю температуру и варю минут 10.
Горячий сироп тонкой струйкой влить в желтки не переставая взбивать.Когда крем немного остынет вмешать к нему сливочное масло.
Для пропитки крепкий сладкий кофе.
Ганаш
250гр темного шоколада
125гр сливок
50гр сл масла.
Технология
Сливки до кипения,в них шоколад и масло.Все перемешать до однородного состояния.
Для глазури
100гр шоколада
60гр сл масла.
Сборка.
Корж разделить пополам.
Одну часть смазать ганашем,убрать в холодильник на 15мин.вторую часть пропитать кофе.И смазать ганашем.,и в холод.
Остывший корж вынуть из холодильника,перевернуть на бумагу вощеную или фольгу,пропитать,промазать ганашем.и опять в холод.Опять достать нанести крем,второй корж,ганашем кверху.На него слой крема,залить глазурью
На застывшей глазури нарисовать вензеля и сделать фирменную надпись-кто-что может(типа здесь был ВАСЯ!)
Я сначала залила глазурь,а потом выравнивала края,и столкнулась с ломкостью глазури.Можно конечно все заглазировать....
Приятного ВАм аппетита!