Говядина по-бургунски

Мне сделали чудесный подарок на 8-е марта: книгу Жерара Депардье "Моя кухня" (Ma Cuisine). Я давно знала, что он превосходный актер, винодел и просто любитель жизни. Теперь же открыла для себя мир французской кухни его глазами. Это что-то потрясающее. Первым моим приготовленным блюдом по книге стала "Говядина по-бургунски" или, как в оригинале "Boeuf bourguignon". Даже читая путеводитель по франции, в разделе "рестораны", первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах, шла эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать. Это, конечно, не его собственные рецепты, а те, которые он сам любит, готовит и которые используются в его ресторане. Итак, предлагаю почувствовать вместе со мной вкус Франции!

Подготовка 30 минут;
Тушение: 1 ч. 45 мин.

На 4 порции:
1 кг говядины
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
100 г шампиньонов
100 г мелкого белого лука
100 г шпика
Соль, перец

Для маринада:
1 бутылка хорошего красного бургунского вина (не нашла, использовала просто хорошее, красное, сухое вино не с сильным градусом)
1 крупная луковица (воткнуть в нее 2 бутона гвоздики)
2 луковицы шалота
2 моркови
2 ст. л. подсолнечного масла
1 букет гарни*
1 ст. л. черного толченого перца
Соль

Гарнир:
8 картофелин восковых сортов** (использовала обычный картофель)
30 г сливочного масла
1 пучок петрушки

П р и г о т о в л е н и е:
1. Накануне приготовить маринад: почистить и мелко нарезать шалот и морковку. Нарезать мясо крупными кубиками, сложить в большую глиняную (подойдет, думаю, и стеклянную, керамическую, но не металлическую) форму, залить вином, маслом, добавить лук (с воткнутыми в него гвоздичками), сорковку, шалот, букет гарни и толченый перец, перемешать деревянной (!) ложкой, закрыть форму крышкой (я перетянула пищефой пленкой) и мариновать не менее 12 часов.


2. На следующий день вынуть мясо из маринада, обсушить его бумажным полотенцем, а маринад хорошо процедить.

3. Подогреть подсолнечное масло вместе с 30 г сливочного масла в большой чугунной кастрюле (использовала большую сковороду с толстым дном), обжарить мясо,


а когда оно подрумянится со всех сторон, слить из кастрюли лишний жир (всю выделившуюся жидкость).
Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, добавить мясной сок, оставшийся в кастрюле, всыпать муку, слегка обжарить: у вас получилась заправка.


Довести маринад до кипения (аккуратно, он может, как молоко убежать),


добавить в него заправку из муки, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа. Потом попробовать и, если нужно, добавить соли перца по вкусу.


4. Почистить и мелко нарезать шампиньоны, почистить белый лук (я так понимаю, что раз требовался мелкий лук, то он шел целиком, за неимением такого, использовала обычный золотистый и мелко его порезала) и нарезать шпик маленькими кубиками.


5. Минут за 15 до окончания тушения мяса растопить на сковороде шпик, добавить лук и шампиньоны, обжаривать в течении 15 минут, потом переложить смесь в кастрюлю с мясом и потушить вместе еще минимум минут 10.


6. Проверить готовность мяса, наколов его вилкой: оно должно быть достаточно мягким. В противном случае подержать его на огне еще несколько минут.

7. Приготовить картошку по-английски: почистить ее, сварить в кипящей подсоленной воде. Затем воду слить, а картошку заправить растопленным сливочным маслом (30 г) и посыпать измельченной петрушкой.


8. Вынуть мясо шумовкой, положить его в центр глубокого блюда, окружив картошкой, и залив подливкой из сковородки (лук, шампиньоны, шпик).





Приятного аппетита!!!
-------------------------------------

*Букет гарни:


Это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).
Я себе наделала таких букетиков прозапас. Теперь, я шучу, у нас на кухне, как в пещере ведьмы – под потолком натянута веревка, на которой привязаны различные пучки трав, - не хватает только мышиных хвостов, змей в банках и бурлящего котла с варевом. Хотя за последним дело не встанет.

** Восковой картофель («Дезире», "Король Эдвард" и "Марис Пайпер") содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали.