Говядина по-бургунски

Мне сделали чудесный подарок на 8-е марта: книгу Жерара Депардье "Моя кухня" (Ma Cuisine). Я давно знала, что он превосходный актер, винодел и просто любитель жизни. Теперь же открыла для себя мир французской кухни его глазами. Это что-то потрясающее. Первым моим приготовленным блюдом по книге стала "Говядина по-бургунски" или, как в оригинале "Boeuf bourguignon". Даже читая путеводитель по франции, в разделе "рестораны", первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах, шла эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать. Это, конечно, не его собственные рецепты, а те, которые он сам любит, готовит и которые используются в его ресторане. Итак, предлагаю почувствовать вместе со мной вкус Франции!

Подготовка 30 минут;
Тушение: 1 ч. 45 мин.

На 4 порции:
1 кг говядины
2 ст. л. подсолнечного масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
100 г шампиньонов
100 г мелкого белого лука
100 г шпика
Соль, перец

Для маринада:
1 бутылка хорошего красного бургунского вина (не нашла, использовала просто хорошее, красное, сухое вино не с сильным градусом)
1 крупная луковица (воткнуть в нее 2 бутона гвоздики)
2 луковицы шалота
2 моркови
2 ст. л. подсолнечного масла
1 букет гарни*
1 ст. л. черного толченого перца
Соль

Гарнир:
8 картофелин восковых сортов** (использовала обычный картофель)
30 г сливочного масла
1 пучок петрушки

П р и г о т о в л е н и е:
1. Накануне приготовить маринад: почистить и мелко нарезать шалот и морковку. Нарезать мясо крупными кубиками, сложить в большую глиняную (подойдет, думаю, и стеклянную, керамическую, но не металлическую) форму, залить вином, маслом, добавить лук (с воткнутыми в него гвоздичками), сорковку, шалот, букет гарни и толченый перец, перемешать деревянной (!) ложкой, закрыть форму крышкой (я перетянула пищефой пленкой) и мариновать не менее 12 часов.


2. На следующий день вынуть мясо из маринада, обсушить его бумажным полотенцем, а маринад хорошо процедить.

3. Подогреть подсолнечное масло вместе с 30 г сливочного масла в большой чугунной кастрюле (использовала большую сковороду с толстым дном), обжарить мясо,


а когда оно подрумянится со всех сторон, слить из кастрюли лишний жир (всю выделившуюся жидкость).
Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, добавить мясной сок, оставшийся в кастрюле, всыпать муку, слегка обжарить: у вас получилась заправка.


Довести маринад до кипения (аккуратно, он может, как молоко убежать),


добавить в него заправку из муки, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа. Потом попробовать и, если нужно, добавить соли перца по вкусу.


4. Почистить и мелко нарезать шампиньоны, почистить белый лук (я так понимаю, что раз требовался мелкий лук, то он шел целиком, за неимением такого, использовала обычный золотистый и мелко его порезала) и нарезать шпик маленькими кубиками.


5. Минут за 15 до окончания тушения мяса растопить на сковороде шпик, добавить лук и шампиньоны, обжаривать в течении 15 минут, потом переложить смесь в кастрюлю с мясом и потушить вместе еще минимум минут 10.


6. Проверить готовность мяса, наколов его вилкой: оно должно быть достаточно мягким. В противном случае подержать его на огне еще несколько минут.

7. Приготовить картошку по-английски: почистить ее, сварить в кипящей подсоленной воде. Затем воду слить, а картошку заправить растопленным сливочным маслом (30 г) и посыпать измельченной петрушкой.


8. Вынуть мясо шумовкой, положить его в центр глубокого блюда, окружив картошкой, и залив подливкой из сковородки (лук, шампиньоны, шпик).





Приятного аппетита!!!
-------------------------------------

*Букет гарни:


Это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).
Я себе наделала таких букетиков прозапас. Теперь, я шучу, у нас на кухне, как в пещере ведьмы – под потолком натянута веревка, на которой привязаны различные пучки трав, - не хватает только мышиных хвостов, змей в банках и бурлящего котла с варевом. Хотя за последним дело не встанет.

** Восковой картофель («Дезире», "Король Эдвард" и "Марис Пайпер") содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали.

Niksya
Вкуснятина
А мне такую книжку не подарили
Я сама ее смотрела,листала,но не купила...А может и к лучшему?!Ты побольше хороших рецептов показывай

СЬюзан

Да, книжка несколько специфическая, но меня захватила.
Вот, что пишем сам Депардье о мясе и птице: "«Хорошее мясо можно купить только у опытного мясника. Он отлично разбирается во вкусовых особенностях каждого куска мяса, он прекрасно осведомлен о том, что за животное к нему попало, знает, как его разделать, и придает первостепенное значение тому, где оно родилось и выросло. Неважно, что покупаешь, - баранью ногу, говяжий край или молочного поросенка, телячью печенку, почки, прочие вкуснейшие субпродукты, или, например, фермерского цыпленка, утку или цесарку, главное, убедиться, что животное и птицу откармливали традиционным способом, что мясо свежее и в нем нет никаких добавок».
Вот такой он, философ французской кухни. Чудесный и несравненный Депардье! Готовить по его рецептам, с подробнейшим описанием и комментариями, одно удовольствие. И пусть, я не смогу приготовить все блюда, в силу ограниченности продуктов, но большинство обязательно попробую и поделюсь в лучшем виде, как всегда!

Какая вкуснотища!!!
Ниночка, а мариновать мясо при комнатной температуре или в холодильнике?

Rosalinda
Я мариновала на балконе. Там про это ничего не было написано. В холодильник такая штука большая точно не поместилась бы у меня, при всем желании.

Боюсь, у нас не получится на балконе - на улице 15 градусов тепла , ночью немного прохладней, но не слишком. А в Питере какая погода?

Rosalinda
Ого ))) а в Питере -15 сейчас по ночам)))) Тогда можно на ночь в ванную комнату поставить. Мы обычно так шашлыки ставим мариноваться, самое прохладное место в доме...

Niksya
-Нина Ты великолепный рассказчик!Очень приятно стобой общаться...пускай даже таким способом.Спасибо тебе огромное за твое преподнесение рецептов,коминтариев!
А книгу я может у кого-нибудь всеж выпрошу,чтобы не торлько рецепты читать ,но и колорит почувствовать!
Я вообще книгоман( или как это называется?!)С получки алкоголик бежит за бутылкой,а я за книгой
Сейчас очень заинтересовалась кулинарией.Купила пару дорогущих книг.Одна из них А.Селезнева...переплет классный,картинки супер класс,но некоторые рецепты и описание технологии приготовления.... Для использования книги в учебных целях и источника полезной информации я бы не советовала

Сегодня данное блюдо готовили в одной из передач по ТВ, но записать рецепт я не успела......но несмотря на то что телевизор не передает аромат....я представляла как это вкусно. А так как рецепт записать не успела ...очень расстроилась.....и тут захожу на свой любимый сайт и пожалуйста.....мясо по-бургунски. Нина вам за это огромное спасибо

СЬюзан писал(а):

Niksya -Нина Ты великолепный рассказчик!Очень приятно стобой общаться...пускай даже таким способом.Спасибо тебе огромное за твое преподнесение рецептов,коминтариев!

Спасибо, солнц. Мне очень приятно и радостно, что все мои труды (а для меня это вообще сплошное удовольствие) приходятся по вкусу и вам. Мой муж в шутку даже меня называет сумасшедшей, т.к. мы в июне едем в Париж и я решила снять квартиру на это время, что бы была кухня... причем, рядом с торговыми лоточками, где каждый день свежие овощи, фрукты... много настоящего, качественного вина Он говорит, мы едем отдыхать, или готовить??? А я говорю и то и другое Мы даже нашли ресторан Депардье и внесли его в программу посещения. Кто знает, может мне даже удастся его увидеть? Но, как минимум обязательно прикуплю вино из его виноделен. А потом, все что там узнаю, буду делить, делиться, делиться...

СЬюзан писал(а):

А книгу я может у кого-нибудь всеж выпрошу,чтобы не торлько рецепты читать ,но и колорит почувствовать!

О да, он так тонко и много рассказывает о еде, о каждом продукте, что создается ощущение, что ты не только ощущаешь аромат, но и вкус. Плюс ко всему, он практически к каждому рецепту дает свои рекомендации, советы, наставления. Я первый день ее, действительно, просто читала, как роман

СЬюзан писал(а):

Я вообще книгоман( или как это называется?!)С получки алкоголик бежит за бутылкой,а я за книгой Сейчас очень заинтересовалась кулинарией.Купила пару дорогущих книг.Одна из них А.Селезнева...переплет классный,картинки супер класс,но некоторые рецепты и описание технологии приготовления.... Для использования книги в учебных целях и источника полезной информации я бы не советовала

О, я тоже! Обожаю читать, скупаю книги просто стопками, когда есть возможность ))) Что касается А.Селезнева, честно говоря, не видела и не читала, но по твоим пояснениям понятно, что книга не на простого обывателя. Даже я понимая все это, стараюсь выкладывать приготовленные мной рецепты, как можно подробнее с дотошными пояснениями, что бы уж если и получалось, то только на 5+, ведь это доступно каждому!

Марг@ритка писал(а):

Сегодня данное блюдо готовили в одной из передач по ТВ, но записать рецепт я не успела......но несмотря на то что телевизор не передает аромат....я представляла как это вкусно. А так как рецепт записать не успела ...очень расстроилась.....и тут захожу на свой любимый сайт и пожалуйста.....мясо по-бургунски. Нина вам за это огромное спасибо

О, как мы с Депардье вовремя Что и говорить, это просто знак, что "Говядину по-бургунски" надо-таки приготовить

Niksya
Будем с нетерпеньем ждать твоих репортажей А я вот так италией болею Но в этом году(по крайней мере летом точно не едем)
А вы с дочерью едете?У меня просто двое и младшей год и три,но за границу опасаюсь с ними.Да и язык бы подучить

СЬюзан
Италию тоже очень уважаю, даже не смотря на то, что медовый месяц там из ряда вон не удался ))) Просто были не в том месте.
А в Париж едем без дочи, т.к. будем всего 4 дня, да и то, рванули из-за рок концерта ))) Там малышке будет совсем не место. А вот в сентябре, когда ей уже будет годик, подумываем все вместе слетать в Турцию, на море.

Niksya,
СЬюзан
Девочки! По-моему мы тут все собрались такие - "больные" книгами и кулинарией! Это не просто хобби, а уже образ жизни.
Нинуль, я бы с удовольствием отведала говядинки по-бургунски и полистала книгу Депардье...

Зимняя
О да, это уже диагноз ))))
Светлана, я буду чрезвычайно рада, если блюдо понравится вам и вашей семье. Что касается книги, то постараюсь еще приготовить и выложить несколько рецептом с комментариями этого замечательного актера

Niksya писал(а):

постараюсь еще приготовить и выложить несколько рецептом с комментариями этого замечательного актера

Ниночка! Это было бы чудесно! Читая, твои отзывы об этой книге, я невольно вспомнила фильм "Ватель" с Депардье в главной роли. Он там так вдохновенно творил на кухне. Я еще тогда подумала, что, скорее всего, на кухне он в "своей тарелке". А теперь вот от тебя узнала про его кулинарную книгу! Правильно говорят, что гениальные люди гениальны во всем!

Нина, это просто шедевр!!! Я в восторге от рецепта, от его описания, от Жепардье!

Niksya писал(а):

мы в июне едем в Париж и я решила снять квартиру на это время, что бы была кухня... причем, рядом с торговыми лоточками, где каждый день свежие овощи, фрукты..

Супер!

Niksya писал(а):

будем всего 4 дня, да и то, рванули из-за рок концерта )))

Блин, я думала, только мы с мужем такие сумасшедшие - по рок концертам мотаться... Молодцы! А чей концерт будет?
С удовольствием забираю в закладки, обязательно приготовлю своим мясоедам, спасибо!

Зимняя писал(а):

Ниночка! Это было бы чудесно! Читая, твои отзывы об этой книге, я невольно вспомнила фильм "Ватель" с Депардье в главной роли. Он там так вдохновенно творил на кухне. Я еще тогда подумала, что, скорее всего, на кухне он в "своей тарелке". А теперь вот от тебя узнала про его кулинарную книгу! Правильно говорят, что гениальные люди гениальны во всем!

Да, все именно так. Депардье он потрясающий. Что не роль - то гениальная игра, ресторан - говорят один из самых лучших, винодел - мне уже сделали кучу заказов на то, что бы привезла его вина. Особенно рекомендуют попробовать Анжуйское розовое. У него в книге даже есть рецепт десерта, где используется это вино.
Вот, жду дня, когда муж будет не такой уставший и возьмет на себя дочу, что бы я вновь могла творить по его книге

Счастливая белка писал(а):

Нина, это просто шедевр!!! Я в восторге от рецепта, от его описания, от Жепардье! Блин, я думала, только мы с мужем такие сумасшедшие - по рок концертам мотаться... Молодцы! А чей концерт будет? С удовольствием забираю в закладки, обязательно приготовлю своим мясоедам, спасибо!

Мы едем на Bon Jovi Надеюсь рецепт будет опробован и вы получите от блюда такое же удовольствие, как и мы

Это классический рецепт - спасибо за то что выставили. Правда многие варианты рецепта уже не тратят время на то чтобы замариновать мясо, а просто 1)поджаривают шпик, 2) поджаривают лук, 3) обжаривают мясо до быстрой корочки, 4) добавляют муку и обжаривают еще минутку, и 5) затем заливают вином и букетом гарни, и готовят на медленном огне 1,5 - 2 часов, 6)затем в отдельно сковороде поджаривают грибы, и на несколько минут к мясу. Все...

Это первое что я научилась готовить пока жила в Париже

Jez
Да, значит я начала с основа-основ Спасибо за более короткий вариант, но мне кажется, постояв в вине, мясо будет все же и более сочным, мягким, ароматным.

Нина, спасибо за чудесные рецепты!Обожаю французский язык, французскую кухню, а с Вами начинаю сама ее постигать!!
Подскажите, а если я маринад собираюсь оставить больше чем на 12 часов(почти на сутки) надо ведь убрать в холодильник, да? Или просто в прохладное темное место??

Мадам Жижинда
Спасибо, Саша, за доверие! Я маринад убирала на балкон, но было еще холодно, как в холодильнике. Так что, если место позволяет, уберите его в холодильник, и все будет замечательно!

Зарегистрировалась специально для того что бы выразить благодарность за ваши замечателные рецепты,совсем недавно вас нашла здесьочень очень рада рецептам из книжечки о французской кухне,уже знаю,что буду часто их готовить,баловать мужа,он как раз француз)))Летим в Париж на Рождество,накуплю всяких травок-приправ и вина приличного,специально для ваших рецептов))спасибо

casadea
Алена! Если твоему супругу-французу понравится то, что ты сделала - это будет высшей оценкой для нас обеих Спасибо за такое доверие, балуй любимого разнообразием вкусных блюд!!!

а где говядина на верёвке? не жадничайте Niksya ))))

Агроном

На сайте не выкладывала рецепт, но если интересно, можно посмотреть тут: http://niksya.ru/?p=5038