Славянская кухня. Первые злаки.

СЛАВЯНСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ ЗЛАКИ

Славяне испокон веков занимались земледелием. Об этом, рассказывая о скифах царских и скифах-пахарях, упоминает еще Геродот в IV в. до н.э. Все археологические раскопки подтверждают эти сведения. Славяне успешно возделывали землю на всей территории своего расселения. Уже в глубокой древности они сеяли пшеницу, ячмень, просо. Пшеница и просо, как правило, употреблялись в пищу, а ячмень выращивалась в основном как кормовая культура или как злак, идущий для приготовления пива, хотя иногда его использовали и для приготовления простой муки, идущей на пресные лепёшки.

Надо заметить, что выращивали славяне пшеницу совсем не ту, что сейчас. Выращивали один из самых древних её видов – полбу. Помните, у Пушкина: «Есть же мне давай варёную полбу»? Полбу на самом деле в древности очень часто варили, причём использовали как целые зёрна, так и дроблёные и молотые (перетёртые). Собственно говоря, от тех действий, которые производили с полбой, и получила она своё второе название – пьшеница (от общеславянского корня *pьch-en «пихать», «толочь», «толкать», «тереть»). Когда это произошло, история умалчивает, известно только, что в старославянских и древнерусских памятниках письменности XI века слово это встречается очень часто.

Как вы думаете, что связывает пшеницу и просо? Да, да, да. Просо тоже пихали, толкли и терли, а крупу, которая получалась в результате всех этих действий, стали называть пшеном. Просо, в отличие от полбы, давало очень обильный урожай. Неслучайно именно просо стало у славян символом плодородия, и на свадьбах молодых осыпали именно просом, а не капризной на урожай пшеницей.

Когда славянские поселения продвинулись в северные районы, где пшеница плохо вызревала и давала небольшие урожаи, стали сеять также более неприхотливые рожь (жито) и овёс. Что самое удивительное – поначалу оба эти злака считались сорняками, мешавшими расти пшенице, просу и ячменю, но на севере именно рожь, овёс и ячмень оказались самыми устойчивыми и урожайными. Пшеница здесь росла плохо, а если не вымерзала и не вымокала, то давала совсем небольшой урожай. Красные колосья ржи в посевах пшеницы сразу были видны. Рудые, ржавые – всё это слова одного корня со словом рожь, - со временем они стали ассоциироваться с тем, что само является очень живучим и позволяет выжить человеку. Ржаной хлеб у славян, живущих в северных районах, стал более популярен, чем хлеб пшеничный. Он был более доступным и более дешёвым. Он стал поистине народным хлебом, а из пшеницы пекли только хлеб праздничный, ситный (из муки, просеянной через мелкое сито). Пшеничный хлеб постепенно стал доступен только в зажиточных домах.

Овёс поначалу использовался только как кормовой злак. В названии его нет ничего, что как-то бы выделило его особые качества. Корень этого слова индоевропейский (*auig-; ср.: латыш. auzas, латин. avena) и обозначает просто «злак». Таким несущественным он казался индоевропейцам, что они и не подумали дать этому растению более значимое название. Но насколько необходимым в быте славян оказался овёс! Им не только кормили лошадей, но из него готовили и вкуснейшие каши, кисели, на овсяной муке пекли блины и пряники, да и в медицине овёс оказался полезен.

Это были первые злаки, с которыми познакомились славяне и с которыми не расстаются по сей день. Уже в историческую эпоху славяне познакомились с гречихой и рисом, но рассказ о них будет дальше.