Славянская кухня. Первые злаки.

СЛАВЯНСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ ЗЛАКИ

Славяне испокон веков занимались земледелием. Об этом, рассказывая о скифах царских и скифах-пахарях, упоминает еще Геродот в IV в. до н.э. Все археологические раскопки подтверждают эти сведения. Славяне успешно возделывали землю на всей территории своего расселения. Уже в глубокой древности они сеяли пшеницу, ячмень, просо. Пшеница и просо, как правило, употреблялись в пищу, а ячмень выращивалась в основном как кормовая культура или как злак, идущий для приготовления пива, хотя иногда его использовали и для приготовления простой муки, идущей на пресные лепёшки.

Надо заметить, что выращивали славяне пшеницу совсем не ту, что сейчас. Выращивали один из самых древних её видов – полбу. Помните, у Пушкина: «Есть же мне давай варёную полбу»? Полбу на самом деле в древности очень часто варили, причём использовали как целые зёрна, так и дроблёные и молотые (перетёртые). Собственно говоря, от тех действий, которые производили с полбой, и получила она своё второе название – пьшеница (от общеславянского корня *pьch-en «пихать», «толочь», «толкать», «тереть»). Когда это произошло, история умалчивает, известно только, что в старославянских и древнерусских памятниках письменности XI века слово это встречается очень часто.

Как вы думаете, что связывает пшеницу и просо? Да, да, да. Просо тоже пихали, толкли и терли, а крупу, которая получалась в результате всех этих действий, стали называть пшеном. Просо, в отличие от полбы, давало очень обильный урожай. Неслучайно именно просо стало у славян символом плодородия, и на свадьбах молодых осыпали именно просом, а не капризной на урожай пшеницей.

Когда славянские поселения продвинулись в северные районы, где пшеница плохо вызревала и давала небольшие урожаи, стали сеять также более неприхотливые рожь (жито) и овёс. Что самое удивительное – поначалу оба эти злака считались сорняками, мешавшими расти пшенице, просу и ячменю, но на севере именно рожь, овёс и ячмень оказались самыми устойчивыми и урожайными. Пшеница здесь росла плохо, а если не вымерзала и не вымокала, то давала совсем небольшой урожай. Красные колосья ржи в посевах пшеницы сразу были видны. Рудые, ржавые – всё это слова одного корня со словом рожь, - со временем они стали ассоциироваться с тем, что само является очень живучим и позволяет выжить человеку. Ржаной хлеб у славян, живущих в северных районах, стал более популярен, чем хлеб пшеничный. Он был более доступным и более дешёвым. Он стал поистине народным хлебом, а из пшеницы пекли только хлеб праздничный, ситный (из муки, просеянной через мелкое сито). Пшеничный хлеб постепенно стал доступен только в зажиточных домах.

Овёс поначалу использовался только как кормовой злак. В названии его нет ничего, что как-то бы выделило его особые качества. Корень этого слова индоевропейский (*auig-; ср.: латыш. auzas, латин. avena) и обозначает просто «злак». Таким несущественным он казался индоевропейцам, что они и не подумали дать этому растению более значимое название. Но насколько необходимым в быте славян оказался овёс! Им не только кормили лошадей, но из него готовили и вкуснейшие каши, кисели, на овсяной муке пекли блины и пряники, да и в медицине овёс оказался полезен.

Это были первые злаки, с которыми познакомились славяне и с которыми не расстаются по сей день. Уже в историческую эпоху славяне познакомились с гречихой и рисом, но рассказ о них будет дальше.

ГРЕЧИХА

Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной.

Гречиха попала к славянам вместе с татаро-монгольским нашествием. Родиной этого злака является Южная Азия: Индия, Непал, Пакистан, Китай. Отсюда гречиха попала на Урал и в Предуралье и кочевыми племенами тюрков была перенесена в Древнюю Русь. Произошло это около XIII века. Правда, не сразу это новое зерно прижилось у восточных славян. Не приняли его русичи от монголо-татар, но приняли от быстро перенявших сытную крупу греческих монахов, часто приезжавших в Русь по миссионерской надобности. Возделывать гречиху сначала стали при монастырях, в которых греческие монахи останавливались, а нередко и жили по нескольку лет. Сами они называли зерно татарским, но для русичей это была крупа греческая. Отсюда и название – греча, гречка, гречиха. С этим названием попала она и в Польшу (gryka, hreczka), а из Польши – в Германию, но уже с другим названием (Buchweizen). Впрочем, в Европу гречиха попала двумя путями: через восточных славян и поляков, а также через страны Малой Азии, куда воины Христа не раз отправлялись в свои крестовые походы. Именно потому, что гречиха впервые попала сюда из Малой Азии, называют её в Европе чаще сарацинской крупой или арабским хлебом.

Очень интересным является тот факт, что чехи и словаки (под немецким влиянием) восприняли новое зерно как зерно, пришедшее не от греков или поляков, а от язычников, что и отражается в их названии крупы – pohanka «языческая».

Известна эта крупа и южным славянам, также воспринявшим её от греков, но с греческим же корнем. Елда – называют её болгары, хељда – вторят им сербы и хорваты. А в греческом языке корень обозначает, не гречиху, один из родов хлеба. А ведь на самом деле гречиха по питательности ничем не уступает хлебу, испеченному из пшеницы, ржи или ячменя. И не только каши из греческой крупы варили, но и пресные лепешки с блинами из гречневой муки пекли.

В Европу гречиха пришла только в XV в., когда основные вкусовые традиции этих народов практически уже сложились. Видимо, поэтому сарацинская крупа на европейском столе является нечастым гостем. Зато у славян, познавшим её почти на два столетия раньше, она стала поистине национальным продуктом.

Примечание:

На Руси гречиха пользовалась особым почтением и вниманием. Существовал даже особый день, посвященный ей: 13 (26) июня – день Акулины Гречишницы. В этот день в сёлах обязательно варили мирскую гречневую кашу и раздавали её нищим. Почему? А вы почитайте сказку Н.Д.Телешова «Крупеничка». Там всё сказано. А Н.Д.Телешов не сам сказку придумал – пересказал народные сказы о прекрасной принцессе Крупеничке, похищенной татарами и превращённой каликой перехожей в гречишное зёрнышко о семидесяти семи зернах и развеянной ветром по семидесяти семи полям.

Иринка - Феюшка Зима, спасибо большущее !!!
Прочитала с огромным интересом и пост про злаки, и сказку(интересно!!!) !!!
Спасибо ещё раз !!!

Понравилось!