Macarons a la pistache

Эта выпечка долгое время была для меня не доступной - сколько не пыталась, сколько рецептов не испробовала, не получались и всё. Хотела уже махнуть рукой, но, честно завидовала тем, кто хвастался какие у них получаются идеальные макаруны с крутажем с первого раза. Пробовала снова и снова. Наконец-то смогла. Поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза макаруны будут далеки от идеала - здесь, главное, желание и практика.



Макаруны - это очень нежное, тающее во рту, французское миндальное печенье. Самое вкусное, конечно же, и самое дорогое и знаменитое продаёт известный дом Ladurée. Ну ещё бы - ведь именно они придумали ту форму, разноцветность, разновкусовость, а также склеивание различными ганашами двух половинок, которую так любят все иностранцы. Настоящие же, вернее первоначальные, макаруны у бретонцев больше похожи на итальянские амаретти, с потрескавшейся поверхностью, а Macarons d'Amiens напоминают маалюсенькие маффины. Но мы то с вами, конечно же, больше заглядываемся на красоту от Ладуре. Поэтому и печь будем их. А к остальным тоже вернёмся, но попозже. Кстати, хотела сказать, что моё знакомство с макарунами от Ладуре началось, как это ни забавно, вовсе не с чудной выпечки, а вот с этой коробки с французским бульдогом.



Я делала макаруны 4-х видов. Шоколадные, фисташковые, малиновые с розовой водой и лимонные. Рецепт для каждого напишу в отдельном посте. А начну с фисташковых - в честь прошедшего праздника св. Патрика.



Вам понадобится для 30 макарун диаметром 5 см:

7 яичных белков
450 г сахарной пудры
130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры
120 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
50 г сахарного песка
1 кофейная ложка свежевыжатого сока лимона
4-5 капель зелёного пищевого красителя
соль на кончике ножа

Для ганаша.

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille
150 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша

Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимоным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга. Не накрывая ничем оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150 градусов по Цельсию духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.



Готовим ганаш. Смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить при помощи второй половинки.



Положить в холодильник минимум на 1 час. В идеале на 12 часов.
Приятного аппетита!



PS: А теперь хотелась поделиться небольшим секретом для таких же безруких, как я. Всегда завидовала тем, кто при помощи шприца или мешочка на глаз может выложить идеальные одинаковые формочки. Я не из таких, поэтому у меня всё время получаются рзнокалиберные половинки, которые нужно потом не склеивать, а собирать пазлы. На одном из сайтов для макарун я подсмотрела хорошую идею - там предлагались вот такие вот круглые формочки разного диаметра. Их нужно распечатать на формате А4, вырезать кружочки, положить на противень с пергаментом, выдавить в кружочки тесто, а потом убрать сразу. И вуаля - все ровно и одинаково.